The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Otto cuochi partecipano il 2 settembre alla prima edizione di The Vegetarian Chance Japan/Eight chefs participate on September 2 in the first edition of The Vegetarian Chance Japan

La dimensione internazionale di The Vegetarian Chance si allarga. Il 2 settembre si svolge a Tokyo nello Tsukiji Market la prima edizione giapponese del nostro concorso, che vedrà la partecipazione di otto cuochi giapponesi. L’intento è, come nella nostra tradizione, quello di promuovere la cucina a base vegetale ad alto livello anche in Giappone. Il vincitore parteciperà di diritto alla prossima edizione internazionale del nostro concorso, che si terrà nella primavera del 2021. Il concorso The Vegetarian Chance Japan è organizzato da Satomi Kawano di Bes Planning insieme alle ideatrici Yoshiko Hondo, chef (seconda classificata a TVC 2018) e Makiko Miura, Food Education Creator, responsabile organizzativo dell’evento. Proprio in quest’anno difficile, durante il quale le nostre vite sono state sconvolte, è ancora più importante riflettere sulla nostra alimentazione e aumentare la consapevolezza. Per questo ha grande valore la scelta dei nostri amici giapponesi di organizzare la prima edizione di TVC Japan in uno dei mercati più importanti di Tokyo.

Verdure allo Tsukiji Market

Nel mercato Tsukiji è rappresentata con i suoi ingredienti tutta la tradizione culinaria giapponese: un villaggio del cibo più che un mercato e che a Tokyo fa tendenza. Una volta riservato solo ai professionisti del settore, ha da poco aperto al grande pubblico. Un rapporto speciale lega il nostro Festival al Giappone. Dal 2015 abbiamo sempre avuto un ospite nipponico e nel 2019 anche un partner. I cuochi giapponesi hanno arricchito The Vegetarian Chance con la loro creatività, il loro senso dell’estetica, il loro gusto legato anche a uno specifico uso degli ingredienti. È stato così quasi “inevitabile” che proprio il Giappone diventasse il primo paese fuori dall’Italia a ospitare un’edizione locale di The Vegetarian Chance. I giurati del concorso sono: Kiyomi Mikuni, executive owner chef all’Hotel de Mikuni Group, Masayuki Okuda, owner chef al Al-checciano Group (vincitore del premio sostenibilità a TVC 2016), Mizue Saita, medico, Hiroaki Egashira, Professore di agricultura alla Yamagata University, Ayako Toyonaga, nutrizionista, due atleti olimpici, un’attrice vegana.

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The international dimension of The Vegetarian Chance expands. On September 2nd, the first Japanese edition of our competition will take place in Tokyo at the Tsukiji Market, with the participation of eight Japanese chefs. The intention is, as in our tradition, to promote high level vegetable-based cuisine in Japan as well. The winner will participate by right in the next international edition of our competition, which will be held in spring 2021. The Vegetarian Chance Japan competition is organized by Satomi Kawano of Bes Planning together with the creators Yoshiko Hondo, chef (runner-up at TVC 2018) and Makiko Miura, Food Education Creator, who is in charge of the event. In this difficult year, during which our lives have been turned upside down, it is even more important to reflect on our diet and raise awareness. This is why the choice of our Japanese friends to organize the first edition of TVC Japan in one of the most important markets in Tokyo is of great value. In the Tsukiji market is represented with its ingredients all the Japanese culinary tradition: a food village more than a market and a trend-setter in Tokyo. Once reserved only for professionals, it has recently opened to the general public. A special relationship links our Festival to Japan. Since 2015 we have always had a Japanese guest and in 2019 also a partner. Japanese chefs have enriched The Vegetarian Chance with their creativity, their sense of aesthetics, their taste also linked to a specific use of ingredients. So it was almost “inevitable” that Japan became the first country outside of Italy to host a local edition of The Vegetarian Chance. The judges of the competition are: Kiyomi Mikuni, executive owner chef at Hotel de Mikuni Group, Masayuki Okuda, owner chef at Al-checciano Group (winner of the sustainability award at TVC 2016), Mizue Saita, physician, Hiroaki Egashira, Professor of Agriculture at Yamagata University, Ayako Toyonaga, nutritionist, two Olympic athletes, a vegan actress. On September 2 Pietro Leemann, Gabriele Eschenazi and Jenny Sugar will connect via Zoom with Tokyo to attend the award ceremony of the competition, of which we will give all the updates on this site.

COMPETITORS IN THE TVC Japan, first edition
Below we publish all the information about competitors. Many of them have had work experience in Italy and are admirers of our cuisine. Some link their choice in favor of vegetable cooking to health and social commitment. 

 

 

 

I CONCORRENTI AL CONCORSO TVC Japan, prima edizione

Qui di seguito pubblichiamo tutte le informazioni sui concorrenti. Molti di loro hanno avuto esperienze di lavoro in Italia e sono ammiratori della nostra cucina. Alcuni legano la loro scelta in favore della cucina vegetale alla salute e all’impegno sociale. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Takuma Arimoto

1) Takuma Arimoto Chef e patron del ristorante Momento,  bio, veg, d’ispirazione italiana, Tokyo

Ritratto

Sin dall’infanzia sono stato attratto da un idea di ospitalità fondata su un’accoglienza creativa e una proposta culinaria di gusto. Ero ispirato da mia nonna e mio padre entrambi cuochi di professione. Dopo la laurea ho trovato lavoro in un’azienda, ma ho continuato a svolgere un tirocinio in ristoranti italiani a Yokohama e Nagano per realizzare il mio sogno. Dopo aver gestito un ristorante italiano per tre anni, sono andato in Italia e lì in un ristorante piemontese e in un agriturismo marchigiano ho appreso il vero gusto italiano e la cultura del cibo. Nel 2018 al mio ritorno in Giappone, ho aperto Momento, il mio ristorante, che propone una gustosa cucina vegana e vegetariana.

