The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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René Redzepi e Pietro Leemann divisi da un germano reale. La spiegazione di Riccardo Canella

 

Renè Redzepi in versione veg Via: https://www.hindustantimes.com

Ogni categoria di “creativi” ha i suoi provocatori, quelli che si attribuiscono il ruolo di andare sopra le righe per far parlare di sé, per rompere qualche convenzione o anche solo per suscitare dibattito, spesso fine a sé stesso. Ve ne sono tra gli scrittori, gli artisti, i musicisti, gli stilisti e anche tra i cuochi. In rappresentanza di questi ultimi si è ultimamente fatto notare lo chef danese René Redzepi. Con uno dei suoi ultimi piatti è riuscito a irritare Pietro Leemann, noto per il suo stile misurato e la sua allergia alle polemiche. Ai suoi clienti Redzepi ha proposto un cervello di germano reale servito nella sua stessa testa svuotata guarnita con il suo becco offrendo come come cucchiaio la lingua essiccata del volatile. Il cuoco scandinavo, che pure fa largo uso di prodotti vegetali, non è nuovo a un uso smodato di animali nei suoi piatti. In passato ha già servito a tavola gamberi vivi e formiche anestetizzate. Interpreta la sua professione senza curarsi dei messaggi che i suoi piatti possano o meno trasmettere sul piano etico. Eppure Redzepi non dovrebbe aver difficoltà a capire che stiamo vivendo un’epoca nuova, dove anche l’antropocentrismo di un cuoco va rimesso in discussione. Non basta più parlare di “rispetto per la materia prima” come dicono molti chef celebrati, occorre parlare di rispetto del pianeta, dell’ambiente e della salute. Proporre un piatto trash alla Quentin Tarantino, come dice Pietro Leemann nella sua lettera, è un messaggio distruttivo e nel contempo anche un atto di presunzione. Può uno chef celebrato un tutto il mondo ignorare il rapporto acclarato tra emergenza climatica ed alimentazione e vivere isolato dal mondo nella sua cucina? Può non riflettere sui messaggi che dà?

 

 

Di seguito la lettera di Pietro Leemann e la risposta che Redzepi non ha voluto finora dare in prima persona come ci sarebbe aspettato, ma ha preferito affidare prima al Direttore della Comunicazione con un testo molto formale e poi con un intervento del sous chef del Noma, l’italiano Riccardo Canella, nella sua pagina Facebook, dove non si rivolge direttamente allo chef Leemann, ma ai suoi “amici” social.

Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria

“Gentile René,
da anni seguo con grande attenzione le sue evoluzioni creative. Ammiro la sua determinazione nel portare avanti un concetto dì cucina innovativa che danno nutrimento e ispirazione a molticolleghi. Bello il suo modo di fare ristorazione, moderno e proiettato al futuro, straordinario il suo modo di comunicare che arriva molto lontano. Quest’estate ho apprezzato la sua stagione delle verdure, molti dei piatti che ho osservato sono straordinari. Qualche giorno fa ho dato un’occhiata al suo menu dell’autunno. Premetto che sono vegetariano da molti anni, nel tempo ho sviluppato amicizia verso la natura, provo affetto e vicinanza per tutti gli esseri che lo abitano, non solo quelli umani. Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi. Considero inoltre la responsabilità che ognuno ha non solo per se stesso ma anche per chi ci segue. I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone. Ogni nostra preparazione è un insieme di ingredienti cucinati e disposti in modo diverso nel piatto, che però influenza chi ne usufruisce. Così avviene quando ci godiamo una suite di Beethoven o guardiamo un film horror alla TV. Che cosa sia più corretto portare come messaggio è opinabile, personalmente preferisco una scelta di responsabilità. Tornando a noi, ho visto la sua nuova creazione, nella quale frigge un cervello di germano reale, lo serve nella sua stessa testa svuotata ancora ben ornata dalle sue bellissime piume blu e guarnisce con il suo becco tranciato di netto e come cucchiaio utilizza la lingua essiccata della stessa anatra. Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero. Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa, ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano. Il mio scritto non vuole essere una dichiarazione di guerra. Mi piacerebbe molto però conoscere le motivazioni che l’hanno portata a quella creazione.
Cordiali saluti
Pietro Leemann”.

