The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Vegetariani in Russia. Ne parla il Corriere della Sera. Risponde Walter Casiraghi, chef in concorso a TVC 2019

Walter Casiraghi prepara il suo piatto Tesori della Terra al concorso TVC 2019. Foto di Andrea Battaglini

Irene Soave sul Corriere della Sera del 3 novembre racconta la “rivoluzione vegana in Russia” attribuendole un valore politico e titola così: Vegani, antisistema, anti-Putin
In Russia la rivoluzione è veg. Nel ventennio del presidente cacciatore e pescatore e della «destra di popolo», rifiutare la carne è un gesto sempre più militante. Le cellule del movimento: ristoranti e caffè”. Come sappiamo il veganismo va oltre la scelta di non mangiare prodotti animali e propone un approccio differente al rapporto uomo-animali sotto tutti i punti vista, anche non alimentari. Tuttavia la modifica del menu quotidiano è il primo atto di questo cambiamento ed è anche il primo ad essere identificato da consumatori, ristoratori e produttori. Nutrirsi con alimenti “plant based” è anche un’evoluzione del menu di chi non ha del tutto rinunciato ai prodotti animali (vegetariani e flexitarian). E sembra che anche in Russia, dove il mondo gastronomico è in rapido cambiamento i vegetali nel piatto stiano acquisendo più spazio. Ce lo racconta Walter Casiraghi, che vive e lavora da sei anni a Mosca e che ha partecipato già a due edizioni del concorso The Vegetarian Chance.

È vero che qui in Russia il vegetarianismo e ancor di più il veganismo non sono “visti” molto bene, o meglio come non troppo normali, anche perché come dice l’articolo di Irene Soave in Urss ci furono un annullamento della varietà e della nazionalità dei piatti, e un appiattimento, o meglio una standardizzazione della cultura gastronomica, favorita anche da altri fattori, ambientali, economici e dalla cancellazione delle identità nazionali.

Oggi, però, e mi riferisco a Mosca, si trovano proposte vegetariane e vegane in quasi tutti i ristoranti, soprattutto in centro città, frequentato da turisti e residenti stranieri e dove il movimento Hipster è più libero e radicato. Esistono anche locali di sole proposte vegetariane come Flora,no fauna.

Una cliente del ristorante veg Flora, no fauna a Mosca. Dalla pagina Instagram del locale

Molti russi si dichiarano vegetariani e vegani più per moda e anticonformismo, che per una vera consapevolezza personale. Non c’è stata, però, una contro reazione fatta di atti di ostruzionismo, vandalismo o addirittura “terrorismo”.

A mio parere l’approccio dell’articolo del Corriere della Sera è forzato quando tende a dare del veganismo un connotazione politica e antiPutin (quasi a metterlo a livello di uomini primitivi cacciatori e pescatori) che sì ha tantissimi difetti, ma di sicuro non nega a nessuno la possibilità di scegliere se essere vegetariano o vegano .
Per quanto ho potuto constatare di persona San Pietroburgo è culturalmente, geograficamente e anche gastronomicamente molto più “europea” e aperta di Mosca. Leggere quindi che i ristoranti vegetariani siano presi di mira mi pare poco credibile. Sicuramente vandalismi e atti omofobi da parte di attivisti di estrema destra, ci sono stati, ma di eventi così ne sono purtroppo stati registrati anche in Italia e in altri paesi del mondo. È vero anche che molte volte le forze dell’ordine russe chiudono un occhio per motivazioni politiche o anche per evitare lavoro extra. In ogni caso la libertà di esprimere la propria omosessualità esiste anche se all’estero si ha l’impressione del contrario. 
Non siamo in Finlandia, dove ho vissuto due anni, ma la società russa si sta via via evolvendo verso una maggiore apertura verso il vegetarianismo sia per ragioni etiche e personali, o anche  per ragioni più frivole, senza che esista un reale ostruzionismo reale. Anche in Italia esistono gli antivegetariani/antivegani, basti pensare a quanto si scrive sui social media o ad alcune prese di posizione di chef e giornalisti. Qui a Mosca sono in crescita i negozi veg (anche con servizio di consegna a domicilio) e questo lascia intuire l’esistenza di una maggiore domanda con un’offerta che si adegua ed evolve. Offrono una proposta vegetariana/vegana proponendola come “healthy food” (in russo “здоровой еды”, sdarovoi eda, letteramente “cibo salutare). In molti ristoranti e negozi si può trovare il Veg Journal, una rivista a tema. Non mancano i siti internet sul vegetarianismo e molti blogger/influencer/social trainer che si dichiarano vegani e tengono lezioni e conferenze sulla vita vegana. Per questi ultimi il pericolo è che spesso parlano o scrivono senza cognizione di causa e diffondono informazioni fuorvianti. Al tema veg è stata anche dedicata una mostra: Veg Life.
C‘è ancora molta strada da fare per cambiare la mentalità, e rimediare all’ “ignoranza” gastronomica Russa e dei paesi dell’ex Unione Sovietica. Ciò che in questo momento mi sta più a cuore e mi fa riflettere è la poca consapevolezza e mancanza di voglia di cambiare in tema di spreco, sostenibilità riciclo delle materie prime e del rispetto dell’ambiente partendo dalle piccole azioni quotidiane.