Pensieri vegani

Il potenziale delle verdure fresche biologiche in Italia mi ha sorpreso a tal punto da suscitare in me un interesse per la cucina vegana. Il gusto e il sapore di quelle verdure erano meravigliosi e netti. I piatti vegani che ho mangiato in tutta Italia mi hanno davvero impressionato per il loro profondo radicamento nel territorio e nelle persone. Mi rendo conto di come la gente li apprezzi e li consideri una delle scelte alimentari italiane. Scegliendo un pasto vegano possiamo diventare più sani e contribuire anche alla qualità dell’ambiente. Rispetto e sostengo le persone che preservano un’importante tradizione vegetale e che operano per far da ponte tra produttori e consumatori. Recentemente ho sviluppato un interesse per gli atleti vegani. Le proteine vegetali sono in grado di sviluppare muscoli ideali e garantire prestazioni scientificamente provate. L’utilità delle verdure per la bellezza e la salute è ormai riconosciuta, e ora il movimento vegano nelle sue varie espressioni sta arrivando in Giappone! La mia missione è quella di continuare a cucinare gustosi piatti vegani per più persone, migliorare la qualità e il livello del gusto e promuovere questa cucina come parte legittima della cultura alimentare giapponese.

Takuma Arimoto, Chef and owner of Momento restaurant (organic vegetable cuisines), Tokyo

Portrait I held admiration for entertaining hospitality with “Delicious cuisines” since the childhood because both of my grandmother and father were chefs. One year after university graduation I got a job in a general enterprise, but at the same time I continue training at Italian restaurants at Yokohama and Nagano to realize my dream. After running an Italian restaurant for three years, I went to Italy and learned the real Italian taste and the food culture at a ristorante in Piemonte and in an “agriturismo” located in Marche region. Back to Japan in 2018, I run in Tokyo a restaurant of my own, Momento, proposing delicious vegan-vegetarian dishes.

Vegan thoughts  I was surprised at the potential of fresh organic vegetables in Italy and then developed an interest in vegan cuisine. The taste and the flavor in those vegetables were marvelous and clear. The vegan dishes I ate all over Italy really impressed me because of their deep roots in regions and in people. I realizes how people enjoyed and consider them as food italian choice. Choosing a vegan meal we can become healthier and also contribute to global environment. I respect and support people who preserve an important vegetable tradition and act to become a bridge between the producer and the consumers. Recently I developed an interest in vegan athletes. Plant proteins are able to develop ideal muscles and performances scientifically proven. Vegetables utility to beauty and health is recognized, and now vegan movement with its various approaches is coming in Japan! My mission is to keep cooking tasty vegan dishes for more people, improve quality and taste level and promote this cuisine as a legitimate part of Japanese food culture.

Kazuya Iguchi

2) Kazuya Iguchi, chef del ristorante Revive, Tokyo

Ritratto

Dopo la laurea all’Istituto culinario Tsuji di Osaka, ho studiato cucina francese lavorando al Tateru Yoshino Ginza, Le Comptoir de Benoit, Michel & Sébastien Bras Toya Japon, ecc. Sono diventato chef al Bistaurant Rnsq di Tokyo, e poi infine da novembre 2019 lavoro come chef al ristorante vegetariano Revive Kitchen Rk sempre nella capitale nipponica.

Pensieri vegani

Sono diversi I motivi per I quali mi sono iscritto questa prima edizione del concorso TVC Japan. Uno è che quanto più le persone adotteranno il cibo a base vegetale, magari almeno una volta alla settimana, tanto più contribuiranno alla protezione dell’ambiente. La desertificazione e il riscaldamento globale dovuti ai troppi terreni adibiti a pascolo stanno diminuendo a poco a poco. Nei nostri ristoranti possiamo oggi offrire pasti vegani molto gustosi e nutrienti che rendono felici I clienti. Il pregiudizio che indica il cibo vegano come limitato sta scomparendo. Un altro motivo è che la cucina a base vegetale può essere molto creativa. Avverto un grande potenziale che ha come riferimento la storia e l’arte dei vegetali. Due percorsi che mi piacerebbe unire in uno solo. Apprezzerò molto se TVC Japan riuscirà ad avvicinare alla cucina vegana molte persone. E per quanto mi riguarda il mio primo passo sarà vincere questa edizione del concorso.

Kazuya Iguchi restaurant Revive, Tokyo

Portrait After I graduated from Tsuji Culinary Institute in Osaka, studied French cuisine working at Tateru Yoshino Ginza, Le Comptoir de Benoit, Michel & Sébastien Bras Toya Japon, etc. I became a chef at Bistaurant Rnsq in Tokyo, and then finally I started working at Vegetarian restaurant, Revive Kitchen/restaurant Rk, as a chef since November, 2019.

Vegan thoughts There are several reasons why I signed up for this first edition of the TVC Japan competition. One is that the more people will adopt plant-based food, maybe at least once a week, the more they will contribute to the protection of the environment. Desertification and global warming due to too much grazing land are gradually decreasing. In our restaurants today we can offer very tasty and nutritious vegan meals that make customers happy. The prejudice that indicates vegan food as limited is disappearing. Another reason is that plant-based cooking can be very creative. I sense a great potential that has the history and art of vegetables as a reference. Two paths that I would like to combine into one. I will appreciate very much if TVC Japan will be able to bring many people closer to vegan cuisine. And as far as I am concerned my first step will be to win this edition of the contest.

Sana Inoue

3) Sana Inoue, chef al ristorante Momento (vegano e vegetariano), Tokyo

Ritratto

Andai in Italia all’età di 20 anni con l’obiettivo di studiare architettura e interior design. Scoprii però una realtà legata al cibo che mi impressionò molto: le ricette locali, i prodotti agricoli, lo stile di vita, l’alto livello del lavoro di Slow Food e la produzione locale indirizzata al consumo locale. Mi dedicai così alla carriera di cuoca. Studiai la cucina del posto, la cultura del cibo lavorando in diversi ristoranti italiani. Ebbi una sorta di illuminazione per I piatti vegetariani e vegani e trovai lavoro come cuoco presso un agriturismo. Al mio ritorno in Giappone andai a lavorare in ristoranti vegani a Tokyo. Oggi cucino e propongo una cucina vegana al ristorante Momento aiuto i miei genitori con la loro vigna.

