The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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My sweet veg: il nuovo concorso della dolcezza e della salute. A Triennale Milano il 25 ottobre 2020. My sweet veg: the new delicious and health contest. At Triennale Milano on 25 October 2020

La cheesecake vegana e salutare di Jenny Sugar, ideatrice del concorso con Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

The Vegetarian Chance dà appuntamento a tutti il 25 ottobre a Milano alla Triennale con il nuovo concorso My sweet veg. Crediamo che non ci sia modo più dolce di proseguire il nostro percorso anche in questo 2020 così duro e complicato, ma che ha anche offerto occasioni per riflettere, progettare e disvelare parti di noi stessi e della nostra società. Il ramo dessert è forse uno dei più difficili da affrontare per la cucina a base vegetale. E i motivi sono molteplici. Il primo è forse  che i dolci sono parte del nostro immaginario, ci accompagnano nei momenti lieti della nostra vita e ogni volta che li mangiamo ci trasmettono sensazioni speciali. Ci piacciono così come li abbiamo conosciuti nella loro fragranza, nella loro cremosità nella loro dolcezza. Non è certamente un caso che tante torte si fregino dell’appellativo “torta della nonna”. Chi da bambino non ha sognato di vedersi arrivare sul tavolo una delle mitiche torte di Nonna Papera? Un secondo motivo è che creare la ricetta di una torta è spesso un procedimento complesso e a volte è pure frutto del caso, di ingredienti che si sono incontrati nel forno e si sono piaciuti. Succede così che le ricette delle torte siano tenute segrete dai pasticceri fino a creare dei miti come quello celeberrimo della torta Sacher. La ricetta di questa celebre torta viennese è ancora oggetto di disputa tra il Caffè Sacher e Demel.

La preparazione dei tartufini. A cura di Jenny Sugar

In Italia ogni cittadina anche piccola ha il suo dolce tipico e ne è orgogliosa. Da qualche tempo alcuni di questi dolci hanno varcato il confine italico e il panettone si candida a seguire il percorso della pizza. Un terzo motivo è chimico e tecnico. Prodotti animali come burro e uova sembrano nati per confezionare dolci e sostituirli puntando allo stesso risultato non è per niente semplice. Nonostante le difficoltà artigiani e industriali dolciari si sono impegnati a creare dolci a base vegetale gradevoli  e non lontani nel gusto dai loro corrispondenti con prodotti animali. I risultati sono alterni: a volte ottimi come nel caso di certi gelati, altre scarsi come nel caso dei prodotti lievitati. In molti, però, scontano spesso un problema: non sono salutari. Infatti per ovviare all’assenza di burro e uova le ricette si arricchiscono oltre modo di grassi, zuccheri e aromi. E la colpa è anche nostra che abbiamo un palato troppo assuefatto a un gusto dolce e cremoso. Per questo il nuovo concorso di The Vegetarian Chance, presieduto da Pietro Leemann con Jenny Sugar proporrà ai suoi concorrenti una nuova sfida: elaborare dolci golosi e sani a base di ingredienti integrali, biologici. I concorrenti saranno dieci, selezionati in base al bando lanciato in questi giorni e che scadrà il 15 settembre. Potranno partecipare alla selezione sia professionisti che amatori.

Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria a TVC 2019

Jenny Sugar, health&food coach, presenta Colazione su Vega a TVC 2019 da EDIT a Torino

Ogni partecipante verrà con la sua creazione già pronta e la potrà impiattare sul posto. Le giurie saranno due quella professionale presieduta da Leemann e quella del pubblico, al quale saranno distribuiti piccoli assaggi. Tutto il regolamento si può trovare qui. Il concorso sarà parte di una giornata che comprenderà un incontro con rappresentanti di Cambiamo l’Agricoltura, coalizione della quale The Vegetarian Chance fa parte insieme ad altre 51 associazioni. A seguire show cooking e un dibattito con brevi interventi a seguire stile TED talk sul tema La sottile linea verde“, evocativo di quanto il nostro rapporto con la natura sia in bilico e debba essere gestito con rispetto e lungimiranza.

