The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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The Vegetarian Chance conquista Torino. Ueda Satoru conquista il primo posto. Al secondo Sylvester Schatteman e Hayao Watanabe

Ueda Satoru, il vincitore, e il suo piatto Bosco e radici, labnè di mandorle. Credit Andrea Battaglini.

Ueda Satoru, del ristorante stellato Gardenia di Mariangela Susigan è il vincitore della sesta edizione del concorso The Vegetarian Chance 2019 e che si è svolto a Torino negli spazi del ristorante di EDIT. È la prima volta che vince un giapponese dopo che dal 2016 il concorso ha sempre annoverato tra i suoi partecipanti almeno uno proveniente dal paese del Sol Levante. Alle spalle di Ueda Satoru si sono piazzati a pari merito il belga Sylvester Schatteman del ristorante Hofke Van Bazel e Hayao Watanabe del ristorante Franceschetta di Modena.

Sylvester Schatteman: Barbabietola marinata. Credit: Andrea Battaglini

Concorrenti, giudici e organizzatori festeggiano la fine del concorso. Credit: Andrea Battaglini

La giuria presieduta da Pietro Leemann era composta da Marco Lanzetta, medico chirurgo vegano, Salvatore Alessandro Giannino, nutrizionista cattedra UNESCO, Marco Sacco, chef Piccolo Lago (due stelle Michelin), Edoardo Ferrante, vegan chef de L’Orto già salsamentario, Carlo Passera, giornalista di Identità Golose. In cucina a coordinare i cuochi in gara l’executive chef del Joia Sauro Ricci con la sua brigata. I piatti vincenti di Ueda Satoru sono stati Zuppa francigena con erbe selvatiche e Bosco e radici con labnè di mandorle. Quelli di Sylvester Schatteman, ragù di funghi con patata soffiata e barbabietola marinata, mentre Hayao Watanabe ha presentato Aki (piatto tradizionale giapponese) e orata ripiena piemontese. I concorrenti preferiti dalla giuria, che ha voluto comunque sottolineare l’alto livello dei cuochi partecipanti, hanno interpretato lo spirito del concorso, che non è tradizionale. Ai cuochi è stato infatti chiesto di essere sostenibili, di cercare nel territorio e nella propria cultura personale i contenuti dei piatti, senza dimenticare il palato, la sintesi dei gusti e la tecnica. Ueda Satoru ha dato valore nelle sue proposte alle erbe selvatiche raccolte sul territorio come spinacio buon enrico, ortica dioica, borragine e le ha combinate in una zuppa di legumi vari con un cereale ingiustamente dimenticato come il sorgo. Il viaggio nella natura di Ueda è proseguito nel bosco con le radici protagoniste del secondo piatto con una salsa di abete. Sylvester Schatteman ha posto l’accento su un vegetale, prediletto dai vegetariani per la sua capacità di dare gusto ai piatti: il fungo. Lo ha fatto in forma scenografica e di sostanza con una scultura e una ragù di funghi accompagnata da una patata soffiata, che ha ben reinterpretato le famose “frites” belghe. Schatteman ha poi affrontato un percorso inesplorato per il concorso proponendo un dolce a base di barbabietola con aceto di vino, pistacchi, sciroppo di zucchero, fichi, cavolo rosso ed erbe. Tutti i suoi ingredienti sono arrivati con lui dal Belgio. Hayao Watanabe, anch’esso giapponese, ma diviso tra il nostro paese e la sua patria ha voluto scherzare sul pesce proponendo una cialda a forma di orata ripiena. Nello stesso piatto è riuscito a associare ingredienti giapponesi come daikon e sakè con la nocciola italiana. Nel presentare Aki, piatto tradizionale giapponese ricco di legumi Hayao ha spiegato: “I fagioli sono un alimento nutrizionale prezioso fin dai tempi del mito nel mondo e li abbiamo ereditati. I metodi di cottura dei fagioli sono vari: bollire, schiacciare, emulsionare, fermentare e altri. Inoltre, i fagioli sono compatibili con ogni tipo di ingrediente. Concentrandomi su questa versatilità dei fagioli in questo piatto ho voluto esprimere la bella “Aki” (autunno) in Piemonte elaborando, però, in forma giapponese fagioli autoctoni italiani e del mio paese di origine”. Gli altri concorrenti sono stati: Walter Casiraghi (Russia-Italia) con Rasstegaj e Samovar (la cerimonia russa del te) e Tesori della Terra. Gabriele Grilli (Italia) con plin ai funghi porcini, demi-glace e nocciole, rapa marinata, carota e bagnetto rosso. Shu Yuan Chen Tsai (Spagna-Taiwan) La nostra spiaggia, Fiesta di tapas. Beak Sungjin (Giappone- Corea): Il potere delle verdure, saluti estivi. Gabriele Vergura (Italia): fave e cicoria, Madre Natura. Il premio speciale di Ricola è stato attribuito Sylvester Schattemanm con questa motivazione: “Per aver preso la responsabilità del grandissimo orto, ricco di verdure e fiori edibili, che cura personalmente nel tempo libero, e per la sua passione per le erbe aromatiche, tanto da aver conseguito –come unico cuoco belga- il diploma di erborista”. Il premio Rossòrapa è stato attribuito a Beak Sungjin, cuoca freelance coreana, che vive in Giappone e che è venuta da sola per la prima volta in Europa senza conoscere le nostre lingue e ha lavorato da sola in cucina rifiutando con orgoglio e professionalità ogni aiuto. In Giappone scrive libri per bambini ed elabora ricette per persone malate. La premiazione condotta da Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi, ideatori della manifestazione è avvenuta di fronte a un caloroso e numeroso pubblico torinese (circa 200 persone) nella prestigiosa sala Osservatorio di EDIT, il luogo che ha ospitato il Festival a Torino per la prima volta.