Pensieri vegani

Ci sono due concetti che considero importanti come cuoca. Uno è La vita non muore mai due volte. Gli ingredienti cucinati comunicano alle persone il valore dell’esistenza e poi gli stessi ingredienti rivivono felicemente quando le persone mangiano piatti gustosi. La missione di un cuoco è quella di far emergere i sapori naturali dagli ingredienti del cibo. L’altra è Passare il testimone della vita umana alla prossima generazione. La vita dai nonni e bisnonni passa ai bambini. Sono persuasa che per dare un sostegno sano alla vita nella prossima generazione dovremmo mangiare ingredienti più naturali possibile. Mi impegnerò a scegliere e a cucinare piatti vegetali rispettosi dell’ambiente. Sarà il modo migliore per lasciare in eredità alla prossima generazione una salute fisica e mentale e un ambiente migliore.

Sana Inoue, chef at restaurant Momento (vegan and vegetarian), Tokyo

Portraitb At the age of 20 y.o. I went to Italy with the purpose of learning architecture and interior design. Once there I was impressed by Italian local food, agricultural production, lifestyle the high level of Slow Food activity and local production for local consumption. So I changed my carrier into a chef. I learned local cousine and food culture working at several Italian restaurants. I got the inspiration to cook vegetarian and vegan dishes, worked as a master chef in an agriturismo. Back to Japan I have been working in vegan restaurants in Tokyo. Today I cook and serve vegan dishes at Momento restaurant and I help my parents in the vineyard.

Vegan thoughtsn There are two concepts that I consider important as a cook. One is “Life never die twice.” The cooked ingredients impress people with the existence value, and then the ingredients revive again when people thankfully eat the tasty dishes. The mission of a cook is to bring out the natural flavors out of the ingredients in food. The other one is “Passing the stick witness of the human life to next generation”. Life comes from ancestors and pass to children. I’m persuaded that supporting life in the next generation means that we should eat ingredients as natural as possible. I’d like to choose the plant base ingredients environmental friendly and cook. That is the best way to leave better global environment, physical and mental health to the next generation.

Yoshie Omata

4) Yoshie Omata

Chef e patron di Harenohi Dining, cucina vegetariana anti-invecchiamento Tokyo

Ritratto

Ideatrice di una cucina vegetariana anti-invecchiamento, chef, esperta di cibo veg disidratato, studiosa dell’equilibrio ormonale femminile. Ho gestito un noodle bar creativo con vino per quattro anni a partire dal 2005 e poi ho aperto il mio ristorante Anti-aging Veg-cuisine Okanoue Dining nel 2010. Poi ho cambiato sede e anche il nome che è diventato Harenohi Dining. Nel tempo ho sempre più attirato l’attenzione dei media. Due volte, nel 2018 e nel 2019, sono stata finalista al concorso Natural Food New Recipe Audition nel 2018. Oggi Harenohi Dining è molto famoso ed è necessario prenotare con largo anticipo.

Pensieri vegani

Ero alla ricerca di una cucina sana che trasmettesse entusiasmo e soddisfazione in chi la consuma. Un po’ come avviene con i piatti francesi. E alla Infine, sono approdata a una cucina a base di soli ingredienti vegetali che possono risanare l’organismo e rinforzare il nostro sistema immunitario. Desidero che anche chi non prova alcun interesse per il veganismo e non ama le verdure si avvicini a questa cucina e ne apprezzi la ricchezza. Sono convinto che da vegani la nostra mente e il nostro corpo si trasformino, e così anche la nostra vita. Senza dimenticare poi il contributo individuale alla società. Progetto di continuare a promuovere il cibo vegetariano e vegano e di aderire a iniziative tese a rendere il mondo pacifico.

Yoshie Omata

Owner Chef, at restaurant Harenohi dining, Tokyo

Portrait Anti-aging veg-cuisine creator, Food coordinator, veg dehydrated food expert, female hormone balance researcher. I ran a creative noodle bar with wine for four years from 2005 and then began my own restaurant “Anti-aging Vege-cuisine Okanoue Dining in 2010, and then I moved onto another place and change the name to Harenohi Dining and draw media attention. I remained as one of finalists, at the Natural Food New Recipe Audition in 2018 and 2019. Nowadays, Harenohi Dining is a well-known restaurant and it’s hard to make a reservation.

Vegan thoughtsn My desire was to cook healthy cuisines which bring sense of excitement and satisfaction like French dishes. Finally, I chose the plant base cuisine. Vegetable can recover body and increase immunity. I want people who have no interest in vegan and don’t like vegetables to experience the vegetables wealth. I believe that our mind and body change, and our life too, by converting to vegan cousine, and in this way give a contribute to our society. I’ll keep pursuing vegetarian and vegan food, and would like to take initiatives with the purpose to make the world peaceful.

Daiki Kataoka

5) Daiki Kataoka, chef all’Imu Hotel, Kyoto

Ritratto

Originario della prefettura di Shiga (Kyoto), mi sono diplomato in una Scuola di Arte Culinaria di Kyoto. La mia esperienza da cuoco è poi iniziata in un hotel di Shiga partendo dalla cucina francese e allargandosi poi a diversi tipi di cucina internazionale. Dal 2018 lavoro all’Imu Hotel e qui ho iniziato a proporre un menu vegano per soddisfare la crescente richiesta di questo tipo di piatti. Nel tempo sono entrato in contatto con moltissime persone appassionate di veganismo e questo è diventato per me uno stimolo a proseguire su questa strada.

