The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Per il National Soup Day una zuppa firmata Joia

Le zuppe Campbell di Andy Warhol

Negli USA ricorre oggi il National Soup Day. Quest’inflazione di date del calendario dedicate a qualcosa di più o meno significativo sembra stucchevole e spesso inutile. Eppure anche dedicare una giornata a un tema limitato come la zuppa sembra avere un suo effetto almeno negli Stati Uniti. Negli ultimi anni questo piatto ha realizzato un vero e proprio boom di consumi. Secondo una ricerca della United States Soup Industry e diffusa da The Daily Meal gli americani mangiano 10 milioni di zuppe ogni anno (e speriamo non siano le celebri Campbell immortalate da Andy Warhol). La zuppa è presente in tutte le culture gastronomiche, ma la sua funzione varia. Può avere quella di saziare come in Italia oppure quella di stimolare l’appetito e la digestione come in Giappone. Può essere servita all’inizio del pasto, alla fine o essere presente sul tavolo in accompagnamento a tutte le pietanze come nella cucina cinese. Può essere un piatto povero quando raccoglie in sé ingredienti anche di scarto pur di nutrire come per esempio in Mongolia dove viene cucinata con una pietra per aggiungere minerali. Può, però, essere anche un piatto ricco quando si propone di costituire l’essenza di un sapore come nel caso del consommé. La zuppa è di fatto un piatto “trasformista”, molto flessibile e anche comodo da preparare: bastano una pentola, un fuoco, acqua e cibo commestibile da buttare dentro fino a cottura. Potremmo aprire il nostro frigorifero e la nostra dispensa buttare in pentola quello che troviamo e ottenere una zuppa, che potrebbe alla fine avere pure un gusto sorprendente…….!! Ma non è un consiglio, solo un paradosso.

Lady Curzon, moglie del Vicerè d’India. Copyright Joia
Credit: Lucio Elio

Una caratteristica, però, ogni zuppa dovrebbe averla: essere sana. Grasso animale, dosi eccessive di sale, aggiunte di zucchero, glutammato o altri aromi artificiali non ci regalano una buona zuppa come potrebbe essere quella tipica italica a base di pasta con legumi. Ci conviene dunque cogliere l’opportunità della zuppa orientandoci verso ricette salutari, nutrienti, gustose e pescando magari da qualche menù esotico come nel caso di questa zuppa del ristorante Joia, che vi proponiamo.

 

 

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India 

Brodo di cocco, lemongrass e yuzugotcho (salsa piccante agrumata asiatica) servito molto caldo, shitake e batate grigliati, gratinato con panna di sedano di Verona

Per il brodo
1 l acqua, 50 g lemon gras, 50 g zenzero, 5 g foglie kaffir lime (si trovano secche), 10 g yuzugocho (salsa asiatica piccante agrumata), 50 g cipollotto, 3 shitakè secchi, 10 g sale, 50 g coriandolo fresco, 10 g tamari, 500 g latte di cocco, 30 g succo di lime e la sua scorza, 20 g fecola di patate, 30 g zucchero. 

Per le verdure
200 g verza, 400 g patata americana, 200 g shitake freschi

Per la spuma
800 g latte di soia, 400 g sedano rapa

Per guarnire
50 g tekka (un condimento giapponese a base di salsa di soia e radici), 50 g prezzemolo tritato
 

Lady Curzon, esotica e sana. Copyright Joia. Credit Lucio Elio

Preparazione

  1. Per il brodo, sobbollire gli ingredienti citati per circa 20 minuti, filtrare il tutto ed unire 500 g al latte di cocco. Bilanciare il gusto con lo zucchero, il succo e le scorze. Legare con la fecola di patate.
  2. Per la spuma, tagliare grossolanamente il sedano di Verona cuocerlo con il latte di soia fino a raggiungere un peso complessivo di 800 g, renderlo cremoso con un passaggio in blender e introdurlo in un sifone.
  3. Per le verdure, modellare dei cubi di verza da un cm, scottare le patate dolci in acqua, tagliarle a rondelle e grigliarle con decisione da entrambi i lati. Piastrare anche i funghi e adagiare i tre elementi sul fondo della ciotola precedentemente tinta sul bordo con la tekka e il prezzemolo.
  4. Versare il brodo sulle verdure, arricchire con un bel punto di schiuma di sedano e arrostirla con un cannello da cucina.

