The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Soil to Soul a Zurigo. Nel suolo la nostra anima

Patate a polpa rossa nel mercatino

Entro il 2050 il 90% del terriccio terrestre sarà a rischio, non sarà cioè utilizzabile per l’agricoltura. Lo dice la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Ogni cinque secondi si erode suolo equivalente a un campo di calcio. E non è un danno rimediabile molto in fretta se consideriamo che ci vogliono mille anni per creare solo pochi centimetri di terriccio. Di fatto, il 33% dei suoli del mondo risulta da moderatamente a fortemente degradato, a causa di erosione, perdita di nutrienti, acidificazione, salinizzazione, compattamento (causato dal peso delle macchine agricole) e inquinamento chimico (pesticidi e fertilizzanti). Il suolo è la nostra vita, più del gas, del petrolio, di Internet e dei satelliti. Lo ha capito molto bene l’imprenditore svizzero Thomas Sterchi, che nel 2021 ha creato con alcuni soci in Svizzera e Portogallo Soil to Soul, un movimento internazionale per la preservazione del suolo, l’agricoltura rigenerativa. Il fine non è solo quello di difendere la terra che abbiamo sotto i piedi dalle speculazioni e la mala agricoltura, ma anche quello di sottolineare l’importanza di una nutrizione responsabile, sana e godibile. Ogni anno in settembre Soil to Soul organizza a Zurigo nel quartiere di Sihlcity un simposio di quattro giorni con conferenze, dibattiti, proiezioni e un selezionato mercato a tema di produttori. Quest’anno l’evento si è svolto dal 15 al 18 settembre. Il suolo si poteva ascoltare in cuffia e annusare. Diversi tipi di suolo producono diversi tipi di suono e di profumo.

Nei bicchieri il suolo profuma più del vino

Un suolo che non fa rumore e che non ha odore è un suolo morto, ha perso i migliaia di microorganismi che lo popolano e lo nutrono. Per capirlo bastava appoggiare una cuffia alle orecchie o mettere il naso in bicchieri da vino per l’occasione riempiti di terra.

Più è alta l’asticella e più alta è l’impronta carbonica. Un progetto del Comune di Zurigo.

Nello stand del comune di Zurigo Lisa Halter presentava un progetto di comunicazione per adulti e bambini in grado di spiegare con grafici e disegni la differente impronta carbonica di ogni cibo. Non sono mancati esempi di biodiversità come le patate con la polpa rossa, l’aglio orsino conservato col sale, una senape coltivata e lavorata artigianalmente in Svizzera, e poi bevande fermentate come il kombucha e un’acqua tonica speciale. Tra gli ospiti più prestigiosi c’è stato lo chef inglese Tom Hunt, che col suo ristorante Poco, a Bristol, ha vinto molti premi, tra cui quello per il miglior ristorante etico agli Observer Food Monthly Awards. Hunt è noto anche in Italia per il suo libro Cucinare per il piacere, le persone e il pianeta. Hunt ha raccontato il suo impegno a far conoscere l’origine del cibo, a recuperare il rapporto con le origini, quello che lui chiama: food foraging. Per questo i cuochi dovrebbero tornare al suolo come garanzia del loro rapporto con la natura.

Hunt è vegetariano, ma non rinuncia a volte ad assaggiare qualche piatto di carne. Decisa è la sua posizione contro l’allevamento industriale e il “cibo chimico” prodotto dalle aziende alimentari. Secondo lo chef inglese, attivista del clima, fermare gli allevamenti intensivi è complicato, ma è necessario anche per eliminare pericolosi ambienti, che fanno da incubatori a malattie infettive per esseri umani e animali.

Tom Hunt a Soil to Soul

Infine Hunt ha rimarcato il valore del buon cibo per dare gioia e non per caso ha aperto il suo intervento distribuendo a tutti gli spettatori un assaggio di ottimo cioccolato. Originali i cibi proposti dai food truck dell’evento. Tra questi degli spiedini vegani alla coreana a base di okara (avanzo di produzione del latte di soia) e proteine di pisello e un piatto di verdure con jackfruit, la “carne vegetale” tropicale. Nel pomeriggio del 16 settembre il Comune di Zurigo in collaborazione con alcuni cuochi della città ha offerto alla cittadinanza in Bürkiplatz un pasto cucinato con tutti gli scarti dell’agricoltura.

