The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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TVC 2018: i piatti in concorso visti da Vittorio Giannella e commentati da Pietro Leemann

Ripercorriamo insieme il concorso TVC 2018 guardando i piatti fotografati da Vittorio Giannella e commentati da Pietro Leemann durante la premiazione.

 

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WILLY BERTON

I ripieni

Si tratta di un piatto molto intelligente perché nel ripieno si riscontrano le tre verdure principali. Il gusto è molto piacevole e delicato grazie alla freschezza degli ingredienti che derivano dal territorio originario di Willy, al sud della Francia, dove i pomodori, le zucchine, le cipolle, ma anche le melanzane, un po’ come nella cucina mediterranea, sono molto importanti. Interessante la scelta di presentare le tre cotture differenti: il pomodoro crudo, la zucchina cotta al vapore e invece la cipolla cotta all’agro. Mi è piaciuta tanto la sensibilità di questo piatto.

Rigatoni di primavera

Il secondo piatto è altrettanto interessante, bellissimo, anche nella scelta del contenitore. Lo chef ha scelto una pasta interessante, senza glutine, molto buona e farcita in modo intelligente, dal gusto pulito in contrasto con i carciofi arrostiti che la accompagnano. È un piatto che sia nella forma che nella sostanza mi è piaciuto tantissimo.

MATTEO CARELLI

Mangia la foglia

I piatti di Matteo Carelli sono stati i più freschi. È riuscito a creare un’insalata molto bella, dove c’è un gioco di semplicità e di gusto. Il gusto è davvero strepitoso! Le foglie freschissime sono accompagnate da un estratto freddo di lime, mela verde e cetriolo. Le sue tonalità sono quasi orientali, simile a un dashi giapponese ma senza grassi e con tantissimo gusto.

Lo gnocco

Il secondo piatto di Matteo è molto svizzero per il fatto che tutti gli ingredienti al suo interno provengono da lì. In particolar modo mi sta a cuore la farina con la quale sono stati fatti gli gnocchi di patate, la Farina Bona, una farina di mais che viene da una piccola valle sopra Locarno. È un mais che già cento anni fa veniva macinato e con il quale si facevano tantissimi dolci. La Farina Bona è molto gourmet e ormai sta arrivando in tutto il mondo, sono contento che sia stata utilizzata all’interno del concorso The Vegetarian Chance. In questo piatto lo chef ha interpretato moltissimo il suo luogo di provenienza.

WALTER CASIRAGHI

Borsch della quaresima

Ciò che ha fatto Walter è molto affascinante e persino provocatorio verso la cultura della Russia, dove lui vive e dove la carne viene utilizzata all’estremo. Il brodo presente nel primo piatto è stato realizzato con delle bucce di patata arrostite che solitamente vengono utilizzate per produrre dei superalcolici. Lo chef ha rappresentato un borsch scomposto con degli elementi tiepidi-caldi, presentando una salsa a parte e delle cialde croccanti con delle foglie di prezzemolo stampate al loro interno.

Beetsteak

Dato che in Russia si mangia tantissima carne, lo chef Casiraghi ha creato uno steak utilizzando la barbabietola. Il risultato è stato ottimo, cotta bene, calda, fragrante, con delle carote cotte a bassa temperatura, davvero molto piacevole! Bellissima anche l’estetica di questo piatto: pennellate essenziali e colori forti. È stato apprezzato da tutta la giuria.

ANTONIO CUOMO (Il vincitore)

 A me che non piace il sushi

I piatti di Antonio Cuomo sono di un’estetica che lasciano a bocca aperta e sono perfetti anche nel gusto. Personalmente trovo che lo chef Cuomo sappia giocare molto bene con i gusti e con i contrasti: il rischio in cucina è che tutto finisca piatto, tra il dolce e il salato ma senza una vera vitalità. Antonio è invece stato capace di equilibrare tutto perfettamente, facendo emergere le note acidule delicate del suo piatto. Ho trovato i cilindri fatti con l’agar agar molto buoni da mangiare e anche molto interessanti dal punto di vista della loro realizzazione. È proprio un piatto bellissimo, eccezionale!

