The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Siate un po’ veg. Il consiglio di Allan Bay ai ristoratori

bell-pepper-173194_1920I ristoranti e soprattutto i cuochi faticano ad adeguarsi alla nuova realtà, che vede crescere la richiesta di piatti vegetariani e vegani da parte di clienti più attenti all’ambiente e alla salute. Cosa si chiede esattamente? Non un piatto senza carne qualsiasi tipo una caprese o una pasta al pomodoro. Si chiede un piatto vegetale interessante, innovativo o anche delle tradizione, ma ben cucinato e con materie prime di qualità. E questo si trova sempre più spesso nei locali di alta gamma, ma molto meno e anzi quasi per niente in ristoranti medi adagiati su una comoda e rassicurante routine. Di questo problema, indicato da The Vegetarian Chance fin dal 2014, si è accorto il noto giornalista e scrittore enogastronomico Allan Bay, che nel sito

Allan Bay

Allan Bay

Civiltà del Bere dispensa consigli veg ai ristoratori ed esprime alcune sue riflessioni sul tema. E fin qui non ci sarebbe che da accogliere positivamente questo invito. Peccato, però, che Bay eviti di prendere posizione sul tema ambientale e si appropri di ruoli, che non gli sono propri come quello del nutrizionista. Dice Bay: Rispetto tutte le scelte individuali, qualunque sia la motivazione. Con un grosso limite: io le rispetto ma voglio essere rispettato per le mie, onnivore. Chi si considera “superiore” a me per sue scelte etiche personali, grazie no. C’è da comprendere l’insofferenza di chi si sente fare la lezione su un tema delicato come il proprio menù, però la scelta di nutrirsi a base di prodotti  vegetali non è una scelta etica personale come scrive il giornalista. È una scelta etica in favore della collettività, una scelta di condivisione in favore dell’ambiente. Chi invece continua a consumare prodotti animali in abbondanza non fa che contribuire ad aumentare l’emergenza climatica e sanitaria. Non si tratta di due scelte, che possono essere messe sullo stesso piano. Senza voler trasformare ogni vegetariano o vegano in un petulante missionario è innegabile che dichiarare al ristoratore di non desiderare nel proprio piatto prodotti animali ha ormai un significato “politico”.  Nelle vesti di nutrizionista Bay afferma correttamente che una dieta equilibrata è possibile in entrambi i casi (vegetariani e vegani). Peccato che ometta di dire quanto la dieta onnivora non sia quasi mai equilibrata di per sé. Non per caso non tramontano gli appelli alla dieta mediterranea e a un maggior consumo di frutta e verdura. Dunque sapersi nutrire per la salvaguardare la propria salute è una necessità di tutti e richiede comunque un aumento dei consumi di vegetali. Bay minimizza poi la crescita dei consumatori veg ignorando che le statistiche su quante persone si dichiarino vegetariane o vegane non siano del tutto indicative.

Sylvester Schatteman barbabietola marinata

Sylvester Schatteman. Barbabietola marinata. TVC 2019 Credit. Andrea Battaglini

Questi dati infatti non tengono conto di chi ha diminuito il consumo di carne, di chi acquista prodotti vegani pur essendo onnivoro e chi nel suo piatto mette più frutta e verdura. Poi Bay scrive: C’è una variabile, della quale sono molto convinto, che però è quasi impossibile da verificare: che comunque i veg hanno un livello di reddito relativamente elevato, quindi la loro capacità di spesa è maggiore del loro numero. Nutrirsi con prodotti vegetali non è più costoso. Lo sembra solo perché il prezzo della carne è irreale dato che non contiene il prezzo ambientale che paghiamo tutti per produrla. E forse la vere variabili non sono il reddito, ma la consapevolezza e la cultura. Quanti contadini delle nostre regioni del sud a basso reddito si nutrono di ottimi vegetali perché sanno qual è il vero prezzo della carne e quanto sia sana la loro dieta secolare? Infine Bay invita i cuochi a non fare i “nutrizionisti”. Scrive: Attenzione: siete cuochi, non nutrizionisti, quindi cercate di fare piatti buoni, e non nutrizionalmente corretti. La gente al ristorante non conta calorie o proteine, si “contenta” di buoni piatti. È innegabile che cucinare un buon piatto sia il primo obiettivo di un cuoco, ma non è vero che l’equilibrio nutrizionale e la salubrità non siano importante. Infatti ai partecipanti del nostro concorso chiediamo di presentare piatti nutrizionalmente equilbrati.  Perché al cuoco non dovrebbe stare a cuore la salute del cliente? Non dovrebbe forse scegliere materia prima di qualità? Limitare il sale e lo zucchero? Non esagerare con i condimenti? Friggere poco e sano? Evitare di proporre piatti anneriti dalla fuliggine (come certe pizze)? Saper cuocere le verdure in modo da conservare i loro elementi nutritivi? Non sono tutte questi compiti propri di un cuoco? 


