The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Al congresso di Identità Golose 2024 una chance ai vegetali

Antonia Klugmann sul palco centrale di Identità Golose

Un piatto a base vegetale è stato quest’anno il simbolo di Identità Golose 2024. Una vera e propria «disobbedienza» alla storia di questo congresso dove i prodotti animali sono da sempre predominanti e che quest’anno ha scelto appunto come tema: Non esiste innovazione senza disobbedienza.

Il piatto vegetariano simbolo di Identità Golose 2024 firmato da Antonia Klugmann

A elaborare questo piatto «Ravioli alle erbe e rapa bianca» è stata Antonia Klugmann, una chef che ha partecipato a due edizioni di The Vegetarian Chance, la prima in veste di concorrente nel 2014 al ristorante Joia con Pietro Leemann. E la seconda nel 2017 in veste di giurata. Klugmann pur non essendo una chef vegetariana non ha mai nascosto il suo interesse per l’ambiente anche in cucina dove ha sempre dato molto spazio ai prodotti vegetali. «Questo piatto è rappresentativo del mio percorso decennale e con esso ho voluto esprimere il mio amore per le erbe. Il ripieno è composto da purea di acqua e mandorle neutre, non amare, una rucola rara, prezzemolo del nostro orto, foglie di rapa navone e di cima di rapa da taglio. Erbe molto specifiche, figlie della stessa stagionalità». Il percorso decennale del quale parla Klugmann era iniziato nel 2014 proprio quando partecipò alla prima edizione del concorso The Vegetarian Chance al ristorante Joia con i concorrenti coordinati da Sauro Ricci. In quell’occasione la giuria, presieduta da Pietro Leemann e che comprendeva anche Gualtiero Marchesi, si classificò terza con la menzione speciale «Cucina vegetariana del futuro». I piatti che presentò allora furono: «Spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè» e «Il fiore della zucchina affumicato e la nostra senape».

Antonia Klugmann “Spinacino selvatico” presentato nel 2014 alla prima edizione di The Vegetarian Chance dove si classificò terza

Le erbe erano già l’asso nella manica della chef. In entrambi i piatti si potevano avvertire sapori intensi, ma equilibrati così da non coprirsi a vicenda. Nei piatti ogni ingrediente aveva conservato perfettamente il suo aspetto naturale pur essendo stato cucinato e arricchito di sapori. Il 28 maggio 2017 Antonia Klugmann fece parte della giuria della quarta edizione del concorso The Vegetarian Chance presieduta come sempre da Pietro Leemann. Con i suoi voti contribuì a premiare l’olandese Gijs Kemmeren e il peruviano Rafael Rodriguez, secondo classificato.

Antonia Klugmann con il professor Stefano Bocchi a TVC 2017 in giuria

Lo spazio dedicato alla sezione Identità Vegetali è stato quest’anno piuttosto ampio e la motivazione è stata ben spiegata da Carlo Passera durante l’apertura. «Sono nati nuovi chef che valorizzano la materia prima vegetale. Fanno una scelta di buon gusto e una scelta oggettiva al palato», ha detto. Passera, che è stato uno dei giudici all’ultima edizione di The Vegetarian Chance il 13 ottobre 2019 a Torino. Il suo pensiero ricalca in parte quello che è stato l’obiettivo di The Vegetarian Chance sin dalla sua nascita e cioè quello di dimostrare come la cucina a base vegetale possa raggiungere grandi livelli di gusto e qualità. A differenza però dell’approccio strettamente gastronomico di Identità Golose noi di TVC abbiamo sempre pensato che la qualità del cibo vegetale risieda anche nell’etica dei prodotti che si usano e nel pensiero che c’è dietro ogni ricetta.
Il primo a salire sul palco di Identità Vegetali è stato lo chef Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio, dove c’è disponibile il menù vegetariano Green Power al costo di 100 euro. Ha presentato Cetriolo alla scapece, una ricetta molto complessa che prevede un uso completo di tutte le parti della materia prima buccia compresa. A impreziosirlo un’aggiunta di un inedito «caviale di terra» ricavato dalla pianta asiatica bassia scoparia.

