The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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I segreti del Joia nella sua Academy

Sauro Ricci racconta con Pietro Leemann il “nattò” (soia fermentata alla giapponese) durante The Vegetarina Chance 2017

Pochi ristoranti al mondo, forse nessuno, possono vantare una cultura e una conoscenza della cucina vegetariana come il Joia, fondato da Pietro Leemann trent’anni fa. Nei locali di via Castaldi a Milano sono passati cuochi o aspiranti tali, camerieri e sommelier da tutto il mondo. Non sono venuti solo ad apprendere, ma anche a insegnare. Di ognuno di loro qua è rimasta una traccia nei sapori, nelle ricette dei piatti. Alla cultura internazionale si è associata una sperimentazione continua, che non sconfina però mai nella chimica, ma punta ad affinare le tecniche e renderle compatibili con i prodotti. Non è semplice costruire piatti di grande cucina senza ricorrere agli artifici della chimica, alla quale ricorrono chef molto noti e celebrati. Al Joia ci riescono ogni giorno e questo avviene anche perché proprio il mondo vegetale offre un ventaglio di sapori, colori, profumi e consistenze incredibilmente sconosciuto alla gran parte dei cuochi dediti al “culto” dei prodotti animali. Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.

Nabil Bakous, campione mondiale di cous cous 2018 al lavoro nella cucina del Joia

Di quest’ultimo il docente è Nabil Bakous, chef del Joia, campione mondiale di cous cous 2018 a San Vito Lo Capo con la squadra tunisina. L’attenzione della Joia Academy verso le cucine del mondo sottolinea il valore universale della cucina vegetariana e l’opportunità di renderla più originale e appetibile.


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Tradizione, imitazione o creazione? Il dilemma del vegano. Riflessioni e l’opinione di Sauro Ricci

La crème brulée vegana del Joia. Con anacardi, zucchero, latte di mandorla, zafferano, sciroppo di cedro, zest di limone e arancio

La selezione degli otto finalisti alla quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance sta avvenendo in questi giorni. I cuochi hanno presentato due ricette: la prima ispirata alla tradizione del proprio territorio, la seconda una propria creazione. Che il primo piatto debba trarre origine dalla tradizione non è un caso. Sta a significare che la cucina a base vegetale non nasce dal nulla, ma ha già una sua storia ed oggi è diventata anche un’evoluzione delle nostre scelte nutrizionali. Le critiche verso la cucina vegana di essere troppo spesso un’imitazione della cucina onnivora difettano di un approccio sbagliato. La cucina si è trasformata costantemente nei tempi e nei luoghi elaborando e rielaborando piatti, frutto di ricerche e felici intuizioni. Le ricette si relazionano con l’ambiente, il clima, la natura, la cultura, la religione, il gusto e non ultime le tecniche di conservazione preparazione dei cibi. Siamo abituati a tramandarci saperi culinari da generazioni e a volte siamo condizionati da dogmi gastronomici del passato. Eppure oggi faticheremmo a mangiare quello che era sulla tavola degli antichi romani o dei nobili del Medioevo. La realtà è che sotto il nostro naso la cucina continua a cambiare e noi ci adattiamo senza problemi e senza gridare allo scandalo. Chi mai avrebbe detto, per esempio, che oggi in Italia così tante persone si sarebbero nutrite di pesce crudo, wasabi, alghe, salsa di soia o altre abbiano tradito il cornetto per il muffin. E allora perché dovrebbe essere inaccettabile che a casa e al bar il “latte” di soia abbia preso spesso il posto del latte vaccino? O che esistano sul mercato le polpette vegetali? Sono imitazioni? No. Sono un’evoluzione dell’alimentazione legata a una diversa consapevolezza di quello che mangiamo. Questa consapevolezza è anche una cultura, è diventata un gusto, sta diventando un’abitudine anche fra onnivori “veg part time”. E così modificare ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti di origine animale con altri di origine vegetale non può essere considerato un “plagio”. Tanto più che esistono ricette assolutamente vegetali in origine e poi modificate con l’aggiunta di carni o formaggi. È successo, per esempio, col pesto ligure o con la pasta e fagioli. La richiesta di piatti a base vegetale ci ha fatto conoscere alimenti antichissimi come il seitan o il tofu, ha ispirato cuochi e industria alimentare a studiare nuove ricette e nuovi prodotti. Ed ecco la maionese senza uova, “yogurt”, “formaggi” e gelati senza latte, biscotti e dolci senza burro e uova, e i più detestati in assoluto dai puristi e cioè i salumi vegani e la “simil carne”. Un vegano che si nutre di imitazioni non ha fatto una vera scelta, si dice, mente a sé stesso. Non può fare a meno dei prodotti animali e allora si consola con i surrogati. Ma è davvero sbagliato pensare di non rinunciare a una propria cultura gastronomica preferendo riadattarla, ripensarla e crearne anche una nuova che non ignora il passato? Lo è, certamente, quando abbracciando la dieta vegetale scegliamo cibo malsano per la salute e l’ambiente. Zuccheri, sale e grassi in eccesso, farine raffinate, frutta e verdura coltivate con pesticidi e diserbanti non sono coerenti con la scelta vegetale. Oggi, però, sappiamo che in molti casi “l’imitazione” vegetale può essere più sana dell’originale e non meno gustosa, soprattutto quando siamo noi a prepararla senza ricorrere continuamente al cibo industriale. E allora perché rinunciarvi?

Al ristorante Joia sono maestri nel proporre ai propri clienti piatti assolutamente nuovi e altri e altri che reinterpretano piatti più noti. In questi giorni hanno in carta una crème brulée agli anacardi diversa dall’originale, ma non meno gustosa. I sapori di zafferano, latte di mandorla, vaniglia e zest di agrumi si combinano armoniosamente con gli anacardi e la copertura croccante di zucchero riproducendo della ricetta originale la consistenza, ma non il sapore che è più composito, più ricco e di fatto più interessante. Sauro Ricci, sous chef del Joia, ci spiega il suo pensiero sul “dilemma del vegano”.

Sauro Ricci a The Vegetarian Chance 2017 durante il suo show cooking

Ispirarsi alla tradizione, quindi alle ricette che compongono la nostra cultura gastronomica o alle culture vicine può essere visto sotto due aspetti: uno positivo e uno negativo. Quello positivo è che la tradizione gastronomica rimane un punto di riferimento anche se si fanno scelte esistenziali o legate alla dieta importanti come quelle del veganismo e quindi di rinuncia ai prodotti di origine animale. D’altra parte non dev’essere neanche un principio che ci vincola troppo. Sarebbe negativo. La tradizione prevede l’uso di ingredienti che hanno una reazione chimica e anche fisica, che non sono riproducibili senza impiegare l’ingrediente stesso. Quindi è importante cercare di percorrere altre strade possibili. Un classico esempio è il pane senza glutine. Oggi le intolleranze sono molto diffuse e questo pane serve, ma non si può pretendere che abbia la stessa aerosità del pane tradizionale con glutine. Verso la tradizione abbiamo dunque un atteggiamento composito. A me piace essere stimolato dalla nostra cultura gastronomica e da altre. Nella ricetta della crème brulée al posto dell’uovo abbiamo messo gli anacardi e poi per andare incontro al gusto abbiamo messo una base di pere sciroppate, che danno uno stimolo e un carattere ludico tipico della cucina del Joia. Questo perché è importante nei momenti di difficoltà usare la fantasia, cioè non sottrarre, ma aggiungere.