The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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L’hamburger può essere vegetale. Lo dice il Parlamento Europeo

Hamburger vegetale

Il Parlamento Europeo ha respinto il 23 ottobre due emendamenti legati al marketing dei prodotti industriali vegetali, che sul mercato si stanno proponendo come sostituti di cibi a base di carne e latticini. Il primo riferito alla carne intendeva proibire l’uso di termini come burger, bistecca, salsiccia o similari per denominare prodotti alimentari interamente vegetali, il secondo riferito ai latticini si proponeva di vietare l’uso di vocaboli quali “simil-yogurt”, “sostituto del formaggio” e persino alcuni più generici come “cremoso”, che etimologicamente può essere attribuito a ogni cibo. Già oggi comunque la denominazione “latte” per bevande vegetali o “formaggio” per fermentati vegetali è vietata dal 2017 per una sentenza della Corte di Giustizia Europea.  Le motivazioni addotte in favore dei due emendamenti erano una presunta difesa dei consumatori fuorviati nei loro acquisti. Non per caso Luigi Scordamaglia, Presidente di Assocarni ha subito commentato: Una non scelta che va innanzitutto contro i consumatori. Si tratta apparentemente di una battaglia su principi di marketing come quella, per esempio, sul vino Tocai o sulla difesa del “parmigiano”. In realtà in questo caso c’è molto di più che la difesa di prodotti locali ricchi di storia e tradizione. Qui si tratta di proporre ai consumatori una svolta alimentare per preservare ambiente e salute. E per farlo è utile anche una strategia di marketing, che comunichi al pubblico che gli alimenti animali possono essere sostituiti da equivalenti vegetali. Da qui il richiamo a denominazioni familiari come “hamburger”, “bistecca”, “prosciutto”, “yogurt”. Sono suggestioni che funzionano se è vero che il consumo di questi prodotti è in costante crescita. D’altra parte è vero anche che il valore di questi prodotti è proprio quello di essere vegetali e ciò è indicato in tutti i prodotti che mutuano una denominazione carnivora e la usano per definire un prodotto vegetale. Di quest’ultimo sono indicati tutti gli ingredienti e la qualità nutrizionali. Questo non avviene in forma esauriente con le etichette di cibi di origine animale. Sappiamo ad esempio se per confezionare un salume è stato fatto uso di zucchero, sale o altri conservanti, ma non sappiamo come sono stati allevati gli animali. Il loro cibo o peggio le loro medicine arrivano a noi, che ingeriamo magari sostanze nocive senza poterlo sapere e averlo scelto. In ogni caso è interessante rilevare come i consumatori di fronte a prodotti vegetali, che richiamano nomi tradizionali non si sentano confusi. Lo testimonia un’indagine condotta nel 2019 da BEUC (The European Consumer Organization) sull’approccio del pubblico verso le nuove tipologie di cibo promosse come più sane e sostenibili.

L’indagine BEUC

Secondo quest’indagine la maggior parte dei consumatori non è preoccupata per la denominazione “burger” o “salsicce” vegetali a patto che questi prodotti siano con evidenza identificabili come vegetariani o vegani. Solo una persona su 5 (20,4%) ha espresso l’opinione che l’uso di denominazioni abitualmente usate per la carne non dovrebbe mai essere permesso per prodotti interamente vegetali. La maggior parte degli intervistati (42,4%) invece si è espressa in favore di questi nomi a condizione che i prodotti siano esplicitamente etichettati come vegetariani / vegani. E 1 su 4 (26,2%) non vi ha rilevato alcun problema. Rimane aperta la questione della carne creata in laboratorio e che ancora non è in commercio. In questo caso si tratterà di carne vera, ma non derivante da animali macellati. Bisognerà trovare una denominazione che non tragga in inganno sia onnivori che vegani, che non vorranno comunque nutrirsi di carne. Nessuna legge potrà poi intervenire sulle abitudini dei consumatori, che di fatto nel tempo attribuiscono appellativi a ciò che mangiano rendendoli di uso comune. I nomi dei cibi sono nati prima delle leggi, che intendono regolamentarli. Così oggi in Italia in ogni bar è usuale chiedere un “cappuccino con latte di soia o latte vegetale”. Eppure quella bevanda di soia che il barista mette nel cappuccino non si può chiamare latte. Nessuno potrà dare una multa al cliente o al barista perché hanno sbagliato la terminologia stabilita per legge. Col tempo la bevanda di soia, che fa schiuma, si chiamerà per abitudine latte e così magari l’arrosto di seitan “arrosto”.

