The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Tradizione, imitazione o creazione? Il dilemma del vegano. Riflessioni e l’opinione di Sauro Ricci

La crème brulée vegana del Joia. Con anacardi, zucchero, latte di mandorla, zafferano, sciroppo di cedro, zest di limone e arancio

La selezione degli otto finalisti alla quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance sta avvenendo in questi giorni. I cuochi hanno presentato due ricette: la prima ispirata alla tradizione del proprio territorio, la seconda una propria creazione. Che il primo piatto debba trarre origine dalla tradizione non è un caso. Sta a significare che la cucina a base vegetale non nasce dal nulla, ma ha già una sua storia ed oggi è diventata anche un’evoluzione delle nostre scelte nutrizionali. Le critiche verso la cucina vegana di essere troppo spesso un’imitazione della cucina onnivora difettano di un approccio sbagliato. La cucina si è trasformata costantemente nei tempi e nei luoghi elaborando e rielaborando piatti, frutto di ricerche e felici intuizioni. Le ricette si relazionano con l’ambiente, il clima, la natura, la cultura, la religione, il gusto e non ultime le tecniche di conservazione preparazione dei cibi. Siamo abituati a tramandarci saperi culinari da generazioni e a volte siamo condizionati da dogmi gastronomici del passato. Eppure oggi faticheremmo a mangiare quello che era sulla tavola degli antichi romani o dei nobili del Medioevo. La realtà è che sotto il nostro naso la cucina continua a cambiare e noi ci adattiamo senza problemi e senza gridare allo scandalo. Chi mai avrebbe detto, per esempio, che oggi in Italia così tante persone si sarebbero nutrite di pesce crudo, wasabi, alghe, salsa di soia o altre abbiano tradito il cornetto per il muffin. E allora perché dovrebbe essere inaccettabile che a casa e al bar il “latte” di soia abbia preso spesso il posto del latte vaccino? O che esistano sul mercato le polpette vegetali? Sono imitazioni? No. Sono un’evoluzione dell’alimentazione legata a una diversa consapevolezza di quello che mangiamo. Questa consapevolezza è anche una cultura, è diventata un gusto, sta diventando un’abitudine anche fra onnivori “veg part time”. E così modificare ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti di origine animale con altri di origine vegetale non può essere considerato un “plagio”. Tanto più che esistono ricette assolutamente vegetali in origine e poi modificate con l’aggiunta di carni o formaggi. È successo, per esempio, col pesto ligure o con la pasta e fagioli. La richiesta di piatti a base vegetale ci ha fatto conoscere alimenti antichissimi come il seitan o il tofu, ha ispirato cuochi e industria alimentare a studiare nuove ricette e nuovi prodotti. Ed ecco la maionese senza uova, “yogurt”, “formaggi” e gelati senza latte, biscotti e dolci senza burro e uova, e i più detestati in assoluto dai puristi e cioè i salumi vegani e la “simil carne”. Un vegano che si nutre di imitazioni non ha fatto una vera scelta, si dice, mente a sé stesso. Non può fare a meno dei prodotti animali e allora si consola con i surrogati. Ma è davvero sbagliato pensare di non rinunciare a una propria cultura gastronomica preferendo riadattarla, ripensarla e crearne anche una nuova che non ignora il passato? Lo è, certamente, quando abbracciando la dieta vegetale scegliamo cibo malsano per la salute e l’ambiente. Zuccheri, sale e grassi in eccesso, farine raffinate, frutta e verdura coltivate con pesticidi e diserbanti non sono coerenti con la scelta vegetale. Oggi, però, sappiamo che in molti casi “l’imitazione” vegetale può essere più sana dell’originale e non meno gustosa, soprattutto quando siamo noi a prepararla senza ricorrere continuamente al cibo industriale. E allora perché rinunciarvi?

Al ristorante Joia sono maestri nel proporre ai propri clienti piatti assolutamente nuovi e altri e altri che reinterpretano piatti più noti. In questi giorni hanno in carta una crème brulée agli anacardi diversa dall’originale, ma non meno gustosa. I sapori di zafferano, latte di mandorla, vaniglia e zest di agrumi si combinano armoniosamente con gli anacardi e la copertura croccante di zucchero riproducendo della ricetta originale la consistenza, ma non il sapore che è più composito, più ricco e di fatto più interessante. Sauro Ricci, sous chef del Joia, ci spiega il suo pensiero sul “dilemma del vegano”.