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We’re Smart lancia la sua Academy

La nuova Accademia di We’re Smart  lanciata dal suo fondatore, lo chef belga Frank Fol, nel corso della settimana della Frutta e della Verdura associa alcuni dei  migliori chef internazionali dediti alla valorizzazione dei vegetali nei loro ristoranti. Per l’Italia ci sono Gaetano Trovato (Arnolfo), Pietro Leemann (Joia), Michelangelo Mammoliti (La Madernassa), Luigi Taglienti (ex Lume), Enrico Crippa (Piazza Duomo). Gli chef della nuova Accademia condivideranno con il pubblico la loro visione di una cucina sana ed ecologica attraverso loro libri di cucina, manuali, webinar e sessioni con altri chef, aziende alimentari e consumatori. Attualmente We’re Smart World propone anche un manuale contenente 51 diverse tecniche per cucinare frutta e verdura insieme a numerose ricette sane e gustose. L’Accademia pubblicherà regolarmente anche una serie di libri di cucina, fonte d’ispirazione per cuochi professionisti e amatoriali.

L’espansione delle attività di We’re Smart è senza dubbio una buona notizia per aumentare la diffusione nei menù dei grandi ristoranti piatti con più verdura e frutta. Come sappiamo, però, non tutti i prodotti agricoli sono uguali e le modalità della loro produzione influiscono sul nostro benessere e quello del pianeta. Ci piacerebbe dunque vedere nel progetto We’re Smart, con il quale collaboreremo, un maggiore accento sul necessario uso di materia prima biologica, patrimonio già di molti chef quali il nostro Pietro Leemann. Come The Vegetarian Chance riteniamo necessario il connubio tra buona agricoltura e buona cucina. Per questo abbiamo aderito all’iniziativa Cambiamo l’Agricoltura e sosteniamo il grande lavoro di Slow Food in favore del mondo contadino e della salvaguardia della biodiversità.


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Uccelli selvatici nel piatto. La proposta “sostenibile” di Chiara Pavan

Moriglione

Moriglione, tipica anatra tuffatrice, uccello migratore. Nidifica nella Laguna di Venezia. Foto di Claude INGOUF da Pixabay

Una cucina salutare, gustosa e sostenibile sia dal punto di vista ambientale che commerciale.  È la sfida che sempre più chef e ristoratori in genere si trovano a dover affrontare in questo momento così difficile per i pubblici esercizi quasi completamente chiusi e ormai al limite della sopravvivenza. Eppure se questo tema  esisteva prima della pandemia a maggior ragione esiste dopo quando abbiamo tutti toccato con mano che in un pianeta malato l’essere umano non può mantenersi sano. Per questo è quanto mai capitato a “a fagiolo” il dibattito organizzato il 14 aprile online dalla Fondazione Barilla e Food Tank dal titolo “A One Health Approach to Food: The Double Pyramid Connecting Food Culture, Health and Climate” (Un unico approccio al cibo: la doppia piramide che collega cultura alimentare, salute e clima).

Double Pyramid con Chiara Pavan

Chiara Pavan durante il dibattito online (in basso a destra)

Questa è anche la filosofia di The Vegetarian Chance, che su questa falsariga ha costruito le sei edizioni del suo Festival. L’alimentazione a base vegetale (Plant Based) è ormai riconosciuta come la migliore per invertire le priorità dello sviluppo umano su questo pianeta: conservazione invece di distruzione, condivisione invece di egoismo, rinascita invece di sfruttamento, salute invece di avvelenamento. Nel cacciare animali selvatici per cibarsene non ci può essere nulla di sostenibile, solo violenza contro altri esseri viventi, parte della nostra biodiversità. Stupisce per questo che Chiara Pavan, executive chef del ristorante Venissa di Venezia, abbia proposto durante il dibattito l’uso di “game birds” della Laguna in alternativa a manzo e maiale. Tra questi volatili per i quali la caccia è consentita per sport e o per nutrimento, ci sono uccelli come il Moriglione, per il quale la LIPU ha chiesto una moratoria, la Moretta tabaccata, moto rara, il Marangone minore da poco tornato in Laguna, L’Airone rosso in decremento. La chef non ha menzionato quali sfortunati uccelli finiscano nei suoi piatti, ma in ogni caso la caccia non può essere spacciata come fonte di una nuova cucina rispettosa del pianeta. Nel corso del suo intervento Chiara Pavan ha anche parlato di carne una volta alla settimana, di riduzione della plastica, del suo orto, di menù equilibrati, di misure per ridurre gli sprechi. Tutte iniziative lodevoli ovviamente, ma lascia perplessi la sua riflessione sul fatto che diventare vegani non sarebbe una soluzione dato che ci mancherebbero le proteine e che invece la strada sia guardare alla tradizione (uccelli selvatici) e al futuro (insetti). Indirettamente a rispondere alla Pavan ci ha pensato lo chef danese René Redzepi del Noma che in un altro dibattito online organizzato il 20 aprile dall’ufficio del turismo danese Tendenze e pratiche della cultura culinaria bio in Danimarca ha affermato che la cucina a base vegetale è il futuro.