The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Identità Golose 2026: le sorprese veg non sono mancate

Riso al mango il piatto più veg di Identità Golose 2026

Complici le Olimpiadi invernali il congresso di Identità Golose 2026 è slittato da febbraio a giugno in spazi diversi, più ampi, ma che hanno a volte trasmesso un senso di vuoto e di minore partecipazione rispetto alle edizioni precedenti sempre molto affollate. Se esista o meno un calo di interesse per i guru della cucina mondiale e italiana in particolare lo sapremo magari nell’edizione del 2027. Intanto dal programma di quest’anno è sparita la sezione Identità Vegetali, che negli anni precedenti riuniva alcune proposte specifiche per vegetariani e vegani. Non sono però mancate realtà di chef che hanno deciso di bandire dalla propria cucina in parte o completamente prodotti animali. Si è trattato più che altro di «indagare» anche dal di fuori del programma ufficiale e le sorprese non sono mancate.
Sul palco ufficiale la palma della relatrice più vegetale è andata ancora una volta ad Antonia Klugmann, già concorrente nel 2014 e giudice al concorso The Vegetarian Chance.

Due le ricette presentate sul palco: spaghetti alle foglie di fico e fiori di campo e ravioli con sfoglia velo, ripieno di ciliege, contorno di asparagi bianchi e condimento al formaggio di fossa. Nel descrivere la sua cucina la chef Klugmann con la delicatezza, che le è propria, ha sottolineato per lei l’importanza del paesaggio «fondamentale come le pentole e i fornelli», che le allarga gli orizzonti e la spinge a creare e cambiare nel tempo.
Due le scoperte allo stand di show cooking di Media Gourmet (media partner del Congresso). La prima è stata il piatto Fumo delle Alpi» della chef greca Aggeliki Charami dell’Omnia Plant-Based Restaurant.

La chef greca Aggeliki Charami mentre prepara il suo piatto

Si tratta di una rivisitazione in chiave vegetale di un souvlaki.

Sostituti della carne sono state sei varietà di funghi selvatici cotti alla brace e adagiati su un miso di pistacchio invecchiato quattro mesi e completamente autoprodotto. Gusto deciso pur quasi senza grassi e consistenza persino più interessante di quello molto uniforme carne. Da notare che la chef greca opera con una brigata greca tutta al femminile.

Dalle Langhe lo chef Luca Zecchin del ristorante Coltivare (La Morra, Cuneo) ha portato Zucca, zucchina che nel suo ristorante fa parte del menù degustazione a base vegetale con prodotti del proprio orto. La zucchina arrostita è accompagnata da una delicata e gustosa «ricotta» a base di semi di zucca e da una salsa di zucchine trombetta. Sapori ben accostati senza eccessi.

Zucca e zucchina, il piatto di Luca Zecchin impreziosito da una “ricotta” di semi di zucca

La vera sorpresa è arrivata dal Perù, paese ospite d’onore del congresso, che nello stand di Promperu ha presentato tra gli altri un piatto interamente vegetale in grado di valorizzare molti prodotti di questo paese gastronomicamente ricchissimo e innovativo. A firmare il piatto, riso la mango, è stato lo chef Javier Palomino del ristorante Kantu di Padova. Il suo piatto era composto di riso saltato (una varietà specifica peruviana), quinoa (due varietà), mango fresco, taccole, cipolle in agrodolce e una combinazione di salse, tra le quali una proprio al mango. Acidità, sapidità e dolcezza si combinano molto bene in questo piatto nell’insieme cremoso, croccante e leggermente piccante.