Shroomy il panino vegano trasparente

Contro lo spreco volontari spiegavano inoltre quali pani si conservano meglio senza poi finire nella pattumiera. Contaminazioni vegane si sono viste anche nella più generalista fiera di Food Zürich vicino alla stazione: da gustare Kaiserschmarren vegani con salsa di pere, hummus cremoso con cavolfiore arrostito preparato da Ofir Goldring e sabich (panino con melanzana arrostita) di Yinnon Mizrahi, due cuochi israeliani giunti appositamente da Tel Aviv, un panino vegano spiegato con un convincente manifesto, che illustra tutti i suoi ingredienti sani, vegetali e gustosi. E da notare poi l’originale scenografia delle “sale da pranzo” illuminate da grattugie e decorate con posate da cucina.

 

 

 

 

 

 

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C’era una volta il Salone del Gusto

La marcia Slow Food Youth Network x Fridays for Future per le strade di Torino

Appena varcato il “posto di blocco” del Parco Dora a Torino l’impressione è quella di aver sbagliato indirizzo. Invece di essere investiti da messaggi sull’emergenza climatica le narici sono invase da effluvi di carne arrostita. I food truck, uno dopo l’altro propongono birre e panini come in qualunque altra fiera o mercato del cibo in Italia. Da Slow Food si mangia Fast Food. Per ritrovare qualcosa dei gloriosi tempi passati bisogna spingersi più in là verso i mitici presidi, tutti sistemati in corridoi angusti dove masse di gente si lanciano a degustare prodotti, dei quali nulla sa e nulla vuol sapere. Per i produttori, che vorrebbero anche vendere, non è facile distinguere tra chi è davvero interessato a conoscere la loro storia a presidio del territorio e chi no. E così si ritrovano a produrre assaggini a getto continuo. Ma ha davvero senso mescolare nella bocca briciole di formaggio, cucchiaiate di zuppa, croste di pane con marmellata, bicchierini di vino o succo senza ascoltare alcuna spiegazione? Il mito del cibo goloso, toccato e gratis si sostituisce in fretta al buono, pulito e giusto di antica memoria.

Assaggiare per conoscere?

Alla frustrazione dei volontari che presentano i presidi forse non corrisponde quella del mercato vero e proprio dove non è facile distinguere la qualità, ma la gente compra. Nemmeno il biologico è una discriminante. Inutile chiedere: le risposte sono sempre quelle: «Non ci metto niente», «La certificazione costa troppo», «Il bio non è credibile». Uscendo dal territorio italiano si fanno scoperte interessanti come il caffè filippino o i vegetali energizzanti in polvere del Sudamerica (Maca, camucamu, açaí), ma la rappresentanza dei cinque continenti è piuttosto ridotta rispetto alle precedenti edizioni. L’Ucraina ha giustamente un suo spazio, ma non è chiaro invece cosa c’entri l’Arabia Saudita presente in forma ufficiale. Si tratta di un paese che al Salone del Gusto non dovrebbe avere cittadinanza.

LA MALA ORGANIZZAZIONE

I laboratori, che propongono temi interessanti, sono disorganizzati. In alcuni all’aperto nessuno controlla le prenotazioni, i posti sono quasi tutti in piedi, in altri al chiuso l’organizzazione è migliore, ma poi seguirli è un esercizio di pazienza considerando che sono posizionati in luoghi invasi dal rumore esterno. Le cuffie non bastano. In altre edizioni i laboratori erano stati posizionati in luoghi separati dal mercato ed erano organizzati molto bene.

