The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Pietro Leemann è a casa e cucina insieme a noi

Pietro Leemann alle prese con i suoi gnocchi di patate

In questi giorni di reclusione il cibo è la nostra finestra sulla libertà perduta. Usciamo quasi solo per fare la spesa e quest’operazione, alla quale a volte dedicavamo pochi distratti minuti, prende molto più tempo ed è diventata anche una distrazione, una sorta di anti stress. Ci sono le code nei negozi da affrontare, ma c’è anche da pensare non solo ad avere da mangiare, ma anche a cosa e come. E riscopriamo quanto sia importante cucinare per noi stessi e per gli altri e quanto il nostro benessere dipenda da quello che mettiamo nel piatto. In nostro aiuto ci sono tanti chef che in rete ci rendono partecipi del loro sapere. Tra questi anche Pietro Leemann, che dalla sua cucina in Valle Maggia ci fa partecipi del suo sapere culinario con ricette semplici fatte di pochi ingredienti e attrezzature basiche. La loro preparazione non è mai banale perché lo chef spiega l’uso e la funzione di ogni ingrediente, aggiunge pillole di storia della gastronomia e consigli utili per una dieta vegetariana equilibrata. E se ci sono da sostituire uova e latticini non è mai difficile perché ingredienti che da sempre credevamo indispensabili in realtà non lo sono. Così il latte di soia e una sorta di “maionese” dolce possono sostituire le uova così come una crema di semi può dare sapore quanto un formaggio. Della versatilità degli ingredienti vegetali sappiamo poco e Leemann che li studia da oltre trent’anni è il maestro giusto per insegnarci a usarli in modalità nuove  e gustose. Le ricette in video si possono trovare sul canale Youtube Pietro Leemann e iscrivendosi si può essere avvisati ogni volta che ne aggiunge una nuova. Anche senza realizzarle da ogni ricetta si può trarre un insegnamento prezioso per la nostra cultura gastronomica.

Sulla pagina Facebook dello chef si possono trovare tutti i testi delle ricette

 

 

 

 


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René Redzepi e Pietro Leemann divisi da un germano reale. La spiegazione di Riccardo Canella

 

Renè Redzepi in versione veg Via: https://www.hindustantimes.com

Ogni categoria di “creativi” ha i suoi provocatori, quelli che si attribuiscono il ruolo di andare sopra le righe per far parlare di sé, per rompere qualche convenzione o anche solo per suscitare dibattito, spesso fine a sé stesso. Ve ne sono tra gli scrittori, gli artisti, i musicisti, gli stilisti e anche tra i cuochi. In rappresentanza di questi ultimi si è ultimamente fatto notare lo chef danese René Redzepi. Con uno dei suoi ultimi piatti è riuscito a irritare Pietro Leemann, noto per il suo stile misurato e la sua allergia alle polemiche. Ai suoi clienti Redzepi ha proposto un cervello di germano reale servito nella sua stessa testa svuotata guarnita con il suo becco offrendo come come cucchiaio la lingua essiccata del volatile. Il cuoco scandinavo, che pure fa largo uso di prodotti vegetali, non è nuovo a un uso smodato di animali nei suoi piatti. In passato ha già servito a tavola gamberi vivi e formiche anestetizzate. Interpreta la sua professione senza curarsi dei messaggi che i suoi piatti possano o meno trasmettere sul piano etico. Eppure Redzepi non dovrebbe aver difficoltà a capire che stiamo vivendo un’epoca nuova, dove anche l’antropocentrismo di un cuoco va rimesso in discussione. Non basta più parlare di “rispetto per la materia prima” come dicono molti chef celebrati, occorre parlare di rispetto del pianeta, dell’ambiente e della salute. Proporre un piatto trash alla Quentin Tarantino, come dice Pietro Leemann nella sua lettera, è un messaggio distruttivo e nel contempo anche un atto di presunzione. Può uno chef celebrato un tutto il mondo ignorare il rapporto acclarato tra emergenza climatica ed alimentazione e vivere isolato dal mondo nella sua cucina? Può non riflettere sui messaggi che dà?

 

 

Di seguito la lettera di Pietro Leemann e la risposta che Redzepi non ha voluto finora dare in prima persona come ci sarebbe aspettato, ma ha preferito affidare prima al Direttore della Comunicazione con un testo molto formale e poi con un intervento del sous chef del Noma, l’italiano Riccardo Canella, nella sua pagina Facebook, dove non si rivolge direttamente allo chef Leemann, ma ai suoi “amici” social.

Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria

“Gentile René,
da anni seguo con grande attenzione le sue evoluzioni creative. Ammiro la sua determinazione nel portare avanti un concetto dì cucina innovativa che danno nutrimento e ispirazione a molticolleghi. Bello il suo modo di fare ristorazione, moderno e proiettato al futuro, straordinario il suo modo di comunicare che arriva molto lontano. Quest’estate ho apprezzato la sua stagione delle verdure, molti dei piatti che ho osservato sono straordinari. Qualche giorno fa ho dato un’occhiata al suo menu dell’autunno. Premetto che sono vegetariano da molti anni, nel tempo ho sviluppato amicizia verso la natura, provo affetto e vicinanza per tutti gli esseri che lo abitano, non solo quelli umani. Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi. Considero inoltre la responsabilità che ognuno ha non solo per se stesso ma anche per chi ci segue. I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone. Ogni nostra preparazione è un insieme di ingredienti cucinati e disposti in modo diverso nel piatto, che però influenza chi ne usufruisce. Così avviene quando ci godiamo una suite di Beethoven o guardiamo un film horror alla TV. Che cosa sia più corretto portare come messaggio è opinabile, personalmente preferisco una scelta di responsabilità. Tornando a noi, ho visto la sua nuova creazione, nella quale frigge un cervello di germano reale, lo serve nella sua stessa testa svuotata ancora ben ornata dalle sue bellissime piume blu e guarnisce con il suo becco tranciato di netto e come cucchiaio utilizza la lingua essiccata della stessa anatra. Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero. Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa, ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano. Il mio scritto non vuole essere una dichiarazione di guerra. Mi piacerebbe molto però conoscere le motivazioni che l’hanno portata a quella creazione.
Cordiali saluti
Pietro Leemann”.

La risposta del Noma:
“Da Arve Podsada Krognes
Communications Director
Cari Laura & Pietro,
grazie per la vostra email. In primo luogo, siamo molto felici di sapere che ti è piaciuto il tuo pasto con noi durante la stagione delle verdure in estate e speriamo di poterti dare il benvenuto in un’altra stagione delle verdure in futuro. Con le nostre tre stagioni distinte, abbiamo un menu che si concentra anche su carne e ingredienti forestali in autunno. Abbiamo dedicato molto lavoro e impegno alla preparazione dei nostri menu qui a Noma. Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche. Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio, apprezziamo molto la tua condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante.
Vi auguriamo tutto il meglio e un prospero 2020.
Molti cordiali saluti,
Arve”.

L’intervento di Riccardo Canella nella sua pagina Facebook

“Vorrei far chiarezza sulla foto in questione. Innanzitutto so che per chi non conosce la nostra filosofia, questo piatto può sembrare estremo! Lo è… e sicuramente può turbare persone che per svariati motivi seguono una dieta vegetariana o vegana, in realtà potrebbe turbare anche molti onnivori… è proprio questo il punto…
Il modo in cui Renè approccia alla cucina è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico. Il piatto in questione fa parte del menù della selvaggina e foresta 2019, terminato a dicembre.
Durante la suddetta stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana…
Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica.
Il cervello è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre il becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola… Buonissimo, perché l’estetica e la creatività non devono mettere da parte il gusto.
Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice. Quando si mangia carne (ne usiamo gran poca al Noma!) c’è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno. Per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all’animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente, per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa…
Rispetto molto lo chef che ha fatto quel post (era una lettera diretta a Redzepi n.d.r.), penso che sia una persona di gran cultura e gentilezza, cose rare di questi tempi, spero riuscirà a venire quest’estate per provare il menù vegetariano e poter vedere come lavoriamo…
Non mi sento di dover dire tutto questo per difesa nei confronti del ristorante dove lavoro, non penso ce ne sia bisogno, solo un po’ di cultura e conoscenza per coloro che non sanno ma hanno un’opinione su tutto.
Un abbraccio e buona giornata”.

