The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

Archivi categoria: Cuochi


di Lascia un commento

Tuttofood: l’industria alimentare ha un ingrediente segreto

Un piatto pronto e il pasto è servito

Per ogni prodotto che si assaggia a Tuttofood sarebbe buona norma leggere gli ingredienti, ma l’ingrediente principale non si trova in elenco. Questo ingrediente è il tempo. I cibi dell’industria servono a far guadagnare tempo. E i beneficiari sono sia i ristoratori che i consumatori. I primi possono offrire al pubblico cibo cucinato in fretta o assemblato senza l’assidua presenza di un cuoco. La ciambella di salvataggio è costituita da semilavorati tipo verdura fresca già pulita e tagliata, cibi cotti pastorizzati o sterilizzati tipo passati, sughi, salse ai quali si aggiungono surgelati e conserve. I segnali dell’impiego di preparati arrivano dai menu, quando si vedono elencati sempre gli stessi piatti e dove la presenza di verdure fresche è quasi assente o molto limitata.

Verdure a bassa temperatura e polpette facili

Per i consumatori, che hanno perso la voglia e la capacità di cucinare trovare sui banchi del supermercato del cibo tradizionale, esotico o «healthy» già pronto è molto appagante. A Tuttofood c’era di che sbizzarrirsi tra zuppe istantanee, lasagne surgelate e tiramisù evocativi, ma c’è stato anche chi ha scommesso su cibi semplici e leggeri utilizzando un tipo di cottura molto in voga per carne e pesce. È il caso di CiBiTì gastronomia vegetale che propone sotto vuoto e senza conservanti verdure cotte a bassa temperatura, che conservano più vitamine e sali minerali e anche più gusto. In vendita verdure che normalmente richiedono tempo e pazienza per essere pulite come carciofi, fagiolini o erbette. Rimane il dubbio che la verdura così rinchiusa sotto vuoto in una busta di plastica perda un po’ della sua attrattiva quando fresca magari la compriamo dal banco di un mercato. Pronto e molto alla moda è il Chai di The Bridge, a base di latte di avena, tè nero e spezie. Il gusto è leggero, aromatico e soprattutto senza zuccheri aggiunti. E per questo dissetante.

A caccia dei Plant Based nascosti

Trovare prodotti Plant Based come questo non è stato semplice a Tuttofood.  La fiera ha scelto di disseminare questo tipo di cibi un po’ ovunque in tutti i settori senza organizzare un’area specifica. A dettare questa strategia deve essere stata la volontà di fare in modo che chiunque anche non volendo si potesse imbattere in cibi vegani e così assaggiarli. È capitato così con Verys  che presentava la sua alternativa vegetale al parmigiano. A chi armato di stecchino si preparava all’assaggio veniva precisato che non si trattava di vero formaggio, ma di un preparato a base di riso bio integrale germogliato, molto nutriente e digeribile. E bisogna dire che il gusto del «formaggio» vegetale stagionato è piuttosto intenso e avvolgente con un tocco di acidità dato dall’aggiunta di aceto.

L’alternativa Verys al parmigiano.

Nel campo dei preparati in polvere per polpette e frittate si sono confrontate Altrofood  e Beamy. Nel caso delle polpette quelle di Beamy hanno una consistenza più simile alla carne, mentre quelle di Altrofood ricordano più delle crocchette. Molto simile nei due casi il preparato per simil frittate. Nessuno dei due produttori può fare a meno della metilcellulosa, un agglomerante chimico largamente usato nei prodotti industriali plant based e del quale sarebbe meglio non abusare.

La Corea sorprende

Come già successe nell’edizione dello scorso anno molto dinamici si sono dimostrati gli espositori coreani, che al di là dei loro tipici prodotti industriali, hanno portato a Milano proposte originali, tutte da bere e ancora sconosciute nel nostro paese. La prima è un caffè filtro di Kijami table  che si può preparare come un tè immergendo una bustina di carta nell’acqua bollente per tre minuti. I «Decarbon coffee» proposti sono pregiati e provenienti da coltivazioni biologiche in Etiopia e Rwanda. L’azienda pone molta attenzione al rapporto tra produzione di caffè ed emergenza climatica e lo sottolinea nel sito e in questo video. Il prezzo è in linea con la proposta: ogni bustina costa infatti un euro. Il risultato per chi è disposto ogni tanto a rinunciare all’espresso è una bevanda aromatica e ricca di gusto.

