The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Basta foie gras anche a New York. Cresce il dissenso verso un’icona della cucina gourmet. Michela De Petris, nutrizionista, ci spiega perché.

Manifestazione a York in Gran Bretagna contro il foie gras nel 2008. Via: https://oreaddaily.blogspot.com

Natale e Capodanno con il foie gras è ancora un’abitudine piuttosto diffusa nella società del benessere. Cresce, però, la consapevolezza che si tratta di un alimento malsano prodotto torturando oche, ipernutrite a forza e rinchiuse in gabbie senza alcuna possibilità di muoversi. E così anche il Comune di New York ha deciso di vietarne la vendita e l’inserimento nei menu dei ristoranti da dicembre 2021. La produzione del fegato grasso d’oca è già vietata da tempo in Danimarca, Finlandia, Germania, Italia, Irlanda Argentina, Australia, India, Gran Bretagna, Israele, Repubblica Ceca, Svizzera, Olanda, Polonia, Norvegia, Lussemburgo. L’unico paese cove la vendita è totalmente bandita è l’India. In Italia diverse catene di supermercati non mettono più in vendita il fegato grasso contribuendo a limitarne la diffusione. I grandi chef faticano ancora a rinunciarvi. Il foie gras come caviale, aragoste e altri cibi animali pregiati sembra ancora costituire una sorta di “patente gourmet” quando invece oggi sappiamo quanta abilità, ricerca e merito ci vogliano per offrire in tavola una cucina gourmet vegetale, la cui ricchezza sono etica, freschezza, stagionalità e biodiversità dei prodotti per proporre un nuovo gusto.

Del foie gras e dei danni che provoca alla salute di animali ed esseri umani ci parla la Dottoressa Michela De Petris, Medico Nutrizionista Vegana, già giudice al concorso TVC 2016.

Michela De Petris in giuria al concorso TVC 2016 con Davide Paolini, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Dal punto di vista etico il foie gras è mostruoso, aberrante, incivile e vergognoso. Dal punto vista salutare è assolutamente dannoso. Si tratta infatti del fegato di un animale volutamente reso malato: lo stesso che nell’uomo viene definito fegato steatosico o fegato grasso. È un fegato molto malato perché la steatosi è l’anticamera della fibrosi, che poi diventa cirrosi ed infine degenera facilmente in tumore al fegato o epatocarcinoma.
Nell’essere umano è una situazione che si verifica quando l’alimentazione è squilibrata, eccessiva, troppo ricca di grassi e di carboidrati che il fegato non riesce a metabolizzare ed accumula al suo interno.
E, un fegato, così mal messo dà grossi problemi di salute sia all’uomo sia alle oche! È incredibile che si debbano rendere malati degli animali per ottenere un alimento insalubre solo perché è gustoso e palatabile per la sensazione di grasso che rilascia in bocca. Chi sceglie il foie gras sta mangiando l’organo di un animale malato: reso volutamente malato! Consumare un alimento di questo tipo, ricchissimo di grassi saturi, colesterolo e proteine animali acide, è altamente svantaggioso per la salute perché infiamma l’organismo, fa aumentare i trigliceridi ed anche il colesterolo. È anche vero che di solito non se ne mangia in abbondanza perché lo si trova spalmato solo sulle tartine natalizie piuttosto che sui voulevant di inizio anno. E soprattutto non lo si mangia spesso, ma solo nelle occasioni speciali come le prossime feste. Però è anche vero che proprio in questi momenti si mangiano tanti altri cibi decisamente poco salutari. È la somma che alla fine fa la differenza. Se durante le feste di Natale una persona mangiasse bene come fa tutto l’anno e aggiungesse solamente del foie gras, dal punto di vista della salute sarebbe un evento circoscritto a una quantità limitata (dal punto di vista etico è sempre insostenibile!). In genere, però, non avviene così. Al foie gras si associa tanto altro: cotechino, zampone, affettato, cappelletti, panettone col mascarpone… Sono dunque molti gli alimenti sbagliati che si sommano e tra questi c’è il foie gras. Mentre, volendo, potremmo tranquillamente sostituire il grasso palatabile del fois gras con altri alimenti vegetali che regalano lo stesso effetto piacevole, ma sono molto più etici e salutari come frutta secca, semi oleosi, cioccolato, avocado, olive. Tutti grassi di buona qualità.
Il rischio di concentrare tutti questi alimenti in poco tempo, 10/15 giorni, è quello di far aumentare di molto i trigliceridi, il colesterolo, la glicemia e il peso in generale. È vero che sono tutti effetti collaterali, sgradevoli, ma correggibili: finite le feste la maggior parte delle persone si rimette a regime e tenta di ritornare in salute. Il rischio vero, però, che si corre concentrando in pochi giorni un’alimentazione così sbilanciata ed eccessiva è quello di una pancreatite acuta ed è reale. Gli eccessi di cibo, calorie, grassi, zuccheri e proteine soprattutto di origine animale mandano in tilt il pancreas.

Un paté vegetale a base di funghi per Pesach, la Pasqua Ebraica. Via: https://www.rickiheller.com

Chi giustifica il foie gras con la tradizione gastronomica da seguire dovrebbe guardare i filmati sulle oche ingozzate come peraltro poi avviene anche con mucche, maiali e polli negli allevamenti. E questo succede tutti i giorni, non solo sotto le feste. Tutti noi possiamo però orientarci concretamente su un’alternativa. Proviamo a sostituire l’aberrante ed insalubre foie gras preparando un ottimo e pacifico patè di tofu con pomodorini secchi, capperi e olive oppure utilizzando l’hummus di ceci o una crema di lenticchie a cui aggiungere il tahin (crema di sesamo) o dell’avocado maturo. Avremo così diverse pietanze sicuramente più sane, nuove, etiche e gradevoli.


