The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Hitoshi Sugiura: dal concorso del 2017 a Best Vegetarian Chef in Giappone

Hitoshi Sugiura premiato a Tokyo lo scorso 24 febbraio

Nel 2017 era stato uno dei nostri otto finalisti, il 24 febbraio di quest’anno Hitoshi Sugiura ha ricevuto un riconoscimento anche nel suo paese, il Giappone, ed è stato proclamato Best vegetarian chef a Vegetarian Award, una manifestazione istituita con l’obiettivo di promuovere il vegetarianismo giapponese originario sostenendo individui, aziende e organizzazioni impegnate in tal senso. Non si tratta di un concorso di cucina come The Vegetarian Chance, ma di un premio assegnato guardando ai meriti professionali dei singoli candidati.

Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi consegnano a Hitoshi Sugiura l’attestato di partecipazione a TVC 2017 al Teatro Franco Parenti

Ed è importante notare anche come nella cucina giapponese tradizionale i latticini sono assenti e quindi spesso, se non vengono usate uova, i piatti giapponesi vegetariani sono di fatto vegani. Al nostro concorso 2017 Hitoshi Sugiura aveva presentato dei piatti vegani molto suggestivi: Mazzolino e Tortelli di mais con salsa di soia alle nocciole. Si era portato dal Giappone tutte le stoviglie specifiche creando un effetto estetico di grande livello come si può intuire dalle immagini. Il senso estetico dei cuochi giapponesi riesce a dare ai piatti vegetariani una poesia unica nel suo genere. Lo abbiamo visto anche nel concorso del 2018 con i piatti di Yoshiko Hondo, seconda classificata. The Vegetarian Chance intrattiene rapporti speciali e consolidati con il mondo gastronomico vegetariano giapponese, che ormai da molti anni ha trovato nel Joia e Pietro Leemann un punto di riferimento importante per scambio professionale. L’estetica dei piatti del ristorante Joia, unica nel suo genere in Europa s’ispira sotto molti aspetti essa stessa alla cultura del Giappone dove Pietro Leemann e Sauro Ricci, executive chef, hanno soggiornato a lungo.

Mazzolino

Hitoshi Sugiura Tortelli di mais con salsa di soia alle nocciole


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In Italia vegetariani e vegani fanno bene alla salute di tutti

Il Food Truck Cucinando su due ruote all’edizione 2018 di The Vegetarian Chance

Nei pressi di piazza Duomo a Milano di fronte al Museo del Novecento tutti i giorni all’ora di pranzo staziona un piccolo food truck, che propone solo panini vegani a base di cofu, il seitan nel suo nome originario. Quasi nessuno dei suoi clienti è vegano, però i suoi panini piacciono e sono in tanti ad acquistarli di nuovo dopo averli assaggiati. Nei bar italiani è ormai normale poter ordinare un cappuccino alla soia o con altro simil-latte vegetale, trovare una brioche vegana, bere un estratto o una centrifuga. Il salutismo vegetale ha fatto breccia nei bar, dove di salutare in genere c’è sempre stato davvero poco. Nel settore del salato, invece, dominano incontrastati i panini a base di salumi, le pizze col formaggio e le insalatone arricchite con salmone, tonno, uova e mais in scatola. La rivoluzione vegetale nella piccola ristorazione è evidentemente incompleta. Un’indagine di Eurispes ci conferma che è proprio ai banchi della ristorazione veloce che i vegetariani e soprattutto i vegani trovano più difficoltà a soddisfare il loro appetito. Ben il 73,6% dei vegetariani interpellati ha dichiarato che mangiare in aereo, treno, nave e autogrill è spesso un problema se ci si attiene ad un’alimentazione vegetariana/vegana. Migliore è la situazione nei ristoranti dato che su un totale di 225.490 esercizi recensiti nel nostro paese su Tripadvisor il 23,4% propone menu vegetariani e il 17,2% menu vegani. C’è movimento nelle abitudini alimentari degli italiani e ad essere coinvolti non sono solo i fautori della scelta veg. Infatti, sempre secondo Eurispes, vegetariani e vegani in Italia non sono in aumento: a dichiararsi vegetariano è il 6,2% degli italiani, mentre i vegani sono fermi allo 0,9%. Come dunque si concilia la crescita dell’offerta di fronte a una presunta stabilità della domanda? La risposta non può che essere una sola e cioè che sempre più persone hanno ritenuto necessario e utile aumentare il consumo di alimenti vegetali a fronte di quelli animali, ai quali non hanno però deciso di rinunciare del tutto. Le motivazioni possono essere le più varie, ma senza dubbio la digeribilità del cibo e la salute sono le principali. Una suggestione in questo senso ci arriva dalla pubblicità televisiva: gli spazi dedicati ai digestivi, ai farmaci antireflusso e anticolesterolo sono ripetuti e insistenti. Si mangia male e poi si cerca un rimedio nei farmaci. Forse in molti sono giunti alla conclusione che mangiando meglio potranno anche fare a meno dei farmaci. Vegetariani e vegani fanno dunque bene alla salute di tutti, inducono i ristoratori a modificare la loro offerta in senso più salutistico. Dopo la farina integrale negli impasti delle pizze il prossimo passo sarà la diminuzione drastica in tutte le ricette di sali, zuccheri e grassi. Non sarà facile. Sono proprio questi gli ingredienti che rendono i cibi più appetibili e vendibili e che nel corso degli anni hanno via alterato il nostro gusto fino a farci dimenticare i sapori originari e non artefatti.