The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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I leader ambientalisti parlano poco di cibo. Temono di perdere il loro pubblico. Lo dice Safran Foer in un video esclusivo al Festival TVC 2019

Safran Foer intervistato da Gabriele Eschenazi al ristorante Joia. Credit: Andrea Battaglini

È iniziata la  #WeekForFuture grande mobilitazione mondiale per l’emergenza climatica. Una maggiore consapevolezza sul tema si sta facendo strada tra governi e istituzioni. Però come si dice Tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, che è appunto uno degli ambienti terrestri più danneggiati dall’inquinamento e più decisivi ai fini dell’equilibrio climatico del pianeta. La battaglia contro la plastica ha preso slancio, ma si parla ancora poco di cibo e della sua produzione inquinante causata dall’agricoltura industriale. Ad andare controcorrente ci ha pensato lo scrittore americano Jonathan Safran Foer con il suo nuovo libro Possiamo salvare il mondo prima di cena (Guanda). Foer non ha scritto solo della sofferenza e della violenza causate da un’insensata iperproduzione di prodotti animali, ma ha approfondito il tema della responsabilità individuale mettendosi in gioco anche in prima personaDella sua coraggiosa, emotiva e documentata denuncia lo scrittore americano ha parlato in una video intervista esclusiva a The Vegetarian Chance, che sarà trasmessa integralmente al Festival Venerdì 11 ottobre durante la  Veg Conference (EDIT, spazio Studio ore 10/13) e in replica domenica 13 alle ore 17.00.

Ecco alcuni estratti dell’intervista rilasciata da Foer al giornalista Gabriele Eschenazi al ristorante Joia dove lo scrittore ha anche incontrato Pietro Leemann.

Al pubblico del Festival ha detto tra l’altro:

Cari partecipanti al Festival The Vegetarian Chance siate più aperti anche verso chi non è vegetariano a tempo pieno, ma va nella giusta direzione per ridurre la sofferenza e la violenza sul pianeta.

Su ambientalisti e cibo

I leader ambientalisti e i diversi movimenti sono riluttanti a parlare di cibo perché che è davvero difficile per le persone relazionarsi con il cambiamento climatico. Temono di perdere il loro pubblico.

Sulle difficoltà di cambiare abitudini

Cambiare è difficile soprattutto quando il cambiamento ha a che fare con le emozioni e la psicologia. È molto facile passare da un auto tradizionale a una elettrica perché non ci costringe a misurarci col modo nel quale siamo cresciuti o con i nostri sentimenti. Ma cibarsi in modo differente alcune volte richiede di mangiare in modo differente di quando eravamo bambini.

Sulla nostra “irresponsabilità”

Andiamo alle manifestazioni, ci mettiamo le magliette, ma non facciamo le cose che sappiamo essere necessarie perché qualcosa dentro di noi, nel profondo, non crede faccia alcuna differenza.

Sul futuro che ci aspetta

Il mondo non finirà in cinquant’anni e nemmeno in cento, ma siamo già entrati in un processo per il quale stiamo perdendo molte cose, che hanno un valore.

Safran Foer con Pietro Leemann nella cucina del Joia. Credit: Andrea Battaglini

Veg Conference 11 ottobre EDIT Torino ore 10/13.00

Venerdì 11 ottobre

Ore 10.00/13.00 ( Spazio Studio)

Veg Conference con rappresentanti delle Istituzioni della Città, Slow Food, EDIT

Introducono: Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Il primato italiano di Torino: città vegan friendly. La parola al Comune e ai ristoratori

I giovani italiani e il vegetarianismo: un sondaggio TVC/Lavazza realizzato da EUMETRA MR con Renato Mannheimer

Main Partner Panel: per Lavazza Michele Cannone, per Ecor Fausto Iori, per Ricola Luca Morari

La Carta di The Vegetarian Chance per gli chef stellati e The Vegetarian Tour

The Vegetarian Chance japanese edition giugno 2020

L’allarme di Safran Foer: videointervista esclusiva con saluto al Festival


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Sauro Ricci a Identità Golose: un messaggio vegetariano e ambientalista

