The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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The Vegetarian Chance 2019: Oliviero Alotto di Slow Food racconterà la sua corsa per il clima in Groenlandia

Oliviero Alotto tra i “ghiacci” della Groenlandia

Il caldo “estremo” è arrivato anche quest’anno ad arroventare le nostre città e la nostra quotidianità. Per lo più la nostra reazione è aspettare che passi magari con l’aiuto di un provvidenziale fresco anticiclone. Non è un caso che le applicazioni meteo siano tra le più consultate come una sorta di oracolo. Fare riferimento ai classici assunti “d’inverno fa freddo”, “d’estate fa caldo” non basta più, non ci assolve dalle nostre responsabilità. Un’emergenza climatica esiste eppure noi tendiamo a non vederla. Per questo serve che qualcuno ci apra gli occhi come ha fatto Oliviero Alotto di Slow Food, che dal 3 al 6 giugno ha coperto di corsa e in canoa circa 200 km in Groenlandia. Il suo percorso si è snodato lungo gli spazi lasciati liberi dal ritiro dei ghiacciai nella regione sud-ovest della Groenlandia, dove gli effetti del cambiamento climatico sono più evidenti, e ha compreso le località di Kangerlussuaq, Kelly Ville, Ice Cap, Sisimiut, la seconda città dell’isola. L’impresa è parte del progetto Race against Time, pensato per raccogliere fondi a favore degli Orti in Africa di Slow Food. Groenlandia e Africa unite da un destino intrecciato. A nord si sciolgono i ghiacci, a sud mancano l’acqua e il cibo. La realtà del nostro pianeta sta mutando rapidamente come ha ben riassunto Slow Food in un suo documento:

Secondo l’Ipcc (Intergovernmental Panel on Climate Change), entro la fine del secolo, in mancanza di limitazioni delle emissioni di gas serra, la temperatura media sul Pianeta è destinata ad aumentare di 4°C e oltre, ma già con un aumento di 2°C si prevedono gravissime conseguenze ambientali e sociali.
– I ghiacciai, che coprono il 10% della superficie terrestre, stanno rapidamente scomparendo: dal 1994 a oggi abbiamo perso circa 400 milioni di tonnellate di ghiacciai all’anno.
– In Groenlandia nel 2003 scomparivano ogni anno 111 chilometri cubi di ghiaccio. Dieci anni più tardi, la cifra è quasi quattro volte più elevata: 428 chilometri cubi (Istituto danese Dtu Space Lab, 2019) con una crescita molto più veloce del previsto.
In Italia oggi rimane circa un terzo dei ghiacciai alpini rispetto a due secoli fa.
A livello globale la sola produzione di cibo è responsabile di un quinto delle emissioni di gas serra, 21% (Ar5 Ipcc 2014; The state of food and agriculture by FAO 2015).
– Sempre secondo la Fao, nel 2012, le emissioni generate dall’utilizzo di fertilizzanti sintetici hanno rappresentato il 14% del totale di quelle agricole. Si tratta della fonte di emissioni del settore primario a più rapida crescita: dal 2001 è aumentata del 45% circa (Fao 2015, Food Wastage Footprint: Impacts on Natural Resources).
– Nel periodo 1990-2005, il 71% della deforestazione in Argentina, Colombia, Bolivia, Brasile, Paraguay, Perù e Venezuela è stato causato dalla crescente domanda di pascoli (FAO 2012, Livestock and Landscape).
Il continente africano è responsabile solo del 4% delle emissioni di gas serra (Commissione dell’Unione Africana).
– Circa i due terzi delle popolazioni dell’Africa subsahariana sono soggette agli effetti del cambiamento climatico perché sono dipendenti dall’agricoltura di sussistenza.

Niente borracce per Oliviero, che ha sempre bevuto da laghetti come questo. Credit: Stefano Rogliatti

L’impresa di Oliviero Alotto non è stata solo fisica, ma anche alimentare. Oliviero, infatti, è vegano convinto e con un’attenta preparazione ha dimostrato come l’alimentazione a base vegetale sia adatta anche agli atleti. A seguirlo nelle scelte è stata la nutrizionista Felicina Biorci. Insieme al mangiare ha avuto importanza anche il “non mangiare”. La fase di allenamento prevedeva infatti un digiuno intermittente con 2-3 pasti al giorno al più tardi entro le 16, così da raggiungere 12-16 ore di digiuno prima della colazione del giorno successivo. Questo digiuno favorirebbe l’autofagia, responsabile del ricambio cellulare che preserva un corretto funzionamento dell’organismo, la riduzione dei marcatori di infiammazione e il miglioramento del microbioma intestinale. Per tenere alti i livelli di ematocrito, grazie ai quali l’ossigeno arriva abbondante ai tessuti, sono state inserite in menu le barbabietole. A fornire il giusto apporto proteico hanno provveduto legumi e canapa mentre per i carboidrati gli alimenti scelti sono stati teff, frumenti antichi, riso, grano saraceno e miglio. Fondamentale l’uso del cacao per contrastare i danni da carichi di lavoro eccessivi. A tutto questo sono stati aggiunti 700 ml di acqua mattina e pomeriggio.

