Pochi ristoranti al mondo, forse nessuno, possono vantare una cultura e una conoscenza della cucina vegetariana come il Joia, fondato da Pietro Leemann trent’anni fa. Nei locali di via Castaldi a Milano sono passati cuochi o aspiranti tali, camerieri e sommelier da tutto il mondo. Non sono venuti solo ad apprendere, ma anche a insegnare. Di ognuno di loro qua è rimasta una traccia nei sapori, nelle ricette dei piatti. Alla cultura internazionale si è associata una sperimentazione continua, che non sconfina però mai nella chimica, ma punta ad affinare le tecniche e renderle compatibili con i prodotti. Non è semplice costruire piatti di grande cucina senza ricorrere agli artifici della chimica, alla quale ricorrono chef molto noti e celebrati. Al Joia ci riescono ogni giorno e questo avviene anche perché proprio il mondo vegetale offre un ventaglio di sapori, colori, profumi e consistenze incredibilmente sconosciuto alla gran parte dei cuochi dediti al “culto” dei prodotti animali. Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.

Di quest’ultimo il docente è Nabil Bakous, chef del Joia, campione mondiale di cous cous 2018 a San Vito Lo Capo con la squadra tunisina. L’attenzione della Joia Academy verso le cucine del mondo sottolinea il valore universale della cucina vegetariana e l’opportunità di renderla più originale e appetibile.