The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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René Redzepi e Pietro Leemann divisi da un germano reale. La spiegazione di Riccardo Canella

 

Renè Redzepi in versione veg Via: https://www.hindustantimes.com

Ogni categoria di “creativi” ha i suoi provocatori, quelli che si attribuiscono il ruolo di andare sopra le righe per far parlare di sé, per rompere qualche convenzione o anche solo per suscitare dibattito, spesso fine a sé stesso. Ve ne sono tra gli scrittori, gli artisti, i musicisti, gli stilisti e anche tra i cuochi. In rappresentanza di questi ultimi si è ultimamente fatto notare lo chef danese René Redzepi. Con uno dei suoi ultimi piatti è riuscito a irritare Pietro Leemann, noto per il suo stile misurato e la sua allergia alle polemiche. Ai suoi clienti Redzepi ha proposto un cervello di germano reale servito nella sua stessa testa svuotata guarnita con il suo becco offrendo come come cucchiaio la lingua essiccata del volatile. Il cuoco scandinavo, che pure fa largo uso di prodotti vegetali, non è nuovo a un uso smodato di animali nei suoi piatti. In passato ha già servito a tavola gamberi vivi e formiche anestetizzate. Interpreta la sua professione senza curarsi dei messaggi che i suoi piatti possano o meno trasmettere sul piano etico. Eppure Redzepi non dovrebbe aver difficoltà a capire che stiamo vivendo un’epoca nuova, dove anche l’antropocentrismo di un cuoco va rimesso in discussione. Non basta più parlare di “rispetto per la materia prima” come dicono molti chef celebrati, occorre parlare di rispetto del pianeta, dell’ambiente e della salute. Proporre un piatto trash alla Quentin Tarantino, come dice Pietro Leemann nella sua lettera, è un messaggio distruttivo e nel contempo anche un atto di presunzione. Può uno chef celebrato un tutto il mondo ignorare il rapporto acclarato tra emergenza climatica ed alimentazione e vivere isolato dal mondo nella sua cucina? Può non riflettere sui messaggi che dà?

 

 

Di seguito la lettera di Pietro Leemann e la risposta che Redzepi non ha voluto finora dare in prima persona come ci sarebbe aspettato, ma ha preferito affidare prima al Direttore della Comunicazione con un testo molto formale e poi con un intervento del sous chef del Noma, l’italiano Riccardo Canella, nella sua pagina Facebook, dove non si rivolge direttamente allo chef Leemann, ma ai suoi “amici” social.

Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria

“Gentile René,
da anni seguo con grande attenzione le sue evoluzioni creative. Ammiro la sua determinazione nel portare avanti un concetto dì cucina innovativa che danno nutrimento e ispirazione a molticolleghi. Bello il suo modo di fare ristorazione, moderno e proiettato al futuro, straordinario il suo modo di comunicare che arriva molto lontano. Quest’estate ho apprezzato la sua stagione delle verdure, molti dei piatti che ho osservato sono straordinari. Qualche giorno fa ho dato un’occhiata al suo menu dell’autunno. Premetto che sono vegetariano da molti anni, nel tempo ho sviluppato amicizia verso la natura, provo affetto e vicinanza per tutti gli esseri che lo abitano, non solo quelli umani. Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi. Considero inoltre la responsabilità che ognuno ha non solo per se stesso ma anche per chi ci segue. I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone. Ogni nostra preparazione è un insieme di ingredienti cucinati e disposti in modo diverso nel piatto, che però influenza chi ne usufruisce. Così avviene quando ci godiamo una suite di Beethoven o guardiamo un film horror alla TV. Che cosa sia più corretto portare come messaggio è opinabile, personalmente preferisco una scelta di responsabilità. Tornando a noi, ho visto la sua nuova creazione, nella quale frigge un cervello di germano reale, lo serve nella sua stessa testa svuotata ancora ben ornata dalle sue bellissime piume blu e guarnisce con il suo becco tranciato di netto e come cucchiaio utilizza la lingua essiccata della stessa anatra. Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero. Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa, ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano. Il mio scritto non vuole essere una dichiarazione di guerra. Mi piacerebbe molto però conoscere le motivazioni che l’hanno portata a quella creazione.
Cordiali saluti
Pietro Leemann”.