La folla dei visitatori in attesa per 90 minuti per l’apertura il primo giorno

Qui al Parco Dora l’organizzazione è stata un punto dolente. Negli ampi spazi del sito l’evento è stato distribuito male. Di luoghi dove sedersi quasi nessuna traccia e i servizi igienici chimici sono stati lasciati senza manutenzione e senza igiene. La vetta della disorganizzazione è stata raggiunta fin dall’inizio il primo giorno quando l’apertura è stata ritardata di oltre 90 minuti lasciando i visitatori in piedi ad aspettare. Aggiungiamo che in giro c’è ancora moltissima plastica e nessun posto dove riempire le borracce. I volontari vicino ai bidoni dei rifiuti fanno quello che possono con abnegazione per tappare le falle.

PROPOSTE VEGANE QUASI INTROVABILI E NON MESSE IN RISALTO

Impossibile poi non notare che tra tutte le offerte di cibo, da mangiare sempre in piedi o su trespoli, non ce ne sia stata alcuna esclusivamente a base vegetale come ci si aspetterebbe da un evento ambientalista come il Salone del Gusto pretende di essere. Ancora hamburger e sempre hamburger di carne, verdura e frutta pochissima. Nessuno che ad esempio proponesse una zuppa, un’insalata  o un estratto. Al Salone del Gusto 2022 si è mangiato male, malsano e incoerente.

LA SECONDA ANIMA IN SECONDO PIANO

Ma sarebbe ingeneroso non parlare della seconda anima di Terra Madre Salone del Gusto, cioè quella dei progetti e delle proposte. Si è parlato di mense scolastiche, giovani ed agricoltura, finanza rigenerativa, prati e pascoli da salvare, rigenerazione, cooperative sociali. Ma quanti dei 350mila avventori se ne sono accorti? Non bastano scritte promettenti qua e là, una mostra all’aperto delle diverse tipologie di fieno posizionata quasi nascosta tra gli stand. La parola d’ordine di quest’anno è stata Food regenerAction. Sono stati enunciati a questo proposito principi lodevoli quali: non sprecare, meno carne più legumi, scelta di varietà ortofrutticole meno diffuse, pani con grani antichi, alimenti locali. Difficile trovarne però riscontro in loco. I legumi erano solo in mostra, ma non proposti come piatto da consumare. Lo spreco si misurava a vista d’occhio con cibi che in fretta prendevano la strada della pattumiera, pani con grani antichi non pervenuti. Ci vuole una comunicazione migliore, più ordinata, più indirizzata e più coerente. La tredicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto non dovrà più imitare altre fiere di cibo puramente commerciali altrimenti perderà inevitabilmente la sua anima.


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Cronache veg dal congresso di Identità Golose 2022

Pietro Leemann e Sauro Ricci durante il loro show cooking presentato dalla giornalista Eleonora Cozzella

Ormai immersi da tre anni in un presente a dir poco problematico conviene riporre le proprie speranze negli anni a venire e così ha fatto il congresso di Identità Golose (Milano MiCo Milano 21/23 aprile) dandosi come tema «Il futuro è oggi». Su questa falsariga si era svolto anche il Festival The Vegetarian Chance del 2019 intitolato appunto «Il domani del cibo è oggi». Per quanto ci riguarda avevamo voluto indicare allora nel nostro titolo un percorso lineare per annullare gli effetti dell’emergenza climatica: più dieta vegetariana e vegana, meno consumi di prodotti animali, più agriecologia, meno agricoltura industriale, più difesa della biodiversità, meno deforestazione e consumo di suolo. Il congresso di Identità Golose è stato animato come sempre dal giornalista Paolo Marchi, cofondatore dell’evento con Claudio Ceroni. Da loro l’idea di futuro è stata proposta nelle forme più diverse, a volte anche contraddittorie. Molti cuochi hanno visto la chiave del cambiamento semplicemente in una diversificazione delle ricette o degli ingredienti, ma ce ne sono stati anche altri che si sono spinti più in là con progetti concreti sia sociali che ambientali.
È il caso di Massimo Bottura con il progetto Refettorio pensato con la moglie Lara Gilmore e che in diverse città italiane ed estere distribuisce pasti a migliaia di persone e combatte lo spreco alimentare. Sempre promosso dallo chef modenese è anche il progetto Roots riservato alle donne immigrate sole. «Penso a un mondo dove non c’è bisogno di specificare se chef sia uomo o donna, ma semplicemente una persona di talento; un mondo in cui l’apertura di un Refettorio, non faccia più notizia, ma che l’idea, il seme sia sparso in ogni angolo della terra, affinché il cibo non venga sprecato, e vite non siano sciupate sotto il peso di un’ingiusta distribuzione di risorse. Dove chi arriva da un paese lontano, possa accogliere futuro in grembo, e rinascere in una cucina, come le donne di Roots, emigranti mamme single, e cuoche che ci offrono la possibilità di contaminare le nostre tavole e nutrirci del pane della diversità, la forma di ricchezza più sottovalutata» ha spiegato al pubblico Bottura.