Pasta e fagioli, albicocche e basilico

Il secondo piatto è un piatto della tradizione che vede come protagonista lo zito, questa pasta sottile farcita con crema di fagioli e gratinata leggermente. Anche qui c’è un gioco intelligente ma anche legato alla semplicità. Sappiamo tutti che per fare della buona cucina non è necessario complicare troppo le cose sotto il punto di vista del gusto. L’edizione del 2016 del concorso The Vegetarian Chance vide come vincitore lo chef Antonio Zaccardi grazie alla semplicità del gusto italiano. Anche Antonio Cuomo ha rappresentato in modo assolutamente eccellente il gusto italiano.

BARBARA GHIZZONI

La persistenza della memoria: la mia Cremona

Arrivando dagli studi dell’arte, Barbara ha interpretato il mondo della cucina da un punto di vista artistico, dedicando i suoi piatti a due grandi pittori. Il primo piatto è legato alla tradizione e quindi alla città natale della chef, Cremona, e il rimando è a Dalì. Nell’impiattamento risaltano il campanile realizzato con un croccante salato e la foglia, come simbolo di The Vegetarian Chance.

Ai confini del blu

Ai confini del blu è dedicato a Pollock artista al quale, ricordiamo, anche il grande maestro Marchesi dedicò un piatto. Barbara lo ha interpretato attraverso le macchie di succo di rapa rossa e una pennellata azzurra di soyanese all’alga spirulina. Troviamo poi le verdure fermentate e le sfere di carote, zafferano e zenzero molto interessanti. Neal Barnard, in giuria, ha apprezzato tantissimo l’elemento salutare del piatto: il riso rosso agrodolce.

YOSHIKO HONDO (La seconda classificata)

Alchimia zen

Yoshiko ha portato una ventata di Giappone al Festival. In Occidente pensiamo sempre ad aggiungere gusto nella cucina, invece la cucina orientale e quella giapponese in particolar modo è una cucina del non-gusto, dove si va per sottrazione e non per aggiunta di alimenti. I suoi piatti erano infatti di una essenzialità straordinaria. Insieme al cibo la chef ci ha portato anche il rito, ovvero il pensiero legato a ciò che lei fa, ciò che prega, ciò che raccoglie e ciò che cucina. Prima di assaggiare il piatto abbiamo aperto i bastoncini nei quali era nascosto dell’oro e quindi, rompendoli, l’oro è andato a posarsi sul piatto creando un effetto visivo stupefacente. La zuppa di miso bianco aveva un gusto straordinario. Le verdure erano condite in modo semplice e il piatto era decorato con delle pennellate di sesamo nero.

Meravigliosa terra

Il secondo piatto di Yoshiko è un chirashi sushi. Una nota culturale: la grande cucina giapponese, che è denominata Kaiseki-ryori, deriva dalla shojin-ryori, che è la cucina dei templi giapponesi la quale era per essenza sempre vegetale. La chef Hondo interpreta quella cucina. Nei templi dopo l’abate la persona più elevata in giappone era il cuoco, perché la cucina era estremamente importante per far sì che i monaci potessero pregare nel modo giusto. La cucina mediterranea è diventata patrimonio dell’umanità per i suoi valori nutrizionali e la seconda cucina che nel mondo è diventata patrimonio dell’umanità è proprio quella del paese del Sol Levante. In questo chirashi sushi troviamo un’alga che è stata arrostita a bassa temperatura, un riso cotto con del fiordaliso che una volta ricoperto di limone passa dal colore blu al colore viola e uno strepitoso tofu vellutato con sopra miso e mandorle. Infine abbiamo delle sfere trasparenti che sembrano quasi delle uova mistiche, un assieme di consistenza ma dove il gusto era assente: qualcosa da un pianeta totalmente diverso.

MANFREDI RONDINA

Fave e pecorino

Il primo piatto presentato da Manfredi Rondina è un piatto legato al suo territorio, il Lazio. Il gioco è dato dal “finto pecorino” fatto in realtà di noci con un rejuvelac. Gli altri elementi sono la crema di fave realizzata con le fave raccolte nel suo giardino e una cialda di mais rosso. Manfredi è stato molto bravo ad impiattare.

Del carciofo non si butta via niente

Protagonista del suo secondo piatto è una pasta speciale, nata una volta in cui lo chef, mettendo troppa farina nell’impasto di uno gnocco creò questo raviolo. Con il suo piatto Manfredi cerca e trova l’armonia grazie alla forma a spirale e grazie anche alle forme implicite di questo carciofo. Ho riscontrato il sentimento dello chef mangiando il suo piatto e questa è una cosa da pochi.