Pensieri vegani

La richiesta di cibo vegano di un viaggiatore straniero è stata la molla che mi ha spinto verso la cucina vegetale. Gli servii riso fritto e noodles cucinati con ingredienti vegetali e lui fu felice. Da allora mi sono dedicato a disporre sempre di un menu vegano e a creare diversi nuovi piatti a base vegetale. Uno di questi, Mock Unagi (l’imitazione dell’anguilla alla griglia) è diventato sempre più popolare. Ora a gustare i miei piatti vegani non sono più solo gli ospiti dell’hotel, ma anche visitatori esterni. La mia forte propensione per gli ingredienti vegetali mi è di stimolo per sviluppare sempre nuove idee e scoperte. Amo molto cucinare vegano in un contesto alberghiero. Desidero che i miei ospiti gustino il Wa-Vegan tipico di Kyoto e che questo li renda contenti. Questo significa anche dare a Kyoto nuova vita. Iil mio pensiero Wa-Vegan è “evolvere la tradizione e collegarla al futuro”.

Nota: le lettere “Wa (和” sono usate come riferimento alla cultura nativa giapponese, all’armonia e all’equilibrio. Washoku è caratterizzata dall’uso di prodotti freschi di stagione, dalla valorizzazione della cultura individuale del cibo in ogni regione. Ed è anche famosa per il cibo salutare con poche calorie, nutriente e ben equilibrato. C’è poi a Kyoto un cultura tradizionale giapponese ereditate dagli antichi. 

Daiki Kataoka, chef at Imu Hotel, Kyoto

Portrait  I was born in Shiga prefecture next to Kyoto. After been graduated at a Culinary Art school in Kyoto, I worked in an hotel in Shiga as a French cook and learned different types of world cuisines. From 2018 I have been working in Imu hotel as a chef. I provided a vegan menu to meet the high demand. A lots of communication with people familiar with vegan approach made me attentive to this cuisine.

Vegan thoughts A vegan request from a foreign traveler was the impetus for me to cook vegan cuisines. Fried rice and noodle cooked with plant based ingredients made him much happier. Since then I dedicated time to elaborate a vegan menu with several regular vegan dishes. One of them Mock Unagi (like broiled eel) is today an ever-popular menu. Not only hotel guests but visitors come to eat my vegan dishes now. Since I studied plant ingredients deeply, my mind opened up to many ideas and discoveries. I really enjoy cooking vegan cuisines in a hospitality structure. I love that guests enjoy typical Kyoto-specific “Wa-Vegan” and spend great time. That mean to vitalize Kyoto. My vegan attitude is “Wa-vegan”, evolving tradition and connecting it to future”.

Footnote: The character “Wa (和)” is used to refer to things native to Japanese culture and also harmony and balance. Washoku is characterized by the use of various seasonal fresh foods, the individual food culture relevant to each regional event, and is famous as very healthy food due to a low-calorie, nutritious and well-balanced diet. There is traditional Japanese food culture inherited from ancient people in Kyoto.

Takeshi Sato

6) Takeshi Sato, executive chef della fattoria biologica Ishizaka, Saitama

Ritratto

Dopo essermi diplomato in una Scuola di Cucina ho imparato le basi della cucina italiana a Tokyo. In seguito mi sono dedicato per oltre vent’anni a Tokyo alla sperimentazione in cucina e alla gestione di negozi come chef italiano. Col tempo ho affinato il mio gusto e mi sono dedicato a valorizzare al massimo I sapori originali degli ingredienti utilizzando prodotti locali. Seguendo questo percorso ho realizzato il progetto Dalla fattoria alla tavola nel villaggio Santomekonjaku in un “ristorante agricolo” gestito da Ishizaka Organic Farm dal 2016. Il mio incarico è quello di supervisore del menu.

Pensieri vegani

Sapore e aspetto di una stessa verdura possono variare moltissimo a seconda del terroir, del clima e del metodo di coltivazione. Se di stagione i vegetali possono dotare il nostro corpo di un’energia utile a tenere sotto controllo il nostro equilibrio nutrizionale. La cucina a base di ingredienti vegetali può essere anche un incredibile strumento di comunicazione. Trovo meraviglioso avere intorno a sé al tavolo da pranzo tante persone senza differenze per etnia, religione o nazionalità. Sono un fautore dei prodotti biologici e della loro salubrità utile a prevenire malattie derivanti dal nostro stile di vita. Preservare l’ambiente nel quale le verdure sono coltivate in sicurezza è per ogni chef un compito da assolvere.

Takeshi Sato,  Executive chef at Ishizaka Organic Farm, Saitama

Portrait After graduated from a culinary art school, learned Italian cuisine basis in Tokyo and then experienced cooking and shop management as an Italian chef over 20 years in Tokyo. I refined my taste and dedicated to get the most from the original flavours of ingredients using local products. Following this path I realized the project “Farm to Table” in the farmers restaurant at Santomekonjaku village run by Ishizaka Organic Farm since 2016. I’m the supervisor of the menu.

Vegan thoughts Vegetables have various taste and appearance depending on each terroir, climate and cultivation method, even if they are same one. The seasonal vegetables can provide effective power to our body so as to allow us to live with good nutrition balance. The cuisine based on plant based ingredients is also an incredible communication tool. It’s wonderful to get people all around you at the dining table, with no regard for ethnicity, religion, or nationality. I care about organic vegetables and their safety to prevent lifestyle diseases. Keeping the environment where vegetables can be produced safely is one of important roles as a chef.

7) Atsushi Hirata

Chef e patron del ristorante macrobiotico e vegano Le Restaurant du Haze, Fukuoka

Ritratto

Dopo aver lavorato in alcuni ristoranti francesi a Tokyo come chef, per 20 anni, sono diventato executive chef del ristorante macrobiotioco  Kushi garden certificato da Michio Kushi. Ho creato le cucine macrobiotiche semplici e moderne che fondono la tecnologia della cucina francese dello spirito. Nel 2006 ho avviato la mia azienda, Spiral LLC e nel 2012 ho trasferito la mia base di lavoro nella città di Kurumo a Fukuoka per gestire un ristorante macrobiotico e vegano Le Restaurant du Haze. Nel frattempo, lavoro come insegnante di cucina e come produttore di caffè e ristoranti vegetariani.