Massimo Bottura con la sua squadra de La Francescana a Identità Golose. Credit: Brambilla/Serrani

Carlo Cracco, Corrado Assenza, Antonia Klugmann e Virgilio Martinez

Del suo impegno nei paesi in via di sviluppo ha parlato Carlo Cracco: «Recentemente con l’Ifad (Investing rural people) sono stato in Sri Lanka a sostegno di un importante progetto rivolto a sostenere le famiglie di agricoltori e le comunità rurali nelle zone più povere. Per due anni era rimasto tutto fermo, si sentivano abbandonati e senza supporto. Non dobbiamo pensare solo ai diritti, ma essere pronti a difendere ciò che è di tutti. Come la terra, appunto, che non può diventare una gara alla conquista». Da tralasciare invece il suo elogio del budino animale, «il piatto con midollo che rappresenta Milano». Confidiamo che nel rappresentare Milano ci si possa riferire a piatti più rispettosi del Pianeta.
Il valore materiale e anche spirituale del suolo e della terra, che ci dà nutrimento sono stati ribaditi da Corrado Assenza: «Io ho bisogno di sentire i profumi, di avere i vegetali tra le mani, essere in pace col creato…per poi poter avere la serenità di cucinare per gli altri», ha detto.
Pace con il suolo, ma anche con gli animali come ci insegna Antonia Klugmann. «È risaputo, dalla mia cucina ho bandito ingredienti quali foie gras, caviale, aragoste, prodotti che nel mio ristorante Vencò non ci sono e io credo che l’ego del cuoco non possa essere più importante dell’ambiente», ha detto la chef triestina, due volte a The Vegetarian Chance: nel 2014 come concorrente e nel 2017 come giudice.

Antonia Klugmann con il professor Stefano Bocchi a TVC 2017 in giuria

Dal Perù un messaggio di amore per la Terra è arrivato da Virgilio Martinez da anni impegnato in Mater, un prezioso censimento degli ingredienti del suo paese. Martinez ha presentato con sua moglie Pia Leòn un suo lavoro sul Macambo, un superfood andino pianta sorella del cacao, della quale utilizza ogni sua parte combinata col melone pepino.
Molto movimentata sul piano vegetale è stata la sala di Identità di Champagne, dove Davide Guidara ha raccontato la sua cucina veg al Therasia Resort a Vulcano (Messina). «Dobbiamo cambiare il nostro background culturale, perché le verdure sono sempre state considerate solo un contorno» ha spiegato proponendo il suo «cardoncello alla brace». All’accoppiata champagne vegetali hanno aderito anche Cinzia de Lauro e Sara Nicolosi di Al Tatto, un intimo bistro vegetariano, che a MIlano sta avendo un meritato successo. Le due cuoche, scuola Pietro Leemann, hanno proposto una versione vegetale del fondo bruno con topinambur tostati e glassa di peracotogna, porro essicato polverizzato, burro di nocciola e aceto di mele per alleggerire e sgrassare. Un esercizio di gusto piuttosto ardito, ma riuscito.