“Eat green to keep green” da https://steviakorea.com

Eat green to keep green è lo slogan di Stevia Korea  che punta sia sulla sostenibilità che sulla salute per promuovere il consumo di questa pianta non solo come mero dolcificante, ma anche come bevanda gradevole e salutare. Da alcuni anni questa pianta, originaria del Sud America, è diventata molto popolare in Corea, un paese dove convivono l’industria alimentare degli ultraprocessati e una tradizione salutistica che ha il suo perno nelle verdure fermentate. Il fondatore di Stevia Korea, Park Byeong Ho «lasciò la città nel 2015 per scegliere il suolo» dichiara con orgoglio in Fiera mentre mostra sé stesso nel depliant aziendale nell’atto di raccogliere la stevia. L’attenzione posta nel raccogliere e poi far essicare le foglie, senza rametti, ricorda molto quella dei più sofisticati tè matcha. E come nel caso del prezioso tè giapponese Park Byeong Ho non intende realizzare una produzione di scala. «Il nostro obiettivo è andare oltre la vendita di prodotti e creare un futuro in cui la Terra e la natura coesistano armoniosamente» si spiega nel loro sito. Il prodotto è venduto sia in foglie essiccate che in polvere.

Non poteva infine mancare il ginseng coreano proposto da Geumsan Black Ginseng. Niente a che fare con i ginseng dei bar italiani ricchi di additivi e soprattutto di zucchero anche se ultimamente si trova anche la versione amara. Il ginseng nero raggiunge questa colorazione dopo nove trattamenti al vapore ed essiccazione finale. Poi viene trasformato in sciroppo da aggiungere all’acqua, bevande pronte all’uso, polveri, tisana o combinato col miele. È consigliato contro la stanchezza, la perdita di memoria, stress. Un alimento medicina, da utilizzare con parsimonia nei momenti giusti.  Tuttofood si conferma un evento dove con il giusto approccio si può aumentare la propria consapevolezza sul cibo che scegliamo di consumare.


di Lascia un commento

A Gardenia i sapori vegetali di Mariangela Susigan. Tracce di The Vegetarian Chance 2019

Mariangela Susigan nel suo orto a Caluso. Via: https://www.gardeniacaluso.com/

Visitare il ristorante Gardenia di Caluso è un piccolo passo indietro nel tempo. Da qui infatti il 13 ottobre del 2019 a Torino uscì il vincitore dell’ultima edizione del concorso The Vegetarian Chance. Si trattò del giapponese Ueda Satoru con la sua zuppa francigena con erbe selvatiche e il suo bosco e radici con labnè di mandorle . Oggi Satoru non lavora più qui, ma il ristorante Gardenia con la sua storica patron Mariangela Susigan si caratterizza sempre per una spiccata predilezione per le erbe selvatiche e per i vegetali locali e di stagione.