La risposta del Noma:
“Da Arve Podsada Krognes
Communications Director
Cari Laura & Pietro,
grazie per la vostra email. In primo luogo, siamo molto felici di sapere che ti è piaciuto il tuo pasto con noi durante la stagione delle verdure in estate e speriamo di poterti dare il benvenuto in un’altra stagione delle verdure in futuro. Con le nostre tre stagioni distinte, abbiamo un menu che si concentra anche su carne e ingredienti forestali in autunno. Abbiamo dedicato molto lavoro e impegno alla preparazione dei nostri menu qui a Noma. Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche. Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio, apprezziamo molto la tua condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante.
Vi auguriamo tutto il meglio e un prospero 2020.
Molti cordiali saluti,
Arve”.

L’intervento di Riccardo Canella nella sua pagina Facebook

“Vorrei far chiarezza sulla foto in questione. Innanzitutto so che per chi non conosce la nostra filosofia, questo piatto può sembrare estremo! Lo è… e sicuramente può turbare persone che per svariati motivi seguono una dieta vegetariana o vegana, in realtà potrebbe turbare anche molti onnivori… è proprio questo il punto…
Il modo in cui Renè approccia alla cucina è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico. Il piatto in questione fa parte del menù della selvaggina e foresta 2019, terminato a dicembre.
Durante la suddetta stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana…
Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica.
Il cervello è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre il becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola… Buonissimo, perché l’estetica e la creatività non devono mettere da parte il gusto.
Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice. Quando si mangia carne (ne usiamo gran poca al Noma!) c’è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno. Per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all’animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente, per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa…
Rispetto molto lo chef che ha fatto quel post (era una lettera diretta a Redzepi n.d.r.), penso che sia una persona di gran cultura e gentilezza, cose rare di questi tempi, spero riuscirà a venire quest’estate per provare il menù vegetariano e poter vedere come lavoriamo…
Non mi sento di dover dire tutto questo per difesa nei confronti del ristorante dove lavoro, non penso ce ne sia bisogno, solo un po’ di cultura e conoscenza per coloro che non sanno ma hanno un’opinione su tutto.
Un abbraccio e buona giornata”.

Canella lascia intendere che con quel piatto il Noma avrebbe reso i propri clienti molto più coscienti di cosa significa mangiare carne e quindi avrebbe compiuto un atto in favore della consapevolezza. E quindi, per assurdo, potrebbe anche essere che di fronte a un piatto così un commensale onnivoro reagisca diventando vegetariano. È certamente vero che la carne degli hamburger e dei bocconcini di pollo non richiama in nessun modo l’animale dal quale provengono. Non è un caso infatti che le imitazioni vegetali di questi prodotti stiano via via riscuotendo sempre più successo. Carne di animali veri o meno ciò che conta per il pubblico è un sapore succulento di grasso, sale e zucchero al quale i palati si sono assuefatti. Inserendo la selvaggina nel suo menù il Noma ha cercato di riportare a tavola il rapporto con la carne alla sua fase primordiale. Discutibile il fatto che ci sia riuscito davvero. Mentre le radici o le piante selvatiche sono davvero un prodotto spontaneo della natura, gli animali da caccia ormai lo sono sempre meno. Per soddisfare la “passione sportiva” dei cacciatori, infatti, la natura viene artificialmente popolata di animali da uccidere e che altrimenti non sarebbero in numero sufficiente per tutti. Esiste un mercato alimentare derivante dalla caccia artificiale e questo per chi crede nel vegetarianismo e ancor di più nel veganismo non è ovviamente accettabile tanto quanto gli allevamenti intensivi. Chi sarebbero poi i cacciatori scandinavi che sparano alle anatre per venderle al Noma? Difficile pensare che lo facciano per hobby e regalino le loro prede al pluristellato Noma.