 

 

ENGLISH VERSION

The Vegetarian Chance will welcome everyone on October 25th in Milan at the Triennale with the new My sweet veg contest. We believe that there is no sweeter way to continue our journey even in this tough and complicated 2020, that has also offered opportunities to reflect, plan and unveil parts of ourselves and our society. The dessert sector is perhaps one of the most difficult to tackle in vegetable-based cuisine. And there are many reasons for this. The first is perhaps that desserts are part of our imagination, they accompany us in the happy moments of our lives and every time we eat them they give us special sensations. We like them as we know them in their fragrance, in their creaminess in their sweetness. It is certainly no coincidence that so many cakes got the nickname “grandmother’s cake”. Who as a child hasn’t dreamt of seeing one of Granny Duck’s legendary cakes arrive on the table? A second reason is that creating the recipe of a cake is often a complex process and sometimes it is also the result of chance, of ingredients that met in the oven and liked each other. So it happens that the recipes of the cakes are kept secret by confectioners to create myths like the famous Sacher cake. The recipe for this famous Viennese cake is still the subject of dispute between Sacher Coffee and Demel.
In Italy, every small town has its typical dessert and is proud of it. For some time now some of these desserts have crossed the Italian border and the panettone is a candidate to follow the path of the pizza, the most famous italian dish in the world. A third reason is chemical and technical. Animal products such as butter and eggs seem to be born to make cakes and replacing them by aiming at the same result is not at all simple. Despite the difficulties artisans and industrial confectioners are committed to creating vegetable-based cakes that are pleasant and not far in taste from their counterparts with animal products. The results are alternate: sometimes excellent as in the case of certain ice creams, sometimes poor as in the case of yeast based products. Many, however, often have a general problem: they are not healthy. In fact, in order to overcome the absence of butter and eggs, recipes are enriched with fat, sugar and flavourings. And it is also our fault because our palate is too accustomed to a sweet and creamy taste. That’s why the new contest of The Vegetarian Chance, at had of Pietro Leemann with Jenny Sugar, will propose a new challenge to its competitors: to elaborate delicious and healthy desserts based on whole-wheat, organic ingredients. There will be ten contestants, selected according to the announcement launched in these days and which will expire on September 15. Both professionals and amateurs will be able to participate in the selection. Each participant will come with his creation ready and will be able to place it on site. There will be two juries: the professional one presided by Leemann and the public one, to which small samples will be distributed. All the regulations can be found here. The competition will be part of a day that will include a meeting with representatives of Cambiamo l’Agricoltura, a coalition of which The Vegetarian Chance is part along with 51 other associations. This will be followed by show cookings and a debate with short TED-style talks on the theme The thin green line, evocative of how our relationship with nature hangs in the balance and should be managed with respect and foresight.

 

 


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Pietro Leemann è a casa e cucina insieme a noi

Pietro Leemann alle prese con i suoi gnocchi di patate

In questi giorni di reclusione il cibo è la nostra finestra sulla libertà perduta. Usciamo quasi solo per fare la spesa e quest’operazione, alla quale a volte dedicavamo pochi distratti minuti, prende molto più tempo ed è diventata anche una distrazione, una sorta di anti stress. Ci sono le code nei negozi da affrontare, ma c’è anche da pensare non solo ad avere da mangiare, ma anche a cosa e come. E riscopriamo quanto sia importante cucinare per noi stessi e per gli altri e quanto il nostro benessere dipenda da quello che mettiamo nel piatto. In nostro aiuto ci sono tanti chef che in rete ci rendono partecipi del loro sapere. Tra questi anche Pietro Leemann, che dalla sua cucina in Valle Maggia ci fa partecipi del suo sapere culinario con ricette semplici fatte di pochi ingredienti e attrezzature basiche. La loro preparazione non è mai banale perché lo chef spiega l’uso e la funzione di ogni ingrediente, aggiunge pillole di storia della gastronomia e consigli utili per una dieta vegetariana equilibrata. E se ci sono da sostituire uova e latticini non è mai difficile perché ingredienti che da sempre credevamo indispensabili in realtà non lo sono. Così il latte di soia e una sorta di “maionese” dolce possono sostituire le uova così come una crema di semi può dare sapore quanto un formaggio. Della versatilità degli ingredienti vegetali sappiamo poco e Leemann che li studia da oltre trent’anni è il maestro giusto per insegnarci a usarli in modalità nuove  e gustose. Le ricette in video si possono trovare sul canale Youtube Pietro Leemann e iscrivendosi si può essere avvisati ogni volta che ne aggiunge una nuova. Anche senza realizzarle da ogni ricetta si può trarre un insegnamento prezioso per la nostra cultura gastronomica.

