So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953
Sauro Ricci racconta con Pietro Leemann il “nattò” (soia fermentata alla giapponese) durante The Vegetarina Chance 2017
Pochi ristoranti al mondo, forse nessuno, possono vantare una cultura e una conoscenza della cucina vegetariana come il Joia, fondato da Pietro Leemann trent’anni fa. Nei locali di via Castaldi a Milano sono passati cuochi o aspiranti tali, camerieri e sommelier da tutto il mondo. Non sono venuti solo ad apprendere, ma anche a insegnare. Di ognuno di loro qua è rimasta una traccia nei sapori, nelle ricette dei piatti. Alla cultura internazionale si è associata una sperimentazione continua, che non sconfina però mai nella chimica, ma punta ad affinare le tecniche e renderle compatibili con i prodotti. Non è semplice costruire piatti di grande cucina senza ricorrere agli artifici della chimica, alla quale ricorrono chef molto noti e celebrati. Al Joia ci riescono ogni giorno e questo avviene anche perché proprio il mondo vegetale offre un ventaglio di sapori, colori, profumi e consistenze incredibilmente sconosciuto alla gran parte dei cuochi dediti al “culto” dei prodotti animali. Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.
Nabil Bakous, campione mondiale di cous cous 2018 al lavoro nella cucina del Joia
Di quest’ultimo il docente è Nabil Bakous, chef del Joia, campione mondiale di cous cous 2018 a San Vito Lo Capo con la squadra tunisina. L’attenzione della Joia Academy verso le cucine del mondo sottolinea il valore universale della cucina vegetariana e l’opportunità di renderla più originale e appetibile.
Antonio Cuomo, vincitore della quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance con Pietro Leemann, che descrive il suo piatto
Un italiano e una giapponese, un uomo e una donna, piatti di gusto e tradizione e piatti estetici, concettuali, incentrati su colori e consistenze. I due premiati della quinta edizione del Festival The Vegetarian Chance, Antonio Cuomo e Yoshiko Hondo costituiscono una sintesi ideale di diversi possibili approcci alla cucina vegetale. A creare un ponte tra i due chef ci ha pensato involontariamente Antonio Cuomo con il suo secondo piatto intitolato A me che non piace il sushi……. E che consisteva in candele di aceto di riso con crema di riso acidula, crema di peperoni grigliati e l’accompagnamento di alga nori croccante e verdurine. L’uso di ingredienti nipponici come alga nori e acidulato di umeboshi con un approccio italiano ha indicato come sia possibile realizzare contaminazioni gastronomiche con ingredienti di diverse cucine. L’altro suo piatto Pasta con fagioli, albicocche e basilicoera un piatto completo dal punto di vista nutrizionale e ha avuto l’originalità e l’intuizione di sostituire l’inflazionato pomodoro con albicocche dal gusto ugualmente agrodolce. Yoshiko Hondo non ha presentato alla giuria un piatto, ma una vera propria cerimonia quando si è spesa a spiegare ai giurati (Pietro Leemann, Neal Barnard; Aimo Moroni, Cesare Battisti, Mariella Tanzarella, Leonardo Caffo) i gesti rituali con i quali approcciare questi piatti. Alchimia zen richiedeva di spezzare le bacchette di legno sul piatto di verdure per farvi ricadere piccole particelle d’oro e poi di misurarsi con le consistenze bevendo della zuppa di miso combinata con te matcha.
Yoshiko Hondo Alchimia Zen
Meravigliosa terra, in tema con lo slogan del Festival (Mangia la foglia, salva il pianeta) suggeriva di guardare al mondo e alle sue trasformazioni indotte anche da noi essere umani: e così ecco che una spruzzata di limone mutava il colore del riso da blu al viola, mentre al centro un pezzo di alga kombu rappresentava l’albero, nostro silente inseparabile compagno di esistenza, che noi violentiamo ogni giorno in tutte le regioni del mondo. Tutti gli altri concorrenti hanno mostrato di aver ben intesso lo spirito del concorso proponendo piatti densi delle loro esperienza e delle loro origini. Senza dubbio singolare lo chef italiano Walter Casiraghi, che ha ben interpretato lo spirito della cucina e della tradizione culturale russa con il suo Borsch della quaresima (brodo con bucce di patate) e la sua Beetsteak, con la quale ha scherzato sulla passione russa per il filetto di manzo al sangue e la barbabietola, che aiuta loro a sopravvivere nei rigidi inverni. Il giovane Manfredi Rondina ha