La risposta del Noma:
“Da Arve Podsada Krognes
Communications Director
Cari Laura & Pietro,
grazie per la vostra email. In primo luogo, siamo molto felici di sapere che ti è piaciuto il tuo pasto con noi durante la stagione delle verdure in estate e speriamo di poterti dare il benvenuto in un’altra stagione delle verdure in futuro. Con le nostre tre stagioni distinte, abbiamo un menu che si concentra anche su carne e ingredienti forestali in autunno. Abbiamo dedicato molto lavoro e impegno alla preparazione dei nostri menu qui a Noma. Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche. Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio, apprezziamo molto la tua condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante.
Vi auguriamo tutto il meglio e un prospero 2020.
Molti cordiali saluti,
Arve”.

L’intervento di Riccardo Canella nella sua pagina Facebook

“Vorrei far chiarezza sulla foto in questione. Innanzitutto so che per chi non conosce la nostra filosofia, questo piatto può sembrare estremo! Lo è… e sicuramente può turbare persone che per svariati motivi seguono una dieta vegetariana o vegana, in realtà potrebbe turbare anche molti onnivori… è proprio questo il punto…
Il modo in cui Renè approccia alla cucina è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico. Il piatto in questione fa parte del menù della selvaggina e foresta 2019, terminato a dicembre.
Durante la suddetta stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana…
Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica.
Il cervello è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre il becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola… Buonissimo, perché l’estetica e la creatività non devono mettere da parte il gusto.
Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice. Quando si mangia carne (ne usiamo gran poca al Noma!) c’è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno. Per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all’animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente, per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa…
Rispetto molto lo chef che ha fatto quel post (era una lettera diretta a Redzepi n.d.r.), penso che sia una persona di gran cultura e gentilezza, cose rare di questi tempi, spero riuscirà a venire quest’estate per provare il menù vegetariano e poter vedere come lavoriamo…
Non mi sento di dover dire tutto questo per difesa nei confronti del ristorante dove lavoro, non penso ce ne sia bisogno, solo un po’ di cultura e conoscenza per coloro che non sanno ma hanno un’opinione su tutto.
Un abbraccio e buona giornata”.

Canella lascia intendere che con quel piatto il Noma avrebbe reso i propri clienti molto più coscienti di cosa significa mangiare carne e quindi avrebbe compiuto un atto in favore della consapevolezza. E quindi, per assurdo, potrebbe anche essere che di fronte a un piatto così un commensale onnivoro reagisca diventando vegetariano. È certamente vero che la carne degli hamburger e dei bocconcini di pollo non richiama in nessun modo l’animale dal quale provengono. Non è un caso infatti che le imitazioni vegetali di questi prodotti stiano via via riscuotendo sempre più successo. Carne di animali veri o meno ciò che conta per il pubblico è un sapore succulento di grasso, sale e zucchero al quale i palati si sono assuefatti. Inserendo la selvaggina nel suo menù il Noma ha cercato di riportare a tavola il rapporto con la carne alla sua fase primordiale. Discutibile il fatto che ci sia riuscito davvero. Mentre le radici o le piante selvatiche sono davvero un prodotto spontaneo della natura, gli animali da caccia ormai lo sono sempre meno. Per soddisfare la “passione sportiva” dei cacciatori, infatti, la natura viene artificialmente popolata di animali da uccidere e che altrimenti non sarebbero in numero sufficiente per tutti. Esiste un mercato alimentare derivante dalla caccia artificiale e questo per chi crede nel vegetarianismo e ancor di più nel veganismo non è ovviamente accettabile tanto quanto gli allevamenti intensivi. Chi sarebbero poi i cacciatori scandinavi che sparano alle anatre per venderle al Noma? Difficile pensare che lo facciano per hobby e regalino le loro prede al pluristellato Noma.


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Pensa vegano, pensa positivo

Jordi Casamitjana durante una manifestazione veg. Via: https://www.facebook.com/veganjordi/