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Cambiare il menù per cambiare il mondo? I giovani italiani sono pronti? L’analisi di un sondaggio The Vegetarian Chance/Lavazza

La partecipazione alle manifestazioni e agli scioperi di Fridays for Future sta crescendo mese dopo mese in tutto il mondo. E sembra davvero che questa mobilitazione giovanile sia in grado di abbattere ogni frontiera. Il tema dell’emergenza climatica è capace di unire più di altri, forse perché riguarda tutti allo stesso modo nel nord come nel sud del mondo senza, però, che le responsabilità siano le stesse. Chi consuma più risorse per un benessere effimero è più responsabile dell’emergenza climatica di chi consuma meno e anzi “è consumato” contro la sua volontà. Tra i consumi più dannosi per l’ambiente c’è quello del cibo non sostenibile. Si consumano risorse per nutrire ogni anno 7 miliardi di esseri umani anche con le carni di 150 miliardi di animali di allevamento (mammiferi, volatili, pesci) a loro volta bisognosi di nutrimento. Sorge allora spontanea la domanda cosa mangiano questi giovani che protestano? Sono davvero pronti a modificare la loro alimentazione almeno parzialmente per essere coerenti con la loro visione del futuro? Abbiamo provato a scoprirlo qui in Italia con un sondaggio realizzato per The Vegetarian Chance da EUMETRA MR e Renato Mannheimer in collaborazione con Lavazza. Obiettivo delle nostre domande che hanno coinvolto 806 ragazze e ragazzi tra i 16 e i 23 anni era conoscere la loro attitudine verso il vegetarianismo e il veganismo. Abbiamo chiesto quali sono le loro abitudini alimentari, se sanno quali sono le differenze tra vegetariani e vegani, se sono coscienti del rapporto tra alimentazione e cambiamento climatico, se intendono ridurre il loro consumo di carne e quale opinione hanno di chi ha già fatto una scelta in direzione di una dieta a base vegetale. Le loro risposte sono state piuttosto sorprendenti e indicative di un’attitudine verso il cibo che sta cambiando partendo proprio dalle nuove generazioni. Soddisfatti e insoddisfatti di quello che mangiano si sono divisi la torta quasi a metà e questo dato indica un livello alto di attenzione verso l’alimentazione. E nel passare al come se ne ha una conferma: a fronte di un 36% che “mangia tutto senza problemi” c’è un 31% che “cerca di fare una dieta bilanciata senza rinunciare a nulla” e poi una serie di gruppi che ha fatto una scelta controcorrente e che tutti insieme raggiungono il 14% (prevalentemente vegetariani 6%, vegetariani 3%, macrobiotici 3%, vegani 2%). A questi poi si potrebbe aggiungere il 9% che è condizionato dalle intolleranze, ma in questo caso non si tratta di una vera scelta. Un volta identificate le abitudini alimentari degli intervistati il sondaggio passa a verificare il livello di conoscenza del mondo vegetariano e vegano chiedendo prima di tutto quali sono le differenze tra le due diete. Ben l’80% degli intervistati le ha chiare anche se non fino in fondo. Il 40% non sa che essere vegano comporta scelte radicali anche nell’abbigliamento. Di questa ignoranza si potrebbe ipotizzare una responsabilità dei vegani stessi, che non sono tutti uguali e dunque non tutti comunicano lo stesso messaggio. I vegani non sempre mangiano sano, non scelgono prodotti bio e di stagione e magari anche sull’abbigliamento chiudono un occhio.

