The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Il menu veg di Daniela Cicioni e Simone Salvini a Identità Golose Milano

Al ristorante Identità Golose Milano, dove per tutto l’anno si alternano chef di alto livello da tutta Italia, è arrivato il turno della cucina vegetale gourmet che al congresso di Identità Golose ideato da Paolo Marchi ha sempre trovato spazio nella sezione speciale Identità NaturaliDa mercoledì 24 a sabato 27 luglio di sera si potrà degustare un menu a quattro mani di Daniela Cicioni e Simone Salvini. Entrambi sono stati protagonisti a The Vegetarian Chance. Daniela Cicioni è stata la vincitrice della prima edizione del nostro concorso nel 2014 e poi anche membro della giuria nel 2015. Simone Salvini presentò uno show cooking nell’edizione del 2017 introdotto da Pietro Leemann, col quale ha lavorato al Joia. Oggi Daniela e Simone sono propongono cucina a base vegetale di qualità in Italia e questo si manifesta nel menu che hanno ideato per il pubblico di Identità Golose Milano.

Pietro Leemann presenta Simone Salvini e il suo show cooking a TVC 2016 al MUDEC con Sauro Ricci, attuale executive chef del Joia e direttore della Joia Academy

Aprirà Salvini con un carpaccio d’anguria con piccola insalate e chips di lenticchie che lui stesso racconta così: «È un ricordo veramente gioioso. E quando uso questa parola mi riferisco ovviamente al Joia di Pietro Leemann (di cui Salvini è stato executive chef dal 2005 al 2011). Io e Leemann realizzammo questo carpaccio parecchi anni fa ed ebbe moltissimo successo all’interno di un menu estivo. All’epoca lo servivamo con una scaglia di grana. Adesso in chiave vegetale ho pensato che la miglior proteina potesse venire dal mondo delle lenticchie. Quindi questo amuse bouche è un omaggio a Pietro, al Joia, e dunque anche un modo per raccontare un pezzo importante della mia storia». Daniela Cicioni, grande esperta di fermentati, proporrà una crema acida di anacardi con verdure estive marinate e fermentate. Seguirà Salvini con tagliatelle al pesto di mais, salsa di peperoni gialli e pomodorini confit e un “quasi” strudel di tempeh con vegetali estivi cotti al vapore. Si chiude con il dessert di Daniela Cicioni: semifreddo alle more, kanten di pesche, more fermentate e crumble di semi di zucca. Leggete qui tutto il menu con i vini in abbinamento.

Daniela Cicioni riceve il primo premio da Pietro Leemann alla prima edizione di The Vegetarian Chance nel giugno 2014 al Joia


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Altatto bistrot: una nuova casa per i vegetariani a Milano

Camino: patata americana cotta nell’argilla, pane speziato e terrina di peperone

Se nel mondo della buona cucina “gusto” è il senso più promosso e sfruttato è giusto andare in controtendenza ricordando che non di solo gusto vive il piacere del cibo. Ci sono anche udito, olfatto, vista e appunto  “il tatto”, che tre giovani cuoche hanno scelto come termine di riferimento, il loro “tag”. Protagoniste di questa avventura sono Sara, Giulia e Cinzia, che si sono formate e conosciute al Joia di Pietro Leemann. Per quattro anni hanno progettato e sviluppato un servizio di catering vegetariano. Nel 2017 hanno partecipato a The Vegetarian Chance proponendo negli spazi del Teatro Franco Parenti i loro piatti curati a pubblico e ospiti. Da poche settimane hanno aperto Altatto Bistrot un loro spazio a Milano nel quartiere Greco, dove servono cena il martedì e il mercoledì. Ad accompagnarle in questa nuova impresa hanno ritrovato Caterina, già conosciuta al Joia, e che è stata anche una colonna del nostro Festival, dove ha collaborato all’organizzazione. A caratterizzare Altatto Bistrot è appunto “il tatto” inteso non solo come le sensazioni che il cibo ci regala, ma anche come scelta degli arredi, delle tecniche in cucina, della presentazione dei piatti: tatto inteso anche come attenzione al particolare. L’idea è quella di dare una sensazione di ospitalità ricorrendo al design moderno, che a Milano è di tendenza, a volte anche troppo. C’è un camino, simbolo tradizionale di ospitalità, ma non è dominante e quasi non si vede. Lo si nota in menu dove è proposto il piatto Camino: patata americana cotta nell’argilla, pane speziato e terrina di peperone. Grigio e bianco sono dominanti e le luci sono discrete e flessibili. Argille italiane e terre crude rifiniscono le pareti: “un rivestimento contemporaneo ispirato all’antichità”, spiegano le ragazze. Un’attenzione particolare è stata dedicata ai tavoli prodotti con materiali naturali e di recupero e pensati per la condivisione, una tendenza cittadina non sempre appropriata.

Lo squadra di Altatto

Il menu, che varierà circa ogni tre mesi, è in formula degustazione ed è proposto a 38 euro, bevande escluse. Affidarsi queste cuoche, ormai esperte e delicate, non può spaventare, però vegani, allergici e intolleranti possono manifestare in anticipo le loro esigenze e saranno accontentati. Al di là della cena è possibile prenotare il solo aperitivo a base di erbe, fiori, spezie, frutti. La zona non è delle più centrali, ma ha un suo carattere specifico che può anche far sembrare di non essere a Milano e non è detto che in poco tempo rivaleggi con altre zone oggi in più in voga, ma magari prive di offerta vegetariana di qualità.