Sulla pagina Facebook dello chef si possono trovare tutti i testi delle ricette

 

 

 

 


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René Redzepi e Pietro Leemann divisi da un germano reale. La spiegazione di Riccardo Canella

 

Renè Redzepi in versione veg Via: https://www.hindustantimes.com

Ogni categoria di “creativi” ha i suoi provocatori, quelli che si attribuiscono il ruolo di andare sopra le righe per far parlare di sé, per rompere qualche convenzione o anche solo per suscitare dibattito, spesso fine a sé stesso. Ve ne sono tra gli scrittori, gli artisti, i musicisti, gli stilisti e anche tra i cuochi. In rappresentanza di questi ultimi si è ultimamente fatto notare lo chef danese René Redzepi. Con uno dei suoi ultimi piatti è riuscito a irritare Pietro Leemann, noto per il suo stile misurato e la sua allergia alle polemiche. Ai suoi clienti Redzepi ha proposto un cervello di germano reale servito nella sua stessa testa svuotata guarnita con il suo becco offrendo come come cucchiaio la lingua essiccata del volatile. Il cuoco scandinavo, che pure fa largo uso di prodotti vegetali, non è nuovo a un uso smodato di animali nei suoi piatti. In passato ha già servito a tavola gamberi vivi e formiche anestetizzate. Interpreta la sua professione senza curarsi dei messaggi che i suoi piatti possano o meno trasmettere sul piano etico. Eppure Redzepi non dovrebbe aver difficoltà a capire che stiamo vivendo un’epoca nuova, dove anche l’antropocentrismo di un cuoco va rimesso in discussione. Non basta più parlare di “rispetto per la materia prima” come dicono molti chef celebrati, occorre parlare di rispetto del pianeta, dell’ambiente e della salute. Proporre un piatto trash alla Quentin Tarantino, come dice Pietro Leemann nella sua lettera, è un messaggio distruttivo e nel contempo anche un atto di presunzione. Può uno chef celebrato un tutto il mondo ignorare il rapporto acclarato tra emergenza climatica ed alimentazione e vivere isolato dal mondo nella sua cucina? Può non riflettere sui messaggi che dà?

 

 

Di seguito la lettera di Pietro Leemann e la risposta che Redzepi non ha voluto finora dare in prima persona come ci sarebbe aspettato, ma ha preferito affidare prima al Direttore della Comunicazione con un testo molto formale e poi con un intervento del sous chef del Noma, l’italiano Riccardo Canella, nella sua pagina Facebook, dove non si rivolge direttamente allo chef Leemann, ma ai suoi “amici” social.

Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria

“Gentile René,
da anni seguo con grande attenzione le sue evoluzioni creative. Ammiro la sua determinazione nel portare avanti un concetto dì cucina innovativa che danno nutrimento e ispirazione a molticolleghi. Bello il suo modo di fare ristorazione, moderno e proiettato al futuro, straordinario il suo modo di comunicare che arriva molto lontano. Quest’estate ho apprezzato la sua stagione delle verdure, molti dei piatti che ho osservato sono straordinari. Qualche giorno fa ho dato un’occhiata al suo menu dell’autunno. Premetto che sono vegetariano da molti anni, nel tempo ho sviluppato amicizia verso la natura, provo affetto e vicinanza per tutti gli esseri che lo abitano, non solo quelli umani. Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi. Considero inoltre la responsabilità che ognuno ha non solo per se stesso ma anche per chi ci segue. I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone. Ogni nostra preparazione è un insieme di ingredienti cucinati e disposti in modo diverso nel piatto, che però influenza chi ne usufruisce. Così avviene quando ci godiamo una suite di Beethoven o guardiamo un film horror alla TV. Che cosa sia più corretto portare come messaggio è opinabile, personalmente preferisco una scelta di responsabilità. Tornando a noi, ho visto la sua nuova creazione, nella quale frigge un cervello di germano reale, lo serve nella sua stessa testa svuotata ancora ben ornata dalle sue bellissime piume blu e guarnisce con il suo becco tranciato di netto e come cucchiaio utilizza la lingua essiccata della stessa anatra. Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero. Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa, ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano. Il mio scritto non vuole essere una dichiarazione di guerra. Mi piacerebbe molto però conoscere le motivazioni che l’hanno portata a quella creazione.
Cordiali saluti
Pietro Leemann”.