Ueda Satoru Bosco radici e labne di mandorle TVC 2019. Credit: A. Battaglini

Nell’orto annesso al ristorante si combinano profumi intensi di piante officinali come lavanda, salvia e levistico. Vittorio, l’ortolano, coltiva con metodo biologico ortaggi comuni e antichi, fiori eduli e antiche varietà di radici. Dagli scarti di cucina e dalle potature si produce un compost per concimare e restituire al suolo i nutrimenti che ci dà ogni giorno. Le verdure estive sono al culmine, ma quelle dell’autunno sono state già seminate per non deludere i cuochi quando dovranno cambiare menu. Una menzione speciale meritano i lamponi, che i cuochi di Gardenia usano molto non solo nei dessert, ma anche nelle insalate per dare colore, profumo e acidità. Gardenia è nel contempo un ristorante storico e molto moderno. Storico perché è ubicato in una casa di Corte dell’800 che aprì i battenti nel 1977, moderno perché si è smarcato parzialmente dalla tradizionale cucina piemontese per arrivare a una cucina dove i vegetali predominano. E il menù è costruito per soddisfare ogni aspettativa dei commensali vegetariani e non. La sperimentazione è delicata e non strizza l’occhio alle mode come avviene per inerzia a Milano e Torino. Mariangela Susigan si sente in simbiosi con i suoi genitori, che affidarono a lei ancora ventenne il nuovo ristorante Gardenia. Papà Amedeo era giardiniere e mamma Assunta cuoca. Non è dunque un  caso che la figlia Mariangela ami da sempre sia le piante che la cucina e combini tutto nei suoi piatti. D’atmosfera sia i tavoli in giardino recuperati dalle case antiche della zona (irrinunciabile il tavolo della pasta fresca) che la sala interna decorata con ceramiche francesi e italiane e un soffitto dipinto nel 2023 dall’artista polacca Gosia Turzeniecka. A differenza di ristoranti «santuari» con chef «sacerdoti» Gardenia si presenta come un luogo famigliare dal servizio impeccabile senza pause e con piatti pensati e in grado di stupire. Si ordina ad esempio una lasagnetta verde di erbe selvatiche con seirass fumè, limone salato e pesto di crescione e ci aspetta la classica lasagna piatta. Arriva invece una lasagna rotonda, quasi a spirale e che sembra una corona.

Lasagnetta verde di erbe selvatiche servita tonda

La zucchina matita arriva sul piatto come fosse stata trasferita direttamente dal campo al piatto, ma in realtà è stata cucinata….Il fiore contiene un ripieno a base di toma di capra vecchia ed è accompagnata da foglie di lattuga sucrine leggermente cotte e salsa medievale. Esercizio di cucina contemporanea è l’anteprima vegana che apre il pranzo: galletta di tapioca con lamponi e barbietola, gemma di peperone, che esplode in bocca, spugna d’erbe selvatiche.

Zucchina a matita farcita con lattuga Sucrine

Di base solo vegetale è anche la prima portata: croccante di piselli, ortaggi novelli, crema intensa di aglio ursino, mandorla fermentata, olio di prezzemolo. Due i dessert a scelta: una rivisitazione della pesca melba con lampone, vaniglia Bourbon e mandorla, e Ciocco & Gioco dal sapore intenso di cioccolato di qualità contrastato da menta, maracuja e pera. Nei fine pasto è un po’ da rivedere la dose di zucchero e la presentazione.

Pesca melba con auguri

La scelta dei vini non può che ricadere su quelli del figlio Roberto, vignaiolo ormai da 25 anni e alfiere del celebre Erbaluce di Caluso e dei suoi derivati, tra i quali un Passito complesso. L’essere associata a un vino ha portato fortuna a Caluso, cittadina senza grandi attrattive artistiche, ma elegante e soprattutto ubicata al centro del Canavese, che Mariangela Susigan non si stanca di promuovere con iniziative che vanno al di là del suo ristorante. Da segnalare in cima alle colline di Loranzè a Parella l’azienda vitivinicola di Domenico Tappero Merlo, che produce Erbaluce e Nebbiolo con trattamenti a basso impatto ambientale, impiego di prodotti naturali a base di estratti vegetali e un ridotto ricorso a rame e zolfo. Si punta alla massima salvaguardia del suolo e dei suoi abitanti (lombrichi, maggiolini, scarabei, api) favorendo la flora spontanea.

L’azienda di Tappero Merlo con una scultura di Juan San Miguel Rioja, spagnolo

Per chi vorrebbe trascorrere una notte nel vigneto c’è a disposizione un B&B e se siete fortunati magari anche uno degli eventi culturali che Tappero Merlo ama organizzare con invitati, che arrivano da Piemonte e Lombardia. Il Canavese, meno conosciuto di Langhe e Monferrato, ha molto da proporre ai suoi visitatori a partire dai suoi quattro siti Unesco: Ivrea, il castello ducale di Agliè, il Sito palafitticolo del lago di Viverone e il Sacro Monte di Belmonte. Poi nella stessa Caluso si può pernottare da Villa Albaluce, un dimora storica con giardino e arredata con mobili d’epoca in stili diversi e che aggiungono molta atmosfera al pernottamento. Cinque diverse suite con letti confortevoli e un angolo cucina utile, però, solo per la colazione causa un frigo inadeguato e l’assenza di utensili sufficienti a cucinare. A Ivrea Tappero Merlo propone il suo wine hotel Spazio Bianco Camere con Cultura, dove propone agli ospiti percorsi ed eventi culturali. Il tutto senza dimenticare ovviamente il vino!


