Ripercorriamo insieme il concorso TVC 2018 guardando i piatti fotografati da Vittorio Giannella e commentati da Pietro Leemann durante la premiazione.
WILLY BERTON
I ripieni
Si tratta di un piatto molto intelligente perché nel ripieno si riscontrano le tre verdure principali. Il gusto è molto piacevole e delicato grazie alla freschezza degli ingredienti che derivano dal territorio originario di Willy, al sud della Francia, dove i pomodori, le zucchine, le cipolle, ma anche le melanzane, un po’ come nella cucina mediterranea, sono molto importanti. Interessante la scelta di presentare le tre cotture differenti: il pomodoro crudo, la zucchina cotta al vapore e invece la cipolla cotta all’agro. Mi è piaciuta tanto la sensibilità di questo piatto.
Rigatoni di primavera
Il secondo piatto è altrettanto interessante, bellissimo, anche nella scelta del contenitore. Lo chef ha scelto una pasta interessante, senza glutine, molto buona e farcita in modo intelligente, dal gusto pulito in contrasto con i carciofi arrostiti che la accompagnano. È un piatto che sia nella forma che nella sostanza mi è piaciuto tantissimo.
MATTEO CARELLI
Mangia la foglia
I piatti di Matteo Carelli sono stati i più freschi. È riuscito a creare un’insalata molto bella, dove c’è un gioco di semplicità e di gusto. Il gusto è davvero strepitoso! Le foglie freschissime sono accompagnate da un estratto freddo di lime, mela verde e cetriolo. Le sue tonalità sono quasi orientali, simile a un dashi giapponese ma senza grassi e con tantissimo gusto.
Lo gnocco
Il secondo piatto di Matteo è molto svizzero per il fatto che tutti gli ingredienti al suo interno provengono da lì. In particolar modo mi sta a cuore la farina con la quale sono stati fatti gli gnocchi di patate, la Farina Bona, una farina di mais che viene da una piccola valle sopra Locarno. È un mais che già cento anni fa veniva macinato e con il quale si facevano tantissimi dolci. La Farina Bona è molto gourmet e ormai sta arrivando in tutto il mondo, sono contento che sia stata utilizzata all’interno del concorso The Vegetarian Chance. In questo piatto lo chef ha interpretato moltissimo il suo luogo di provenienza.
WALTER CASIRAGHI
Borsch della quaresima
Ciò che ha fatto Walter è molto affascinante e persino provocatorio verso la cultura della Russia, dove lui vive e dove la carne viene utilizzata all’estremo. Il brodo presente nel primo piatto è stato realizzato con delle bucce di patata arrostite che solitamente vengono utilizzate per produrre dei superalcolici. Lo chef ha rappresentato un borsch scomposto con degli elementi tiepidi-caldi, presentando una salsa a parte e delle cialde croccanti con delle foglie di prezzemolo stampate al loro interno.
Beetsteak
Dato che in Russia si mangia tantissima carne, lo chef Casiraghi ha creato uno steak utilizzando la barbabietola. Il risultato è stato ottimo, cotta bene, calda, fragrante, con delle carote cotte a bassa temperatura, davvero molto piacevole! Bellissima anche l’estetica di questo piatto: pennellate essenziali e colori forti. È stato apprezzato da tutta la giuria.
ANTONIO CUOMO (Il vincitore)
A me che non piace il sushi
I piatti di Antonio Cuomo sono di un’estetica che lasciano a bocca aperta e sono perfetti anche nel gusto. Personalmente trovo che lo chef Cuomo sappia giocare molto bene con i gusti e con i contrasti: il rischio in cucina è che tutto finisca piatto, tra il dolce e il salato ma senza una vera vitalità. Antonio è invece stato capace di equilibrare tutto perfettamente, facendo emergere le note acidule delicate del suo piatto. Ho trovato i cilindri fatti con l’agar agar molto buoni da mangiare e anche molto interessanti dal punto di vista della loro realizzazione. È proprio un piatto bellissimo, eccezionale!
Pasta e fagioli, albicocche e basilico
Il secondo piatto è un piatto della tradizione che vede come protagonista lo zito, questa pasta sottile farcita con crema di fagioli e gratinata leggermente. Anche qui c’è un gioco intelligente ma anche legato alla semplicità. Sappiamo tutti che per fare della buona cucina non è necessario complicare troppo le cose sotto il punto di vista del gusto. L’edizione del 2016 del concorso The Vegetarian Chance vide come vincitore lo chef Antonio Zaccardi grazie alla semplicità del gusto italiano. Anche Antonio Cuomo ha rappresentato in modo assolutamente eccellente il gusto italiano.
