The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Identità Golose 2026: le sorprese veg non sono mancate

Riso al mango il piatto più veg di Identità Golose 2026

Complici le Olimpiadi invernali il congresso di Identità Golose 2026 è slittato da febbraio a giugno in spazi diversi, più ampi, ma che hanno a volte trasmesso un senso di vuoto e di minore partecipazione rispetto alle edizioni precedenti sempre molto affollate. Se esista o meno un calo di interesse per i guru della cucina mondiale e italiana in particolare lo sapremo magari nell’edizione del 2027. Intanto dal programma di quest’anno è sparita la sezione Identità Vegetali, che negli anni precedenti riuniva alcune proposte specifiche per vegetariani e vegani. Non sono però mancate realtà di chef che hanno deciso di bandire dalla propria cucina in parte o completamente prodotti animali. Si è trattato più che altro di «indagare» anche dal di fuori del programma ufficiale e le sorprese non sono mancate.
Sul palco ufficiale la palma della relatrice più vegetale è andata ancora una volta ad Antonia Klugmann, già concorrente nel 2014 e giudice al concorso The Vegetarian Chance.

Due le ricette presentate sul palco: spaghetti alle foglie di fico e fiori di campo e ravioli con sfoglia velo, ripieno di ciliege, contorno di asparagi bianchi e condimento al formaggio di fossa. Nel descrivere la sua cucina la chef Klugmann con la delicatezza, che le è propria, ha sottolineato per lei l’importanza del paesaggio «fondamentale come le pentole e i fornelli», che le allarga gli orizzonti e la spinge a creare e cambiare nel tempo.
Due le scoperte allo stand di show cooking di Media Gourmet (media partner del Congresso). La prima è stata il piatto Fumo delle Alpi» della chef greca Aggeliki Charami dell’Omnia Plant-Based Restaurant.

La chef greca Aggeliki Charami mentre prepara il suo piatto

Si tratta di una rivisitazione in chiave vegetale di un souvlaki.

Sostituti della carne sono state sei varietà di funghi selvatici cotti alla brace e adagiati su un miso di pistacchio invecchiato quattro mesi e completamente autoprodotto. Gusto deciso pur quasi senza grassi e consistenza persino più interessante di quello molto uniforme carne. Da notare che la chef greca opera con una brigata greca tutta al femminile.

Dalle Langhe lo chef Luca Zecchin del ristorante Coltivare (La Morra, Cuneo) ha portato Zucca, zucchina che nel suo ristorante fa parte del menù degustazione a base vegetale con prodotti del proprio orto. La zucchina arrostita è accompagnata da una delicata e gustosa «ricotta» a base di semi di zucca e da una salsa di zucchine trombetta. Sapori ben accostati senza eccessi.

Zucca e zucchina, il piatto di Luca Zecchin impreziosito da una “ricotta” di semi di zucca

La vera sorpresa è arrivata dal Perù, paese ospite d’onore del congresso, che nello stand di Promperu ha presentato tra gli altri un piatto interamente vegetale in grado di valorizzare molti prodotti di questo paese gastronomicamente ricchissimo e innovativo. A firmare il piatto, riso la mango, è stato lo chef Javier Palomino del ristorante Kantu di Padova. Il suo piatto era composto di riso saltato (una varietà specifica peruviana), quinoa (due varietà), mango fresco, taccole, cipolle in agrodolce e una combinazione di salse, tra le quali una proprio al mango. Acidità, sapidità e dolcezza si combinano molto bene in questo piatto nell’insieme cremoso, croccante e leggermente piccante.

Javier Palomino mentre presenta al pubblico il suo Riso al mango, molto più complesso di quanto non dica il nome


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A Gardenia i sapori vegetali di Mariangela Susigan. Tracce di The Vegetarian Chance 2019

Mariangela Susigan nel suo orto a Caluso. Via: https://www.gardeniacaluso.com/

Visitare il ristorante Gardenia di Caluso è un piccolo passo indietro nel tempo. Da qui infatti il 13 ottobre del 2019 a Torino uscì il vincitore dell’ultima edizione del concorso The Vegetarian Chance. Si trattò del giapponese Ueda Satoru con la sua zuppa francigena con erbe selvatiche e il suo bosco e radici con labnè di mandorle . Oggi Satoru non lavora più qui, ma il ristorante Gardenia con la sua storica patron Mariangela Susigan si caratterizza sempre per una spiccata predilezione per le erbe selvatiche e per i vegetali locali e di stagione.