Al di là delle terminologie non si può infine trascurare il tema della qualità dei cibi vegetali industriali, che imitano la carne: sostenibili perché alternativi agli allevamenti intensivi, ma quasi sempre non del tutto sani per i loro contenuti di grassi, sali, zuccheri e conservanti. I cibi processati anche vegetali non dovrebbero essere la prima scelta di un consumatore consapevole, che ha cura della propria salute. E tutto questo a prescindere dalle questioni di marketing.

 


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Vegetariani in Russia. Ne parla il Corriere della Sera. Risponde Walter Casiraghi, chef in concorso a TVC 2019

Walter Casiraghi prepara il suo piatto Tesori della Terra al concorso TVC 2019. Foto di Andrea Battaglini

Irene Soave sul Corriere della Sera del 3 novembre racconta la “rivoluzione vegana in Russia” attribuendole un valore politico e titola così: Vegani, antisistema, anti-Putin
In Russia la rivoluzione è veg. Nel ventennio del presidente cacciatore e pescatore e della «destra di popolo», rifiutare la carne è un gesto sempre più militante. Le cellule del movimento: ristoranti e caffè”. Come sappiamo il veganismo va oltre la scelta di non mangiare prodotti animali e propone un approccio differente al rapporto uomo-animali sotto tutti i punti vista, anche non alimentari. Tuttavia la modifica del menu quotidiano è il primo atto di questo cambiamento ed è anche il primo ad essere identificato da consumatori, ristoratori e produttori. Nutrirsi con alimenti “plant based” è anche un’evoluzione del menu di chi non ha del tutto rinunciato ai prodotti animali (vegetariani e flexitarian). E sembra che anche in Russia, dove il mondo gastronomico è in rapido cambiamento i vegetali nel piatto stiano acquisendo più spazio. Ce lo racconta Walter Casiraghi, che vive e lavora da sei anni a Mosca e che ha partecipato già a due edizioni del concorso The Vegetarian Chance.

È vero che qui in Russia il vegetarianismo e ancor di più il veganismo non sono “visti” molto bene, o meglio come non troppo normali, anche perché come dice l’articolo di Irene Soave in Urss ci furono un annullamento della varietà e della nazionalità dei piatti, e un appiattimento, o meglio una standardizzazione della cultura gastronomica, favorita anche da altri fattori, ambientali, economici e dalla cancellazione delle identità nazionali.

Oggi, però, e mi riferisco a Mosca, si trovano proposte vegetariane e vegane in quasi tutti i ristoranti, soprattutto in centro città, frequentato da turisti e residenti stranieri e dove il movimento Hipster è più libero e radicato. Esistono anche locali di sole proposte vegetariane come Flora,no fauna.

Una cliente del ristorante veg Flora, no fauna a Mosca. Dalla pagina Instagram del locale

Molti russi si dichiarano vegetariani e vegani più per moda e anticonformismo, che per una vera consapevolezza personale. Non c’è stata, però, una contro reazione fatta di atti di ostruzionismo, vandalismo o addirittura “terrorismo”.

A mio parere l’approccio dell’articolo del Corriere della Sera è forzato quando tende a dare del veganismo un connotazione politica e antiPutin (quasi a metterlo a livello di uomini primitivi cacciatori e pescatori) che sì ha tantissimi difetti, ma di sicuro non nega a nessuno la possibilità di scegliere se essere vegetariano o vegano .
Per quanto ho potuto constatare di persona San Pietroburgo è culturalmente, geograficamente e anche gastronomicamente molto più “europea” e aperta di Mosca. Leggere quindi che i ristoranti vegetariani siano presi di mira mi pare poco credibile. Sicuramente vandalismi e atti omofobi da parte di attivisti di estrema destra, ci sono stati, ma di eventi così ne sono purtroppo stati registrati anche in Italia e in altri paesi del mondo. È vero anche che molte volte le forze dell’ordine russe chiudono un occhio per motivazioni politiche o anche per evitare lavoro extra. In ogni caso la libertà di esprimere la propria omosessualità esiste anche se all’estero si ha l’impressione del contrario. 
Non siamo in Finlandia, dove ho vissuto due anni, ma la società russa si sta via via evolvendo verso una maggiore apertura verso il vegetarianismo sia per ragioni etiche e personali, o anche  per ragioni più frivole, senza che esista un reale ostruzionismo reale. Anche in Italia esistono gli antivegetariani/antivegani, basti pensare a quanto si scrive sui social media o ad alcune prese di posizione di chef e giornalisti. Qui a Mosca sono in crescita i negozi veg (anche con servizio di consegna a domicilio) e questo lascia intuire l’esistenza di una maggiore domanda con un’offerta che si adegua ed evolve. Offrono una proposta vegetariana/vegana proponendola come “healthy food” (in russo “здоровой еды”, sdarovoi eda, letteramente “cibo salutare). In molti ristoranti e negozi si può trovare il Veg Journal, una rivista a tema. Non mancano i siti internet sul vegetarianismo e molti blogger/influencer/social trainer che si dichiarano vegani e tengono lezioni e conferenze sulla vita vegana. Per questi ultimi il pericolo è che spesso parlano o scrivono senza cognizione di causa e diffondono informazioni fuorvianti. Al tema veg è stata anche dedicata una mostra: Veg Life.
C‘è ancora molta strada da fare per cambiare la mentalità, e rimediare all’ “ignoranza” gastronomica Russa e dei paesi dell’ex Unione Sovietica. Ciò che in questo momento mi sta più a cuore e mi fa riflettere è la poca consapevolezza e mancanza di voglia di cambiare in tema di spreco, sostenibilità riciclo delle materie prime e del rispetto dell’ambiente partendo dalle piccole azioni quotidiane.