Pensieri vegani

Il concetto alla base del nostro ristorante è Vegan e fermentazione. Sono convinto che scegliere una cucina a base vegetale nella nostra vita quotidiana porti benefici alla salute e all’ambiente del nostro pianeta. Mi adopero per diffondere la tecnologia di fermentazione basata sul Koji (Aspergillus oryzae) in Giappone “fungo nazionale”. Il Koji è essenziale nella fermentazione del sake e nella produzione di miso e della salsa di soia. Nel mio lavoro d’insegnante sottolineo l’importanza e l’utilità della presenza di questi batteri nella nutrizione, nelle nostre abitudini alimentari e nell’ambiente che ci circonda. Vegani e vegetariani sono ancora in minoranza nella industria alimentare giapponese. Io, però, spero che la gente colga l’importanza della cucina a base di piante e della fermentazione anche attraverso la prima edizione di The Vegetarian Chance Japan.

Atsushi Hirata, owner chef of a Macrobiotic and vegan restaurant Le Restaurant du Haze, Fukuoka

Portrait After working at some French restaurants in Tokyo as a chef, for 20 years, became an executive chef at the macrobiotic restaurant Kushi Garden certified by Michio Kushi. I created the simple modern macrobiotics cuisinesfused French cooking technology of the spirit. In 2006, I started up my own company, Spiral LLC and moved my work base to Kurumo city in Fukuoka in 2012 to run a macrobiotic and vegan restaurant Le Restaurant du Haze. Meanwhile, I am working as a cooking teacher and a producer of vegetarian cafés and restaurants.

Vegan thoughts My restaurant concept is Vegan and Fermentation. I believe that having the plant based cuisines in our daily life bring benefits to health and global environment. I want to widely spread the fermenting technology using Koji (Aspergillus oryzae) designated as “national fungus”, which is essential in fermenting sake and producing miso and soy souce. I also teach the importance that such useful bacteria can coexist in nutrition, dietary habits and living environment. Vegan and vegetarian are still minority in Japanese food industry, I want people to learn about importance of plant based cuisines and fermentation through the Vegetarian Chance Japan edition.

8) Yoshiki Fujita, proprietario e chef del Randonnee Sky and Sea (un ristorante sociale)

Nota: “Randonnee” in francese significa sentieri, deviazioni, l’opposto di “metodo” che induce a prendere vie predefinite e più brevi. Questo nome si ispira alle persone disabili, più libere di creare idee nuove.

Ritratto

Dopo aver imparato la cucina italiana a Il pellicano in Toscana e ad Al ceppo a Roma, nel 2017 sono tornato in Giappone e ho aperto un ristorante sociale, Randonnee sky and sea. In contemporanea mi sono messo a coltivare ortaggi da agricoltura naturale e biologica. Nel mio ristorante propongo un menù veg biologico adatto a tutte le tipologie di restrizioni alimentari. Consideriamo un vantaggio lavorare con una struttura di assistenza sociale che richiede tempo e impegno. Questo significa accuratezza nella lavorazione manuale e nella preparazione degli ingredienti da parte di persone disabili. Al di là del ristorante sono anche impegnato in un progetto del Ministero dell’Ambiente che si propone di promuovere beni utili e sostenibili. Tengo corsi di cucina, offro un servizio catering, sono attivo sui media e pubblico libri.

Pensieri vegani

La cucina vegana può mettere in contatto le persone. L’ho imparato dalla mia esperienza personale. Mia moglie è vegana e da subito il mio desiderio è stato quello di sedermi a tavola con lei e mangiare gli stessi piatti. Mi sono ispirato alla cucina vegana italiana, che è stato il mio punto di partenza. Nel cercare creatività e originalità ho notato come le verdure abbiano di base un sapore delizioso. Ho scelto così di dedicarmi alla cucina vegana, che è importante anche per I bambini, che ancor più di noi adulti hanno bisogno di sedersi allo stesso tavolo e mangiare insieme. Anche in questo caso è stato un episodio ha indicarmi la strada. Accadde durante un corso di cucina a genitori e bambini quando m’imbattei in un bambino allergico a latte e uova. Proposi così ricette con ingredienti adatti a tutti. I bambini cucinarono insieme e alla fine si divertirono molto a mangiare tutti insieme lo stesso cibo. Ebbi un’ispirazione e decisi di elaborare un menù adatto alle persone allergiche. La socialità ci riguarda tutti ed è importante avere la possibilità di sedersi a tavola tutti insieme. La cucina vegana ha il potere di far sorridere le persone e di metterle in contatto mentre gustano gli stessi piatti. Mi propongo di migliorare la cucina a base vegetale per tutti, nessuno escluso.

Yoshiki Fujita, owner and chef at Randonnee Sky and Sea (a social welfare restaurant)

Footnote: “Randonnee” in French means boardwalks, detours, the opposite of “method” which induce to take shortest and predefined routes. This name is inspired by disabled people, more free in cretaing new ideas.

Portrait After learning Italian cuisines at Il pellicano in Toscana and at Al ceppo in Rome, in 2017 I came back to Japan and started up a social welfare restaurant, Randonnee Sky and Sea. I decided to grow vegetables by natural and organic farming. In my restaurant I provide menus for all dietary restrictions with organic plant ingredients. We take advantage of the unique features of a welfare facility that takes time and effort. That means well-crafted manual handling or preparation of ingredients by disabled people. Out the restaurant I’m engaged in developing helpful goods for sustainable life as ambassador for a project of the Ministry of the Environment. I give cooking classes, provide catering, appear on medi and publish books.