reinterpretato il piatto Fave e pecorino proponendo un saporito “formaggio” a base di noci, nocciole e rejuvelac (una bevanda enzimatica fermentata a base di grano). Poi ha combinato sapori di erbe, farine diverse e legumi in un piatto equilibrato che mandava un messaggio antispreco Del carciofo non si butta via niente. Barbara Ghizzoni ha prima proposto un piatto architettonico La persistenza della memoria: la mia Cremona, dove svettava una torre ai cereali antichi, e poi si è orientata su una creazione ardita Ai confini del blu, dove ha giocato su colori e consistenze con riso rosso, verdure pressate, soyanese all’alga spirulina e sfere di carote, zafferano e zenzero. I suoi ispiratori: Dalì e Pollock! Federica Scolta ha portato i sapori dell’Alto Adige nel suo Orzotto, dove hanno trovato posto mela cotogna, barbietola gialla, mela affumicata conditi con burro di mandorle. Per la sua seconda proposta, Zuppa dei mille colori ha giocato esclusivamente sulle verdure e i loro colori accostando le creme di carote, cavolfiore, broccoli grigliati e cavolo rosso. Molto attento ai piatti servizio è stato Matteo Carelli (Svizzera), che ha servito Lo gnocco in piatti neri su un letto di salsa verde accentuando così l’effetto visivo. Dal Canton Ticino ha portato la “farina bona”, l’olio del Ceresio e un aceto balsamico stavecchio ticinese. Ci ha insomma ricordato che nella Svizzera italiana non mancano prodotti di eccellenza. Con Mangia la foglia Matteo Carelli ha voluto abbracciare il nostro Festival e alle foglie ha aggiunto un riuscito “formaggino” a base di mandorle. Dalla Francia a noi più vicina è arrivato Willy Berton che di tradizionale ha messo nel piatto I ripieni, tre verdure cotte ognuna diversamente con creme vegetali delicate, mentre molto geometrica è stata la sua creazione Rigatoni di primavera disposti a cerchio e ripieni di crema di asparagi e di aglio ed erbe con sopra a decorare piselli crudi. Se dovessimo dare anche un premio alla verdura più usata dai concorrenti a vincere sarebbe senza dubbio l’asparago, presente sotto forme diverse in moltissimi piatti. La premiazione è stata preceduta dai commenti in diretta dei giudici e dei concorrenti, che hanno tutti sottolineato l’atmosfera collaborativa che regnava nella cucina. In prima visione è stata proiettata la storia dei quattro concorsi precedenti girata dal video maker Carlo Somaini del comitato promotore di The Vegetarian Chance (tra qualche giorno nel sito). Da ricordare che questo concorso è il sempre il risultato di una complessa macchina organizzativa che inizia in ottobre con l’invio in tutto il mondo del bando a un indirizzario di oltre mille ristoranti e che prosegue con la selezione degli otto finalisti, che quest’anno ha coinvolto circa 50 concorrenti. A coordinare questa complessa macchina organizzativa è Jenny Sugar, health&food coach e membro del comitato promotore. Luca Morari di Ricola, nostro partner, ha consegnato il premio speciale della sua Azienda a Matteo Carelli così motivandolo: per la sua sensibilità nel cogliere sapori e profumi trasformandoli in cibi buoni e naturali attraverso le sue creazioni culinarie presentate in concorso. I piatti di tutti i concorrenti, fotografati da Vittorio Giannella sono stato tutti commentati in diretta da Pietro Leemann, presidente della giuria e il testo di questo di commenti sarà riportato in un comunicato a parte grazie al lavoro di Valentina Schiavi, responsabile dei social. A consegnare i premi hanno provveduto i due ideatori del concorso The Vegetarian Chance, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi. A tutt’oggi questo concorso è nel mondo unico nel suo genere e “minaccia” di crescere ancora con un sempre maggiore coinvolgimento del pubblico, che quest’anno prima volta ha potuto seguire in diretta il lavoro dei cuochi grazie alla collaborazione di Electrolux Professional e al lavoro “in trasferta” della squadra del Joia diretta e organizzata dall’executive chef del Joia Sauro Ricci. La prossima sfida sarà quella di permettere al pubblico di conoscere “con il palato” i concorrenti e il loro stile culinario. A ogni concorrente è stato consegnato il tradizionale attestato disegnato quattro anni fa da Sophia Besso (che ha disegnato anche il logo Mangia la foglia) e ogni anno impreziosito dalla scrittura dei nomi da parte del calligrafo Jean Blanchaert.
