The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Quant’è strano essere vegetariano a Milano

 

 

“Natura viva” alla serata Convivio di Visitflanders a Museo Bagatti Valsecchi a Milano. Nelle Fiandre i ristoranti vegetariani sono sempre più numerosi. Foto di Emmanuel Mathez

Quattro ristoranti vegetariani e vegani in meno. Il bilancio della ristorazione a base a vegetale a Milano nel 2018 non si chiude in attivo. In piazza di Porta Lodovica il negozio NaturaSì ha rinunciato al suo spazio ristorazione e non lontano in via Col di Lana è scomparsa un’insegna storica come Noi due. Più recenti, ma in grado di conquistare in poco tempo un nutrito gruppo di affezionati erano stati Molto Yin in via Boltraffio nel quartiere Isola e Mantra Raw Vegan in via Castaldi.

L’atmosfera vintage del ristorante Noi due

Questo segnale negativo giunge in un momento nel quale a Milano si aprono sempre più spazi monotematici per la ristorazione veloce. I riferimenti sono o la tradizione italiana con piadine, toast, pizze, fritti siciliani e napoletani o alimenti d’importazione quali i poke hawaiani, i tacos messicani, i panini bao cinesi. Si tratta di contenitori adatti a ogni pubblico dato che possono essere confezionati con carne, pesce o verdure a scelta del cliente, e anche nelle cosiddette hamburgherie è stata aggiunta una versione vegetale della polpetta più famosa (e più dannosa) del mondo. Che poi questi cibi siano anche sani ed economici è tutto da verificare. In genere l’apparenza conta più della materia prima, il sapore intenso (molto sale, zucchero, grassi) conta più della salubrità. Chi ha fatto una scelta in favore dell’alimentazione vegetale per il benessere suo e del pianeta non si può facilmente accontentare anche se a volte si adatta per mancanza di alternative. Non si può poi trascurare il discorso del tempo che dedichiamo a nutrirci. Mangiare in piedi o seduti su uno sgabello, ricevere il cibo servito in contenitori di plastica, di polistirolo o anche di cartone, rinunciare a percepire il gusto e la sostanza degli alimenti magari anche perché distratti dallo smartphone non sono situazioni che giovano alla nostra esistenza. I luoghi che hanno chiuso e quelli che non si sono aperti erano comunque luoghi che proponevano una scelta di cibo consapevole.

Un piatto del Mantra Raw Vegan. Via: https://www.mymi.it/

Se a Milano il panorama della ristorazione vegetale sta registrando dei passi indietro significa evidentemente che il nesso tra alimentazione salute personale e del pianeta non è ancora stato recepito né dai ristoratori, né dai consumatori. In altre città d’Europa come Zurigo, Amsterdam, Berlino, Vienna, Varsavia, Budapest, Anversa l’alternativa vegetale è in espansione e si propone a un pubblico sempre più interessato a modificare le proprie abitudini alimentari. La dinamica Milano sembra aver dimenticato di aver proposto al mondo nel 2015 a Expo il tema Nutrire il pianeta. E che questo si debba fare senza carne è ormai acquisito. Una grossa responsabilità sul tema ricade sulle spalle dei grandi chef, che hanno eletto Milano come la loro casa. Da loro si aspetta una vera svolta in direzione della sostenibilità e della salute.

 


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La cucina del futuro di Chiodi Latini

La rossa francese, il piatto più rappresentativo di Chiodi Latini

Quanto giova ai ristoranti vegetariani e vegani essere etichettati come tali? Per chi ha già fatto questa scelta è utile per andare sul sicuro, ma per chi invece è solito più che altro dividere i ristoranti tra quelli dove si mangia bene o male o tra quelli che costano molto o poco, le autodefinizioni possono essere controproducenti. La cucina vegetariana e ancor più quella vegana sono percepite dagli onnivori più per quello che non c’è che per la loro ricchezza. E allora non può stupire che a Torino Antonio Chiodi Latini da quasi un anno gestisca un ristorante a suo nome con la semplice aggiunta di New Food e un sottotitolo molto semplice e chiaro: Movimento di cucina vegetale-integrale.

Antonio Chiodi Latini

Da questi concetti hanno origine piatti sani, di qualità, a un prezzo ragionevole e proporzionato. Chiodi Latini rifiuta gli schemi dei classici ristoranti vegani dove nei piatti troneggiano i classici sostituti vegetali dei prodotti animali: seitan, tofu, tempeh, polpette di legumi. Nei suoi piatti le proteine sono dappertutto. Inutile domandarsi dove sono e cercarle perché non è rilevante così come non è rilevante la domanda che gli onnivori fanno ai vegani: «Da dove prendi le proteine?”. Ciò che è rilevante è invece il gusto. il sapore, la combinazione inusuale di materie prime che danno origine appunto al “new food”. Come dice sempre Pietro Leemann la cucina vegetariana è difficile, bisogna studiarla e impararla. Così ha fatto Chiodi Latini che anche per motivi personali si è prima dedicato alla teoria studiando sui testi del nutrizionista Colin Campbell e del filosofo Rudolf Steiner, e poi si è dato alla pratica decidendo di “partire dalla materia prima nella sua forma integrale evitando tutti i prodotti raffinati” per costruire ricette, che strizzano l’occhio alla cucina orientale dalla quale l’alimentazione a base vegetale ha importato moltissimo (tofu, tempeh, seitan, spezie, cottura delle verdure). La sua carta serale cambia ogni mese e propone menu degustazione da 35, 45 e 55 euro. Attualmente i piatti in carta sono: La rossa francese, Non chiamatelo uovo, Aglio fermentato e saraceno, Tre legumi, Khorasan e tartufo nero, Pak Choi, Apnea. Si alternano nomi criptici ad altri molto semplici. Ma non bisogna lasciarsi ingannare dai nomi dato che ciò che conta sono le preparazioni, che rendono una semplice verdura o un cereale qualcosa di molto diverso da quello che ci aspetteremmo. Ciò che noi siamo abituati a chiamare contorno in un comune ristorante italiano qui è un piatto a sé stante con una combinazione originale di gusti e consistenze che è prova della versatilità dei vegetali ai più sconosciuta. Il suo piatto più amato, La rossa francese è composto da tortelli di rapa cotta in acqua acidulata farciti con purea di patate e conditi con un’emulsione a freddo di olio di canapa e tamari.

Un menu del pranzo servito a tavola

Per pausa pranzo ci sono proposte differenziate a 12, 14 o 18 euro. Da apprezzare la coerenza del luogo dove pane, acqua e bevande (con estratti freschi e originali) e servizio sono in linea con la filosofia proposta. L’ambiente di design è gradevole e intimo con pochi tavoli. Difficile sedersi senza prenotazione. Per Torino, recentemente incoronata dal The Guardian, come la prima città vegana italiana Chiodi Latini New Food rappresenta una novità, che non toglie, ma aggiunge a tutti gli altri meritevoli ristoranti, che nella città sabauda offrono approdi sani e sicuri a chi ha scelto l’alimentazione vegetale.