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I segreti del Joia nella sua Academy

Sauro Ricci racconta con Pietro Leemann il “nattò” (soia fermentata alla giapponese) durante The Vegetarina Chance 2017

Pochi ristoranti al mondo, forse nessuno, possono vantare una cultura e una conoscenza della cucina vegetariana come il Joia, fondato da Pietro Leemann trent’anni fa. Nei locali di via Castaldi a Milano sono passati cuochi o aspiranti tali, camerieri e sommelier da tutto il mondo. Non sono venuti solo ad apprendere, ma anche a insegnare. Di ognuno di loro qua è rimasta una traccia nei sapori, nelle ricette dei piatti. Alla cultura internazionale si è associata una sperimentazione continua, che non sconfina però mai nella chimica, ma punta ad affinare le tecniche e renderle compatibili con i prodotti. Non è semplice costruire piatti di grande cucina senza ricorrere agli artifici della chimica, alla quale ricorrono chef molto noti e celebrati. Al Joia ci riescono ogni giorno e questo avviene anche perché proprio il mondo vegetale offre un ventaglio di sapori, colori, profumi e consistenze incredibilmente sconosciuto alla gran parte dei cuochi dediti al “culto” dei prodotti animali. Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.

Nabil Bakous, campione mondiale di cous cous 2018 al lavoro nella cucina del Joia

Di quest’ultimo il docente è Nabil Bakous, chef del Joia, campione mondiale di cous cous 2018 a San Vito Lo Capo con la squadra tunisina. L’attenzione della Joia Academy verso le cucine del mondo sottolinea il valore universale della cucina vegetariana e l’opportunità di renderla più originale e appetibile.


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AUGURI DA THE VEGETARIAN CHANCE CON TRE RICETTE DI PIETRO LEEMANN

Quest’anno abbiamo pensato di accompagnare i nostri Auguri per le feste e un 2018 sempre più VEG con tre ricette di Pietro Leemann, tratte dal  libro Veg per scelta (Demetra) da lui scritto con Gabriele Eschenazi. Le foto sono di Manuela Vanni.       

Un primo, un secondo e un dessert: il pasto è completo

 PIZZOCCHERI VEGANI (Lombardia)

Ingredienti

PER LA PASTA: farina fine di grano saraceno 250 g, acqua bollente 150 g

PER IL CONDIMENTO: patate 100 g, verza 100 g, coste 100 g, porri 40 g, olio di semi 40 g, semi di zucca tostati 30 g, olio di zucca 20 g, salvia 20 g

Preparazione

🎄 Impastare la farina di acqua saraceno con l’acqua bollente e tirare subito una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ricavare delle fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm .

🎄 Pulire tutte le verdure. Tagliare le patate a tocchetti e la verza e le coste a strisce.                           

🎄 Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttarvi dentro le verdure. Quando le patate saranno cotte aggiungere la pasta e scolarla al dente insieme alle verdure.

🎄 Preparare in una padella il condimento cuocendo insieme porri tagliati a rondelle, salvia, olio di semi e olio di zucca.

🎄Fare degli strati e cospargerli con il condimento caldo e, infine. i semi di zucca tostati.

 

CAVOLO RIPIENO (Piemonte)

Ingredienti

un cavolo verza 1 kg circa, orzo 150 g, lenticchie beluga 100 g, olio 80 g, noci tostate 50 g, prezzemolo 50 g, salvia 20 g, menta 10 g, un limone, parmigiano 30 g (facoltativo), sale e pepe

Preparazione

🍂 Sfogliare la verza e accantonare le foglie più esterne.

🍂 Cuocere le foglie per sei minuti in acqua bollente salata e raffreddarle.

🍂 Cuocere l’orzo e le lenticchie in pentola a pressione per 20 minuti in mezzo litro d’acqua e poi mescolare con parmigiano, noci, salvia, menta, succo di limone.

🍂 Mettere la verza a strati alternando il ripieno e cercando di ottenere una forma sferica che ricrei la forma della verza.

🍂 Cuocere in forno a 160° per 40 minuti e poi cospargere di prezzemolo prima di servire.

PAN SPEZIALE (Emilia Romagna)

Ingredienti

farina bianca 00 250 g, uvetta di Corinto 100 g, mandorle pelate 100 g, pinoli 100 g, cedro o arancia candita 100 g, cioccolato amaro a pezzi 100 g, sciroppo d’acero 80 g, zucchero 40 g, malto di riso 20 g, bicarbonato di sodio 5 g, semi di anice 5 g, poco burro o grasso vegetale

🍇 Versare in una ciotola lo sciroppo d’acero, il malto di riso, lo zucchero, il bicarbonato ed i semi di anice. Bagnare il tutto con due decilitri di acqua bollente. Mescolare bene e poi far cadere lentamente la farina e lavorare bene il composto.             

🍇 Unire l’uvetta di Corinto, le mandorle tritate, il cedro candito tritato, i pinoli e il cioccolato amaro ridotto pezzettini. Ungere una tortiera grande, mettervi il composto e infornare a 190° fino a cottura completa. Far raffreddare e poi mettere in frigo facendo sì che il composto indurisca. Questo Pan speziale si conserva bene alcuni mesi avvolto in carta da forno.