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Pensa vegano, pensa positivo

Jordi Casamitjana durante una manifestazione veg. Via: https://www.facebook.com/veganjordi/

Alla base della scelta vegana non ci sono solo gusto, salute, o una dieta. Ci possono essere tutte queste cose insieme, ma da sole non bastano a spiegare il veganismo etico, al quale il giudice britannico, Robin Postle, ha recentemente attribuito la definizione di “credo filosofico”. Una decisione rivoluzionaria considerando che ha messo il veganismo sotto la tutela dell’Equality Act britannico del 2010. All’origine di questa sentenza c’era stato il ricorso di un lavoratore, Jordi Casamitjana, licenziato a causa delle sue rivendicazioni vegane sul posto di lavoro. Quattro le motivazioni addotte dagli avvocati di Casamitjana per rivendicare i valori filosofici del veganismo:  1) È degno di rispetto in una società democratica 2) Non è in conflitto con i diritti fondamentali altrui 3) Non è incompatibile con la dignità umana 4) È cogente, serio e si applica a un aspetto importante della vita o del comportamento umano. La decisione del giudice Postle è stata presa proprio nel paese dove nel 1944 a Leicester fu fondata la Vegan Society a seguito di divergenze all’interno della Vegetarian Society. Ancora una volta la storia del veganismo passa per la Gran Bretagna. Non nascerà molto probabilmente la “chiesa vegana”, ma il tema dei diritti di chi ha scelto di vivere senza sfruttare gli animali in nessun modo si è aperto. Non è una questione facile da dirimere dato che sappiamo quanto sia difficile consumare senza entrare in contatto con prodotti animali. Il cibo è paradossalmente l’aspetto più semplice. È oggi sempre più agevole identificare alimenti a base completamente vegetale, mentre è più difficile essere certi che prodotti di cosmetica non siano stati sperimentati su animali o che capi di vestiario o arredamento non contengano materiali di provenienza animale. Un vegano etico deve poi prestare attenzione a molte altre cose come l’eticità degli investimenti o dei mezzi di trasporto. Può succedere dunque che per essere coerenti con il proprio credo si debba chiedere ad altri adeguarsi: questo può avvenire in famiglia, sul posto di lavoro, in luoghi di studio. Alla fine la convivenza tra vegani etici e il resto della società può essere complicata e indurre all’isolamento come nel caso dei jainisti, gli unici veri religiosi portabandiera del purismo vegetariano. C’è però bisogno di diffondere un ripensamento vero sul rapporto tra uomo e natura per preservare il pianeta. Non tutti possono diventare completamente vegani, ma sempre più persone potranno allontanarsi da scelte non etiche se avranno a loro disposizione alternative adeguate. Il diritto ad essere vegano di fatto, come ha inteso il giudice britannico, non è contro qualcuno, ma è favore di tutti. “Il veganismo è una convinzione filosofica e quando guardi la mia vita e quella di ogni vegano etico, te ne rendi conto. Si tratta di un credo positivo, non negativo. E dunque un credo positivo è destinato a essere protetto”, ha detto Casamitjana.


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Vegetariani in Russia. Ne parla il Corriere della Sera. Risponde Walter Casiraghi, chef in concorso a TVC 2019

Walter Casiraghi prepara il suo piatto Tesori della Terra al concorso TVC 2019. Foto di Andrea Battaglini

Irene Soave sul Corriere della Sera del 3 novembre racconta la “rivoluzione vegana in Russia” attribuendole un valore politico e titola così: Vegani, antisistema, anti-Putin
In Russia la rivoluzione è veg. Nel ventennio del presidente cacciatore e pescatore e della «destra di popolo», rifiutare la carne è un gesto sempre più militante. Le cellule del movimento: ristoranti e caffè”. Come sappiamo il veganismo va oltre la scelta di non mangiare prodotti animali e propone un approccio differente al rapporto uomo-animali sotto tutti i punti vista, anche non alimentari. Tuttavia la modifica del menu quotidiano è il primo atto di questo cambiamento ed è anche il primo ad essere identificato da consumatori, ristoratori e produttori. Nutrirsi con alimenti “plant based” è anche un’evoluzione del menu di chi non ha del tutto rinunciato ai prodotti animali (vegetariani e flexitarian). E sembra che anche in Russia, dove il mondo gastronomico è in rapido cambiamento i vegetali nel piatto stiano acquisendo più spazio. Ce lo racconta Walter Casiraghi, che vive e lavora da sei anni a Mosca e che ha partecipato già a due edizioni del concorso The Vegetarian Chance.

