The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Cronache veg dal congresso di Identità Golose 2022

Pietro Leemann e Sauro Ricci durante il loro show cooking presentato dalla giornalista Eleonora Cozzella

Ormai immersi da tre anni in un presente a dir poco problematico conviene riporre le proprie speranze negli anni a venire e così ha fatto il congresso di Identità Golose (Milano MiCo Milano 21/23 aprile) dandosi come tema «Il futuro è oggi». Su questa falsariga si era svolto anche il Festival The Vegetarian Chance del 2019 intitolato appunto «Il domani del cibo è oggi». Per quanto ci riguarda avevamo voluto indicare allora nel nostro titolo un percorso lineare per annullare gli effetti dell’emergenza climatica: più dieta vegetariana e vegana, meno consumi di prodotti animali, più agriecologia, meno agricoltura industriale, più difesa della biodiversità, meno deforestazione e consumo di suolo. Il congresso di Identità Golose è stato animato come sempre dal giornalista Paolo Marchi, cofondatore dell’evento con Claudio Ceroni. Da loro l’idea di futuro è stata proposta nelle forme più diverse, a volte anche contraddittorie. Molti cuochi hanno visto la chiave del cambiamento semplicemente in una diversificazione delle ricette o degli ingredienti, ma ce ne sono stati anche altri che si sono spinti più in là con progetti concreti sia sociali che ambientali.
È il caso di Massimo Bottura con il progetto Refettorio pensato con la moglie Lara Gilmore e che in diverse città italiane ed estere distribuisce pasti a migliaia di persone e combatte lo spreco alimentare. Sempre promosso dallo chef modenese è anche il progetto Roots riservato alle donne immigrate sole. «Penso a un mondo dove non c’è bisogno di specificare se chef sia uomo o donna, ma semplicemente una persona di talento; un mondo in cui l’apertura di un Refettorio, non faccia più notizia, ma che l’idea, il seme sia sparso in ogni angolo della terra, affinché il cibo non venga sprecato, e vite non siano sciupate sotto il peso di un’ingiusta distribuzione di risorse. Dove chi arriva da un paese lontano, possa accogliere futuro in grembo, e rinascere in una cucina, come le donne di Roots, emigranti mamme single, e cuoche che ci offrono la possibilità di contaminare le nostre tavole e nutrirci del pane della diversità, la forma di ricchezza più sottovalutata» ha spiegato al pubblico Bottura.

Massimo Bottura con la sua squadra de La Francescana a Identità Golose. Credit: Brambilla/Serrani

Carlo Cracco, Corrado Assenza, Antonia Klugmann e Virgilio Martinez

Del suo impegno nei paesi in via di sviluppo ha parlato Carlo Cracco: «Recentemente con l’Ifad (Investing rural people) sono stato in Sri Lanka a sostegno di un importante progetto rivolto a sostenere le famiglie di agricoltori e le comunità rurali nelle zone più povere. Per due anni era rimasto tutto fermo, si sentivano abbandonati e senza supporto. Non dobbiamo pensare solo ai diritti, ma essere pronti a difendere ciò che è di tutti. Come la terra, appunto, che non può diventare una gara alla conquista». Da tralasciare invece il suo elogio del budino animale, «il piatto con midollo che rappresenta Milano». Confidiamo che nel rappresentare Milano ci si possa riferire a piatti più rispettosi del Pianeta.
Il valore materiale e anche spirituale del suolo e della terra, che ci dà nutrimento sono stati ribaditi da Corrado Assenza: «Io ho bisogno di sentire i profumi, di avere i vegetali tra le mani, essere in pace col creato…per poi poter avere la serenità di cucinare per gli altri», ha detto.
Pace con il suolo, ma anche con gli animali come ci insegna Antonia Klugmann. «È risaputo, dalla mia cucina ho bandito ingredienti quali foie gras, caviale, aragoste, prodotti che nel mio ristorante Vencò non ci sono e io credo che l’ego del cuoco non possa essere più importante dell’ambiente», ha detto la chef triestina, due volte a The Vegetarian Chance: nel 2014 come concorrente e nel 2017 come giudice.

Antonia Klugmann con il professor Stefano Bocchi a TVC 2017 in giuria

Dal Perù un messaggio di amore per la Terra è arrivato da Virgilio Martinez da anni impegnato in Mater, un prezioso censimento degli ingredienti del suo paese. Martinez ha presentato con sua moglie Pia Leòn un suo lavoro sul Macambo, un superfood andino pianta sorella del cacao, della quale utilizza ogni sua parte combinata col melone pepino.
Molto movimentata sul piano vegetale è stata la sala di Identità di Champagne, dove Davide Guidara ha raccontato la sua cucina veg al Therasia Resort a Vulcano (Messina). «Dobbiamo cambiare il nostro background culturale, perché le verdure sono sempre state considerate solo un contorno» ha spiegato proponendo il suo «cardoncello alla brace». All’accoppiata champagne vegetali hanno aderito anche Cinzia de Lauro e Sara Nicolosi di Al Tatto, un intimo bistro vegetariano, che a MIlano sta avendo un meritato successo. Le due cuoche, scuola Pietro Leemann, hanno proposto una versione vegetale del fondo bruno con topinambur tostati e glassa di peracotogna, porro essicato polverizzato, burro di nocciola e aceto di mele per alleggerire e sgrassare. Un esercizio di gusto piuttosto ardito, ma riuscito.