Davide Caranchini sul palco di Identità Vegetali

A seguire altri piatti molto pensati come una «burrata» ottenuta da pinoli e crema di pinolo, un risotto mantecato a freddo con «burro di olive» e insaporito con estrazione di semi coriandolo. E a chiudere spazio alla «banale» carota, disidratata, reidratata in succo fermentato di carote e accoppiata a una base di purea di semi di zucca e miso, una senape con erbe e mele e una vinaigrette di carote e agrumi.
«Orto libera tutti» è il progetto sociale presentato da Francesco Vincenzi della Franceschetta di Modena. Un orto biologico in un carcere che rifornisce di materia prima il ristorante. La sostenibilità umana si associa a quella della natura. Particolarmente interessante è la sua Patata Arrosto, un piatto composto a base di gnocchi di patate, salsa di patate emulsionata con olio all’aglio e rosmarino, fondo di buccia di patate e patatine arrosto. Solo patate eppure sapori e consistenze diverse. Sul palco è poi salito Ariel Hagen del ristorante Saporium di Borgo san Pietro, dove un ristorante vive connesso con un’azienda agricola impostata sull’agricoltura rigenerativa. Rigenerativo per il nostro organismo è anche il Fermentation Lab, dove si elaborano cibi salutari per l’intestino. Proprio da questo laboratorio Hagen ha proposto in assaggio un delicato kombucha al mandarino e zafferano.

Ariel Hagen durante la preparazione di un piatto a Identità Vegetali

Il pugliese Michele Cobuzzi del ristorante Anima dell’hotel Milano Verticale ci ha insegnato che non di solo pomodoro e mozzarella vive il panzerotto. Cobuzzi si è talmente milanesizzato che ha riempito il panzerotto di verza brasata. In una vera sfida è consistito il suo secondo piatto: una scarola lavorata come un arrosto, legata con uno spago, condita e cotta sulla brace.
Per arricchirne il sapore Cobuzzi ha ideato prima un fondo di verdure, susine, aglio, zenzero ed erbe aromatiche, e poi un condimento a base di olio al levistico, crumble di arachidi, foglia di radicchio e timo.
A chiudere la giornata dedicata ai vegetali ci ha pensato la prestigiosa Enoteca Pinchiorri che propone già da diversi anni un menù degustazione vegetariano: Madre Terra.
Sul palco a illustrare il menù ci hanno pensato Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, che hanno poi messo in assaggio un piatto di lumachine di pasta finite di cuocere in succo di rabarbaro fresco e poi servite con un gelato di cavolo rosso e gocce di olio di pino marittimo. La mantecatura fredda da fare direttamente nel piatto ha reso al palato un piatto fresco, profumato e anche goloso.

Alessandro Della Tommasina di Enoteca Pichiorri sul palco di Identità Vegetali

L’abbinamento pensato dallo sponsor Velier per questo piatto è stato un Dry Martini combinato con Engine, un gin biologico piemontese e Vermouth Vergano. Note balsamiche nel piatto e botaniche nel bicchiere ben combinate. Angelo Canessa aveva già stupito in apertura quando alla carota di Caranchini aveva abbinato un succo di mela fortificato prodotto dalla Maison Drouin in Normandia. Alcolico al 17% lascia partire un aroma molto intenso grazie all’invecchiamento e alla qualità delle mele utilizzate, non commestibili da crude, ma adatte per la confezione di una sorta di sidro di alto livello.

Angelo Canessa propone a Identità Vegetali gli abbinamenti ai piatti di Velier

Innovativo e “disobbediente” come suggerisce il tema del congresso è il consiglio di Canessa sulla degustazione di superalcolici preziosi e costosi: a volte ne basta un cucchiaio, ha detto, per goderne appieno le qualità aromatiche e organolettiche. Non si rischia la patente e nemmeno il portafoglio.


