The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Basta foie gras anche a New York. Cresce il dissenso verso un’icona della cucina gourmet. Michela De Petris, nutrizionista, ci spiega perché.

Manifestazione a York in Gran Bretagna contro il foie gras nel 2008. Via: https://oreaddaily.blogspot.com

Natale e Capodanno con il foie gras è ancora un’abitudine piuttosto diffusa nella società del benessere. Cresce, però, la consapevolezza che si tratta di un alimento malsano prodotto torturando oche, ipernutrite a forza e rinchiuse in gabbie senza alcuna possibilità di muoversi. E così anche il Comune di New York ha deciso di vietarne la vendita e l’inserimento nei menu dei ristoranti da dicembre 2021. La produzione del fegato grasso d’oca è già vietata da tempo in Danimarca, Finlandia, Germania, Italia, Irlanda Argentina, Australia, India, Gran Bretagna, Israele, Repubblica Ceca, Svizzera, Olanda, Polonia, Norvegia, Lussemburgo. L’unico paese cove la vendita è totalmente bandita è l’India. In Italia diverse catene di supermercati non mettono più in vendita il fegato grasso contribuendo a limitarne la diffusione. I grandi chef faticano ancora a rinunciarvi. Il foie gras come caviale, aragoste e altri cibi animali pregiati sembra ancora costituire una sorta di “patente gourmet” quando invece oggi sappiamo quanta abilità, ricerca e merito ci vogliano per offrire in tavola una cucina gourmet vegetale, la cui ricchezza sono etica, freschezza, stagionalità e biodiversità dei prodotti per proporre un nuovo gusto.

Del foie gras e dei danni che provoca alla salute di animali ed esseri umani ci parla la Dottoressa Michela De Petris, Medico Nutrizionista Vegana, già giudice al concorso TVC 2016.

Michela De Petris in giuria al concorso TVC 2016 con Davide Paolini, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Dal punto di vista etico il foie gras è mostruoso, aberrante, incivile e vergognoso. Dal punto vista salutare è assolutamente dannoso. Si tratta infatti del fegato di un animale volutamente reso malato: lo stesso che nell’uomo viene definito fegato steatosico o fegato grasso. È un fegato molto malato perché la steatosi è l’anticamera della fibrosi, che poi diventa cirrosi ed infine degenera facilmente in tumore al fegato o epatocarcinoma.
Nell’essere umano è una situazione che si verifica quando l’alimentazione è squilibrata, eccessiva, troppo ricca di grassi e di carboidrati che il fegato non riesce a metabolizzare ed accumula al suo interno.
E, un fegato, così mal messo dà grossi problemi di salute sia all’uomo sia alle oche! È incredibile che si debbano rendere malati degli animali per ottenere un alimento insalubre solo perché è gustoso e palatabile per la sensazione di grasso che rilascia in bocca. Chi sceglie il foie gras sta mangiando l’organo di un animale malato: reso volutamente malato! Consumare un alimento di questo tipo, ricchissimo di grassi saturi, colesterolo e proteine animali acide, è altamente svantaggioso per la salute perché infiamma l’organismo, fa aumentare i trigliceridi ed anche il colesterolo. È anche vero che di solito non se ne mangia in abbondanza perché lo si trova spalmato solo sulle tartine natalizie piuttosto che sui voulevant di inizio anno. E soprattutto non lo si mangia spesso, ma solo nelle occasioni speciali come le prossime feste. Però è anche vero che proprio in questi momenti si mangiano tanti altri cibi decisamente poco salutari. È la somma che alla fine fa la differenza. Se durante le feste di Natale una persona mangiasse bene come fa tutto l’anno e aggiungesse solamente del foie gras, dal punto di vista della salute sarebbe un evento circoscritto a una quantità limitata (dal punto di vista etico è sempre insostenibile!). In genere, però, non avviene così. Al foie gras si associa tanto altro: cotechino, zampone, affettato, cappelletti, panettone col mascarpone… Sono dunque molti gli alimenti sbagliati che si sommano e tra questi c’è il foie gras. Mentre, volendo, potremmo tranquillamente sostituire il grasso palatabile del fois gras con altri alimenti vegetali che regalano lo stesso effetto piacevole, ma sono molto più etici e salutari come frutta secca, semi oleosi, cioccolato, avocado, olive. Tutti grassi di buona qualità.
Il rischio di concentrare tutti questi alimenti in poco tempo, 10/15 giorni, è quello di far aumentare di molto i trigliceridi, il colesterolo, la glicemia e il peso in generale. È vero che sono tutti effetti collaterali, sgradevoli, ma correggibili: finite le feste la maggior parte delle persone si rimette a regime e tenta di ritornare in salute. Il rischio vero, però, che si corre concentrando in pochi giorni un’alimentazione così sbilanciata ed eccessiva è quello di una pancreatite acuta ed è reale. Gli eccessi di cibo, calorie, grassi, zuccheri e proteine soprattutto di origine animale mandano in tilt il pancreas.