Sauro Ricci, Executive Chef del ristorante Joia

Costruire nuove memorie era quest’anno il tema di Identità Golose, ed è indubbio che costruire una nuova memoria vegetariana sia quanto mai importante e anche quanto mai difficile. Esiste una memoria gastronomica molto consolidata di carne, pesce e prodotti animali in genere e ne esiste anche una vegetariana, un po’ più nascosta, spuria, considerata povera e poco rilevante ai fini della grande cucina. Alla luce di questa realtà esistono due strade principali e ugualmente valide: la prima è quella di creare una cucina vegetariana nuova e anche slegata dalla memoria, la seconda è quella di rielaborare memorie antiche e lavorare sulle suggestioni. Lungo questa seconda strada si è incamminato Sauro Ricci quando ha presentato a Identità Golose, sezione Identità Naturali, il piatto, Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018. Il richiamo è alla storia di una zuppa di tartaruga datata 1905, quando il vicerè britannico dell’India George Nathaniel Curzon decise di offrire un sontuoso pasto in onore di ospiti, che non bevevano alcol. A quel tempo, però, nessun britannico avrebbe gradito un pasto senza alcol. La responsabilità di rispettare tutte le abitudini alimentari cadde sulle spalle della moglie, Lady Mary Curzon, che adottò una soluzione creativa: chiese al cuoco di aggiungere sherry alla zuppa.

Lady Curzon in un ritratto di Franz von Lenbach, 1902. Via: http://www.foodsofengland.co.uk/ladycurzonsoup.htm

Da qui il nome della pietanza, che era a base di gelatina di un animale oggi protetto come la tartaruga di mare. Rivisitare questa zuppa in versione vegetariana come ha fatto Ricci è un’operazione culturale e ambientalista dato che ci richiama non solo alla necessità di evitare prodotti animali nella nostra cucina, ma anche al dovere di preservare le specie in via d’estinzione come le tartarughe. La ricetta di Ricci qui sotto riportata è in gran parte a base d’ingredienti esotici come i riferimenti indiani indicano, ma include anche prodotti locali come verza e sedano rapa. Una sintesi di sapori e consistenze originale ed equilibrata. A Identità Golose questo tipo di ricetta era una specie rara quanto le tartarughe. La sezione Identità Naturali è stata, infatti, ridotta a mezza giornata ed è stata aggiunta anche la nuova sezione Identità di Carne, come se già in tutte le sezioni carne e pesce non fossero gli ingredienti più utilizzati per “nobilitare” i piatti degli chef. Sembra che questo consolidato e prestigioso congresso della cucina d’autore sia impermeabile alle istanze di salute e sostenibilità che pervadono sempre di più il mondo dell’alimentazione. Sentir parlare, come è successo, di spennamento di anatre con rispetto è un controsenso. Non basta più parlare di rispetto per la materia prima o di uso di prodotti locali per etichettarsi come sostenibili e proiettati al futuro, ma serve da parte degli chef un salto in avanti verso il mondo vegetale amico della salute e dell’ambiente. In questo senso Sauro Ricci e prima di lui anche Daniela Cicioni, vincitrice della prima edizione di The Vegetarian Chance nel 2015, hanno indicato la strada.

La ricetta di Sauro Ricci, Executive Chef del Joia e Direttore della Joia Academy

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018: il piatto proposto da Sauro Ricci a identità Golose

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018

Brodo di cocco, lemongrass e il nostro yuzugotcho servito molto caldo, shitaké e batate grigliati, gratinato con panna di sedano di Verona

Ingredienti

Per il brodo

1 l acqua, 50g lemon gras, 50g zenzero, 5g kaffir lime leaves, 10g yuzugocho (macerato di yuzu,sale e peperoncino) sostituibile con bergamotto e peperoncino, 50g cipollotto, 3 shitakè secchi, 10g sale, 50g coriandolo fresco, 10g tamari, 500g latte di cocco, 30g succo di lime e la sua scorza, 20g fecola di patate, 30g zucchero

Per le verdure

200g verza, 400g patata americana, 200g shitake freschi

Per la spuma

800g latte di soia, 400g sedano rapa

Per guarnire

50g tekka (miso a base di radici), 50g prezzemolo tritato

Preparazione

  1. Per il brodo, sobbollire gli ingredienti citati per circa 20 minuti, filtrare il tutto ed unirne 500g al latte di cocco, bilanciare il gusto con lo zucchero il succo e le scorze e legare con l’amido di mais.
  2. Per la spuma, tagliare grossolanamente il sedano di Verona cuocerlo con il latte fino a raggiungere un peso complessivo di 800g, renderlo cremoso con un passaggio in blender e introdurlo in sifone.
  3. Per le verdure, ottenere dei cubi di verza da un cm, scottare le patate dolci in acqua, tagliarle a rondelle e grigliarle con decisione in entrambi i lati. Piastrare anche i funghi e adagiare i tre elementi sul fondo della ciotola precedentemente tinta sul bordo con la tekka e il prezzemolo.
  4. Versare il brodo sulle verdure, arricchire con un bel punto di schiuma di sedano e arrostirla con un cannello da cucina.