Il percorso e la tabella nutrizionale elaborata da Felicina Biorci


Durante la corsa l’alimentazione è stata studiata per coprire un fabbisogno di 40-60 km giornalieri alle temperature artiche e seguendo un criterio di sostenibilità. Ai carboidrati sono stati associati frutta disidratata, castagne, riso, datteri e canapa, che hanno compensato l’assenza di proteine animali.
Alotto, responsabile di Slow Food a Torino, impegnato nella salvaguardia dell’ambiente e del Pianeta, è appassionato di montagna, corsa, trail running, ma anche di vino e cibo. Parteciperà al Festival The Vegetarian Chance a Torino come ospite e come organizzatore. Racconterà al pubblico la sua impresa sportiva in Groenlandia e il suo manifesto.
Abbiamo bisogno di scuotere le coscienze. In questa società fatta di immagini abbiamo bisogno di racconti che uniscano gesti anche estremi alla concretezza della nostra vita, dice Alotto. Oggi il Pianeta Terra vive una vera emergenza clima a causa del riscaldamento globale. Da decenni, ormai, gli ambientalisti denunciano come il comportamento umano stia incrinando in modo definitivo l’equilibrio che regge il globo terrestre. Da questi bisogni è nata la campagna Race Against Time, partita con la mia corsa in Groenlandia per denunciare il riscaldamento della temperatura dei mari e il conseguente scioglimento dei ghiacciai. Di emergenza climatica non ci occupiamo seriamente e il motivo è che non riusciamo a renderci conto delle conseguenze negative dei nostri comportamenti. Ormai è documentato che tra le principali cause dell’effetto serra c’è la produzione di cibo. Sappiamo che per sfamare una parte del mondo stiamo stressando l’altra, sappiamo che gli allevamenti intensivi sono una delle cause del riscaldamento globale, eppure sembriamo di fatto estranei a quanto sta succedendo, come se in fin dei conti tutto questo non ci riguardi da vicino. Siamo invece noi la causa di tutto questo.

Oliviero Alotto al Festival di The Vegetarian Chance Torino EDIT 11 ottobre ore 17.30 “La mia corsa contro il tempo”.


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Gualtiero Marchesi a The Vegetarian Chance nel 2014: siamo nati con lui. Il saluto di Pietro Leemann

Gualtiero Marchesi in mezzo ai cuochi del concorso del 2014 al Joia con Leemann e i suoi collaboratori

Gualtiero Marchesi in cucina al Monte Verità con (da sinistra): Gabriele Eschenazi, Pietro Leemann e Lorenzo Sonognini, direttore della Fondazione Monte Verità

Se nel 2018 The Vegetarian Chance giungerà alla sua quinta edizione con il suo festival e il suo concorso lo dobbiamo anche a Gualtiero Marchesi. La sua presenza alla prima edizione fu determinante nel darci forza, nel farci sentire che eravamo sulla strada giusta. Nel 2014 The Vegetarian Chance si svolse in due tappe. La prima ad Ascona al Monte Verità il 7 giugno con la parte culturale, la seconda a Milano al ristorante Joia il 22 giugno per la prima edizione del concorso. Marchesi fu presente in entrambe: con il suo carisma, con il suo sorriso, con il peso della sua storia di chef. Grande era la sua stima per il suo allievo e amico Pietro Leemann, che non per caso aveva identificato in Gualtiero Marchesi la prima persona da invitare all’evento appena nato. Marchesi non era vegetariano, ma verso la cucina vegetariana non nutriva alcun pregiudizio. Per lui la “buona cucina” era “buona cucina”, onnivora e vegetariana che fosse. E non fu un caso che i suoi piatti alla cena di gala al Monte Verità tornarono in cucina “puliti”. Non aveva avanzato nemmeno un grammo delle prelibate preparazioni vegetali di Pietro Leemann e la sua brigata!

Gualtiero Marchesi al tavolo della giuria della prima edizione del concorso con Marco Bianchi e Pietro Leemann

Al concorso si dedicò con passione agli otto concorrenti non solo assaggiando i loro piatti, ma anche dialogando con loro per conoscerli meglio. I partecipanti erano: Carla Aradelli, Daniela Cicioni, Mario Gagliardi, Femke van den Heuvel, Antonia Klugmann, Alberto Quadrio, Anders Ramsay, Matteo Rizzo. Ha sempre parlato di “semplicità” in cucina e in questo ha identificato uno dei cardini della cucina italiana e dei segreti del suo successo nel mondo. Sappiamo che facilmente quando un cuoco abbandona la “semplicità” sbaglia i piatti. Riportiamo un sunto dell’intervento che Gualtiero Marchesi fece al Monte Verità il 7 giugno 2014.