Jagannath, self service vegano a Mosca molto frequentato

INDIRIZZI A MOSCA

Ristoranti veg
Avocado cafe     
Loving hut   
Vkusicvet (Gusto e colore)
Quasi tutti i ristoranti offrono a chi lo chiede una proposta vegetariana, e molti dispongono di una parte riservata nel menu.
Da Mosca
Walter Casiraghi
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Losanna: i vegetariani sfrattano la salsiccia

Il ristorante vegetariano Tibits a Losanna: via https://www.letemps.ch

La tradizione in cucina ha una grande forza e infrangerla a volte può comportare impopolarità. Se poi a compiere questo atto “sacrilego” sono dei vegetariani può nascere una polemica. È successo a Losanna quando all’inizio di quest’anno all’interno della stazione ferroviaria ha aperto un ristorante della catena veg Tibits, molto popolare in tutta la Svizzera tedesca. La novità sarebbe passata inosservata se non fosse che il nuovo ristorante si è insediato al posto dell’antico Buffet de la Gare, dove fin dal 1916 servivano la tipica salsiccia vaudese e altri piatti di carne. Per gli oppositori il timore era quello di veder scomparire un pezzo di storia della propria città ad opera degli invasori svizzero-tedeschi giunti a imporre la loro visione veg. Nel caso specifico si tratta dei fratelli Christian, Daniel and Reto Frei , fondatori del progetto insieme con Haus Hiltl di Zurigo. Le polemiche non li hanno fermati. E hanno operato nel rispetto della struttura architettonica e degli antichi arredi. Il menu è, però, radicalmente cambiato virando verso lo stile di Tibits, che propone piatti e bevande all’85% vegane e attinge da ricette e tradizioni di tutto il mondo. Così accanto a falafel, pasta e pakora è apparsa l’antica salsiccia vaudese rivisitata a base di seitan, tofu, melanzane, cavoli e spezie. La stazione con il suo passaggio continuo di locali e visitatori è il  posto ideale per proporre piatti a base vegetale. Gli avventori hanno a disposizione un buffet colorato caldo e freddo, caffetteria e pasticceria a tutte le ore del giorno. Si paga a peso. Meno si mangia e meno si paga. Un sistema utile contro lo spreco piuttosto diverso dal concetto All you can eat. Questa modalità però non piace a tutti. Marie-Pierre Genecand su Le Temps l’ha criticata aspramente spiegando che doversi servire a un buffet e come “pagare per lavorare”. Un ristorante con i prezzi del Tibits dovrebbe garantire il servizio al tavolo, scrive la giornalista, facendo alcuni esempi di prezzi a dir suo troppo alti: un bicchiere di vino bianco 6,50 franchi, un caffè 4,30 franchi.