Vegan thoughts Vegan cuisine can be a mean to connect people. My wife is vegan so I really wanted to eat the same dishes at the table with her. That was my starting point of Italian vegan cooking. Directing my thoughts to creativity and originality I noticed how vegetables have their originally delicious taste. So I devoted myself to vegan cooking, which can be important for children. For them is important to seat at the same table and eat together. Once I held parents-children cooking class and there was a child having allergic to eggs and milk. So I proposed dishes with ingredients suitable for all cooked with his friends, Finally they all enjoyed eating the same food. That was for me a very impressive event and I decided to elaborate an allergy-friendly menu. We are all involved in a life among people and it’s important to be able to sit all around a same table. Vegan cuisine has the power to make people smile and connect them sitting at the same table. I want to polish vegan cuisines more for all people.


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TVC 2018: i piatti in concorso visti da Vittorio Giannella e commentati da Pietro Leemann

Ripercorriamo insieme il concorso TVC 2018 guardando i piatti fotografati da Vittorio Giannella e commentati da Pietro Leemann durante la premiazione.

 

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WILLY BERTON

I ripieni

Si tratta di un piatto molto intelligente perché nel ripieno si riscontrano le tre verdure principali. Il gusto è molto piacevole e delicato grazie alla freschezza degli ingredienti che derivano dal territorio originario di Willy, al sud della Francia, dove i pomodori, le zucchine, le cipolle, ma anche le melanzane, un po’ come nella cucina mediterranea, sono molto importanti. Interessante la scelta di presentare le tre cotture differenti: il pomodoro crudo, la zucchina cotta al vapore e invece la cipolla cotta all’agro. Mi è piaciuta tanto la sensibilità di questo piatto.

Rigatoni di primavera

Il secondo piatto è altrettanto interessante, bellissimo, anche nella scelta del contenitore. Lo chef ha scelto una pasta interessante, senza glutine, molto buona e farcita in modo intelligente, dal gusto pulito in contrasto con i carciofi arrostiti che la accompagnano. È un piatto che sia nella forma che nella sostanza mi è piaciuto tantissimo.

MATTEO CARELLI

Mangia la foglia

I piatti di Matteo Carelli sono stati i più freschi. È riuscito a creare un’insalata molto bella, dove c’è un gioco di semplicità e di gusto. Il gusto è davvero strepitoso! Le foglie freschissime sono accompagnate da un estratto freddo di lime, mela verde e cetriolo. Le sue tonalità sono quasi orientali, simile a un dashi giapponese ma senza grassi e con tantissimo gusto.

Lo gnocco

Il secondo piatto di Matteo è molto svizzero per il fatto che tutti gli ingredienti al suo interno provengono da lì. In particolar modo mi sta a cuore la farina con la quale sono stati fatti gli gnocchi di patate, la Farina Bona, una farina di mais che viene da una piccola valle sopra Locarno. È un mais che già cento anni fa veniva macinato e con il quale si facevano tantissimi dolci. La Farina Bona è molto gourmet e ormai sta arrivando in tutto il mondo, sono contento che sia stata utilizzata all’interno del concorso The Vegetarian Chance. In questo piatto lo chef ha interpretato moltissimo il suo luogo di provenienza.

WALTER CASIRAGHI

Borsch della quaresima

Ciò che ha fatto Walter è molto affascinante e persino provocatorio verso la cultura della Russia, dove lui vive e dove la carne viene utilizzata all’estremo. Il brodo presente nel primo piatto è stato realizzato con delle bucce di patata arrostite che solitamente vengono utilizzate per produrre dei superalcolici. Lo chef ha rappresentato un borsch scomposto con degli elementi tiepidi-caldi, presentando una salsa a parte e delle cialde croccanti con delle foglie di prezzemolo stampate al loro interno.

Beetsteak

Dato che in Russia si mangia tantissima carne, lo chef Casiraghi ha creato uno steak utilizzando la barbabietola. Il risultato è stato ottimo, cotta bene, calda, fragrante, con delle carote cotte a bassa temperatura, davvero molto piacevole! Bellissima anche l’estetica di questo piatto: pennellate essenziali e colori forti. È stato apprezzato da tutta la giuria.

ANTONIO CUOMO (Il vincitore)

 A me che non piace il sushi

I piatti di Antonio Cuomo sono di un’estetica che lasciano a bocca aperta e sono perfetti anche nel gusto. Personalmente trovo che lo chef Cuomo sappia giocare molto bene con i gusti e con i contrasti: il rischio in cucina è che tutto finisca piatto, tra il dolce e il salato ma senza una vera vitalità. Antonio è invece stato capace di equilibrare tutto perfettamente, facendo emergere le note acidule delicate del suo piatto. Ho trovato i cilindri fatti con l’agar agar molto buoni da mangiare e anche molto interessanti dal punto di vista della loro realizzazione. È proprio un piatto bellissimo, eccezionale!

Pasta e fagioli, albicocche e basilico

Il secondo piatto è un piatto della tradizione che vede come protagonista lo zito, questa pasta sottile farcita con crema di fagioli e gratinata leggermente. Anche qui c’è un gioco intelligente ma anche legato alla semplicità. Sappiamo tutti che per fare della buona cucina non è necessario complicare troppo le cose sotto il punto di vista del gusto. L’edizione del 2016 del concorso The Vegetarian Chance vide come vincitore lo chef Antonio Zaccardi grazie alla semplicità del gusto italiano. Anche Antonio Cuomo ha rappresentato in modo assolutamente eccellente il gusto italiano.

BARBARA GHIZZONI

La persistenza della memoria: la mia Cremona

Arrivando dagli studi dell’arte, Barbara ha interpretato il mondo della cucina da un punto di vista artistico, dedicando i suoi piatti a due grandi pittori. Il primo piatto è legato alla tradizione e quindi alla città natale della chef, Cremona, e il rimando è a Dalì. Nell’impiattamento risaltano il campanile realizzato con un croccante salato e la foglia, come simbolo di The Vegetarian Chance.

