I ristoranti e soprattutto i cuochi faticano ad adeguarsi alla nuova realtà, che vede crescere la richiesta di piatti vegetariani e vegani da parte di clienti più attenti all’ambiente e alla salute. Cosa si chiede esattamente? Non un piatto senza carne qualsiasi tipo una caprese o una pasta al pomodoro. Si chiede un piatto vegetale interessante, innovativo o anche delle tradizione, ma ben cucinato e con materie prime di qualità. E questo si trova sempre più spesso nei locali di alta gamma, ma molto meno e anzi quasi per niente in ristoranti medi adagiati su una comoda e rassicurante routine. Di questo problema, indicato da The Vegetarian Chance fin dal 2014, si è accorto il noto giornalista e scrittore enogastronomico Allan Bay, che nel sito

Allan Bay

Civiltà del Bere dispensa consigli veg ai ristoratori ed esprime alcune sue riflessioni sul tema. E fin qui non ci sarebbe che da accogliere positivamente questo invito. Peccato, però, che Bay eviti di prendere posizione sul tema ambientale e si appropri di ruoli, che non gli sono propri come quello del nutrizionista. Dice Bay: Rispetto tutte le scelte individuali, qualunque sia la motivazione. Con un grosso limite: io le rispetto ma voglio essere rispettato per le mie, onnivore. Chi si considera “superiore” a me per sue scelte etiche personali, grazie no. C’è da comprendere l’insofferenza di chi si sente fare la lezione su un tema delicato come il proprio menù, però la scelta di nutrirsi a base di prodotti  vegetali non è una scelta etica personale come scrive il giornalista. È una scelta etica in favore della collettività, una scelta di condivisione in favore dell’ambiente. Chi invece continua a consumare prodotti animali in abbondanza non fa che contribuire ad aumentare l’emergenza climatica e sanitaria. Non si tratta di due scelte, che possono essere messe sullo stesso piano. Senza voler trasformare ogni vegetariano o vegano in un petulante missionario è innegabile che dichiarare al ristoratore di non desiderare nel proprio piatto prodotti animali ha ormai un significato “politico”.  Nelle vesti di nutrizionista Bay afferma correttamente che una dieta equilibrata è possibile in entrambi i casi (vegetariani e vegani). Peccato che ometta di dire quanto la dieta onnivora non sia quasi mai equilibrata di per sé. Non per caso non tramontano gli appelli alla dieta mediterranea e a un maggior consumo di frutta e verdura. Dunque sapersi nutrire per la salvaguardare la propria salute è una necessità di tutti e richiede comunque un aumento dei consumi di vegetali. Bay minimizza poi la crescita dei consumatori veg ignorando che le statistiche su quante persone si dichiarino vegetariane o vegane non siano del tutto indicative.

Sylvester Schatteman. Barbabietola marinata. TVC 2019 Credit. Andrea Battaglini

Questi dati infatti non tengono conto di chi ha diminuito il consumo di carne, di chi acquista prodotti vegani pur essendo onnivoro e chi nel suo piatto mette più frutta e verdura. Poi Bay scrive: C’è una variabile, della quale sono molto convinto, che però è quasi impossibile da verificare: che comunque i veg hanno un livello di reddito relativamente elevato, quindi la loro capacità di spesa è maggiore del loro numero. Nutrirsi con prodotti vegetali non è più costoso. Lo sembra solo perché il prezzo della carne è irreale dato che non contiene il prezzo ambientale che paghiamo tutti per produrla. E forse la vere variabili non sono il reddito, ma la consapevolezza e la cultura. Quanti contadini delle nostre regioni del sud a basso reddito si nutrono di ottimi vegetali perché sanno qual è il vero prezzo della carne e quanto sia sana la loro dieta secolare? Infine Bay invita i cuochi a non fare i “nutrizionisti”. Scrive: Attenzione: siete cuochi, non nutrizionisti, quindi cercate di fare piatti buoni, e non nutrizionalmente corretti. La gente al ristorante non conta calorie o proteine, si “contenta” di buoni piatti. È innegabile che cucinare un buon piatto sia il primo obiettivo di un cuoco, ma non è vero che l’equilibrio nutrizionale e la salubrità non siano importante. Infatti ai partecipanti del nostro concorso chiediamo di presentare piatti nutrizionalmente equilbrati.  Perché al cuoco non dovrebbe stare a cuore la salute del cliente? Non dovrebbe forse scegliere materia prima di qualità? Limitare il sale e lo zucchero? Non esagerare con i condimenti? Friggere poco e sano? Evitare di proporre piatti anneriti dalla fuliggine (come certe pizze)? Saper cuocere le verdure in modo da conservare i loro elementi nutritivi? Non sono tutte questi compiti propri di un cuoco?