Canella lascia intendere che con quel piatto il Noma avrebbe reso i propri clienti molto più coscienti di cosa significa mangiare carne e quindi avrebbe compiuto un atto in favore della consapevolezza. E quindi, per assurdo, potrebbe anche essere che di fronte a un piatto così un commensale onnivoro reagisca diventando vegetariano. È certamente vero che la carne degli hamburger e dei bocconcini di pollo non richiama in nessun modo l’animale dal quale provengono. Non è un caso infatti che le imitazioni vegetali di questi prodotti stiano via via riscuotendo sempre più successo. Carne di animali veri o meno ciò che conta per il pubblico è un sapore succulento di grasso, sale e zucchero al quale i palati si sono assuefatti. Inserendo la selvaggina nel suo menù il Noma ha cercato di riportare a tavola il rapporto con la carne alla sua fase primordiale. Discutibile il fatto che ci sia riuscito davvero. Mentre le radici o le piante selvatiche sono davvero un prodotto spontaneo della natura, gli animali da caccia ormai lo sono sempre meno. Per soddisfare la “passione sportiva” dei cacciatori, infatti, la natura viene artificialmente popolata di animali da uccidere e che altrimenti non sarebbero in numero sufficiente per tutti. Esiste un mercato alimentare derivante dalla caccia artificiale e questo per chi crede nel vegetarianismo e ancor di più nel veganismo non è ovviamente accettabile tanto quanto gli allevamenti intensivi. Chi sarebbero poi i cacciatori scandinavi che sparano alle anatre per venderle al Noma? Difficile pensare che lo facciano per hobby e regalino le loro prede al pluristellato Noma.


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TVC 2019. I cuochi. Gli studiosi. Gli attivisti. I giornalisti. I produttori. Le aziende. Il pubblico. Ripercorriamo insieme i giorni del Festival a Torino da EDIT

I cuochi al lavoro per il concorso nella cucina del ristorante di EDIT

Amici veri, non virtuali, sono quelli che sono venuti a dare il loro contributo alla sesta edizione del Festival The Vegetarian Chance, che si è svolta a Torino negli spazi di EDIT dall’11 al 13 ottobre. Tre giorni di incontri tra cuochi, ricercatori, giovani combattenti per il pianeta, giornalisti, imprenditori e aziende. Culture e pensieri diversi hanno trovato casa in questo Festival che quest’anno ha lasciato Milano per Torino con l’intento di incontrare nuovo pubblico e appunto nuove amiche e amici per crescere. C’è chi non era mai stato in Europa come la cuoca coreana Beak Sungjin o chi era già stato al Festival come gli chef giapponesi Hitoshi Sugiura e Yoshiko Hondo o chi è venuto a raccontare la sua storia di vegana controcorrente negli Usa come Nina Curtis da Los Angeles. La loro passione è stata l’anima del Festival così come lo è stata quella del pubblico che ha interagito con i diversi eventi in calendario animati dalla presenza costante di Pietro Leemann.

VENERDÌ 11 Ottobre mattino

La Veg Conference. Il sondaggio. Il Vegetarian Tour. I ristoratori. Le Aziende. Safran Foer

La Veg Conference di venerdì 11 condotta da Gabriele Eschenazi, cofondatore e direttore artistico del Festival, e presieduta da Pietro Leemann, Presidente di TVC, ha dato spazio all’informazione e ai protagonisti della città di Torino. Giovanni Rastrelli, amministratore delegato di EDIT, nel dare il suo benvenuto ha sottolineato come “Torino debba conservare e rafforzare il suo ruolo di città a vocazione gastronomica”. Chiara Giacosa, consigliera comunale di Torino, ha condiviso col pubblico la sua scelta vegana spinta da una forte motivazione etica in favore dell’amore per tutti gli esseri viventi, per la salute e la qualità ambientale.

Chaira Giacosa,. consigliera comunale vegana ha portato il saluto della città

Ha inoltre ricordato come proprio a Torino più di 20 anni fa si fece il primo festival veg d’Italia. Nel presentare il sondaggio TVC/Lavazza realizzato da Eumetra MR Renato Mannheimer ha espresso il suo stupore per il fatto che i giovani non siano soddisfatti di quello che mangiano e che mettere in discussione la loro alimentazione sia per loro vitale. Già la notizia che il 31% degli intervistati abbia dichiarato di adottare una dieta bilanciata è secondo Mannheimer molto rilevante. Il noto sondaggista ha poi fatto notare come al crescere dell’età cresce la consapevolezza e che i giovani abbiano piuttosto chiare le differenza tra vegetariani e vegani. La convinzione che la dieta influisca sui destini del pianeta è più forte tra le donne che non tra gli uomini. Sempre secondo Mannheimer non sono pochi i dieci su cento che penserebbero di imitare un amico vegano e gli otto che si dichiarano pronti a farlo senz’altro. Nel complesso i giovani italiani costituiscono un mercato potenziale per l’alimentazione a base vegetale.