Alla base della scelta vegana non ci sono solo gusto, salute, o una dieta. Ci possono essere tutte queste cose insieme, ma da sole non bastano a spiegare il veganismo etico, al quale il giudice britannico, Robin Postle, ha recentemente attribuito la definizione di “credo filosofico”. Una decisione rivoluzionaria considerando che ha messo il veganismo sotto la tutela dell’Equality Act britannico del 2010. All’origine di questa sentenza c’era stato il ricorso di un lavoratore, Jordi Casamitjana, licenziato a causa delle sue rivendicazioni vegane sul posto di lavoro. Quattro le motivazioni addotte dagli avvocati di Casamitjana per rivendicare i valori filosofici del veganismo:  1) È degno di rispetto in una società democratica 2) Non è in conflitto con i diritti fondamentali altrui 3) Non è incompatibile con la dignità umana 4) È cogente, serio e si applica a un aspetto importante della vita o del comportamento umano. La decisione del giudice Postle è stata presa proprio nel paese dove nel 1944 a Leicester fu fondata la Vegan Society a seguito di divergenze all’interno della Vegetarian Society. Ancora una volta la storia del veganismo passa per la Gran Bretagna. Non nascerà molto probabilmente la “chiesa vegana”, ma il tema dei diritti di chi ha scelto di vivere senza sfruttare gli animali in nessun modo si è aperto. Non è una questione facile da dirimere dato che sappiamo quanto sia difficile consumare senza entrare in contatto con prodotti animali. Il cibo è paradossalmente l’aspetto più semplice. È oggi sempre più agevole identificare alimenti a base completamente vegetale, mentre è più difficile essere certi che prodotti di cosmetica non siano stati sperimentati su animali o che capi di vestiario o arredamento non contengano materiali di provenienza animale. Un vegano etico deve poi prestare attenzione a molte altre cose come l’eticità degli investimenti o dei mezzi di trasporto. Può succedere dunque che per essere coerenti con il proprio credo si debba chiedere ad altri adeguarsi: questo può avvenire in famiglia, sul posto di lavoro, in luoghi di studio. Alla fine la convivenza tra vegani etici e il resto della società può essere complicata e indurre all’isolamento come nel caso dei jainisti, gli unici veri religiosi portabandiera del purismo vegetariano. C’è però bisogno di diffondere un ripensamento vero sul rapporto tra uomo e natura per preservare il pianeta. Non tutti possono diventare completamente vegani, ma sempre più persone potranno allontanarsi da scelte non etiche se avranno a loro disposizione alternative adeguate. Il diritto ad essere vegano di fatto, come ha inteso il giudice britannico, non è contro qualcuno, ma è favore di tutti. “Il veganismo è una convinzione filosofica e quando guardi la mia vita e quella di ogni vegano etico, te ne rendi conto. Si tratta di un credo positivo, non negativo. E dunque un credo positivo è destinato a essere protetto”, ha detto Casamitjana.


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Auguri dal pianeta dell’Antropocene

Foto di Ria Sopala da Pixabay

Alla vigilia di un nuovo anno siamo soliti rinnovare la nostra fiducia nel futuro, un tempo che non conosciamo e che dunque può riservarci delle belle sorprese. Come esseri umani siamo intimamente convinti di essere destinati a un progresso continuo. La nostra presunta infinita intelligenza ci lascia pensare che saremo in grado di debellare le malattie, di instaurare una pace perenne, di disporre tutti equamente di cibo e spazio per vivere in armonia. La sensazione che il bilancio delle nostre azioni finirà comunque per essere positivo è una costante. Eppure qualcosa negli ultimi anni sta cambiando e non possiamo più permetterci gli stessi auguri formali e stereotipati. Conosciamo già in parte il nostro domani su questo pianeta e sappiamo che il progresso al quale ci siamo sempre aggrappati ricchi di speranza è già diventato in parte un regresso. Inquinamento, consumo indiscriminato di risorse non rinnovabili, annientamento della biodiversità, scelte alimentari insensate ci stanno trasformando in nemici di un ambiente dove conviviamo con altri esseri viventi. Viviamo nell’era geologica dell’Antropocene e dunque siamo sempre più responsabili del nostro destino, di quello che avverrà nel 2020, nel 2021, nel 2022 e così via anno dopo anno. Senza pensare di essere onnipotenti e di poter evitare i fenomeni naturali negativi abbiamo però la certezza di poter agire: per noi stessi e gli orsi, ai quali sta mancando il ghiaccio sotto le zampe.

On the eve of a New Year we are used to renew our confidence in the future, a time we do not know and that can therefore reserve us some nice surprises. As human beings we are intimately convinced that we are destined to continuous progress. Our supposedly infinite intelligence lets us think that we will be able to eradicate disease, to establish a perennial peace, to have all of us equally provided with food and space to live in harmony. The feeling that the balance of our actions will end up in positive terms in any case is a constant. However, something is changing in recent years and we can no longer afford the same formal and stereotypical wishes. We already know part of our tomorrow on this planet and we know that the progress we have always clung on to with hope has already become in part a regression. Pollution, indiscriminate consumption of non-renewable resources, annihilation of biodiversity, senseless food choices are turning us into enemies of an environment where we live with other living creatures. We live in the geological era of the Anthropocene and therefore we are increasingly responsible for our destiny, for what will happen in 2020, 2021, 2022 and so on year after year. Without thinking that we are omnipotent and that we can avoid the negative natural phenomena, nevertheless, we are sure that we can act: for ourselves and the bears, who are missing the ice under their paws.