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C’è fermento a Soil to Soul a Zurigo

Fermentati a Soil to Soul 2023

Come ogni anno il movimento Soil to Soul ha riproposto a Zurigo il suo simposio di tre giorni inclusivo di un mercato di produttori innovatori svizzeri. Il movimento è impegnato alla lettera a sensibilizzare la società sull’importanza di disporre sempre di un suolo fertile grazie all’adozione di un’agricoltura rigenerativa. Pesticidi e fertilizzanti uccidono il suolo e ci abituano a nutrirci di cibo sempre più povero di nutrienti e di sapore. Soil to Soul offre in Svizzera e in Portogallo una piattaforma di conoscenza sul tema. Quest’anno molto spazio è stato dedicato alla fermentazione con laboratori e produttori di kefir, kombucha, salsa di soia, miso, pane a base di lieviti fermentati, verdure in barattolo. Nel suo workshop la cuoca anglo/giapponese Christine Syrad di Biel ha raccontato come fermentare sia diverso dal conservare e costituisca un modo di cucinare il cibo e renderlo gustoso e salutare. Syrad, di fronte a un pubblico fermentista e femminista (donne in netta maggioranza), è partita dalle sue esperienza in Giappone con la soia fermentata, natto, per spiegare come dalla fermentazione abbiano origine nuovi sapori.

Sale o zucchero sono le sostanze di partenza per iniziare il processo di trasformazione. Spezie o erbe arricchiscono i preparati, che possono essere verdure in pezzi o frullate così da comporre una salsa. Le fermentazione è un processo inarrestabile che può essere rallentato con il freddo di un frigorifero e fermato solo con una pastorizzazione finale. Il sale di sedano può sostituire il cloruro di sodio, ma ovviamente lascia un altro sapore. La cuoca di Biel ha sottolineato come la fermentazione sia anche la strada per ridurre gli sprechi e usare i vegetali nella loro interezza.

L’Associazione Swiss Food Research ha presentato con lo chef Reguel Seewer il 15 settembre un pranzo vegano dal titolo Piacevoli innovazioni nel piatto. Swiss Food Research ha dato vita a un network con il quale promuove innovazioni d’impatto nel cibo basandosi su un approccio olistico per un agricoltura sostenibile. Il pranzo sviluppato su cinque portate ha valorizzato una larga quantità di ingredienti anche poco conosciuti  in Svizzera così come in Italia.

Patè di lupini e semi di girasole

L’antipasto costituito da una crema di lupini e semi di girasole condita con olio d’oliva e da degustare con pane cotto in forno a legna. Consistenza e sapore molto equilibrati. A seguire un piatto di vegetali in escabeche: funghi ostrica e criniera di leone (molto salutari), cipolla, alga clorella e olio alle erbe. L’acidità domina, ma ciò che rende il piatto molto interessante è la consistenza “carnosa” dei funghi che assorbono tutto il sapore delle erbe e danno una sensazione di freschezza aromatica. La terza portata è un taco di mais con aglio fermentato, mirtilli, cipolle sottaceto e una salsina delicata a base di frutti di bosco, peperoncino e coriandolo. La leggerezza contraddistingue questo piatto multisapore. Il piatto principale punta su un tempeh di lenticchie affumicato per offrire ai commensali una consistenza proteica. Risulta forse troppo salato, ma è convincente. Ad accompagnarlo una purea di piselli (ancora proteine) e dei bocconcini di carciofi molto simili ai funghi. Il piatto meno convincente è il cubo dessert, che è davvero molto geometrico, ma troppo ricco di zucchero per lasciar identificare i sapori dati da carote, spirulina, atzina (crescione americano). A rendere tutto il pasto interessante in ogni caso è stato il fatto che si trattasse di piatti di ricerca e dunque in parte sperimentali come hanno dichiarato gli organizzatori: “In questo evento sperimenteremo di primo acchito quali consistenze e sapori ameremo domani”. Reguel Seewer, lo chef, lavora abitualmente al ristorante Rusterei di Zurigo dove fa cucina creativa e stagionale. L’anno prossimo Soil to Soul si svolgerà in ottobre di nuovo al Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen.