La crème brulée vegana del Joia. Con anacardi, zucchero, latte di mandorla, zafferano, sciroppo di cedro, zest di limone e arancio
La selezione degli otto finalisti alla quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance sta avvenendo in questi giorni. I cuochi hanno presentato due ricette: la prima ispirata alla tradizione del proprio territorio, la seconda una propria creazione. Che il primo piatto debba trarre origine dalla tradizione non è un caso. Sta a significare che la cucina a base vegetale non nasce dal nulla, ma ha già una sua storia ed oggi è diventata anche un’evoluzione delle nostre scelte nutrizionali. Le critiche verso la cucina vegana di essere troppo spesso un’imitazione della cucina onnivora difettano di un approccio sbagliato. La cucina si è trasformata costantemente nei tempi e nei luoghi elaborando e rielaborando piatti, frutto di ricerche e felici intuizioni. Le ricette si relazionano con l’ambiente, il clima, la natura, la cultura, la religione, il gusto e non ultime le tecniche di conservazione preparazione dei cibi. Siamo abituati a tramandarci saperi culinari da generazioni e a volte siamo condizionati da dogmi gastronomici del passato. Eppure oggi faticheremmo a mangiare quello che era sulla tavola degli antichi romani o dei nobili del Medioevo. La realtà è che sotto il nostro naso la cucina continua a cambiare e noi ci adattiamo senza problemi e senza gridare allo scandalo. Chi mai avrebbe detto, per esempio, che oggi in Italia così tante persone si sarebbero nutrite di pesce crudo, wasabi, alghe, salsa di soia o altre abbiano tradito il cornetto per il muffin. E allora perché dovrebbe essere inaccettabile che a casa e al bar il “latte” di soia abbia preso spesso il posto del latte vaccino? O che esistano sul mercato le polpette vegetali? Sono imitazioni? No. Sono un’evoluzione dell’alimentazione legata a una diversa consapevolezza di quello che mangiamo. Questa consapevolezza è anche una cultura, è diventata un gusto, sta diventando un’abitudine anche fra onnivori “veg part time”. E così modificare ricette tradizionali sostituendo gli ingredienti di origine animale con altri di origine vegetale non può essere considerato un “plagio”. Tanto più che esistono ricette assolutamente vegetali in origine e poi modificate con l’aggiunta di carni o formaggi. È successo, per esempio, col pesto ligure o con la pasta e fagioli. La richiesta di piatti a base vegetale ci ha fatto conoscere alimenti antichissimi come il seitan o il tofu, ha ispirato cuochi e industria alimentare a studiare nuove ricette e nuovi prodotti. Ed ecco la maionese senza uova, “yogurt”, “formaggi” e gelati senza latte, biscotti e dolci senza burro e uova, e i più detestati in assoluto dai puristi e cioè i salumi vegani e la “simil carne”. Un vegano che si nutre di imitazioni non ha fatto una vera scelta, si dice, mente a sé stesso. Non può fare a meno dei prodotti animali e allora si consola con i surrogati. Ma è davvero sbagliato pensare di non rinunciare a una propria cultura gastronomica preferendo riadattarla, ripensarla e crearne anche una nuova che non ignora il passato? Lo è, certamente, quando abbracciando la dieta vegetale scegliamo cibo malsano per la salute e l’ambiente. Zuccheri, sale e grassi in eccesso, farine raffinate, frutta e verdura coltivate con pesticidi e diserbanti non sono coerenti con la scelta vegetale. Oggi, però, sappiamo che in molti casi “l’imitazione” vegetale può essere più sana dell’originale e non meno gustosa, soprattutto quando siamo noi a prepararla senza ricorrere continuamente al cibo industriale. E allora perché rinunciarvi?
Al ristorante Joia sono maestri nel proporre ai propri clienti piatti assolutamente nuovi e altri e altri che reinterpretano piatti più noti. In questi giorni hanno in carta una crème brulée agli anacardi diversa dall’originale, ma non meno gustosa. I sapori di zafferano, latte di mandorla, vaniglia e zest di agrumi si combinano armoniosamente con gli anacardi e la copertura croccante di zucchero riproducendo della ricetta originale la consistenza, ma non il sapore che è più composito, più ricco e di fatto più interessante. Sauro Ricci, sous chef del Joia, ci spiega il suo pensiero sul “dilemma del vegano”.
Sauro Ricci a The Vegetarian Chance 2017 durante il suo show cooking
Ispirarsi alla tradizione, quindi alle ricette che compongono la nostra cultura gastronomica o alle culture vicine può essere visto sotto due aspetti: uno positivo e uno negativo. Quello positivo è che la tradizione gastronomica rimane un punto di riferimento anche se si fanno scelte esistenziali o legate alla dieta importanti come quelle del veganismo e quindi di rinuncia ai prodotti di origine animale. D’altra parte non dev’essere neanche un principio che ci vincola troppo. Sarebbe negativo. La tradizione prevede l’uso di ingredienti che hanno una reazione chimica e anche fisica, che non sono riproducibili senza impiegare l’ingrediente stesso. Quindi è importante cercare di percorrere altre strade possibili. Un classico esempio è il pane senza glutine. Oggi le intolleranze sono molto diffuse e questo pane serve, ma non si può pretendere che abbia la stessa aerosità del pane tradizionale con glutine. Verso la tradizione abbiamo dunque un atteggiamento composito. A me piace essere stimolato dalla nostra cultura gastronomica e da altre. Nella ricetta della crème brulée al posto dell’uovo abbiamo messo gli anacardi e poi per andare incontro al gusto abbiamo messo una base di pere sciroppate, che danno uno stimolo e un carattere ludico tipico della cucina del Joia. Questo perché è importante nei momenti di difficoltà usare la fantasia, cioè non sottrarre, ma aggiungere.
Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.
The Vegetarian Chance 