Jagannath, self service vegano a Mosca molto frequentato

INDIRIZZI A MOSCA

Ristoranti veg
Avocado cafe     
Loving hut   
Vkusicvet (Gusto e colore)
Quasi tutti i ristoranti offrono a chi lo chiede una proposta vegetariana, e molti dispongono di una parte riservata nel menu.
Da Mosca
Walter Casiraghi


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In Italia vegetariani e vegani fanno bene alla salute di tutti

Il Food Truck Cucinando su due ruote all’edizione 2018 di The Vegetarian Chance

Nei pressi di piazza Duomo a Milano di fronte al Museo del Novecento tutti i giorni all’ora di pranzo staziona un piccolo food truck, che propone solo panini vegani a base di cofu, il seitan nel suo nome originario. Quasi nessuno dei suoi clienti è vegano, però i suoi panini piacciono e sono in tanti ad acquistarli di nuovo dopo averli assaggiati. Nei bar italiani è ormai normale poter ordinare un cappuccino alla soia o con altro simil-latte vegetale, trovare una brioche vegana, bere un estratto o una centrifuga. Il salutismo vegetale ha fatto breccia nei bar, dove di salutare in genere c’è sempre stato davvero poco. Nel settore del salato, invece, dominano incontrastati i panini a base di salumi, le pizze col formaggio e le insalatone arricchite con salmone, tonno, uova e mais in scatola. La rivoluzione vegetale nella piccola ristorazione è evidentemente incompleta. Un’indagine di Eurispes ci conferma che è proprio ai banchi della ristorazione veloce che i vegetariani e soprattutto i vegani trovano più difficoltà a soddisfare il loro appetito. Ben il 73,6% dei vegetariani interpellati ha dichiarato che mangiare in aereo, treno, nave e autogrill è spesso un problema se ci si attiene ad un’alimentazione vegetariana/vegana. Migliore è la situazione nei ristoranti dato che su un totale di 225.490 esercizi recensiti nel nostro paese su Tripadvisor il 23,4% propone menu vegetariani e il 17,2% menu vegani. C’è movimento nelle abitudini alimentari degli italiani e ad essere coinvolti non sono solo i fautori della scelta veg. Infatti, sempre secondo Eurispes, vegetariani e vegani in Italia non sono in aumento: a dichiararsi vegetariano è il 6,2% degli italiani, mentre i vegani sono fermi allo 0,9%. Come dunque si concilia la crescita dell’offerta di fronte a una presunta stabilità della domanda? La risposta non può che essere una sola e cioè che sempre più persone hanno ritenuto necessario e utile aumentare il consumo di alimenti vegetali a fronte di quelli animali, ai quali non hanno però deciso di rinunciare del tutto. Le motivazioni possono essere le più varie, ma senza dubbio la digeribilità del cibo e la salute sono le principali. Una suggestione in questo senso ci arriva dalla pubblicità televisiva: gli spazi dedicati ai digestivi, ai farmaci antireflusso e anticolesterolo sono ripetuti e insistenti. Si mangia male e poi si cerca un rimedio nei farmaci. Forse in molti sono giunti alla conclusione che mangiando meglio potranno anche fare a meno dei farmaci. Vegetariani e vegani fanno dunque bene alla salute di tutti, inducono i ristoratori a modificare la loro offerta in senso più salutistico. Dopo la farina integrale negli impasti delle pizze il prossimo passo sarà la diminuzione drastica in tutte le ricette di sali, zuccheri e grassi. Non sarà facile. Sono proprio questi gli ingredienti che rendono i cibi più appetibili e vendibili e che nel corso degli anni hanno via alterato il nostro gusto fino a farci dimenticare i sapori originari e non artefatti.