Un paté vegetale a base di funghi per Pesach, la Pasqua Ebraica. Via: https://www.rickiheller.com

Chi giustifica il foie gras con la tradizione gastronomica da seguire dovrebbe guardare i filmati sulle oche ingozzate come peraltro poi avviene anche con mucche, maiali e polli negli allevamenti. E questo succede tutti i giorni, non solo sotto le feste. Tutti noi possiamo però orientarci concretamente su un’alternativa. Proviamo a sostituire l’aberrante ed insalubre foie gras preparando un ottimo e pacifico patè di tofu con pomodorini secchi, capperi e olive oppure utilizzando l’hummus di ceci o una crema di lenticchie a cui aggiungere il tahin (crema di sesamo) o dell’avocado maturo. Avremo così diverse pietanze sicuramente più sane, nuove, etiche e gradevoli.


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Veg per scelta, il nuovo libro di Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Di vegetarianismo e veganismo si parla molto e le ragioni di questa scelta non sono spesso troppo chiare. Così spesso il dibattito si concentra sul gusto, su una presunta tradizione tradita, sulla malinconia che indurrebbe un nutrimento a base di vegetali. Da questa realtà e dall’esperienza di The Vegetarian Chance è nata l’idea del libro Veg per scelta di Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi editato da Demetra Giunti. Nel volume gli autori hanno associato alla proposte di ricette italiane innovative le ragioni storiche e contemporanee della scelta veg avvalendosi anche del contributo di tre esperti come: Carlo Modonesi, docente di Ecologia umana, ambiente e salute; Michela De Petris, già medico chirurgo all’Istituto Nazionale dei Tumori; Monica Oldani, psicobiologa dell’Istituto di Medicina legale e Legislazione veterinaria all’Università di Milano. Riportiamo qui sotto due brevi estratti dal libro:

Pietro Leemann

(…) Per chi si avvicina al vegetarianismo, per molti motivi, è necessaria un’emancipazione dal mercato convenzionale e dei piatti già pronti, nella maggior parte dei casi più cari, più banali e meno personali, sia se proposti agli altri e a noi stessi. Questa parte dal saper cucinare e dal tempo che inderogabilmente dobbiamo dedicare alla nostra salute e a quella dei nostri cari. Con le tecniche moderne e con gli attrezzi a nostra disposizione, frullatori, pentole a pressione, tagliaverdure, in mezz’ora è possibile preparare un menu composto da una buona insalata, un primo o secondo sfizioso e un dolce, possibilmente con frutta e poco zucchero. Darci piacere e dare piacere con equilibrio, è la prima porta verso il vivere felici. Anche la dieta più sana deve contenere il buono. Un menu formalmente perfetto ma punitivo rende tristi e fa l’effetto contrario sulla qualità della nostra vita che si nutre non solo di cibo ma soprattutto di sentimenti. Naturalmente l’eccesso va evitato e il giusto distacco dal troppo è indispensabile. Un cucchiaio però di olio evo in più, qualche volta un riso bianco (che sia però bio), un cucchiaio di zucchero di canna invece che nulla, arrostire invece che bollire, possono migliorare il nostro umore, aiutarci ad affrontare bene la giornata e a migliorare le nostre relazioni, la cui qualità è alla base del nostro appagamento profondo. (…)