Pietro Leemann e Himanshu Saini

Gli spätzle croccanti di Leemann e Ricci

L’emblema della cucina vegetariana in Italia Pietro Leemann, presidente di The Vegetarian Chance, si è presentato per due volte e sempre in coppia: la prima con il professor Nicola Perrullo, professore ordinario di Estetica all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la seconda con Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia. «Non facciamo altro che dare enfasi a parole come “esperienza”, “olistico”, adesso dimostriamo tutto questo nel concreto. E più di tutto, per raggiungere il vero risultato, iniziare a cooperare invece di competere», ha detto il professor Perrullo, sintonizzato sulla stessa lunghezza d’onda di Pietro Leemann, da sempre fautore della condivisione e della cooperazione. Il ruolo dello chef, secondo il fondatore del Joia, dev’essere quello di trasferire nell’ospite il senso e il valore di una trasformazione: avvicinarsi a un cibo il più puro e perfetto possibile con la natura, che ne è unica e vera protagonista. Leemann e Ricci hanno poi presentato nella sezione Identità di Pasta degli spätzle croccanti giallo curcuma, ricchi di sapore e ingredienti locali e di stagione. Gli spätzle nella cucina altoatesina e valtellinese sono un contorno alle carni e dunque a parte il burro e il formaggio non vengono dotati di altri sapori. In questo caso invece Leemann e Ricci ha dato nobiltà vegetariana al piatto con verza croccante, bitto, polveri di cavolo nero e rosso, zucca e per completare il tutto poche gocce di olio all’aglio orsino.

Himanshu Saini

Che il futuro sarà vegetariano non poteva venire a ribadirlo a Identità Golose (sezione il Futuro è loro) altro che un indiano, Himanshu Saini, che cucina non per caso a Dubai al Trésind Studio. Himanshu si è infatti proposto di far conoscere al mondo la gastronomia del suo paese, dove circa il 40 per cento della popolazione (1,4 miliardi) non si nutre di proteine animali. A ispirare i suoi piatti è l’Ayurveda, una medicina tradizionale ormai molto nota anche da noi, che al centro della sua concezione ha le nostre energie vitali, i dosha. Da vero ambasciatore culinario Himanshu ha presentato un piatto, dove ha ripreso gli ingredienti di tutte le regioni dell’India, un continente più che una nazione.

Il piatto panindiano di Himanshu Saini

Riso e lenticchie e spezie, erbe e frutti da ogni regione. Ogni sapore può essere avvertito singolarmente, ma anche unito agli altri mescolando. L’effetto è avvolgente senza alcun sapore, che ne sovrasti un altro. Persino il timore per l’annunciato peperoncino più piccante al mondo svanisce in questa sintesi di India. 

La pizza gourmet e veg di Pier Daniele Seu

Pizza Assoluto di tuberi con crema di rapa rossa, patate americane, julienne di carote varie, arachidi tostate, crema di pastinaca, una spolverata di mix spezie “Sud Africa”.

La pizza è forse il piatto italiano che più mette d’accordo onnivori, vegetariani e vegani. Il suo problema è che è molto ripetitiva negli ingredienti. Per un vegano spesso l’unica opzione è la marinara magari con l’aggiunta di qualche verdura alla griglia se il pizzaiolo è benevolo. Per questo c’è da accogliere con piacere Pier Daniele Seu e sua moglie Valeria Zuppardo che nella loro pizzeria di qualità a Roma Seu pizza illuminati, propongono molte pizze a base vegetale. Al congresso di Milano sono riusciti a fare due proposte di qualità che puntano a conquistare il pubblico con un richiamo a gusti molto popolari. La prima è stata la «pizza soffritto», dove carote e cipolla sono aggiunte sottili e croccanti, mentre il sedano è aggiunto alla fine ghiacciato. In questo modo il sapore delle verdure è accentuato e arricchisce la pizza. La seconda è stata la «pizza Spritz» , dove tutto ciò che ricorda questo inflazionato aperitivo è presente in forma adatta a una pizza: le patatine diventano una crema di patate al limone, le arachidi un crumble e lo Spritz un gel. Pizze innovative da un vero cuoco, non più il classico pizzaiolo anch’esso ormai piuttosto annoiato nel suo ruolo ripetitivo.

