Riso al mango il piatto più veg di Identità Golose 2026
Complici le Olimpiadi invernali il congresso di Identità Golose 2026 è slittato da febbraio a giugno in spazi diversi, più ampi, ma che hanno a volte trasmesso un senso di vuoto e di minore partecipazione rispetto alle edizioni precedenti sempre molto affollate. Se esista o meno un calo di interesse per i guru della cucina mondiale e italiana in particolare lo sapremo magari nell’edizione del 2027. Intanto dal programma di quest’anno è sparita la sezione Identità Vegetali, che negli anni precedenti riuniva alcune proposte specifiche per vegetariani e vegani. Non sono però mancate realtà di chef che hanno deciso di bandire dalla propria cucina in parte o completamente prodotti animali. Si è trattato più che altro di «indagare» anche dal di fuori del programma ufficiale e le sorprese non sono mancate.
Sul palco ufficiale la palma della relatrice più vegetale è andata ancora una volta ad Antonia Klugmann, già concorrente nel 2014 e giudice al concorso The Vegetarian Chance.
Due le ricette presentate sul palco: spaghetti alle foglie di fico e fiori di campo e ravioli con sfoglia velo, ripieno di ciliege, contorno di asparagi bianchi e condimento al formaggio di fossa. Nel descrivere la sua cucina la chef Klugmann con la delicatezza, che le è propria, ha sottolineato per lei l’importanza del paesaggio «fondamentale come le pentole e i fornelli», che le allarga gli orizzonti e la spinge a creare e cambiare nel tempo. 
Due le scoperte allo stand di show cooking di Media Gourmet (media partner del Congresso). La prima è stata il piatto Fumo delle Alpi» della chef greca Aggeliki Charami dell’Omnia Plant-Based Restaurant.
La chef greca Aggeliki Charami mentre prepara il suo piatto
Si tratta di una rivisitazione in chiave vegetale di un souvlaki.
Sostituti della carne sono state sei varietà di funghi selvatici cotti alla brace e adagiati su un miso di pistacchio invecchiato quattro mesi e completamente autoprodotto. Gusto deciso pur quasi senza grassi e consistenza persino più interessante di quello molto uniforme carne. Da notare che la chef greca opera con una brigata greca tutta al femminile.
Dalle Langhe lo chef Luca Zecchin del ristorante Coltivare (La Morra, Cuneo) ha portato Zucca, zucchina che nel suo ristorante fa parte del menù degustazione a base vegetale con prodotti del proprio orto. La zucchina arrostita è accompagnata da una delicata e gustosa «ricotta» a base di semi di zucca e da una salsa di zucchine trombetta. Sapori ben accostati senza eccessi.
Zucca e zucchina, il piatto di Luca Zecchin impreziosito da una “ricotta” di semi di zucca
La vera sorpresa è arrivata dal Perù, paese ospite d’onore del congresso, che nello stand di Promperu ha presentato tra gli altri un piatto interamente vegetale in grado di valorizzare molti prodotti di questo paese gastronomicamente ricchissimo e innovativo. A firmare il piatto, riso la mango, è stato lo chef Javier Palomino del ristorante Kantu di Padova. Il suo piatto era composto di riso saltato (una varietà specifica peruviana), quinoa (due varietà), mango fresco, taccole, cipolle in agrodolce e una combinazione di salse, tra le quali una proprio al mango. Acidità, sapidità e dolcezza si combinano molto bene in questo piatto nell’insieme cremoso, croccante e leggermente piccante.
Javier Palomino mentre presenta al pubblico il suo Riso al mango, molto più complesso di quanto non dica il nome
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