Reanto Mannheimer presenta il sondaggio EUMETRA/TVC realizzato con Lavazza

Giovanni Buccheri di NaturaSì ha confermato come anche la sua Azienda registri nel pubblico dei consumatori un aumento di consapevolezza e attenzione verso la qualità del cibo. Sempre secondo Buccheri è necessario alzare l’asticella verso un’alimentazione sempre più collegata al tema dell’esistenza dell’uomo sul nostro pianeta.

Giovanni Buccheri di NaturaSì interviene alla Veg Conference

Emanuela Busi di Ricola ha ricordato come la quantità e l’abbondanza di cibo ci allontanino dalla qualità. La sua azienda, Ricola, sostiene oltre 100 aziende agricole sul territorio svizzero per rifornirsi di erbe officinali necessarie alla produzione delle sue caramelle. Essere ristoratore a base vegetale comporta una notevole dose di inclinazione al rischio e all’idealismo, e a Torino ce ne sono almeno quindici ad aver deciso di intraprendere questa strada.  Di questi quattro sono stati invitati a parlare di sé stessi alla Veg Conference e a fare assaggiare qualcosa di loro al brunch della domenica o alla colazione di sabato. Sono stati Luca André di Soul Kitchen, Eduardo Ferrante dell’Orto già salsamentario, Antonio Chiodi Latini del suo omonimo ristorante, Daniela Zaccuri del ristorante Mezzaluna. Luca André ha criticato il diffuso slogan “salviamo il pianeta” sostenendo che il pianeta in realtà si salva da solo e che dunque siamo piuttosto noi essere umani che dobbiamo salvare noi stessi. Chiodi Latini ha parlato dell’importanza che i clienti del suo ristorante siano partecipi dell’esperienza gastronomica e non semplici spettatori. Ha poi voluto con orgoglio sottolineare come la sua cucina “abbia dignità e sia tesa a far conoscere il prodotto”. Eduardo Ferrante, che è stato poi anche giudice del concorso, si è soffermato nel descrivere la sua cucina improntata molto anche sul crudismo.

Daniela Zaccuri, pioniera della cucina veg a Torino con il suo ristorante Mezzaluna

Daniela Zaccuri, che ha aperto a Torino nel 1994 il primo ristorante vegetariano Mezzaluna “ha visto la storia della società torinese” e ha clienti all’80% onnivori. Ha ricordato il successo del primo Veg Fest di Torino da lei organizzato al Parco del Valentino. Yoshiko Hondo, chef, seconda classificata lo scorso anno è venuta fin da Tokyo a presentare l’edizione nipponica di The Vegetarian Chance che si terrà a Tokyo nel giugno 2020. Da Yoshiko abbiamo appreso che i giapponesi non sono ancora pronti per abbracciare il veganismo, che significa armonia con la natura, cambiare la propria vita quotidiana e non solo la mente. La spiritualità alla quale ci appelliamo, secondo la Hondo, non è propria solo degli esseri umani, ma anche del mondo animale e vegetale.

Yoshiko Hondo, seconda a TVC 2018, presenta TVC Tokyo 2020

Dobbiamo evitare gli sprechi e nutrirci solo di quello di cui abbiamo strettamente bisogno. Pietro Leemann ha presentato la Carta che ha scritto per The Vegetarian Chance da consegnare a tutti i suoi colleghi stellati. Nella Carta si chiede un impegno a inserire nel proprio menu quattro piatti vegetariani e vegani confezionati senza chimica e con prodotti bio e di stagione. La consegna della Carta agli chef da parte di Pietro Leemann è associata a un tour in bicicletta con gli atleti Oliviero Alotto e Alessandro Ippolito: il Vegetarian Tour, che poi diventerà un corposo filmato, del quale un assaggio di dieci minuti è stato presentato a Torino. In chiusura della Veg Conference è stata presentata la video intervista rilasciata a Gabriele Eschenazi dallo scrittore Safran Foer e realizzata al ristorante Joia in occasione dell’uscita del suo ultimo libro Possiamo salvare il mondo prima di cena (Guanda).