Javier Palomino mentre presenta al pubblico il suo Riso al mango, molto più complesso di quanto non dica il nome


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Un ricordo di Carlin Petrini strenuo difensore della biodiversità

Carlin Petrini con Pietro Leemann, Marco Ferrini, Paljin Tulku Rinpoche, , Don Luca Bressan a Expo 2015

Carlin Petrini rimarrà sempre un’icona italiana e internazionale del cibo buono, pulito e giusto. Intuì per tempo quale fosse l’importanza della biodiversità e con essa dei prodotti vegetali preziosi per chi compie la scelta vegetariana e soprattutto vegana. Senza i presidi Slow Food oggi non conosceremmo tutti i tipi di cereali, legumi, verdura e frutta, che il nostro paese ci mette a disposizione. Petrini non era vegetariano, ma era contro gli allevamenti intensivi responsabili del 14% delle emissioni di gas serra e ci fece l’onore di partecipare a Expo 2015, il 15 settembre,  a una tavola rotonda dal tema: “Fede e vegetarianismo” organizzata da The Vegetarian Chance con Slow Food e il Joia di Pietro Leemann. Ecco una sintesi di ciò che disse in quell’occasione:

Dobbiamo fare sul cibo riflessioni importanti,  che tengano conto delle connessioni che esistono tra il cibo, la nostra realtà personale e la spiritualità. Io non pratico il vegetarianismo come scelta personale, ma non è che non la condivido. Sento una vicinanza al vegetarianismo. Proprio ultimamente sono rimasto molto colpito dalla scelta di un amico, che ha scelto di diventare vegetariano: Moni Ovadia. Mi ha spiegato che la sua è stata una scelta etica e morale: un no alla violenza.

Gabriele Eschenazi introduce il dibattito su Fede e vegetarianismo allo Slow Food Theater di Expo 2015 con Carlin Petrini, Pietro Leemann, Marco Ferrini, Paljin Tulku Rinpoche, Don Luca Bressan

Le istanze vegetariane ci devono trovare attenti. D’altra parte non possiamo dimenticarci che la produzione alimentare si manifesta in modo volgare e dannoso anche rispetto al mondo vegetale. La monocultura si basa su quantità e profitto, è massiva e fa largo uso della chimica. Anche una pianta può subire violenza. Ne ho parlato nel libro Biodiversi, scritto con Stefano Mancuso. Il mondo vegetale ha una sua memoria, una sua spiritualità. Abbiamo bisogno di avere più armonia col nostro fisico nei rapporti con la natura. Il termine “armonia” deriva dal greco ed era una sostanza inserita tra due metalli per far sì che non si fregassero e lasciassero scoccare una scintilla. Nel trattare il cibo serve appunto armonia. L’attuale sistema alimentare è responsabile di un disastro ambientale generale. Soffriamo di una perdita di fertilità dei suoli, di un consumo di acqua senza limiti. Basti pensare che il 70% dell’acqua è impiegato per l’agricoltura. La perdita di biodiversità è continua e costante. Trattiamo la Terra Madre come una schiava. Di fronte a questi problemi il dialogo tra diversi ha un grande valore ed è anche per questo che sono qui.

Qui sotto un video realizzato dal videomaker Ruggero Montigelli e Gabriele Eschenazi sui testaroli di Pontremoli, presidio Slow Food di Pontremoli.


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Al Locarno Film Festival l’apocalisse del clima lascia speranza

La bambina Moon viaggia verso il futuro in Mare’s Nest   Copyright-Ben Rivers

Il Locarno Film Festival si svolge in estate e questa è la stagione nella quale in Europa più si avverte l’emergenza climatica e il suo impatto sulla nostra vita. E proprio alcuni film del Festival affrontano questo tema a volte in forma apocalittica in altre scegliendo un approccio poetico apparentemente meno angosciante nell’immediato. Don’t let the sun (sezione Cineasti del Presente) della svizzera Jaqueline Zünd, girato a Milano, ci trascina in silenzio di sera in una città spettrale costellata di palazzi illuminati e dove un’insegna di avverte che la temperatura esterna è di 49°.Un caldo estremo che influisce psichicamente sulle persone modificando l’attitudine emotiva degli uni verso gli altri fino a ridurla quasi a zero. E l’antidoto è un’azienda che vende relazioni simulate dove lavora Jonah, il protagonista. Proprio a lui viene assegnato il ruolo di padre di Nika, una giovane ragazza, e questo metterà in crisi il suo equilibrio fino a rovinargli la vita. In quartieri vuoti, anonimi e poco illuminati i protagonisti si confrontano spesso in silenzio con la luce, nemica e amica, ad accompagnarli.