di Lascia un commento

Tuttofood: tartufi per tutti, “carne” vegetale e troppa plastica

I vegetali prigionieri della plastica.
Fonte: Tuttofood press

Tortuoso è il percorso del cibo visto e assaggiato nei corridoi di Tuttofood a Milano (5/9 maggio). La materia prima viaggia da un continente all’altro per foraggiare le industrie alimentari perdendo lungo la strada la sua identità di luogo, stagione e gusto. Come le auto assemblate con componenti fabbricati in diversi paesi così anche un prodotto da forno può contenere ingredienti dalle più svariate provenienze e di qualità incerte. E quanto più un prodotto è processato e ultra processato più il suo assemblaggio richiede un impegno maggiore da parte dell’ufficio acquisti che non dai «cuochi» dell’industria. Alla base c’è sempre una ricetta, ma c’è anche un risultato di gusto da ottenere e che è stato creato non tanto dalle abilità di un maestro cuciniere quanto piuttosto dalle scelte di un ufficio marketing molto attento alle esigenze di mercato. Il titolare di un’azienda bio molto presente sul mercato mi ha spiegato come la loro politica è quella di studiare a fondo le tendenze dei consumatori per elaborare prodotti, che già a priori incontreranno il favore del mercato. L’obiettivo è rischiare il meno possibile anche se a volte non è possibile. I consumatori sono volubili anche perché l’industria alimentare li ha abituati a cercare sempre la novità e farsi ipnotizzare da essa. La fedeltà a un prodotto è sempre più rara, mentre invece resiste la fedeltà a un marchio. La memoria collettiva italiana continua includere marchi degli anni ’60 passati più volte di proprietà come Star, Perugina, Saiwa, Knorr e così via, ma qui si tratta di un consumo più che altro di tipo “romantico”.
Esistono cibi, che sono a ondate più desiderabili di altri vuoi perché ritenuti esclusivi o vuoi perché il loro gusto «droga» il palato dei consumatori. Ora sembra sia il momento del tartufo. A Tuttofood si sono visti in prima fila sontuosi stand di tartufi in tutte le forme, solide, liquide e cremose.

Dal sito di Be Truffle

L’esempio più innovativo ed estremo nel settore tartufi è Be truffle, un’azienda indirizzata ai più giovani con le sue salse, tra le quale spunta persino una BBQ al tartufo da mettere sulle patatine o su hamburger. Il prezioso ed esclusivo tubero entra in un immaginario gastronomico diffuso in virtù del suo gusto riprodotto in laboratorio. Un destino simile a quello del tartufo sembra averlo il pistacchio, importato da Spagna, Turchia e paesi del Nordafrica. Ne servono ingenti quantità per produrre le creme in barattolo e nelle gelaterie il gusto «pistacchio salato», uno stratagemma per dare valore a pistacchi deboli di sapore. Sulla cresta dell’onda è ormai da tempo l’avocado, usato per lo più fresco fino a quando non è stato studiato un sistema per conservarlo surgelato pronto all’uso sotto forma di monoporzione di guacamole.
Tartufo sui primi piatti e le tartine, pistacchi a colazione su pane e brioche o nei gelati, avocado nei brunch sui toast o in ciotoline per aperitivi. Ogni cibo di moda ha un suo tempo di consumo definito identificato e promosso dal marketing alimentare. Succede poi che alcune nuove passioni ci arrivino da lontano come è il caso del bubble tea dove a una miscela di tè preconfezionata si aggiungono nel bicchiere delle palline gommose di tapioca. Sembra impossibile che questo «intruglio» possa piacere eppure ha una sua ragion d’essere come spiega un produttore di palline di tapioca al naturale di Taiwan, Sunnysyrup. «In bocca queste palline prolungano la percezione del gusto della bevanda e inoltre masticare qualcosa di gommoso trasmette piacere». La gommosità non è tutto, ovviamente, ma ci vuole anche una buona dose di zucchero come in tutte le bibite commerciali non pensate per soddisfare la sete, ma per essere consumate in quantità sempre maggiori.
La rielaborazione dei prodotti vegetali in chiave moderna si giova spesso di tradizioni culturali antiche dando luogo a risultati interessanti. È il caso del sale di bambù proposto dall’azienda coreana Insanga. fondata dal Dottor Insan, naturopata autore nel 1986 del libro Holy Medicine, best seller in Corea. Il bambù contiene antiossidanti e 55 minerali essenziali per l’organismo umano. Queste sostanze vengono rese disponibili attraverso il sale «contaminato» dal bambù attraverso un’antica procedura modernizzata. Il sale viene inserito per ben nove volte all’interno di canne di bambù poi tostate con legno di pino. Il risultato è un sale salutare, nutriente e aromatico.