 

VENERDÌ 11 Ottobre pomeriggio

One Planet, One Future. Fausto Gusmeroli. Oliviero Alotto. Extinction Rebellion. Fridays for Future

Il pomeriggio di venerdì è stato dedicato all’approfondimento sul tema ambientale e all’incontro con i giovani di Extinction Rebellion e Fridays for Future. In apertura un messaggio e un video di Anne de Carbuccia, fondatrice di One Planet One Future, hanno mandato un messaggio forte sull’inquinamento degli oceani quando lei stessa ci ha chiesto: “Quale archeologia lasceremo alle generazioni future? Bottiglie di plastica? Sarà questa la nostra eredità?”.

Il professor Fausto Gusmeroli presenta il suo libro Ridiventare primitivi

Uno sguardo al passato per imparare e cancellare i pregiudizi è stato dato dal professor Fausto Gusmeroli, che nel presentare il suo libro Ridiventare primitivi (Aracne editore) ha stupito il pubblico quando ha raccontato che l’uomo primitivo viveva in salute, in simbiosi con la natura senza conoscere il concetto di proprietà, in mutua solidarietà, senza classi sociali e soprattutto lavorando molto poco, solo venti ore alla settimana. A quel punto non ci si poteva che domandare se i veri “primitivi” non siamo noi…..  Oliviero Alotto, atleta e fiduciario Slow Food Torino, ci ha portato “di corsa” in Groenlandia, dove il ghiaccio si sta sciogliendo e gli effetti del cambiamento climatico sono evidenti. “Compiere queste imprese sportive è il modo che ho scelto per attrarre l’attenzione”, ha detto Alotto. Come ormai abbiamo avuto modo di vedere la protesta contro l’emergenza climatica è uscita dalle aule dell’università e delle scuole e a The Vegetarian Chance abbiamo voluto dare voce a chi ha preso il coraggio di dire che dobbiamo cambiare il nostre stile di vita ora e in fretta ed è sceso in piazza. Paolo Marchetti di Extinction Rebellion ha detto che “È stato rotto un patto sociale. Abbiamo paura per il nostro futuro e di dover subire le conseguenze dei danni prodotti dalle generazioni passate. Dovremo saldare un debito con la Natura”. David Wicker, 14 anni, ha raccontato con orgoglio e oratoria da veterano come Fridays for Future Italia è nata solo nel gennaio di quest’anno ed è riuscita a portare per le strade di Torino 100mila persone il 27 settembre, il giorno dello sciopero globale.

I ragazzi di Fridays for Future ed Extinction Rebellion con Oliviero Alotto e Pietro Leemann

“Aumentare la consapevolezza, smuovere le istituzioni e costringerle a dichiarare l’emergenza climatica”, questi gli obiettivi più urgenti di Fridays for Future. Nel dibattito, organizzato e moderato da Gabriele Eschenazi, è intervenuto anche Pietro Leemann che ha sottolineato come “La crisi sia sotto gli occhi di tutti e i politici non ne prendano ancora atto. Per l’uomo esiste un concreto rischio di estinzione”.

 

 

SABATO 12 Ottobre

Colazione su Vega. Biodiversità Slow Food. Joia Academy. Soul Kitchen. Laboratorio Lavazza. Pasta di legumi Barilla. Leonardo Caffo. Nina Curtis. Soia Plant Based Food.

Le 11 di mattina non sono forse l’orario più abituale per consumare la prima colazione eppure sabato 12 più di 80 persone hanno partecipato alla “Colazione su Vega” condotta da Jenny Sugar, health&food coach, che ha spiegato come una colazione salutare possa soddisfare il palato ed essere seguita facilmente tutti i giorni. Il segreto è l’uso di ingredienti integrali nelle categorie di zuccheri, farine e grassi. In assaggio tre tipi di biscotti da lei stessa preparati in forme di cottura diverse: crudi, essicati e cotti al forno.

Jenny Sugar, health&food coach, durante il suo evento Colazione su Vega

A Jenny Sugar si sono poi affiancati due produttori di dolci vegetali e integrali come Chiodi Latini New food e Grezzo Raw Chocolate che hanno spiegato i loro progetti incentrati su salute e gusto offrendo al pubblico assaggi golosi. Sul fronte delle bevande Lavazza ha accompagnato l’appuntamento con le sue bevande al caffè innovative e biologiche. Da questo appuntamento, ha spiegato Jenny Sugar, potrebbe nascere un nuovo concorso di pasticceria salutare sin dal prossimo Festival. E lo ha detto anche in qualità di organizzatrice della manifestazione.