I giovani sono stati ovviamente interpellati sul loro futuro e se da una parte il 38% è ancora convinto che sia giusto “mangiare come si vuole seguendo i propri gusti”, un 36% è orientato a “limitarsi a mangiare un po’ meno carne”, mentre a un futuro vegetariano e vegano (11+6%) crede in totale il 17%. Un numero piuttosto alto considerando che in Italia vegetariani e vegani insieme sono al momento attestati sull’8%.

La correlazione tra emergenza climatica e consumi alimentari, il tema del nostro Festival, è molto chiara al 17% e abbastanza al 38%, un totale di 55%, che però evidentemente fatica a trarne le conseguenze sul piano individuale. Sappiamo quanto sembri difficile cambiare le proprie abitudini alimentari ereditate dalla famiglia. Anche se poi c’è da essere sorpresi dal dilagare del sushi, dei poke o dei bowls o della stessa hamburger estranei alla cultura alimentare italiana eppure così popolari tra i giovani. La coerenza, un problema di tutti e impossibile da raggiungere al cento per cento anche perché chi crede di aver fatto già molta strada diventando vegetariano. E così alla domanda “Cos’è necessario fare per adottare una dieta vegetariana coerente” la maggioranza degli intervistati ha pensato che alla scelta di “non mangiare più prodotti animali” (25%) si debba aggiungere l’acquisto di prodotti di stagione (24%), a km0 (19%), bio (19%).

Quante volte chi ha scelto di diventare vegetariano o vegano si è sentito incompreso o denigrato? Tra i giovani questo problema non sembra esistere. Di fronte a un amico che passa a una dieta vegetale solo l’8% lo considera “un estremista asociale”, il 27% rimane indifferente e ben il 47% ne comprende le ragioni senza, però, voler fare la stessa scelta. Il processo imitativo così frequente in altri contesti qui funziona per l’18% degli intervistati tra chi ci pensa e chi lo farebbe senz’altro. Quasi nessuna differenza di reazione si registra di fronte a un vegetariano o un vegano. L’idea diffusa che i vegani siano la versione estremista dei vegetariani non trova casa nel sondaggio. Allo stesso modo non trova conferma nemmeno il preconcetto che i giovani buttino nel carrello della spesa quello che capita. Al 33% interessa la qualità, al 14% la salubrità, ma solo al 6% l’eticità. La capacità di spesa che dovrebbe contare molto per i giovani spesso malpagati è indicata solo dal 10%. Radicati sono gusto e abitudini, il 30%, del tutto comprensibili in un paese come il nostro, patria della cucina buona e tradizionale.

Ed è infine sul gusto che arriva la risposta più sorprendente per chi continua ad avere del cibo vegetale un’immagine di “tristezza”, “noia”, “poco gusto”. Ben il 61% degli intervistati considera questo cibo “più vario” e addirittura il 58% “più gustoso”. Non è dato sapere a quale cibo vegetale esattamente si riferiscano, ma si spera che non siano le patatine fritte!

Analisi di Gabriele Eschenazi