Ueda Satoru Bosco radici e labne di mandorle TVC 2019. Credit: A. Battaglini

Nell’orto annesso al ristorante si combinano profumi intensi di piante officinali come lavanda, salvia e levistico. Vittorio, l’ortolano, coltiva con metodo biologico ortaggi comuni e antichi, fiori eduli e antiche varietà di radici. Dagli scarti di cucina e dalle potature si produce un compost per concimare e restituire al suolo i nutrimenti che ci dà ogni giorno. Le verdure estive sono al culmine, ma quelle dell’autunno sono state già seminate per non deludere i cuochi quando dovranno cambiare menu. Una menzione speciale meritano i lamponi, che i cuochi di Gardenia usano molto non solo nei dessert, ma anche nelle insalate per dare colore, profumo e acidità. Gardenia è nel contempo un ristorante storico e molto moderno. Storico perché è ubicato in una casa di Corte dell’800 che aprì i battenti nel 1977, moderno perché si è smarcato parzialmente dalla tradizionale cucina piemontese per arrivare a una cucina dove i vegetali predominano. E il menù è costruito per soddisfare ogni aspettativa dei commensali vegetariani e non. La sperimentazione è delicata e non strizza l’occhio alle mode come avviene per inerzia a Milano e Torino. Mariangela Susigan si sente in simbiosi con i suoi genitori, che affidarono a lei ancora ventenne il nuovo ristorante Gardenia. Papà Amedeo era giardiniere e mamma Assunta cuoca. Non è dunque un  caso che la figlia Mariangela ami da sempre sia le piante che la cucina e combini tutto nei suoi piatti. D’atmosfera sia i tavoli in giardino recuperati dalle case antiche della zona (irrinunciabile il tavolo della pasta fresca) che la sala interna decorata con ceramiche francesi e italiane e un soffitto dipinto nel 2023 dall’artista polacca Gosia Turzeniecka. A differenza di ristoranti «santuari» con chef «sacerdoti» Gardenia si presenta come un luogo famigliare dal servizio impeccabile senza pause e con piatti pensati e in grado di stupire. Si ordina ad esempio una lasagnetta verde di erbe selvatiche con seirass fumè, limone salato e pesto di crescione e ci aspetta la classica lasagna piatta. Arriva invece una lasagna rotonda, quasi a spirale e che sembra una corona.

Lasagnetta verde di erbe selvatiche servita tonda

La zucchina matita arriva sul piatto come fosse stata trasferita direttamente dal campo al piatto, ma in realtà è stata cucinata….Il fiore contiene un ripieno a base di toma di capra vecchia ed è accompagnata da foglie di lattuga sucrine leggermente cotte e salsa medievale. Esercizio di cucina contemporanea è l’anteprima vegana che apre il pranzo: galletta di tapioca con lamponi e barbietola, gemma di peperone, che esplode in bocca, spugna d’erbe selvatiche.

Zucchina a matita farcita con lattuga Sucrine

Di base solo vegetale è anche la prima portata: croccante di piselli, ortaggi novelli, crema intensa di aglio ursino, mandorla fermentata, olio di prezzemolo. Due i dessert a scelta: una rivisitazione della pesca melba con lampone, vaniglia Bourbon e mandorla, e Ciocco & Gioco dal sapore intenso di cioccolato di qualità contrastato da menta, maracuja e pera. Nei fine pasto è un po’ da rivedere la dose di zucchero e la presentazione.

Pesca melba con auguri

La scelta dei vini non può che ricadere su quelli del figlio Roberto, vignaiolo ormai da 25 anni e alfiere del celebre Erbaluce di Caluso e dei suoi derivati, tra i quali un Passito complesso. L’essere associata a un vino ha portato fortuna a Caluso, cittadina senza grandi attrattive artistiche, ma elegante e soprattutto ubicata al centro del Canavese, che Mariangela Susigan non si stanca di promuovere con iniziative che vanno al di là del suo ristorante. Da segnalare in cima alle colline di Loranzè a Parella l’azienda vitivinicola di Domenico Tappero Merlo, che produce Erbaluce e Nebbiolo con trattamenti a basso impatto ambientale, impiego di prodotti naturali a base di estratti vegetali e un ridotto ricorso a rame e zolfo. Si punta alla massima salvaguardia del suolo e dei suoi abitanti (lombrichi, maggiolini, scarabei, api) favorendo la flora spontanea.