Gabriele Eschenazi

(…) Orientarci verso un cibo piuttosto che un altro fa la differenza. Scegliere di cosa e quanto nutrirci è diventato un atto politico, umanitario, che ha un impatto sul pianeta, ma soprattutto su noi stessi. L’abusata affermazione del filosofo Ludwig Fuerbach “siamo quello che mangiamo” andrebbe forse completata aggiungendo che “ci sentiamo come mangiamo”. Quante volte in caso di malessere ci domandiamo se possiamo aver introdotto nel nostro organismo qualcosa di sbagliato e quante volte al contrario pensiamo che mangiar qualcosa ci possa far star meglio. La scelta di uno stile di vita alimentare è quanto mai necessaria per vivere una vita consapevole dove non possiamo ignorare né i messaggi che ci arrivano dal nostro corpo né quelli che ci arrivano dal mondo. Le abitudini alimentari delle società più ricche e che si stanno diffondendo anche in quelle più povere si stanno rivelando dannose per la salute, per l’ambiente, per il gusto. Si tratta di pratiche che comportano un consumo sempre maggiore di prodotti animali, un uso sempre meno diversificato dei vegetali senza legami con stagioni, territori e proprietà nutritive, un progressivo inquinamento e un impoverimento dei terreni agricoli. (…)

 

Gabriele Eschenazi – Pietro Leemannn       

VEG per scelta

Con le migliori ricette della tradizione italiana in versione vegetariana e vegana

Demetra, 22 marzo 2017  256 pagine  20 euro

 


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Festival The Vegetarian Chance 2016 il comunicato stampa

 

Intestazione TVC 2016

Anders Ramsay al lavoro in cucina

Anders Ramsay prepara al Joia il suo piatto vincente

The Vegetarian Chance giunge quest’anno alla sua terza edizione in partnership col Mudec e il patrocinio del Comune di Milano. Con il nostro evento intendiamo promuovere la cucina vegetariana nell’ottica di una condivisione di gusti, valori, riflessioni, consapevolezza. Guardiamo al mondo vegetale non come oggetto di sfruttamento indiscriminato, ma come alleato per il nostro benessere, per una rivoluzione nel nostro stile di vita. Nei primi due anni della nostra esistenza non abbiamo inseguito una moda né intrapreso “guerre di religione”, ma abbiamo fatto una proposta concreta: portare il vegetarianismo nei ristoranti di alta cucina in primis, ma anche gli altri, e quindi offrire agli ospiti la possibilità di scegliere cosa ricevere nel piatto. Da qui l’idea del concorso internazionale. Non ci siamo, però, fermati qui e abbiamo costruito un programma culturale, che coinvolge cuochi, scienziati, medici, giornalisti, comunicatori, produttori e consumatori.

IL CONCORSO

Lo chef bistellato Enrico Bartolini ospiterà in collaborazione col Joia nel suo Mudec restaurant il concorso internazionale che vedrà protagonisti otto chef: Masayuki Okuda del ristorante Al-checciano di Tsuruoka (Giappone), Lennart van Weert del Sandton hotels Chateau de Raaye (Olanda), Andrea Ferrucci di Marcelin di Montà d’Alba, Gianfranco Ceccato dell’Osteria Zanzibar di Bellinzona (Svizzera), Fabio Vacca dell’Hotel Marinedda Talasso Palau, Sabina Joksimovic di Venissa (Mazzorbo -Venezia), Tommaso Segato La Montecchia Alajmo (Padova), Antonio Zaccardi Piazza Duomo Alba. Ogni cuoco presenterà due piatti, dei quali uno interamente vegano e un altro per il quale è consentito l’uso di latticini. La giuria, presieduta da Pietro Leemann, sarà composta da: lo chef Enrico Bartolini, la nutrizionista Michela De Petris, il giornalista Davide Paolini, la cuoca ayurvedica Marisa Scotto, il biologo Carlo Modonesi, il presidente di TVC Pietro Leemann. Il concorso si svolgerà al Mudec restaurant dalle ore 11.30 alle ore 14 e sarà aperto alla stampa e agli operatori su registrazione. La premiazione è in programma alle ore 16.00 al Mudec in una sala al pianterreno. Interventi di: Pietro Leemann, Gabriele Eschenazi, concorrenti e giurati.