Pietro Leemann e Himanshu Saini

Gli spätzle croccanti di Leemann e Ricci

L’emblema della cucina vegetariana in Italia Pietro Leemann, presidente di The Vegetarian Chance, si è presentato per due volte e sempre in coppia: la prima con il professor Nicola Perrullo, professore ordinario di Estetica all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la seconda con Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia. «Non facciamo altro che dare enfasi a parole come “esperienza”, “olistico”, adesso dimostriamo tutto questo nel concreto. E più di tutto, per raggiungere il vero risultato, iniziare a cooperare invece di competere», ha detto il professor Perrullo, sintonizzato sulla stessa lunghezza d’onda di Pietro Leemann, da sempre fautore della condivisione e della cooperazione. Il ruolo dello chef, secondo il fondatore del Joia, dev’essere quello di trasferire nell’ospite il senso e il valore di una trasformazione: avvicinarsi a un cibo il più puro e perfetto possibile con la natura, che ne è unica e vera protagonista. Leemann e Ricci hanno poi presentato nella sezione Identità di Pasta degli spätzle croccanti giallo curcuma, ricchi di sapore e ingredienti locali e di stagione. Gli spätzle nella cucina altoatesina e valtellinese sono un contorno alle carni e dunque a parte il burro e il formaggio non vengono dotati di altri sapori. In questo caso invece Leemann e Ricci ha dato nobiltà vegetariana al piatto con verza croccante, bitto, polveri di cavolo nero e rosso, zucca e per completare il tutto poche gocce di olio all’aglio orsino.

Himanshu Saini

Che il futuro sarà vegetariano non poteva venire a ribadirlo a Identità Golose (sezione il Futuro è loro) altro che un indiano, Himanshu Saini, che cucina non per caso a Dubai al Trésind Studio. Himanshu si è infatti proposto di far conoscere al mondo la gastronomia del suo paese, dove circa il 40 per cento della popolazione (1,4 miliardi) non si nutre di proteine animali. A ispirare i suoi piatti è l’Ayurveda, una medicina tradizionale ormai molto nota anche da noi, che al centro della sua concezione ha le nostre energie vitali, i dosha. Da vero ambasciatore culinario Himanshu ha presentato un piatto, dove ha ripreso gli ingredienti di tutte le regioni dell’India, un continente più che una nazione.

Il piatto panindiano di Himanshu Saini

Riso e lenticchie e spezie, erbe e frutti da ogni regione. Ogni sapore può essere avvertito singolarmente, ma anche unito agli altri mescolando. L’effetto è avvolgente senza alcun sapore, che ne sovrasti un altro. Persino il timore per l’annunciato peperoncino più piccante al mondo svanisce in questa sintesi di India. 

La pizza gourmet e veg di Pier Daniele Seu

Pizza Assoluto di tuberi con crema di rapa rossa, patate americane, julienne di carote varie, arachidi tostate, crema di pastinaca, una spolverata di mix spezie “Sud Africa”.

La pizza è forse il piatto italiano che più mette d’accordo onnivori, vegetariani e vegani. Il suo problema è che è molto ripetitiva negli ingredienti. Per un vegano spesso l’unica opzione è la marinara magari con l’aggiunta di qualche verdura alla griglia se il pizzaiolo è benevolo. Per questo c’è da accogliere con piacere Pier Daniele Seu e sua moglie Valeria Zuppardo che nella loro pizzeria di qualità a Roma Seu pizza illuminati, propongono molte pizze a base vegetale. Al congresso di Milano sono riusciti a fare due proposte di qualità che puntano a conquistare il pubblico con un richiamo a gusti molto popolari. La prima è stata la «pizza soffritto», dove carote e cipolla sono aggiunte sottili e croccanti, mentre il sedano è aggiunto alla fine ghiacciato. In questo modo il sapore delle verdure è accentuato e arricchisce la pizza. La seconda è stata la «pizza Spritz» , dove tutto ciò che ricorda questo inflazionato aperitivo è presente in forma adatta a una pizza: le patatine diventano una crema di patate al limone, le arachidi un crumble e lo Spritz un gel. Pizze innovative da un vero cuoco, non più il classico pizzaiolo anch’esso ormai piuttosto annoiato nel suo ruolo ripetitivo.