L’azienda di Tappero Merlo con una scultura di Juan San Miguel Rioja, spagnolo

Per chi vorrebbe trascorrere una notte nel vigneto c’è a disposizione un B&B e se siete fortunati magari anche uno degli eventi culturali che Tappero Merlo ama organizzare con invitati, che arrivano da Piemonte e Lombardia. Il Canavese, meno conosciuto di Langhe e Monferrato, ha molto da proporre ai suoi visitatori a partire dai suoi quattro siti Unesco: Ivrea, il castello ducale di Agliè, il Sito palafitticolo del lago di Viverone e il Sacro Monte di Belmonte. Poi nella stessa Caluso si può pernottare da Villa Albaluce, un dimora storica con giardino e arredata con mobili d’epoca in stili diversi e che aggiungono molta atmosfera al pernottamento. Cinque diverse suite con letti confortevoli e un angolo cucina utile, però, solo per la colazione causa un frigo inadeguato e l’assenza di utensili sufficienti a cucinare. A Ivrea Tappero Merlo propone il suo wine hotel Spazio Bianco Camere con Cultura, dove propone agli ospiti percorsi ed eventi culturali. Il tutto senza dimenticare ovviamente il vino!


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Vegetali a Identità Golose: si può dire di più

Sauro Ricci e Raffaele Minghini del Joia sul palco di Identità Vegetali

Una fogliolina verde nel menu accanto alle proposte. Sempre più ristoratori la usano per attirare l’attenzione su piatti a base vegetale del loro menu. È il segnale di un progressivo cambiamento di abitudini nei consumatori e nei cuochi, oggi più sensibili al valore della materia prima vegetale. Al Congresso di Identità Golose (22/24 febbraio Milano), giunto alla sua ventesima edizione, questa tendenza si è percepita con difficoltà e le Identità Future non possono prescindere da un’incidenza crescente della cucina vegetale anche a livello alto. Tre soli partecipanti alla sezione Identità vegetali e uno in sala grande. Troppo poco. Ci vuole più coraggio. È mancato l’accento ambientale e salutare nel messaggio vegetale, che in alcuni interventi è stato pure male interpretato come nel caso dei cuochi Davide Guidara (Sala grande) e Irina Stancanella spostata da Identità di Pizza e Identità Vegetali. Il primo ha inserito tra gli ingredienti del suo piatto i mono e digliceridi degli acidi grassi, un additivo (E471) dannoso per la salute, la seconda ha evidenziato una scarsa sensibilità verso le farine delle sue pizze quando proprio sulle farine integrali e multicereali si concentrano sempre più i nuovi cuochi pizzaioli consci della necessità di elaborare pizze più digeribili e salutari. Nell’approccio alla cucina vegetale nel mondo della ristorazione regna ancora molta confusione e poca coerenza. Salute, nutrimento, rispetto per l’ambiente, gusto sono principi irrinunciabili per ogni buona e corretta cucina vegetale, che dev’essere necessariamente anche gusto.

La Natura in questo è maestra sublime di Raffaele Minghini e Sauro Ricci

Di questo hanno parlato nello spazio Identità Vegetali Sauro Ricci e Raffaele Minghini, i continuatori di Pietro Leemann al Joia di Milano. Gli obiettivi di un ristorante sono insieme alimentazione e ristorazione, ha spiegato Ricci, che ha raccontato come al Joia si fa filosofia, non nel senso astratto del termine, ma come piattaforma per la conoscenza del cibo. E al Joia il messaggio arriva ai commensali non solo attraverso il palato, ma anche attraverso i nomi dei piatti che sono vere e proprie suggestioni: «ombelico del mondo», «quel sole tiepido d’inverno», «un indovino mi disse».

Vulcano dorato: una tatin di mele geometrica e colorata

Tra in principi guida del Joia c’è anche la riconoscenza, che secondo Ricci e Minghini, si deve ai maestri, alla famiglia e agli ospiti. Una nota personale è stata aggiunta da Raffaele Minghini, che ha raccontato come dal suo arrivo al Joia 13 anni fa si senta sempre più appagato dalla comprensione della potenzialità dei prodotti vegetali.  «Il cibo parla di noi, di cosa siamo e di cosa possiamo diventare. Perché il cibo nutre su più livelli ed è importante sceglierlo in maniera adeguata» hanno ribadito i due chef presentando due piatti: La Natura in questo è maestra sublime e Il vulcano dorato. Il primo è consistito in foglie croccanti invernali appoggiate su un patè di edamame e accompagnate da un tempeh arrostito e un salsa saor a base di scalogno. Tra le verdure spiccano le puntarelle posizionate in rampa di lancio verso l’alto in contrapposizione alle radici che guardano alla profondità: riflessioni sul futuro da sviluppare. Il secondo è stato una concessione alla gola: una tatin di mele in millefoglie e ben caramellata, frolla di mais, salsa ai frutti di bosco e crema speziata alla vaniglia. Mele fragranti vengono lamellate e cotte in millefoglie per formare una mattonella poi glassata al caramello e adagiata su un biscotto e una salsa ai frutti di bosco.