Don’t Let the Sun_02_Copyright-Lomotion

Il sole con le sue albe e tramonti è lì per dare un senso all’esistenza. Di un caldo che opprime e stravolge le persone in città aveva già parlato film di Ginevra Elkann Te l’avevo detto, mentre l’idea delle relazioni simulate è presente in uno degli episodi della serie fantascientifica Extrapolations di Apple Tv tutta dedicata al progressivo mutamento climatico.

Un immaginario distopico del futuro caratterizza anche il coreano The Fin (sezione Cineasti del Presente) di Syeyoung Park. Qui si immagina che l’inquinamento di acque e pesci arrivi a provocare mutazioni tali da dividere la società in padroni e schiavi, gli Omega. Il film propone una combinazione perversa di potere dittatoriale e ambiente ostile alla vita.

The Fin_1_Copyright-Syeyoung Park

Gli Omega si danno alla macchia, i «sani» si dilettano a pescare pesci non contaminati da vasche artificiali. Un muro di 4000 km divide la Corea unificata tra «sani» e «malati». Ma il vero nemico è l’acqua inquinata, mentre quella pura scarseggia e i patrioti la risparmiano. E le loro facce perennemente sporche sono lì a dimostrarlo. Da notare l’abilità di Syeyoung Park nel trasmettere l’angoscia per l’apocalisse climatica attraverso un sapiente uso degli effetti visuali e dei costumi.

Ad aiutarci a recuperare un momento di serenità riguardo al nostro futuro di umani su questo pianeta provvedono il film fiabesco Mare’s Nest del britannico Ben Rivers (Concorso Internazionale) e il film semiarcheologico As Estacoes della portoghese Maureen Fazendeiro (Concorso Internazionale). Il primo racconta il viaggio di una bambina in un mondo senza adulti dove la civiltà è stata annientata: quel mondo che gli adulti temono di lasciare rovinato alle future generazioni. Ma lo sguardo di Moon, attrice figlia di amici del regista, è sereno come la piccola tartaruga che sta con lei. Nel suo percorso incontra solo bambini e fa domande. Parla con una saggia in un eremo di montagna facendosi aiutare da un’interprete per comprendere una lingua a lei sconosciuta. In un altro luogo trova bambini, che recitano per lei e le mostrano altri modi di vivere. Ogni tappa è un capitolo che  lascia intravedere una speranza di rinascita grazie a generazioni «non inquinate» nel loro pensiero. Per Moon si tratta di un viaggio senza fine come indica l’ultima scena. Mare’s Nest è l’adattamento dell’opera teatrale in un unico atto The Word for Snow di Don DeLillo (2007). «Volevo creare un mondo di bambini logorato dall’incertezza e che fosse specchio delle ansie globali, e insieme dare un po’ di speranza», ha spiegato Ben Rivers. Dal futuro al passato si viaggia anche con As Estacoes (le stagioni) tutto dedicato alla regione portoghese dell’Alentejo. Il paesaggio è protagonista dominante e si incentra sui dolmen studiati da Georg e Vera Leisner, due archeologhi tedeschi, che identificarono in Portogallo negli anni’50 e ‘60 circa 4000 antichi monumenti.

As Estacoes Copyright-Marianne Andrea Borowiec

Le loro lettere ai parenti in Germania sono lette durante il film per dare vita alle pietre inanimate. Ma non di sole pitture rupestri vive l’Alentejo, teatro di un passato di lotte politiche durante la rivoluzione di garofani. Ne parlano gli anziani che raccontano gli scioperi dei lavoratori contro i proprietari terrieri. Le epoche storiche diverse sono «le stagioni» e così sovrapposte trasmettono la dimensione poetica e leggendaria dell’Alentejo. «Un film archeologico che scava nel paesaggio, nelle voci e nei gesti delle genti dell’Alentejo, per rivelare le tracce di una storia condivisa fatta di guerre e rivoluzioni, paura e resistenza, permanenza e metamorfosi» spiega la regista Maureen Fazendeiro.