 


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Da Identità Golose a The Vegetarian Chance: i mille volti di un cuoco

Niko Romito a Identità Golose

Da tempo abbiamo acquisito che il ruolo del cuoco non è più solo quello più evidente di darci da mangiare qualcosa di buono e interessante. Ai cuochi si chiede molto di più: di dirci come fanno gli stilisti quali sono le tendenze culinarie, di raccontarci qualcosa di sé stessi, di stupirci con piatti innovativi e arditi, di condurre programmi tv, di essere ambasciatori del proprio paese e magari anche di fare politica. E loro quanto più sono diventati famosi tanto più sono stati al gioco e sono cresciuti in capacità comunicativa ed espressiva. Ne abbiamo la riprova ogni anno al congresso Identità Golose dove gli chef arrivano molto ben preparati a tenere i loro “comizi”. Massimo Bottura ha riaffermato il suo ruolo di ambasciatore della cucina italiana parlando di “rinascimento”  e della cultura come l’ingrediente principale della cucina.

Massimo Bottura a Identità Golose

D’altra parte il suo ristorante non per caso è anche una sorta di galleria d’arte. Sulla stessa lunghezza d’onda di Bottura si è espresso Heinz Beck, che ha citato come secondo un sondaggio dell’Onu le cose più importanti della Terra siano educazione e istruzione e non il cibo come sarebbe più ovvio attendersi. Orientato al sociale è stato Niko Romito, che ha proposto un innovativo protocollo per migliorare la ristorazione degli ospedali in favore del diritto dei malati a mangiare bene. Di cucina vegetariana e dei suoi valori non si è parlato esplicitamente nell’auditorium. Per questo come The Vegetarian Chance ci sentiamo titolati a raccogliere il testimone di Identità Golose e i suoi chef e rilanciare l’alta cucina a base di vegetali. Proprio in questi giorni stanno arrivando numerose le candidature alla quarta edizione del nostro concorso. A breve saranno selezionati otto chef di alto livello, italiani e stranieri, che il 28 maggio proporranno al Joia e alla giuria presieduta da Pietro Leemann le loro creazioni gustose, etiche, estetiche e salutiste.


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A Milano Antonio Zaccardi, a New York Massimo Bottura: il pensiero di Pietro Leemann

TVC 2016 Sauro Ricci e Pietro Leemann

Pietro Leemann con il sous chef del Joia Sauro Ricci

Domenica 12 alla finale del concorso The Vegetarian Chance, che si è svolto presso il Mudec nel ristorante dell’amico Enrico Bartolini, l’ha spuntata Antonio Zaccardi, chef del Piazza Duomo di Alba, con due piatti degni di un tre stelle. Secondo classificato Lennart Van Weert, un vulcanico e giovane chef olandese che l’ha tallonato da vicino. In concomitanza a New York la premiazione dei 50 best che ha visto primo in classifica l’amico Massimo Bottura. Lo seguo da molti anni, dalla sua trattoria gourmet  “la Francescana” zero stelle fino alla sua impressionante ascesi nel limbo dei grandi della cucina.

Beh, evidentemente ci sa fare sotto ogni punto di vista. I fornelli non bastano, ci vuole un connubio di buon servizio, di buon lavoro rispetto all’immagine e importanti relazioni con i media e il mondo internazionale. Chapeau quindi! Saperlo in vetta mi riscalda il cuore, soprattutto perché è davvero una brava persona, disponibile e disposta a investire sull’affermazione del made in Italy. Scorrendo la classifica al secondo posto i fratelli Roca (Jordi poco tempo fa è stato a mangiare al Joia, invitato da Callebaud e da Davide Oldani). Al 17simo posto Enrico Crippa, assieme ad Alain Passard il più vegetariano nel gotha delle classifiche. Non per nulla Antonio Zaccardi ha vinto il nostro concorso. Al 39 posto Massimiliano Alaimo, anche in questo caso il suo chef, alla “Montecchia”, Tommaso Segato era in finale con due piatti eccezionali. Tra i primi 50 anche il genio Davide Scabin, assieme a Enrico Crippa per me il miglior vegetariano del mondo dei cuochi onnivori (Alain Passard non l’ho ancora provato). Anche se devo dire che nell’alta ristorazione si fa molto in tal senso.  Nella maggior parte dei ristoranti di questa classifica tipo Noma, ma anche altri come Andrea Berton,  che ho visitato,  hanno menu veg a un livello notevole. Dei 50 Best mi piace molto il carattere internazionale anche extraeuropeo, molti sudamericani e qualche asiatico. Anche se rimango convinto che la cucina più alta oggi si svolga in Giappone, troppo poco presente nei conteggi. Il vero salto di qualità avverrà quando nella lista si considererà, oltre all’aspetto del buono e dello straordinario, quello del rispetto del pianeta e di tutti gli esseri che lo abitano. Che solo saltuariamente dovrebbero abitare i nostri piatti. Bella questa sinergia, si vede che con The Vegetarian Chance vediamo lontano. Noi naturalmente con mezzi artigianali e molta buona volontà. loro con mezzi infiniti. La sostanza conta, però, e chi la mantiene alla lunga è premiato. Mi immagino un successo crescente e tanti piatti vegetariani nei ristoranti. Evviva!

A presto e in tanti

Pietro Leemann

TVC 2016 Partner