Una foto d’epoca del buffet della stazione di Losanna: via https://www.letemps.ch

La Genecand guarda al passato con nostalgia quando al buffet della stazione mangiava crauti, sanguinaccio e interiora. Verrebbe spontaneo ironizzare su una svizzera che trova caro un ristorante nel suo paese, noto per non essere proprio a buon mercato. Ma la risposta alle critiche è arrivata dai losannesi, che in questi mesi stanno affollando il locale così come già fanno da anni zurighesi, bernesi e basilesi. La maggior parte non è vegetariana, ma è conquistata dal gusto, dalla flessibilità e dagli antichi  dipinti su tela che fanno sempre mostra di sé sui muri del locale. Sono stati tutti restaurati così da preservare la storia dell’antico Buffet de la Gare. A Losanna storia, tradizione e nuovo cibo hanno trovato la strada della convivenza. E chi vuole l’antica salsiccia può spostarsi un po’ più in là!

 

 

 

 

 

 


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Weissensee: meta veg in Carinzia

Il lago di Weissensee visto dal battello

La nostra ricchezza è l’ambiente nel quale viviamo e dobbiamo preservarlo. A questo principio universale si attengono gli abitanti di Weissensee in Carinzia, dove un piccolo lago è diventato la loro risorsa economica principale. D’estate è balneabile con una temperatura dell’acqua che può raggiungere i 24° tanto che lo chiamano “Caraibi delle Alpi”. D’inverno invece è pattinabile in tutta la sua lunghezza e cioè quasi 12 km e vengono da tutta Europa per percorrerli. Il divieto di circolazione per le barche a motore rende il lago oltreché pulito anche molto silenzioso. La fiducia degli abitanti nel proprio bacino lacustre è così alta che gli alberghi non hanno piscina, ma propongono agli ospiti le sole spiaggette riservate e attrezzate. Dichiarata Parco Naturale nel 2006 l’area è soggetta a forti limitazioni in campo edilizio. Su una riva del lago è vietato costruire e così tutte le strutture ricettive sono posizionate sulla riva opposta e offrono ai propri ospiti un panorama quasi completamente scevro di costruzioni. E tra le case il trattamento all’inglese dei prati non è completo: nel rispetto della natura ampi spazi sono lasciati alla libera crescita dell’erba e del suo habitat con fiori connessi e anche qualche pianta aromatica commestibile come il levistico, che si trova in quantità e aggiunge un sapore e un profumo speciale alla zuppa di verdura.

Un prato “al naturale” lasciato a fiori e farfalle

In questa località carinziana si pratica il “turismo dolce” e la mobilità sostenibile. Chi giunge in treno può usufruire di una navetta dalla stazione di Greifenburg, prenotabile il giorno prima dell’arrivo. Sul posto un autobus accompagna i turisti nel parco, si trovano a noleggio biciclette con pedalata assistita e per le persone più in età comode piccole vetture elettriche che consentono senza fatica di affrontare ogni salita. Alle mountain bike sono dedicati 13 percorsi diversi per una lunghezza di oltre 150 km. Mentre ai camminatori sono suggeriti percorsi a tema come quello didattico sulle api o quello lungolago ispirato alle favole per i più piccoli. La crociera sul battello dura circa tre ore e si può effettuare anche di sera con cena (vegetariana a richiesta) e musica in date speciali. Accanto a vini di qualità quali il classico Riesling, sidri, confetture, erbe di montagna, gli alimenti preferiti di questa zona sono di provenienza animale (pesce sostenibile del lago, formaggi biologici, carni) tuttavia a vegetariani e vegani attende una sorpresa. Dall’ottobre scorso proprio qui un albergo è diventato interamente vegetariano.

Aiuola di verdurine con fiocchi di quinoa, caviale di alghe, olio di lino. Un piatto vegano del Weissenseerhof Hotel

Si tratta del Weissenseerhof Hotel Questo progetto proiettato al futuro è opera del noto ristorante vegetariano Tian di Vienna, che qui propone ai suoi ospiti un menu serale vegetariano e vegano sempre diverso e una colazione a buffet molto ricca e originale, che valorizza gli alimenti sani e vegetali: dai germogli e l’avocado a frutta e verdura fresca e secca, dalla cagliata di mandorla (vicino a formaggi freschi tipici) a tutti i tipi di pani e cereali, da succhi e frullati freschi a tutte le tipologie di tè, caffè e bevande di soia. L’albergo è dotato di uno spazio riservato sulla spiaggia e un’area benessere.

 

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