 


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Pietro Leemann è a casa e cucina insieme a noi

Pietro Leemann alle prese con i suoi gnocchi di patate

In questi giorni di reclusione il cibo è la nostra finestra sulla libertà perduta. Usciamo quasi solo per fare la spesa e quest’operazione, alla quale a volte dedicavamo pochi distratti minuti, prende molto più tempo ed è diventata anche una distrazione, una sorta di anti stress. Ci sono le code nei negozi da affrontare, ma c’è anche da pensare non solo ad avere da mangiare, ma anche a cosa e come. E riscopriamo quanto sia importante cucinare per noi stessi e per gli altri e quanto il nostro benessere dipenda da quello che mettiamo nel piatto. In nostro aiuto ci sono tanti chef che in rete ci rendono partecipi del loro sapere. Tra questi anche Pietro Leemann, che dalla sua cucina in Valle Maggia ci fa partecipi del suo sapere culinario con ricette semplici fatte di pochi ingredienti e attrezzature basiche. La loro preparazione non è mai banale perché lo chef spiega l’uso e la funzione di ogni ingrediente, aggiunge pillole di storia della gastronomia e consigli utili per una dieta vegetariana equilibrata. E se ci sono da sostituire uova e latticini non è mai difficile perché ingredienti che da sempre credevamo indispensabili in realtà non lo sono. Così il latte di soia e una sorta di “maionese” dolce possono sostituire le uova così come una crema di semi può dare sapore quanto un formaggio. Della versatilità degli ingredienti vegetali sappiamo poco e Leemann che li studia da oltre trent’anni è il maestro giusto per insegnarci a usarli in modalità nuove  e gustose. Le ricette in video si possono trovare sul canale Youtube Pietro Leemann e iscrivendosi si può essere avvisati ogni volta che ne aggiunge una nuova. Anche senza realizzarle da ogni ricetta si può trarre un insegnamento prezioso per la nostra cultura gastronomica.

Sulla pagina Facebook dello chef si possono trovare tutti i testi delle ricette

 

 

 

 


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Basta foie gras anche a New York. Cresce il dissenso verso un’icona della cucina gourmet. Michela De Petris, nutrizionista, ci spiega perché.

Manifestazione a York in Gran Bretagna contro il foie gras nel 2008. Via: https://oreaddaily.blogspot.com

Natale e Capodanno con il foie gras è ancora un’abitudine piuttosto diffusa nella società del benessere. Cresce, però, la consapevolezza che si tratta di un alimento malsano prodotto torturando oche, ipernutrite a forza e rinchiuse in gabbie senza alcuna possibilità di muoversi. E così anche il Comune di New York ha deciso di vietarne la vendita e l’inserimento nei menu dei ristoranti da dicembre 2021. La produzione del fegato grasso d’oca è già vietata da tempo in Danimarca, Finlandia, Germania, Italia, Irlanda Argentina, Australia, India, Gran Bretagna, Israele, Repubblica Ceca, Svizzera, Olanda, Polonia, Norvegia, Lussemburgo. L’unico paese cove la vendita è totalmente bandita è l’India. In Italia diverse catene di supermercati non mettono più in vendita il fegato grasso contribuendo a limitarne la diffusione. I grandi chef faticano ancora a rinunciarvi. Il foie gras come caviale, aragoste e altri cibi animali pregiati sembra ancora costituire una sorta di “patente gourmet” quando invece oggi sappiamo quanta abilità, ricerca e merito ci vogliano per offrire in tavola una cucina gourmet vegetale, la cui ricchezza sono etica, freschezza, stagionalità e biodiversità dei prodotti per proporre un nuovo gusto.

Del foie gras e dei danni che provoca alla salute di animali ed esseri umani ci parla la Dottoressa Michela De Petris, Medico Nutrizionista Vegana, già giudice al concorso TVC 2016.