La biodiversità è non solo insita nella natura stessa e ne rappresenta una forma di difesa, ma è anche parte di un’agricoltura evoluta che ci garantisca produttività e gusto. Al tema è stato dedicato un incontro organizzato da Slow Food Torino con Oliviero Alotto, Roberto Sambo responsabile presidi slow food, Andrea Toffi dell’azienda agricola Bam fautrice di un’economia circolare a impatto zero, Filippo Civran della Foodstock Azienda Agricola, specializzata in verdure fermentate che preservano anche la biodiversità del nostro intestino come ha spiegato la dottoressa Marika Orlando, Paolo Girardi azienda Badola, che ogni anno investe studi e tempo per coltivare vegetali biodiversi di tutti i tipi e proporli al pubblico testandone le reazioni.

La cattedra dei cinque show cooking di sabato è stata inizialmente occupata dai maestri della Joia Academy, Pietro Leemann, il fondatore e Sauro Ricci, il direttore. Hanno presentato Love (riflessione gastronomica sull’amore carnale, terreno e spirituale). “Una nostra piccola provocazione sui molti aspetti dell’amore, che oggi sfortunatamente occupa in maniera inflazionata il mondo della comunicazione”, ha spiegato Ricci. Nel piatto: crucifere arrostite, battuto di kimchi e borlotti, emulsione di miso, cialda di zucca e prugna umeboshi.

Contaminazioni giapponesi in onore degli ospiti asiatici. Li ha poi seguiti Luca André, chef e titolare di Soul Kitchen, con Idee torinesi per una nuova cucina vegetale.

Fabio Sipione di Lavazza durante il laboratorio sul caffè curato dalla sua Azienda

Per il main sponsor Lavazza Fabio Sipione ha poi raccontato il caffè delle origini quando il caffè veniva tostato in un padellino e corretto nel gusto con spezie, le diverse modalità di estrarne il gusto e le differenze tra Arabica e Robusta, due piante diverse in grado di soddisfare i diversi gusti del caffè (cremoso, intenso, aromatico, fruttato, dolce).

Sul palco è tornato poi Pietro Leemann, che ha introdotto il pubblico alle modalità di cucina di un nuovo prodotto dello sponsor Barilla e sempre più popolare sul mercato: gli “spaghetti” di legumi. Non sono facili da cucinare e infatti il patron del Joia ha dispensato consigli per renderli appetitosi con una salsa a base di porri e aggiungendo liquido prima di servirli così da averli al dente.

Pietro Leemann spiega al pubblico come si cucina la “pasta” di legumi Barilla

A condurre il pubblico verso riflessioni sul rapporto “uomo-animali” ci ha pensato Leonardo Caffo, scrittore e filosofo, per il secondo anno ospite del Festival. Di ritorno da un viaggio in India Caffo ha reso omaggio a Pier Paolo Pasolini e al suo libro L’odore dell’India, del quale ha letto in diretta alcuni passaggi. L’olfatto in India è il senso col quale ogni cuoco o cuciniere indiano avverte il sapore di quanto sta cucinando, ha raccontato Caffo, che si è anche soffermato nel descrivere come gli indiani considerino la presenza di animali in giro per le loro città assolutamente naturale. Sedersi a mangiare e trovarsi sotto il tavolo un maiale è la normalità.

Leonardo Caffo racconta al pubblico il suo viaggio in India

A seguire c’è stato l’intervento di Nina Curtis, chef californiana, direttore ed executive chef per il l’Adventist Health Roseville Campus Vitaliz Café and Culinary Arts department. Da vent’anni leader nel campo della promozione della cucina “plant based” chef Curtis ha raccontato come espone ai suoi connazionali i benefici di una dieta priva di prodotti animali. Ha annunciato che il prossimo anno parteciperà al concorso con delle sue ricette.