Il Dottor Insan, coreano, naturopata fondatore di Insanga, che produce il sale di bambù

Tornando in Italia guadagna un suo spazio il torrone di Tentazioni e sapori di Caltanissetta, presidio Slow Food. Solo tre ingredienti, miele di Sulla, mandorle locali e pistacchio di Raffadali, gemello del più celebre Bronte. La generosa quantità di frutta secca e l’assenza dello zucchero rendono questo torrone meno dolce e più aromatico di altri dove lo zucchero è l’ingrediente dominante.
Molto in fermento è il settore delle «carni» Plant Based come d’altra parte possiamo notare tutti i giorni nei supermercati. Lo sforzo imitativo si indirizza su aspetti diversi: la consistenza, il gusto, il colore e la versatilità in cucina. Sul macinato per polpette e sughi e sulle uova istantanee punta l’azienda italiana Beamy. I suoi prodotti destinati alla grande distribuzione sono molto utili per i vegani pigri, quelli che invece di rielaborare le proprie ricette preferiscono operare per sostituzione con surrogati. Gusto e consistenza non mancano e da questo punto di vista Beamy è piuttosto convincente all’assaggio.
Più rivolte ai ristoratori che non al consumatore privato sono le aziende Novameat e Swap. La prima, spagnola, riproduce con la microforce technology «carne sfilacciata» e una sorta di petto di tacchino da affettare, si tratta di prodotti molto apprezzati dai rivenditori di sandwich. Entrambi sono già insaporiti e pronti al consumo.

Dal sito di Novameat, carne vegetale sfilacciata alla piastra

La seconda, francese, si è molto concentrata sul pollo, la carne più consumata al mondo ed erroneamente considerata salutare. Il riprodotto petto di pollo di Swap è molto simile all’originale per forma, colore e consistenza fibrosa, mentre il sapore è piuttosto neutro, ma d’altra parte anche l’originale, per lo più di allevamento, non gratifica di certo il palato. Ciò che conta sono gli aromi aggiunti e il metodo di cottura.

Il “pollo” di Swap

La novità dei filetti Swap sta anche negli ingredienti, solo sette (soia e proteine di piselli i principali), e senza metilcellulosa usata spesso come addensante e piuttosto indigesta anche se vegetale. A distribuire Swap in Italia è Mr Roots, che rappresenta otto marchi della nuova industria alimentare Plant Based.
Meno rappresentato a Tuttofood è stato il settore dei «latticini» vegetali se escludiamo le bevande sostitutive del latte, che ormai vengono prodotte anche da note aziende lattiero casearie o di bibite. Per qualità si distinguono le italiane Bjorg e The Bridge, che ha lanciato le sue creme fermentate all’avena, da apprezzare per il basso contenuto di zucchero e una consistenza cremosa equilibrata.
Per l’industria alimentare Plant Based valgono le stesse regole da osservare in genere quando si decide di consumare prodotti processati o ultraprocessati. La prima è quella di evitarli quanto più possibile dato che non sono salutari come dice sempre il dottor Franco Berrino. La seconda è comunque quella di leggere sempre l’elenco degli ingredienti, che non dev’essere lungo e non deve contenere additivi e aromi. Senza dimenticare la netta preferenza verso il biologico. Fretta e gusti alterati possono indurci a scelte vegetali errate e non salutari.