Ai confini del blu

Ai confini del blu è dedicato a Pollock artista al quale, ricordiamo, anche il grande maestro Marchesi dedicò un piatto. Barbara lo ha interpretato attraverso le macchie di succo di rapa rossa e una pennellata azzurra di soyanese all’alga spirulina. Troviamo poi le verdure fermentate e le sfere di carote, zafferano e zenzero molto interessanti. Neal Barnard, in giuria, ha apprezzato tantissimo l’elemento salutare del piatto: il riso rosso agrodolce.

YOSHIKO HONDO (La seconda classificata)

Alchimia zen

Yoshiko ha portato una ventata di Giappone al Festival. In Occidente pensiamo sempre ad aggiungere gusto nella cucina, invece la cucina orientale e quella giapponese in particolar modo è una cucina del non-gusto, dove si va per sottrazione e non per aggiunta di alimenti. I suoi piatti erano infatti di una essenzialità straordinaria. Insieme al cibo la chef ci ha portato anche il rito, ovvero il pensiero legato a ciò che lei fa, ciò che prega, ciò che raccoglie e ciò che cucina. Prima di assaggiare il piatto abbiamo aperto i bastoncini nei quali era nascosto dell’oro e quindi, rompendoli, l’oro è andato a posarsi sul piatto creando un effetto visivo stupefacente. La zuppa di miso bianco aveva un gusto straordinario. Le verdure erano condite in modo semplice e il piatto era decorato con delle pennellate di sesamo nero.

Meravigliosa terra

Il secondo piatto di Yoshiko è un chirashi sushi. Una nota culturale: la grande cucina giapponese, che è denominata Kaiseki-ryori, deriva dalla shojin-ryori, che è la cucina dei templi giapponesi la quale era per essenza sempre vegetale. La chef Hondo interpreta quella cucina. Nei templi dopo l’abate la persona più elevata in giappone era il cuoco, perché la cucina era estremamente importante per far sì che i monaci potessero pregare nel modo giusto. La cucina mediterranea è diventata patrimonio dell’umanità per i suoi valori nutrizionali e la seconda cucina che nel mondo è diventata patrimonio dell’umanità è proprio quella del paese del Sol Levante. In questo chirashi sushi troviamo un’alga che è stata arrostita a bassa temperatura, un riso cotto con del fiordaliso che una volta ricoperto di limone passa dal colore blu al colore viola e uno strepitoso tofu vellutato con sopra miso e mandorle. Infine abbiamo delle sfere trasparenti che sembrano quasi delle uova mistiche, un assieme di consistenza ma dove il gusto era assente: qualcosa da un pianeta totalmente diverso.

MANFREDI RONDINA

Fave e pecorino

Il primo piatto presentato da Manfredi Rondina è un piatto legato al suo territorio, il Lazio. Il gioco è dato dal “finto pecorino” fatto in realtà di noci con un rejuvelac. Gli altri elementi sono la crema di fave realizzata con le fave raccolte nel suo giardino e una cialda di mais rosso. Manfredi è stato molto bravo ad impiattare.

Del carciofo non si butta via niente

Protagonista del suo secondo piatto è una pasta speciale, nata una volta in cui lo chef, mettendo troppa farina nell’impasto di uno gnocco creò questo raviolo. Con il suo piatto Manfredi cerca e trova l’armonia grazie alla forma a spirale e grazie anche alle forme implicite di questo carciofo. Ho riscontrato il sentimento dello chef mangiando il suo piatto e questa è una cosa da pochi.

FEDERICA SCOLTA

Orzotto

Federica è stata nei piatti forse la più concreta tra i concorrenti di questa edizione. Il suo primo piatto è un orzotto, dal punto di vista di noi giurati molto femminile nel gusto, grazie alle note dolci e avvolgenti. Perfetta l’aggiunta degli asparagi selvatici. Un piatto molto equilibrato e molto buono.

Zuppa dai mille colori

I piatti di Federica Scolta hanno la capacità di fare emergere davvero la qualità del loro contenuto. Nella sua zuppa scomposta si sente che una carota non è una semplice carota ma qualcosa di più, una particolare carota appositamente scelta. I germogli, il pane, il cavolfiore, ogni ingrediente all’interno del piatto ha una storia. L’ho trovato davvero molto autentico e in grado di gratificare l’italianità vegetariana.

 (Testi raccolti da Valentina Schiavi)

 

 

 


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Antonio Cuomo, primo, Yoshiko Hondo, seconda Ecco vincitori della quinta edizione del Festival The Vegetarian Chance

Antonio Cuomo, vincitore della quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance con Pietro Leemann, che descrive il suo piatto

Un italiano e una giapponese, un uomo e una donna, piatti di gusto e tradizione e piatti estetici, concettuali, incentrati su colori e consistenze. I due premiati della quinta edizione del Festival The Vegetarian Chance, Antonio Cuomo e Yoshiko Hondo costituiscono una sintesi ideale di diversi possibili approcci alla cucina vegetale. A creare un ponte tra i due chef ci ha pensato involontariamente Antonio Cuomo con il suo secondo piatto intitolato A me che non piace il sushi……. E che consisteva in candele di aceto di riso con crema di riso acidula, crema di peperoni grigliati e l’accompagnamento di alga nori croccante e verdurine. L’uso di ingredienti nipponici come alga nori e acidulato di umeboshi con un approccio italiano ha indicato come sia possibile realizzare contaminazioni gastronomiche con ingredienti di diverse cucine. L’altro suo piatto Pasta con fagioli, albicocche e basilico era un piatto completo dal punto di vista nutrizionale e ha avuto l’originalità e l’intuizione di sostituire l’inflazionato pomodoro con albicocche dal gusto ugualmente agrodolce. Yoshiko Hondo non ha presentato alla giuria un piatto, ma una vera propria cerimonia quando si è spesa a spiegare ai giurati (Pietro Leemann, Neal Barnard; Aimo Moroni, Cesare Battisti, Mariella Tanzarella, Leonardo Caffo) i gesti rituali con i quali approcciare questi piatti. Alchimia zen richiedeva di spezzare le bacchette di legno sul piatto di verdure per farvi ricadere piccole particelle d’oro e poi di misurarsi con le consistenze bevendo della zuppa di miso combinata con te matcha.