È vero che qui in Russia il vegetarianismo e ancor di più il veganismo non sono “visti” molto bene, o meglio come non troppo normali, anche perché come dice l’articolo di Irene Soave in Urss ci furono un annullamento della varietà e della nazionalità dei piatti, e un appiattimento, o meglio una standardizzazione della cultura gastronomica, favorita anche da altri fattori, ambientali, economici e dalla cancellazione delle identità nazionali.

Oggi, però, e mi riferisco a Mosca, si trovano proposte vegetariane e vegane in quasi tutti i ristoranti, soprattutto in centro città, frequentato da turisti e residenti stranieri e dove il movimento Hipster è più libero e radicato. Esistono anche locali di sole proposte vegetariane come Flora,no fauna.

Una cliente del ristorante veg Flora, no fauna a Mosca. Dalla pagina Instagram del locale

Molti russi si dichiarano vegetariani e vegani più per moda e anticonformismo, che per una vera consapevolezza personale. Non c’è stata, però, una contro reazione fatta di atti di ostruzionismo, vandalismo o addirittura “terrorismo”.

A mio parere l’approccio dell’articolo del Corriere della Sera è forzato quando tende a dare del veganismo un connotazione politica e antiPutin (quasi a metterlo a livello di uomini primitivi cacciatori e pescatori) che sì ha tantissimi difetti, ma di sicuro non nega a nessuno la possibilità di scegliere se essere vegetariano o vegano .
Per quanto ho potuto constatare di persona San Pietroburgo è culturalmente, geograficamente e anche gastronomicamente molto più “europea” e aperta di Mosca. Leggere quindi che i ristoranti vegetariani siano presi di mira mi pare poco credibile. Sicuramente vandalismi e atti omofobi da parte di attivisti di estrema destra, ci sono stati, ma di eventi così ne sono purtroppo stati registrati anche in Italia e in altri paesi del mondo. È vero anche che molte volte le forze dell’ordine russe chiudono un occhio per motivazioni politiche o anche per evitare lavoro extra. In ogni caso la libertà di esprimere la propria omosessualità esiste anche se all’estero si ha l’impressione del contrario. 
Non siamo in Finlandia, dove ho vissuto due anni, ma la società russa si sta via via evolvendo verso una maggiore apertura verso il vegetarianismo sia per ragioni etiche e personali, o anche  per ragioni più frivole, senza che esista un reale ostruzionismo reale. Anche in Italia esistono gli antivegetariani/antivegani, basti pensare a quanto si scrive sui social media o ad alcune prese di posizione di chef e giornalisti. Qui a Mosca sono in crescita i negozi veg (anche con servizio di consegna a domicilio) e questo lascia intuire l’esistenza di una maggiore domanda con un’offerta che si adegua ed evolve. Offrono una proposta vegetariana/vegana proponendola come “healthy food” (in russo “здоровой еды”, sdarovoi eda, letteramente “cibo salutare). In molti ristoranti e negozi si può trovare il Veg Journal, una rivista a tema. Non mancano i siti internet sul vegetarianismo e molti blogger/influencer/social trainer che si dichiarano vegani e tengono lezioni e conferenze sulla vita vegana. Per questi ultimi il pericolo è che spesso parlano o scrivono senza cognizione di causa e diffondono informazioni fuorvianti. Al tema veg è stata anche dedicata una mostra: Veg Life.
C‘è ancora molta strada da fare per cambiare la mentalità, e rimediare all’ “ignoranza” gastronomica Russa e dei paesi dell’ex Unione Sovietica. Ciò che in questo momento mi sta più a cuore e mi fa riflettere è la poca consapevolezza e mancanza di voglia di cambiare in tema di spreco, sostenibilità riciclo delle materie prime e del rispetto dell’ambiente partendo dalle piccole azioni quotidiane.

Jagannath, self service vegano a Mosca molto frequentato

INDIRIZZI A MOSCA

Ristoranti veg
Avocado cafe     
Loving hut   
Vkusicvet (Gusto e colore)
Quasi tutti i ristoranti offrono a chi lo chiede una proposta vegetariana, e molti dispongono di una parte riservata nel menu.
Da Mosca
Walter Casiraghi