La risposta del Noma:
“Da Arve Podsada Krognes
Communications Director
Cari Laura & Pietro,
grazie per la vostra email. In primo luogo, siamo molto felici di sapere che ti è piaciuto il tuo pasto con noi durante la stagione delle verdure in estate e speriamo di poterti dare il benvenuto in un’altra stagione delle verdure in futuro. Con le nostre tre stagioni distinte, abbiamo un menu che si concentra anche su carne e ingredienti forestali in autunno. Abbiamo dedicato molto lavoro e impegno alla preparazione dei nostri menu qui a Noma. Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche. Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio, apprezziamo molto la tua condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante.
Vi auguriamo tutto il meglio e un prospero 2020.
Molti cordiali saluti,
Arve”.

L’intervento di Riccardo Canella nella sua pagina Facebook

“Vorrei far chiarezza sulla foto in questione. Innanzitutto so che per chi non conosce la nostra filosofia, questo piatto può sembrare estremo! Lo è… e sicuramente può turbare persone che per svariati motivi seguono una dieta vegetariana o vegana, in realtà potrebbe turbare anche molti onnivori… è proprio questo il punto…
Il modo in cui Renè approccia alla cucina è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico. Il piatto in questione fa parte del menù della selvaggina e foresta 2019, terminato a dicembre.
Durante la suddetta stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana…
Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica.
Il cervello è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre il becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola… Buonissimo, perché l’estetica e la creatività non devono mettere da parte il gusto.
Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice. Quando si mangia carne (ne usiamo gran poca al Noma!) c’è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno. Per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all’animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente, per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa…
Rispetto molto lo chef che ha fatto quel post (era una lettera diretta a Redzepi n.d.r.), penso che sia una persona di gran cultura e gentilezza, cose rare di questi tempi, spero riuscirà a venire quest’estate per provare il menù vegetariano e poter vedere come lavoriamo…
Non mi sento di dover dire tutto questo per difesa nei confronti del ristorante dove lavoro, non penso ce ne sia bisogno, solo un po’ di cultura e conoscenza per coloro che non sanno ma hanno un’opinione su tutto.
Un abbraccio e buona giornata”.

Canella lascia intendere che con quel piatto il Noma avrebbe reso i propri clienti molto più coscienti di cosa significa mangiare carne e quindi avrebbe compiuto un atto in favore della consapevolezza. E quindi, per assurdo, potrebbe anche essere che di fronte a un piatto così un commensale onnivoro reagisca diventando vegetariano. È certamente vero che la carne degli hamburger e dei bocconcini di pollo non richiama in nessun modo l’animale dal quale provengono. Non è un caso infatti che le imitazioni vegetali di questi prodotti stiano via via riscuotendo sempre più successo. Carne di animali veri o meno ciò che conta per il pubblico è un sapore succulento di grasso, sale e zucchero al quale i palati si sono assuefatti. Inserendo la selvaggina nel suo menù il Noma ha cercato di riportare a tavola il rapporto con la carne alla sua fase primordiale. Discutibile il fatto che ci sia riuscito davvero. Mentre le radici o le piante selvatiche sono davvero un prodotto spontaneo della natura, gli animali da caccia ormai lo sono sempre meno. Per soddisfare la “passione sportiva” dei cacciatori, infatti, la natura viene artificialmente popolata di animali da uccidere e che altrimenti non sarebbero in numero sufficiente per tutti. Esiste un mercato alimentare derivante dalla caccia artificiale e questo per chi crede nel vegetarianismo e ancor di più nel veganismo non è ovviamente accettabile tanto quanto gli allevamenti intensivi. Chi sarebbero poi i cacciatori scandinavi che sparano alle anatre per venderle al Noma? Difficile pensare che lo facciano per hobby e regalino le loro prede al pluristellato Noma.