Yoshiko Hondo Alchimia Zen

Meravigliosa terra, in tema con lo slogan del Festival (Mangia la foglia, salva il pianeta) suggeriva di guardare al mondo e alle sue trasformazioni indotte anche da noi essere umani: e così ecco che una spruzzata di limone mutava il colore del riso da blu al viola, mentre al centro un pezzo di alga kombu rappresentava l’albero, nostro silente inseparabile compagno di esistenza, che noi violentiamo ogni giorno in tutte le regioni del mondo. Tutti gli altri concorrenti hanno mostrato di aver ben intesso lo spirito del concorso proponendo piatti densi delle loro esperienza e delle loro origini. Senza dubbio singolare lo chef italiano Walter Casiraghi, che ha ben interpretato lo spirito della cucina e della tradizione culturale russa con il suo Borsch della quaresima (brodo con bucce di patate) e la sua Beetsteak, con la quale ha scherzato sulla passione russa per il filetto di manzo al sangue e la barbabietola, che aiuta loro a sopravvivere nei rigidi inverni. Il giovane Manfredi Rondina ha reinterpretato il piatto Fave e pecorino proponendo un saporito “formaggio” a base di noci, nocciole e rejuvelac (una bevanda enzimatica fermentata a base di grano). Poi ha combinato sapori di erbe, farine diverse e legumi in un piatto equilibrato che mandava un messaggio antispreco Del carciofo non si butta via niente. Barbara Ghizzoni ha prima proposto un piatto architettonico La persistenza della memoria: la mia Cremona, dove svettava una torre ai cereali antichi, e poi si è orientata su una creazione ardita Ai confini del blu, dove ha giocato su colori e consistenze con riso rosso, verdure pressate, soyanese all’alga spirulina e sfere di carote, zafferano e zenzero. I suoi ispiratori: Dalì e Pollock! Federica Scolta ha portato i sapori dell’Alto Adige nel suo Orzotto, dove hanno trovato posto mela cotogna, barbietola gialla, mela affumicata conditi con burro di mandorle. Per la sua seconda proposta, Zuppa dei mille colori ha giocato esclusivamente sulle verdure e i loro colori accostando le creme di carote, cavolfiore, broccoli grigliati e cavolo rosso. Molto attento ai piatti servizio è stato Matteo Carelli (Svizzera), che ha servito Lo gnocco in piatti neri su un letto di salsa verde accentuando così l’effetto visivo. Dal Canton Ticino ha portato la “farina bona”, l’olio del Ceresio e un aceto balsamico stavecchio ticinese. Ci ha insomma ricordato che nella Svizzera italiana non mancano prodotti di eccellenza. Con Mangia la foglia Matteo Carelli ha voluto abbracciare il nostro Festival e alle foglie ha aggiunto un riuscito “formaggino” a base di mandorle. Dalla Francia a noi più vicina è arrivato Willy Berton che di tradizionale ha messo nel piatto I ripieni, tre verdure cotte ognuna diversamente con creme vegetali delicate, mentre molto geometrica è stata la sua creazione Rigatoni di primavera disposti a cerchio e ripieni di crema di asparagi e di aglio ed erbe con sopra a decorare piselli crudi. Se dovessimo dare anche un premio alla verdura più usata dai concorrenti a vincere sarebbe senza dubbio l’asparago, presente sotto forme diverse in moltissimi piatti. La premiazione è stata preceduta dai commenti in diretta dei giudici e dei concorrenti, che hanno tutti sottolineato l’atmosfera collaborativa che regnava nella cucina. In prima visione è stata proiettata la storia dei quattro concorsi precedenti girata dal video maker Carlo Somaini del comitato promotore di The Vegetarian Chance (tra qualche giorno nel sito). Da ricordare che questo concorso è il sempre il risultato di una complessa macchina organizzativa che inizia in ottobre con l’invio in tutto il mondo del bando a un indirizzario di oltre mille ristoranti e che prosegue con la selezione degli otto finalisti, che quest’anno ha coinvolto circa 50 concorrenti. A coordinare questa complessa macchina organizzativa è Jenny Sugar, health&food coach e membro del comitato promotore. Luca Morari di Ricola, nostro partner, ha consegnato il premio speciale della sua Azienda a Matteo Carelli così motivandolo: per la sua sensibilità nel cogliere sapori e profumi trasformandoli in cibi buoni e naturali attraverso le sue creazioni culinarie presentate in concorso. I piatti di tutti i concorrenti, fotografati da Vittorio Giannella sono stato tutti commentati in diretta da Pietro Leemann, presidente della giuria e il testo di questo di commenti sarà riportato in un comunicato a parte grazie al lavoro di Valentina Schiavi, responsabile dei social. A consegnare i premi hanno provveduto i due ideatori del concorso The Vegetarian Chance, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi. A tutt’oggi questo concorso è nel mondo unico nel suo genere e “minaccia” di crescere ancora con un sempre maggiore coinvolgimento del pubblico, che quest’anno prima volta ha potuto seguire in diretta il lavoro dei cuochi grazie alla collaborazione di Electrolux Professional e al lavoro “in trasferta” della squadra del Joia diretta e organizzata dall’executive chef del Joia Sauro Ricci. La prossima sfida sarà quella di permettere al pubblico di conoscere “con il palato” i concorrenti e il loro stile culinario. A ogni concorrente è stato consegnato il tradizionale attestato disegnato quattro anni fa da Sophia Besso (che ha disegnato anche il logo Mangia la foglia) e ogni anno impreziosito dalla scrittura dei nomi da parte del calligrafo Jean Blanchaert.

 

 

 

http://video.sky.it/news/cronaca/festival-vegetariano-ecco-i-piatti-degli-chef/v420709.vid