Michela De Petris in giuria al concorso TVC 2016 con Davide Paolini, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Dal punto di vista etico il foie gras è mostruoso, aberrante, incivile e vergognoso. Dal punto vista salutare è assolutamente dannoso. Si tratta infatti del fegato di un animale volutamente reso malato: lo stesso che nell’uomo viene definito fegato steatosico o fegato grasso. È un fegato molto malato perché la steatosi è l’anticamera della fibrosi, che poi diventa cirrosi ed infine degenera facilmente in tumore al fegato o epatocarcinoma.
Nell’essere umano è una situazione che si verifica quando l’alimentazione è squilibrata, eccessiva, troppo ricca di grassi e di carboidrati che il fegato non riesce a metabolizzare ed accumula al suo interno.
E, un fegato, così mal messo dà grossi problemi di salute sia all’uomo sia alle oche! È incredibile che si debbano rendere malati degli animali per ottenere un alimento insalubre solo perché è gustoso e palatabile per la sensazione di grasso che rilascia in bocca. Chi sceglie il foie gras sta mangiando l’organo di un animale malato: reso volutamente malato! Consumare un alimento di questo tipo, ricchissimo di grassi saturi, colesterolo e proteine animali acide, è altamente svantaggioso per la salute perché infiamma l’organismo, fa aumentare i trigliceridi ed anche il colesterolo. È anche vero che di solito non se ne mangia in abbondanza perché lo si trova spalmato solo sulle tartine natalizie piuttosto che sui voulevant di inizio anno. E soprattutto non lo si mangia spesso, ma solo nelle occasioni speciali come le prossime feste. Però è anche vero che proprio in questi momenti si mangiano tanti altri cibi decisamente poco salutari. È la somma che alla fine fa la differenza. Se durante le feste di Natale una persona mangiasse bene come fa tutto l’anno e aggiungesse solamente del foie gras, dal punto di vista della salute sarebbe un evento circoscritto a una quantità limitata (dal punto di vista etico è sempre insostenibile!). In genere, però, non avviene così. Al foie gras si associa tanto altro: cotechino, zampone, affettato, cappelletti, panettone col mascarpone… Sono dunque molti gli alimenti sbagliati che si sommano e tra questi c’è il foie gras. Mentre, volendo, potremmo tranquillamente sostituire il grasso palatabile del fois gras con altri alimenti vegetali che regalano lo stesso effetto piacevole, ma sono molto più etici e salutari come frutta secca, semi oleosi, cioccolato, avocado, olive. Tutti grassi di buona qualità.
Il rischio di concentrare tutti questi alimenti in poco tempo, 10/15 giorni, è quello di far aumentare di molto i trigliceridi, il colesterolo, la glicemia e il peso in generale. È vero che sono tutti effetti collaterali, sgradevoli, ma correggibili: finite le feste la maggior parte delle persone si rimette a regime e tenta di ritornare in salute. Il rischio vero, però, che si corre concentrando in pochi giorni un’alimentazione così sbilanciata ed eccessiva è quello di una pancreatite acuta ed è reale. Gli eccessi di cibo, calorie, grassi, zuccheri e proteine soprattutto di origine animale mandano in tilt il pancreas.

Un paté vegetale a base di funghi per Pesach, la Pasqua Ebraica. Via: https://www.rickiheller.com

Chi giustifica il foie gras con la tradizione gastronomica da seguire dovrebbe guardare i filmati sulle oche ingozzate come peraltro poi avviene anche con mucche, maiali e polli negli allevamenti. E questo succede tutti i giorni, non solo sotto le feste. Tutti noi possiamo però orientarci concretamente su un’alternativa. Proviamo a sostituire l’aberrante ed insalubre foie gras preparando un ottimo e pacifico patè di tofu con pomodorini secchi, capperi e olive oppure utilizzando l’hummus di ceci o una crema di lenticchie a cui aggiungere il tahin (crema di sesamo) o dell’avocado maturo. Avremo così diverse pietanze sicuramente più sane, nuove, etiche e gradevoli.