Sauro Ricci a The Vegetarian Chance 2017 durante il suo show cooking

Ispirarsi alla tradizione, quindi alle ricette che compongono la nostra cultura gastronomica o alle culture vicine può essere visto sotto due aspetti: uno positivo e uno negativo. Quello positivo è che la tradizione gastronomica rimane un punto di riferimento anche se si fanno scelte esistenziali o legate alla dieta importanti come quelle del veganismo e quindi di rinuncia ai prodotti di origine animale. D’altra parte non dev’essere neanche un principio che ci vincola troppo. Sarebbe negativo. La tradizione prevede l’uso di ingredienti che hanno una reazione chimica e anche fisica, che non sono riproducibili senza impiegare l’ingrediente stesso. Quindi è importante cercare di percorrere altre strade possibili. Un classico esempio è il pane senza glutine. Oggi le intolleranze sono molto diffuse e questo pane serve, ma non si può pretendere che abbia la stessa aerosità del pane tradizionale con glutine. Verso la tradizione abbiamo dunque un atteggiamento composito. A me piace essere stimolato dalla nostra cultura gastronomica e da altre. Nella ricetta della crème brulée al posto dell’uovo abbiamo messo gli anacardi e poi per andare incontro al gusto abbiamo messo una base di pere sciroppate, che danno uno stimolo e un carattere ludico tipico della cucina del Joia. Questo perché è importante nei momenti di difficoltà usare la fantasia, cioè non sottrarre, ma aggiungere.


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Margaux: gatto radical veg

 

Margaux divora la sua razione di piattoni

Margaux divora la sua razione di piattoni

Margaux nella sua nuova casa

Margaux nella sua nuova casa

Cane e gatto: una convivenza storicamente problematica, soprattutto in una casa. E allora succede che uno dei due debba mollare la sua calda e accogliente cuccia e andarsene, cambiare vita e magari anche dieta. È successo a Margaux, gatto europeo di 9 anni, che non riusciva ad andare d’accordo con un cagnone apparentemente buono, ma probabilmente così ingombrante da non lasciargli spazio vitale. Nel suo vagare, tipico dei gatti esploratori, Margaux ha trovato casa al Joia, dove lo staff ha iniziato a nutrirlo con avanzi vegetariani biologici e stellati. Verdura dopo verdura il gatto ha scoperto come si possa vivere bene senza scatolette e senza cani a tormentarlo. Come tutti i felini della sua risma Margaux sa come conquistare gli umani e fa colpo sul direttore di sala e sommelier del Joia Antonio,  che prima gli affibbia un nome enologico ispirato al Bordeaux e poi lo porta casa in dono alla sua compagna, amica degli animali. Margaux si sistema pigramente nella sua nuova casa e non dimentica le buone abitudini apprese al Joia: le verdure sono ormai il suo cibo. È ghiotto di fagiolini, coste, insalata e broccoli. Ne va talmente matto che, non appena li vede o ne sente l’odore, inizia a miagolare con insistenza, cercando in qualsiasi modo di mangiarsene un po’. La sua tecnica è quella di arrampicarsi sul mobile della cucina alla ricerca del tanto amato cibo. Uno sforzo alla sua portata dato che a causa di una congenita pigrizia e una scarsa agilità, preferisce questa tecnica al più faticoso (ma solo per lui) salto. Col tempo si è anche adattato all’incedere delle stagioni. Infatti in questi giorni predilige le fave tanto da contenderle alla piccola di casa, una bimba di quasi 3 anni che sembra essere il suo alter ego in ambito gastronomico. Una volta cotte e sbucciate, mamma e papà sono costretti a darne metà a ciascuno, per evitare rappresaglie, soprattutto da parte della figlia. E se Margaux a volte mostra denti ed unghie, la piccolina non è da meno: condivide volentieri i giochi, ma il cibo no, quello è “sua proprietà”. E per il miciotto vegetariano è tempo di compromessi.

da Silvia, in diretta dal Joia