The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Farm to Fork per triplicare il Bio europeo entro il 2030

Foto di yassineexo da Pixabay

I numeri non restituiscono mai la passione di chi ci lavora. La stessa definizione Bio può prestarsi a interpretazioni, confusioni e qualche limitata furbizia. C’è Bio industriale, Bio di territori storici, Bio innovativo di produzioni di nicchia.

Biofach di Norimberga (12-15 febbraio 2020 ben presenti gli italiani), la più grande fiera di settore, è l’osservatorio continentale per cogliere il cambiamento dei gusti e delle convenienze dei produttori. Per capire come l’uno trascini le altre e dove potrà arrivare il “movimento” di produzione e consumi biologici in questo decennio. Cosa ci dicono quindi gli ultimi dati? L’agricoltura Bio europea ha superato i 40 miliardi di valore  (+8%) e sta avvicinando i 43 miliardi della capolista Nord America. I dati aggiornati di Fibl ( l’Istituto di ricerca svizzero per l’agricoltura biologica)  mettono ordine sul posizionamento italiano che, pur nella sua frammentazione, non è scoraggiante. L’Italia è il Paese Ue con più produttori, nel 2018 la Francia ci ha superato per superfici coltivate con metodo biologico. La Spagna resta leader Ue per superfici a Bio con 2,2 milioni di ettari, la Francia segue con 2 milioni, quindi c’è l’Italia con 1,9 milioni. Tutte le regioni fanno la loro parte come è emerso nelle manifestazioni fieristiche italiane positive anche sui primi consuntivi 2019. La Lombardia, pur cementificata e urbanizzata, mantiene una forte impronta di produzioni agricole, e in dieci anni oltre 50mila ettari di terra in più sono stati protetti e coltivati senza ricorrere a farmaci e sostanze chimiche sintetiche per eliminare i pesticidi. Cereali (con riso e mais in testa), foraggi destinati all’alimentazione degli animali, vite e ortaggi sono le colture più biologiche, in una regione che vale il 14% del totale nazionale. Oltre 3mila aziende lombarde hanno il marchio di biologico. 

Ci si attende ora molto dal Green Deal che la presidente della Commissione Ue, Ursula von der Leyen, ha cominciato ad accennare e che dovrà essere riempito di contenuti e di investimenti. Il progetto Farm to Fork è parte del Green Deal; con la filosofia dal “campo alla tavola” ha bisogno una Pac che sia veramente la politica agricola comunitaria del decennio. Sarà presentato a marzo e ha bisogno di puntare molto in alto, a quel 20% di terreni agricoli coltivati Bio nel 2030 rispetto al 7,5% attuali. I clienti ci sono, l’attenzione della collettività sembra non mancare. I maggiori mercati  per ora sono in Germania, Francia e Italia. Sono però  svizzeri e danesi a spendere di più in prodotti bio, con 312 euro procapite l’anno. Nell’Unione europea il settore continua a crescere, con un mercato già robusto, i consumatori  spendono in media 76 euro procapite l’anno in alimenti biologici.

Paolo Zucca

 


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The Vegetarian Chance 2019: il pensiero di Pietro Leemann

Pietro Leemann racconta al pubblico la Rapa marinata di Gabriele Grilli in concorso. Foto di Andrea Battaglini

Quest’anno più che mai è stata interessante l’appuntamento con The Vegetarian Chance. Ho incontrato molti colleghi e amici che si sono goduti il programma: Una bella combinazione di conferenze, dimostrazioni di cucina curate dalla Joia Academy e momenti più ludici. Bravo Luca André di Soul Kitchen che con enfasi ha trasmesso il suo pensiero, straordinario, Sauro Ricci che con me ha svolto il tema del nuovo piatto Love”, una riflessione gourmet sull’amore carnale, terreno e spirituale. Oliviero Alotto, responsabile della condotta Slow Food di Torino, ha coinvolto un bel pubblico per la cena di gala a 8 mani che ha fatto il pienone. Davvero belle anche le sue presentazioni. Leonardo Caffo, il veg-filosofo-amico, con enfasi ci ha reso partecipi di un avventuroso viaggio in India. Ho presentato il mio decalogo della cucina, per una nuova visione sana e sostenibile, anche la mia nuova fatica letteraria, Il codice della cucina vegetariana, tomo di 700 pagine (Giunti, editore) che spiega quel mondo in modo innovativo e esauriente. Commovente l’incontro con i ragazzi di Fridays for Future e di Extiction Rebellion, e molto altro ancora. Sono molto contento!

Pietro Leemann con Luca Andrè intento nel suo show cooking

La cucina di Edit è molto bella, inoltre siamo stati accolti dalla famiglia Brignone, padroni di casa, che ci ha messo a disposizione i loro bravi collaboratori. Tutto ciò ha facilitato lo svolgimento di ogni cosa e del concorso di livello  particolarmente alto quest’anno.
Non è stato facile determinare i vincitori, tra tre candidati di pari livello abbiamo preferito premiare lo chef del ristorante Gardenia di Caluso, Ueda Satoru, che ha portato i gusti e la cultura della sua valle in modo puro e trasparente. Bravi tutti in ogni caso.
Sono davvero riconoscente a Gabriele Eschenazi, mente culturale e socio in questa grande avventura, a Jenny Sugar e a tutta la squadra. È stato prodotto un grande sforzo che spero contribuisca ad accelerare il processo di trasformazione verso una maggiore consapevolezza alimentare e di rinnovata gentilezza verso il caro pianeta.
Pietro Leemann
Presidente di The Vegetarian Chance
Quest’anno il suo ristorante vegetariano stellato Joia ha festeggiato i trent’anni di attività


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The Vegetarian Chance conquista Torino. Ueda Satoru conquista il primo posto. Al secondo Sylvester Schatteman e Hayao Watanabe

Ueda Satoru, il vincitore, e il suo piatto Bosco e radici, labnè di mandorle. Credit Andrea Battaglini.