GLI SHOW COOKING a cura di Vittorio Castellani

Sabato 11 giugno: alle 11.30 Pietro Leemann presenta lo show cooking di Simone Salvini Kichari: riso e lenticchie alla maniera mediterranea show cooking. Alle 13.30 Jenny Sugar, health&food coach, propone Dolci vegan integrali nel mondo in collaborazione con Domori. Alle 14.45  Agnese Z’Graggen, food designer svizzera presenta nell’Auditorium Gioielli per una notte, esibizione artistica veg.

Domenica 12 giugno: dalle 11.30/13.00 l’Istituto Internazionale Chocolier offre al pubblico Chocoexperience – seminario sull’assaggio del cioccolato. Alle 14.30 sale sul palco Vittorio Castellani aka Chef Kumalé, world food journalist & food writer con World Roots: il giro del mondo in salad bowl.

La tavola rotonda

Sabato 11 giugno nell’Auditorium alle ore 16.00 tavola rotonda condotta da Gabriele Eschenazi sul tema: Vegetarianismo: ritorno alle origini delle civiltà o sguardo al futuro? Partecipano: Remo Egardi, biologo, Giulia Innocenzi, giornalista e conduttrice tv, Paola Maugeri giornalista e conduttrice tv, Pietro Leemann, chef e alimentarista.

I DOCUMENTARI

Sabato 11 giugno nell’Auditorium in collaborazione con la Fondazione Good Planet saranno proiettati due documentari di Yann Arthus Bertrand: ore 18.00 A Thirsty World, ore 20.30. Nel primo si affronta il tema dell’accesso all’acqua potabile, risorsa sempre più preziosa causa il suo spreco nelle società industrializzate e i cambiamenti climatici. Il secondo è un saggio letterario sulla specie umana e le sue relazioni sempre più alienate con gli altri esseri viventi. Terra.   poster_ATHIRSTYWORLD_A2_en_m

 

I PARTNER

Mudec
Il Museo delle Culture costituisce un polo in dialogo con le comunità internazionali presenti a Milano e intercetta la pluralità delle culture della città. Tra queste anche il vegetarianismo patrimonio del mondo.

Mudec restaurant
In questo nuovo ristorante al terzo piano del Mudec dello chef pluristellato Enrico Bartolini si svolgerà il concorso internazionale. In carta tutti i giorni uno speciale menu vegetariano gourmet.

S.Pellegrino
Con questa azienda collaboriamo dalla prima edizione. S.Pellegrino nel 2015 ha attribuito il titolo di Young chef S.Pellegrino Mark Moriarty, irlandese vegetariano. Con lui Pietro Leemann ha cucinato a Expo.

NaturaSì
I suoi negozi distribuiti in tutta Italia offrono a un pubblico sempre più vasto l’opportunità di fruire di prodotti biologici, che sono alla base di un’alimentazione vegetariana di qualità e salute.

Cantina Tollo
Questa cantina abruzzese dedica molta attenzione ai vini bio e vegan con i suoi Montepulciano d’Abruzzo e Trebbiano. Sono 50 i viticoltori di Cantina Tollo impegnati in questa produzione sostenibile e di qualità.

Madison Hotel Best Western
In questo elegante albergo 4 stelle, recentemente rinnovato, situato in una via tranquilla in zona Stazione Centrale saranno ospitati alcuni partecipanti al concorso.

Foresteria Un Posto a Milano
Anche quest’anno la suggestiva Foresteria Un Posto a Milano ubicata nella Cascina Cuccagna ospiterà alcuni ospiti del Festival, che usufruiranno anche della colazione vegana del ristorante diretto da Nicola Cavallaro.

Istituto Internazionale Chocolier
L’Istituto Internazionale Chocolier è un’organizzazione scientifica e indipendente, che organizza seminari, corsi e workshop per insegnare a professionisti e amatori l’analisi sensoriale del cioccolato.

Italian Friends of the Citizens Foundation
Uno spazio nel Festival sarà riservato a Italian Friends of The Citizens Foundation, che con le sue scuole in Pakistan offre alle famiglie più povere un’istruzione laica e moderna a un costo accessibile.

MEDIA PARTNER Vegan Italy 

LOGHI Partner