BARBARA GHIZZONI
La persistenza della memoria: la mia Cremona
Arrivando dagli studi dell’arte, Barbara ha interpretato il mondo della cucina da un punto di vista artistico, dedicando i suoi piatti a due grandi pittori. Il primo piatto è legato alla tradizione e quindi alla città natale della chef, Cremona, e il rimando è a Dalì. Nell’impiattamento risaltano il campanile realizzato con un croccante salato e la foglia, come simbolo di The Vegetarian Chance.
Ai confini del blu
Ai confini del blu è dedicato a Pollock artista al quale, ricordiamo, anche il grande maestro Marchesi dedicò un piatto. Barbara lo ha interpretato attraverso le macchie di succo di rapa rossa e una pennellata azzurra di soyanese all’alga spirulina. Troviamo poi le verdure fermentate e le sfere di carote, zafferano e zenzero molto interessanti. Neal Barnard, in giuria, ha apprezzato tantissimo l’elemento salutare del piatto: il riso rosso agrodolce.
YOSHIKO HONDO (La seconda classificata)
Alchimia zen
Yoshiko ha portato una ventata di Giappone al Festival. In Occidente pensiamo sempre ad aggiungere gusto nella cucina, invece la cucina orientale e quella giapponese in particolar modo è una cucina del non-gusto, dove si va per sottrazione e non per aggiunta di alimenti. I suoi piatti erano infatti di una essenzialità straordinaria. Insieme al cibo la chef ci ha portato anche il rito, ovvero il pensiero legato a ciò che lei fa, ciò che prega, ciò che raccoglie e ciò che cucina. Prima di assaggiare il piatto abbiamo aperto i bastoncini nei quali era nascosto dell’oro e quindi, rompendoli, l’oro è andato a posarsi sul piatto creando un effetto visivo stupefacente. La zuppa di miso bianco aveva un gusto straordinario. Le verdure erano condite in modo semplice e il piatto era decorato con delle pennellate di sesamo nero.
Meravigliosa terra
Il secondo piatto di Yoshiko è un chirashi sushi. Una nota culturale: la grande cucina giapponese, che è denominata Kaiseki-ryori, deriva dalla shojin-ryori, che è la cucina dei templi giapponesi la quale era per essenza sempre vegetale. La chef Hondo interpreta quella cucina. Nei templi dopo l’abate la persona più elevata in giappone era il cuoco, perché la cucina era estremamente importante per far sì che i monaci potessero pregare nel modo giusto. La cucina mediterranea è diventata patrimonio dell’umanità per i suoi valori nutrizionali e la seconda cucina che nel mondo è diventata patrimonio dell’umanità è proprio quella del paese del Sol Levante. In questo chirashi sushi troviamo un’alga che è stata arrostita a bassa temperatura, un riso cotto con del fiordaliso che una volta ricoperto di limone passa dal colore blu al colore viola e uno strepitoso tofu vellutato con sopra miso e mandorle. Infine abbiamo delle sfere trasparenti che sembrano quasi delle uova mistiche, un assieme di consistenza ma dove il gusto era assente: qualcosa da un pianeta totalmente diverso.
MANFREDI RONDINA
Fave e pecorino
Il primo piatto presentato da Manfredi Rondina è un piatto legato al suo territorio, il Lazio. Il gioco è dato dal “finto pecorino” fatto in realtà di noci con un rejuvelac. Gli altri elementi sono la crema di fave realizzata con le fave raccolte nel suo giardino e una cialda di mais rosso. Manfredi è stato molto bravo ad impiattare.
Del carciofo non si butta via niente
Protagonista del suo secondo piatto è una pasta speciale, nata una volta in cui lo chef, mettendo troppa farina nell’impasto di uno gnocco creò questo raviolo. Con il suo piatto Manfredi cerca e trova l’armonia grazie alla forma a spirale e grazie anche alle forme implicite di questo carciofo. Ho riscontrato il sentimento dello chef mangiando il suo piatto e questa è una cosa da pochi.
FEDERICA SCOLTA
Orzotto
Federica è stata nei piatti forse la più concreta tra i concorrenti di questa edizione. Il suo primo piatto è un orzotto, dal punto di vista di noi giurati molto femminile nel gusto, grazie alle note dolci e avvolgenti. Perfetta l’aggiunta degli asparagi selvatici. Un piatto molto equilibrato e molto buono.
Zuppa dai mille colori
I piatti di Federica Scolta hanno la capacità di fare emergere davvero la qualità del loro contenuto. Nella sua zuppa scomposta si sente che una carota non è una semplice carota ma qualcosa di più, una particolare carota appositamente scelta. I germogli, il pane, il cavolfiore, ogni ingrediente all’interno del piatto ha una storia. L’ho trovato davvero molto autentico e in grado di gratificare l’italianità vegetariana.
(Testi raccolti da Valentina Schiavi)
The Vegetarian Chance 