FEDERICA SCOLTA

Orzotto

Federica è stata nei piatti forse la più concreta tra i concorrenti di questa edizione. Il suo primo piatto è un orzotto, dal punto di vista di noi giurati molto femminile nel gusto, grazie alle note dolci e avvolgenti. Perfetta l’aggiunta degli asparagi selvatici. Un piatto molto equilibrato e molto buono.

Zuppa dai mille colori

I piatti di Federica Scolta hanno la capacità di fare emergere davvero la qualità del loro contenuto. Nella sua zuppa scomposta si sente che una carota non è una semplice carota ma qualcosa di più, una particolare carota appositamente scelta. I germogli, il pane, il cavolfiore, ogni ingrediente all’interno del piatto ha una storia. L’ho trovato davvero molto autentico e in grado di gratificare l’italianità vegetariana.

 (Testi raccolti da Valentina Schiavi)

 

 

 


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Antonio Cuomo, primo, Yoshiko Hondo, seconda Ecco vincitori della quinta edizione del Festival The Vegetarian Chance

Antonio Cuomo, vincitore della quinta edizione del concorso The Vegetarian Chance con Pietro Leemann, che descrive il suo piatto

Un italiano e una giapponese, un uomo e una donna, piatti di gusto e tradizione e piatti estetici, concettuali, incentrati su colori e consistenze. I due premiati della quinta edizione del Festival The Vegetarian Chance, Antonio Cuomo e Yoshiko Hondo costituiscono una sintesi ideale di diversi possibili approcci alla cucina vegetale. A creare un ponte tra i due chef ci ha pensato involontariamente Antonio Cuomo con il suo secondo piatto intitolato A me che non piace il sushi……. E che consisteva in candele di aceto di riso con crema di riso acidula, crema di peperoni grigliati e l’accompagnamento di alga nori croccante e verdurine. L’uso di ingredienti nipponici come alga nori e acidulato di umeboshi con un approccio italiano ha indicato come sia possibile realizzare contaminazioni gastronomiche con ingredienti di diverse cucine. L’altro suo piatto Pasta con fagioli, albicocche e basilico era un piatto completo dal punto di vista nutrizionale e ha avuto l’originalità e l’intuizione di sostituire l’inflazionato pomodoro con albicocche dal gusto ugualmente agrodolce. Yoshiko Hondo non ha presentato alla giuria un piatto, ma una vera propria cerimonia quando si è spesa a spiegare ai giurati (Pietro Leemann, Neal Barnard; Aimo Moroni, Cesare Battisti, Mariella Tanzarella, Leonardo Caffo) i gesti rituali con i quali approcciare questi piatti. Alchimia zen richiedeva di spezzare le bacchette di legno sul piatto di verdure per farvi ricadere piccole particelle d’oro e poi di misurarsi con le consistenze bevendo della zuppa di miso combinata con te matcha.