Il mio giardino di Caterina Ceraudo

Un’altra protagonista di spicco dello spazio Identità Vegetali è stata Caterina Ceraudo del ristorante (non vegetariano) Dattilo di Strongoli (Crotone). Ha posto l’accento sulla biodiversità della Calabria e sugli insegnamenti ricevuti dal padre agricoltore biologico. Tra i suoi principi irrinunciabili ci sono quello di conoscere sempre la provenienza della materia prima e di trasformare gli scarti in preparazioni. Il suo credo è una cucina di stagione salutare basata su prodotti locali e innovativa nella proposta. Per questo nel suo ristorante, una stella Michelin, propone un menu specifico per ogni stagione. Sul palco di Identità Vegetali ha presentato Il Mio Giardino e Il Risotto con cavolfiore e nocciole. Il primo era costituito da una varietà di brassicacee trattate ciascuna in modo di diverso. Così il broccolo è diventato un gelato, il cavolo cappuccio è stato trasformato in parte in estratto e in parte condito in carpione con aceto e cipolle, il cavolo nero e la verza hanno subito due diverse marinature, il cavolo cinese verde è stato lavorato con olio affumicato e timo. Il risultato è un piatto colorato dai molteplici sapori delicati e dalle diverse consistenze. Da apprezzare la capacità della cuoca calabrese nel riuscire a valorizzare verdure, non sempre popolari a causa del loro aroma e gusto invadenti e della loro consistenza a volte coriacea. Con il risotto Caterina Ceraudo ha un po’ sconfinato al nord usando Carnaroli invecchiato, brodo di cavolfiore e crema di nocciole per mantecare. Tre soli ingredienti per un risotto dal gusto intenso anche senza formaggio o brodo di carne. Speriamo che qualche chef milanese abbia preso nota. 

Caterina Ceraudo in azione nel suo orto in Calabria. http://www.instagram.com/p/CrLOfXXt4tr/

Sul palco centrale Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi coadiuvate da Caterina Perazzi, tutte di scuola Pietro Leemann, hanno raccontato la loro avventura con la loro creatura Al Tatto, un’oasi di alta cucina vegetariana nel quartiere Greco di Milano.

Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Al Tatto, Milano

Il progetto partito inizialmente come catering, da qualche anno, è diventato un ristorante dove si viene per vivere un’esperienza e anche un po’ giocare. La cucina è vegetariana (vegana su richiesta) e si distingue per la cura nella presentazione e l’accostamento delicato dei sapori. Anche per queste cuoche il territorio è molto importante e ultimamente la loro area di elezione è diventata la Valtellina definita «un luogo dell’anima» e dove hanno trovato nuovi amici produttori. A Identità Golose hanno presentato per primo Tarè, una rappresentazione del suolo dopo il disgelo a base di orzo, che in Valtellina le famiglie mangiano tutte insieme da una grande ciotola in pietra con un cucchiaio in legno. Nel piatto arriva prima la terra che consiste in polvere di salvia, aglio alla brace, glassa di mele selvatiche, riduzione di aceto e foglie di cavolini di Bruxelles. Sopra questa “terra” viene successivamente appoggiato un orzotto mantecato con burro e parmigiano. Da notare che per far vivere ai commensali un’esperienza valtellinese completa, bicchieri e recipienti sono stati realizzati da artigiani locali su progetto della designer Maddalena Salvini.

Tarè valtellinese di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi

Suggestivo il secondo piatto “fungo alla pechinese” dove la tradizionale anatra è stata sostituita da un fungo abbrustolito senza rinunciare alle caratteristiche crepes e il ripieno di verdure. I commensali vengono invitati a toccare  e completare il loro piatto nello stile tipico di questo ristorante tattile.

Fungo alla pechinese da comporre in tavola alla maniera di Al Tatto