Ueda Satoru, del ristorante stellato Gardenia di Mariangela Susigan è il vincitore della sesta edizione del concorso The Vegetarian Chance 2019 e che si è svolto a Torino negli spazi del ristorante di EDIT. È la prima volta che vince un giapponese dopo che dal 2016 il concorso ha sempre annoverato tra i suoi partecipanti almeno uno proveniente dal paese del Sol Levante. Alle spalle di Ueda Satoru si sono piazzati a pari merito il belga Sylvester Schatteman del ristorante Hofke Van Bazel e Hayao Watanabe del ristorante Franceschetta di Modena.

Sylvester Schatteman: Barbabietola marinata. Credit: Andrea Battaglini

Concorrenti, giudici e organizzatori festeggiano la fine del concorso. Credit: Andrea Battaglini

La giuria presieduta da Pietro Leemann era composta da Marco Lanzetta, medico chirurgo vegano, Salvatore Alessandro Giannino, nutrizionista cattedra UNESCO, Marco Sacco, chef Piccolo Lago (due stelle Michelin), Edoardo Ferrante, vegan chef de L’Orto già salsamentario, Carlo Passera, giornalista di Identità Golose. In cucina a coordinare i cuochi in gara l’executive chef del Joia Sauro Ricci con la sua brigata. I piatti vincenti di Ueda Satoru sono stati Zuppa francigena con erbe selvatiche e Bosco e radici con labnè di mandorle. Quelli di Sylvester Schatteman, ragù di funghi con patata soffiata e barbabietola marinata, mentre Hayao Watanabe ha presentato Aki (piatto tradizionale giapponese) e orata ripiena piemontese. I concorrenti preferiti dalla giuria, che ha voluto comunque sottolineare l’alto livello dei cuochi partecipanti, hanno interpretato lo spirito del concorso, che non è tradizionale. Ai cuochi è stato infatti chiesto di essere sostenibili, di cercare nel territorio e nella propria cultura personale i contenuti dei piatti, senza dimenticare il palato, la sintesi dei gusti e la tecnica. Ueda Satoru ha dato valore nelle sue proposte alle erbe selvatiche raccolte sul territorio come spinacio buon enrico, ortica dioica, borragine e le ha combinate in una zuppa di legumi vari con un cereale ingiustamente dimenticato come il sorgo. Il viaggio nella natura di Ueda è proseguito nel bosco con le radici protagoniste del secondo piatto con una salsa di abete. Sylvester Schatteman ha posto l’accento su un vegetale, prediletto dai vegetariani per la sua capacità di dare gusto ai piatti: il fungo. Lo ha fatto in forma scenografica e di sostanza con una scultura e una ragù di funghi accompagnata da una patata soffiata, che ha ben reinterpretato le famose “frites” belghe. Schatteman ha poi affrontato un percorso inesplorato per il concorso proponendo un dolce a base di barbabietola con aceto di vino, pistacchi, sciroppo di zucchero, fichi, cavolo rosso ed erbe. Tutti i suoi ingredienti sono arrivati con lui dal Belgio. Hayao Watanabe, anch’esso giapponese, ma diviso tra il nostro paese e la sua patria ha voluto scherzare sul pesce proponendo una cialda a forma di orata ripiena. Nello stesso piatto è riuscito a associare ingredienti giapponesi come daikon e sakè con la nocciola italiana. Nel presentare Aki, piatto tradizionale giapponese ricco di legumi Hayao ha spiegato: “I fagioli sono un alimento nutrizionale prezioso fin dai tempi del mito nel mondo e li abbiamo ereditati. I metodi di cottura dei fagioli sono vari: bollire, schiacciare, emulsionare, fermentare e altri. Inoltre, i fagioli sono compatibili con ogni tipo di ingrediente. Concentrandomi su questa versatilità dei fagioli in questo piatto ho voluto esprimere la bella “Aki” (autunno) in Piemonte elaborando, però, in forma giapponese fagioli autoctoni italiani e del mio paese di origine”. Gli altri concorrenti sono stati: Walter Casiraghi (Russia-Italia) con Rasstegaj e Samovar (la cerimonia russa del te) e Tesori della Terra. Gabriele Grilli (Italia) con plin ai funghi porcini, demi-glace e nocciole, rapa marinata, carota e bagnetto rosso. Shu Yuan Chen Tsai (Spagna-Taiwan) La nostra spiaggia, Fiesta di tapas. Beak Sungjin (Giappone- Corea): Il potere delle verdure, saluti estivi. Gabriele Vergura (Italia): fave e cicoria, Madre Natura. Il premio speciale di Ricola è stato attribuito Sylvester Schattemanm con questa motivazione: “Per aver preso la responsabilità del grandissimo orto, ricco di verdure e fiori edibili, che cura personalmente nel tempo libero, e per la sua passione per le erbe aromatiche, tanto da aver conseguito –come unico cuoco belga- il diploma di erborista”. Il premio Rossòrapa è stato attribuito a Beak Sungjin, cuoca freelance coreana, che vive in Giappone e che è venuta da sola per la prima volta in Europa senza conoscere le nostre lingue e ha lavorato da sola in cucina rifiutando con orgoglio e professionalità ogni aiuto. In Giappone scrive libri per bambini ed elabora ricette per persone malate. La premiazione condotta da Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi, ideatori della manifestazione è avvenuta di fronte a un caloroso e numeroso pubblico torinese (circa 200 persone) nella prestigiosa sala Osservatorio di EDIT, il luogo che ha ospitato il Festival a Torino per la prima volta.