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Sahara, Cile e India: viaggi nella natura violata al Locarno Film Festival

Il tè metafora della vita in Jaima

Ci sono luoghi del mondo dove non andremo probabilmente mai, ma che solo il cinema ci può far conoscere. Sono luoghi selvaggi, dove la modernità si alimenta ed esonda inarrestabile. Il Locarno Film Festival ce ne fa scoprire tre nel Sahara, in Cile e in India. Il cortometraggio Jaima (Svizzera, Pardi di domani) diretto da Francesco Pereira ci porta tra le dune del Sahara Occidentale conteso tra il Marocco e Fronte Polisario fin dal 1976. Jaima è la tenda della popolazione locale Saharawi, perseguitata. Una donna ci introduce al passato e al presente della storia del suo popolo. E lo fa offrendo tre tè. Il primo è amaro come la vita. «Che mondo è quello che lascia le persone senza un tetto e dove si uccidono i bambini?», si chiede. Il secondo è dolce «come l’amore, come le buone relazioni e le cose belle della vita, che però durano poco», spiega.
Il terzo è delicato «come la morte, la fine di un ciclo», conclude. Ad accompagnare il tè immagini di vita della popolazione Saharawi tra baracche in lamiera, tralicci e qualche sprazzo di modernità. Quella stessa modernità, che ritroviamo rottamata e inquinante su un tratto di costa deserta del Cile settentrionale nel film Les Premiers Jour di Stephane Breton (Francia), che ha aperto La Settimana della Critica.

Vita tra i rottami in Les Premiers Jours

Questa spiaggia è un cimitero di auto, bottiglie di plastica e ossa di animali, ma è anche uno straordinario giacimento di alghe. A raccoglierle, instancabili, sono un manipolo di uomini, dai quali per tutto il film non percepiamo una parola. Una scelta precisa del regista, che ha privilegiato i rumori di fondo e le immagini, che coinvolgono lo spettatore senza soluzione di continuità. Questi uomini sembrano felici della loro vita in un ambiente naturale violato e contaminato. Si accontentano di poco, ma si sentono liberi come i cani che li accompagnano. Forse per questo non si avverte angoscia, una sensazione che ci trasmette invece l’indiano Shiva protagonista di Whispers of Fire&Water (India, Cineasti del Presente) diretto da Lubdhak Chatterjee.
Creare installazioni sonore per gallerie d’arte, è questa la missione dell’artista Shiva, che si avventura armato di registratore nell’est del suo paese. Qui ci sono degli enormi giacimenti di carbone, la varietà di suoni è molto ricca e sembra fare proprio il caso di Shiva. Ma le sue passeggiate in un India a lui sconosciuta spostano in breve il suo interesse. I fumi tossici emessi dai fuochi sul terreno avvelenano tutto: suolo, animali, minatori. La vita urbana elettrificata paga qui un prezzo molto alto. La prospettiva di Shiva sta cambiando e lui si sposta allora in un villaggio tribale. Qui riceve lezioni di vita dagli abitanti del posto. «Scuola, elettricità, strade sono essenziali, ma è giusto lasciare la nostra casa per questo? In città si pensa solo al lavoro» gli argomenta un abitante del villaggio, che poi aggiunge: «Un giorno arrivò l’elettricità nel villaggio.

Shiva registra i sussurri di un territorio sofferente in Whispers of fire and water

Eravamo felici, ma questa felicità durò poco. La corrente elettrica era appena sufficiente per tenere accesa una lampadina, che attirava una miriade di insetti. Col fuoco avevamo prima la stessa luce e nessun insetto. Sarebbe un progresso?». Non c’è risposta, ma il microfono peloso di Shiva continua a registrare fino a quando vicino all’acqua che scorre, prima pulita e poi sporca, recupera in parte la dimensione della natura, che andava cercando per i suoi progetti artistici.