The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Un ritratto di Pietro Leemann sulla RSI

Pietro Leemann ha partecipato al programma Filo diretto in onda  il 29.3.2021 su RSI Radiotelevisione svizzera

In questa intervista Pietro Leemann, cofondatore di The Vegetarian Chance, ha raccontato sé stesso, la sua evoluzione verso la cucina vegetariana, il suo rapporto col cibo, con il territorio e la famiglia. Leemann è stato un pioniere nel dimostrare che la grande cucina può essere vegetariana e amica della natura. Non per caso il suo ristorante Joia, si fregia ormai da molti anni di una stella Michelin ed è proprio nei suoi spazi, che si sono svolte le prime quattro edizioni del concorso The Vegetarian Chance, durante il quale chef di alto livello, non necessariamente vegetariani, si sono misurati con l’alta cucina a base vegetale. Oggi questo tipo di offerta si sta diffondendo a tutti livelli e crescendo di qualità e di attenzione verso la salute dell’uomo e dell’ambiente.

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Il vero lusso è vegetale

Qual è il vero lusso del cibo oggi? Sono ancora le aragoste, le ostriche o il caviale come ci viene tramandato da luoghi comuni ormai datati? Sembra davvero che non sia più così. La produzione intensiva di questi prodotti alimentari animali ne sta via via annullando l’esclusività. L’annuncio di un cocktail di gamberetti, di una tartina di caviale o di una zuppa di aragosta sono stati a lungo sufficienti a nobilitare un menù, a dare ai commensali l’illusione di un grande evento culinario. Oggi il lusso è virato sui cosiddetti “sapori di una volta”, non sempre facili da definire o da identificare. E così non si contano i ristoranti che promettono le “lasagne della nonna” o il “lesso” a base di carni nostrane. Chi, però, ha imboccato la via dell’alimentazione vegetale ha ormai intuito che il vero lusso sono i vegetali coltivati senza pesticidi e fertilizzanti, raccolti freschi e di stagione. Il sapore di questi vegetali e la loro capacità nutritiva sono incomparabili rispetto a quello che l’agricoltura industriale ci propone. Chi in questo periodo difficile si è fatto portare le verdure sotto la porta di casa dall’agricoltore stesso non può non essersi accorto di aver fruito di un vero e proprio privilegio. All’improvviso il cibo è davvero passato dal campo al piatto come si faceva una volta. In questo video girato dalla RSI, televisione pubblica svizzera, al Joia Pietro Leemann si sofferma  proprio sul “lusso” vero che ci dobbiamo concedere: per il gusto, per la nostra salute, per il pianeta. Rivedere le nostre priorità e i nostri valori è un processo difficile, ma sempre più necessario e ricco di sorprese. 

 


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A “Cortesie per gli ospiti” veg fuori posto

La tavolata di Cortesie per gli ospiti via: https://it.dplay.com/realtime/cortesie-per-gli-ospiti

La cucina a base vegetale, che fa riferimento allo stile di vita vegano, è ancora molto incompresa e fatica a dimostrare di avere un’identità ben precisa. La sua connotazione è quasi sempre negativa. Molti “no” a certe categorie di cibo e al modo nel quale sono prodotte e pochi “si” a prodotti vegetali generalmente considerati poco attraenti dal punto di vista gastronomico se non associati a qualcosa di animale, di sostanzioso. Chi ha scelto l’alimentazione vegetale è cosciente di questo handicap di immagine e ne è consapevole anche l’industria alimentare. Per questo avviene il diffuso fenomeno dell’imitazione vegetale del cibo animale. Non si tratta di un fenomeno negativo in sé. Chef, artigiani e industria alimentare stanno proponendo piatti e cibi a base vegetale simili a quelli animali, spesso gustosi, sani, nutrienti e sorprendenti. Dal cocomero, per esempio, lo chef Pietro Leemann è stato capace di ricavare un incredibile “carpaccio”, Manfredi Rondina, già cuoco concorrente di The Vegetarian Chance, produce “formaggi” vegetali, che nulla hanno a invidiare agli “originali”, aziende bio hanno messo sul mercato “yogurt” alla soia, mandorla o cocco eccellenti. Sono solo alcuni esempi del potenziale enorme che ha la rielaborazione della materia prima vegetale sulla base della cultura gastronomica anche animale. Ricerche e studi sul tema sono in continua evoluzione e sono stati fondati persino istituti ad hoc come il Good Food Institute. Diverso è però quando si esagera, quando cioè ci si aggrappa all’imitazione per dare valore alla cucina vegana qualificandola di fatto come la cucina del “no”. In questo caso si fa un danno e si ridicolizza la scelta vegetale rappresentandola come un sacrificio, una rinuncia e una frustrazione. In questa trappola sono cascati Bianca e Luca nel programma Cortesie per gli ospiti, dove in ogni puntata due coppie si confrontano su menù di propria creazione. I due giovani musicisti hanno proposto come antipasto un hamburger veg al sapore di carne poi uno Strogonoff a base di seitan e una feijoada.

I giudici e gli altri concorrenti hanno avuto gioco facile nel ridicolizzare la scelta etica dei due giovani entusiasti, il cui minimalismo nell’addobbare la tavola è stato anche poco apprezzato dalla conduttrice Csaba dalla Zorza. Inconsapevolmente Bianca e Luca hanno reso un cattivo servizio alla cucina a base vegetale. E viene da domandarsi come mai i realizzatori del programma abbiano scelto proprio questa coppia a rappresentare la scelta vegana. Si suppone che i partecipanti a Cortesie per gli ospiti siano selezionati anche in base alla qualità dei menù che propongono come si nota nelle diverse puntate. L’impressione è che il pregiudizio sulla cucina vegetale sia patrimonio anche degli autori della trasmissione.

Guardate la puntata:

https://it.dplay.com/realtime/cortesie-per-gli-ospiti/stagione-13-episodio-14/