A conclusione della giornata Chef Kumalè, Vittorio Castellani, ha raccontato e dato in assaggio le sue ricette con i prodotti a base di soia dello sponsor giapponese Plant Based Food Export Association: una crema simile al latte, un “formaggio” e una pasta. Castellani ispirandosi alla sua profonda conoscenza delle cucine del mondo ha presentato: noodles fritti chop suey in stile italiano, “Kashcaval” fritto e  un mango lassi. Lo sponsor ha poi fatto assaggiare al pubblico i suo prodotti per tutto il Festival. Contenitori e posate plastic free in Mater-Bi per gli show cooking sono stati forniti dallo sponsor Novamont. In serata Pietro Leemann ha proposto nel ristorante di EDIT una cena gourmet a dieci mani con Umberto Chiodi Latini (Vintage 1997), Andrea Ferrucci (Marcelin), Federico Zanasi (Condividere), Virginia Cattaneo e Riccardo Festa (EDIT restaurant).

Nina Curtis, chef vegana di Los Angeles con Jenny Sugar

Vittorio Castellani cucina i prodotti di soia dello sponsor giapponese Plant Based Food Export Association

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DOMENICA 13 Ottobre

Brunch. Concorso. Cucina Shojin. Film. Open Lab NaturaSì. Piatto 8×8.

Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria

Eduardo Ferrante, ristorante Orto Già Salsamentario, giudice al concorso

Questa è stata la giornata del concorso, ma non solo. Al pubblico è stato proposto in mattinata un brunch vegetariano coordinato da Jenny Sugar a otto mani con quattro ristoratori di Torino. Partecipanti: Eduardo Ferrante (L’Orto già salsamentario), Daniela Zaccuri (Mezzaluna), Laura Gianisella (Sale in zucca), Luca André (Soul Kitchen). Le cento porzioni disponibili sono andate esaurite in poco tempo. Obiettivo del brunch non era solo far conoscere la varietà di gusti della cucina vegetale, ma anche promuovere i ristoratori veg di Torino a volte non abbastanza conosciuti e riconosciuti nelle loro abilità culinarie. Abilità che sono la prerogativa di Hitoshi Sugiura, un grande amico giapponese del Festival, al quale ha partecipato come concorrente nel 2017.

Hitoshi Sugiura col pubblico di TVC

Con i suoi piatti poetici Mazzolino e Foresta di Shojin ha fatto conoscere al pubblico la cucina tradizionale vegetariana giapponese densa di bellezza e spiritualità. E ha scelto di farlo invitando gli spettatori a stare intorno a lui come in un abbraccio fraterno.  Mentre la giuria lavorava, i concorrenti fremevano nella sala dell’Osservatorio Lorenzo Castellini, storico sostenitore del Festival ha offerto la visione del film Resistenza naturale di Jonathan Nossiter e una degustazione vini di Cascina degli Ulivi, tra i produttori protagonisti del film, che trattava della difesa del suolo dalle contaminazioni chimiche nelle produzione del vino. Dopo la premiazione, molto affollata e partecipata, è stato il momento di NaturaSì con Giovanni Buccheri durante il quale a ergersi protagonisti sono stati i visitatori con le loro visioni diverse su quale sia la strada migliore dare all’alimentazione un valore, etico, salutare ed ambientale partendo dal valore dell’agricoltura biologica, della quale i negozi di NaturaSì sono i più noti promotori al pubblico. Sempre NaturaSì ha offerto ad alcuni suoi clienti il piatto 8×8 che quest’anno per la prima volta ha consentito al pubblico di assaggiare la cucina degli otto cuochi concorrenti. La degustazione guidata con i clienti di NaturaSì è stato condotta da Jenny Sugar e Oliviero Alotto, che hanno spiegato il valore e il senso di un cibo vegetale ben cucinato e frutto di un pensiero ideale. Per tutta la durata del Festival lo sponsor Ricola ha offerto al pubblico le sue tisane e le sue caramelle a base di 11 erbe alpine svizzere.

Professionisti al servizio del Festival

Coordinamento concorso Sauro Ricci con la brigata del Joia e Al Tatto

Logo e materiale grafico: Giosina Scalzi di Eggers 2.0.

Foto di Andrea Battaglini

Video di Piero Vitti

Marketing e rapporti con gli sponsor Alberto Guglielmone

Ufficio stampa Iwy Ethical Communication Pompea Gualano

Ufficio stampa Torino Giorgia Zerboni

Promozione social Claudia Rolandi

Accoglienza e aiuto in cucina Istituto Arturo Prever di Pinerolo

I Partner: Lavazza, Barilla, Ecor-NaturaSì, Plant Based Food Export Association, Ricola, Novamont, Rossòrapa