Yoshiko Hondo Alchimia Zen

Meravigliosa terra, in tema con lo slogan del Festival (Mangia la foglia, salva il pianeta) suggeriva di guardare al mondo e alle sue trasformazioni indotte anche da noi essere umani: e così ecco che una spruzzata di limone mutava il colore del riso da blu al viola, mentre al centro un pezzo di alga kombu rappresentava l’albero, nostro silente inseparabile compagno di esistenza, che noi violentiamo ogni giorno in tutte le regioni del mondo. Tutti gli altri concorrenti hanno mostrato di aver ben intesso lo spirito del concorso proponendo piatti densi delle loro esperienza e delle loro origini. Senza dubbio singolare lo chef italiano Walter Casiraghi, che ha ben interpretato lo spirito della cucina e della tradizione culturale russa con il suo Borsch della quaresima (brodo con bucce di patate) e la sua Beetsteak, con la quale ha scherzato sulla passione russa per il filetto di manzo al sangue e la barbabietola, che aiuta loro a sopravvivere nei rigidi inverni. Il giovane Manfredi Rondina ha reinterpretato il piatto Fave e pecorino proponendo un saporito “formaggio” a base di noci, nocciole e rejuvelac (una bevanda enzimatica fermentata a base di grano). Poi ha combinato sapori di erbe, farine diverse e legumi in un piatto equilibrato che mandava un messaggio antispreco Del carciofo non si butta via niente. Barbara Ghizzoni ha prima proposto un piatto architettonico La persistenza della memoria: la mia Cremona, dove svettava una torre ai cereali antichi, e poi si è orientata su una creazione ardita Ai confini del blu, dove ha giocato su colori e consistenze con riso rosso, verdure pressate, soyanese all’alga spirulina e sfere di carote, zafferano e zenzero. I suoi ispiratori: Dalì e Pollock! Federica Scolta ha portato i sapori dell’Alto Adige nel suo Orzotto, dove hanno trovato posto mela cotogna, barbietola gialla, mela affumicata conditi con burro di mandorle. Per la sua seconda proposta, Zuppa dei mille colori ha giocato esclusivamente sulle verdure e i loro colori accostando le creme di carote, cavolfiore, broccoli grigliati e cavolo rosso. Molto attento ai piatti servizio è stato Matteo Carelli (Svizzera), che ha servito Lo gnocco in piatti neri su un letto di salsa verde accentuando così l’effetto visivo. Dal Canton Ticino ha portato la “farina bona”, l’olio del Ceresio e un aceto balsamico stavecchio ticinese. Ci ha insomma ricordato che nella Svizzera italiana non mancano prodotti di eccellenza. Con Mangia la foglia Matteo Carelli ha voluto abbracciare il nostro Festival e alle foglie ha aggiunto un riuscito “formaggino” a base di mandorle. Dalla Francia a noi più vicina è arrivato Willy Berton che di tradizionale ha messo nel piatto I ripieni, tre verdure cotte ognuna diversamente con creme vegetali delicate, mentre molto geometrica è stata la sua creazione Rigatoni di primavera disposti a cerchio e ripieni di crema di asparagi e di aglio ed erbe con sopra a decorare piselli crudi. Se dovessimo dare anche un premio alla verdura più usata dai concorrenti a vincere sarebbe senza dubbio l’asparago, presente sotto forme diverse in moltissimi piatti. La premiazione è stata preceduta dai commenti in diretta dei giudici e dei concorrenti, che hanno tutti sottolineato l’atmosfera collaborativa che regnava nella cucina. In prima visione è stata proiettata la storia dei quattro concorsi precedenti girata dal video maker Carlo Somaini del comitato promotore di The Vegetarian Chance (tra qualche giorno nel sito). Da ricordare che questo concorso è il sempre il risultato di una complessa macchina organizzativa che inizia in ottobre con l’invio in tutto il mondo del bando a un indirizzario di oltre mille ristoranti e che prosegue con la selezione degli otto finalisti, che quest’anno ha coinvolto circa 50 concorrenti. A coordinare questa complessa macchina organizzativa è Jenny Sugar, health&food coach e membro del comitato promotore. Luca Morari di Ricola, nostro partner, ha consegnato il premio speciale della sua Azienda a Matteo Carelli così motivandolo: per la sua sensibilità nel cogliere sapori e profumi trasformandoli in cibi buoni e naturali attraverso le sue creazioni culinarie presentate in concorso. I piatti di tutti i concorrenti, fotografati da Vittorio Giannella sono stato tutti commentati in diretta da Pietro Leemann, presidente della giuria e il testo di questo di commenti sarà riportato in un comunicato a parte grazie al lavoro di Valentina Schiavi, responsabile dei social. A consegnare i premi hanno provveduto i due ideatori del concorso The Vegetarian Chance, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi. A tutt’oggi questo concorso è nel mondo unico nel suo genere e “minaccia” di crescere ancora con un sempre maggiore coinvolgimento del pubblico, che quest’anno prima volta ha potuto seguire in diretta il lavoro dei cuochi grazie alla collaborazione di Electrolux Professional e al lavoro “in trasferta” della squadra del Joia diretta e organizzata dall’executive chef del Joia Sauro Ricci. La prossima sfida sarà quella di permettere al pubblico di conoscere “con il palato” i concorrenti e il loro stile culinario. A ogni concorrente è stato consegnato il tradizionale attestato disegnato quattro anni fa da Sophia Besso (che ha disegnato anche il logo Mangia la foglia) e ogni anno impreziosito dalla scrittura dei nomi da parte del calligrafo Jean Blanchaert.

 

 

 

http://video.sky.it/news/cronaca/festival-vegetariano-ecco-i-piatti-degli-chef/v420709.vid