 

 

Gualtiero Marchesi con Pietro Leemann durante il dibattito al Monte Verità

Va bene fare il vegetariano e il vegano, ma poi c’è la golosità. Il dovere del cuoco è cucinare in maniera corretta. Sono il buon senso, la preparazione e l’etica che permettono al cuoco di fare salute. Chi cucina bene non fa mai male. Già trent’anni fa pensavo e lavoravo in funzione di una cucina nella quale ogni cosa viene preparata per conto suo, separatamente. Bisogna far sì che il cuoco diventi cuciniere, quello che sa trattare il prodotto. Prendiamo esempio dai giapponesi che sono quelli che hanno più rispetto per la materia prima. In un cuoco l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia e la sua scelta meticolosa anche andando per mercati. «Compresa, cucinata e gustata fino in fondo per ciò che è, in modo da aiutare lo stomaco nella digestione. Chi, giorno per giorno, segue la semplicità, prepara per sé e per gli altri un futuro felice». Mia madre mi diceva sempre: “Lascia com’è per vedere come rimane!”. È sbagliato sovraccaricare un piatto d’ingredienti. Sta poi al cliente sapere cosa vuole mangiare, abituare il proprio palato ai diversi gusti e imparare a masticare bene il cibo, fino in fondo. Mangiare poco, semplice, evitando cibi grassi e unti, è la mia ricetta per stare meglioHo un’esperienza diretta con la cucina vegetariana dato che ho una figlia, musicista, che segue proprio questa dieta e così anche una mia nipote di 16 anni. Al Marchesino serviamo un piatto vegano, che ho assaggiato e mi è piaciuto molto nella sua combinazione fatta di insalata, semi e tofu.

Di seguito il testo dell’omaggio che Pietro Leemann ha tributato a Gualtiero Marchesi nel corso della cerimonia funebre del 29 dicembre scorso

Caro Gualtiero,

sono passate poche ore dalla tua scomparsa e già mi manchi. Sei stata una delle persone più straordinarie mai incontrate. Di quelle che con il loro esempio sanno cambiare il mondo. Di quelle che hanno uno spessore tale da lasciare dietro di loro un solco indelebile. Ti ho ascoltato a lungo e imparato ancor più, con i tuoi insegnamenti hai dato una svolta alla mia vita, che non è stata più la stessa dopo averti incontrato. Amante del buono, del bello e del giusto, hai sempre difeso i valori per una grande cucina, fatta di conoscenza e di maestria nell’eseguirla. Hai sempre avuto le idee molto chiare su quanto avesse un senso, sei stato critico verso la forma senza sostanza, fautore invece della sostanza con forma, per nutrire il tuo lato di esteta e di artista. Quale eri.
Quale fortuna aver potuto lavorare con te, già in via Bonvesin della Riva, quando la cucina italiana stentava ancora a spiccare il volo, all’ombra dell’egemonia dei grandi maestri francesi! Da quegli anni tanto è cambiato, grandi personalità in questo Paese sono emerse, molte delle quali tuoi diretti allievi, altri illuminate dalla tua luce, che li ha guidati. Senza peli sulla lingua e senza scendere a compromessi, hai stabilito i parametri per una cucina di qualità; poco importava se fosse quella di un ristorante pluripremiato o della trattoria che volentieri frequentavi, dove era possibile vivere una semplicità autentica. Ti ricordo molto come artista eclettico, sempre pronto a pennellare i tuoi piatti con nuove idee che scaturivano da te come da un vulcano in eruzione. Non era facile esserti accanto, eri sempre con un passo avanti, spesso in una direzione che nessuno si sarebbe aspettato. Così il tuo stile spesso si è trasformato, determinando quello che per tanto tempo è stato il principale della nuova cucina italiana. Hai colto il presente, hai sentito il bisogno di trasformarlo e, come accade per le grandi personalità, lo hai ridisegnato. Ti sono molto riconoscente per come mi sei stato accanto in questi anni, dall’esordio con il mio primo ristorante, all’avventura orientale, a quella presente. È stato bello confidarmi e condividere con te disagi, comprensioni e conquiste. Sempre presente con vicinanza e affetto, mi hai aiutato a fare passi che hanno determinato le mie scelte. Quando entravi nel mio ristorante, agli inizi mi tremavano le gambe: ero sicuro che sarebbe arrivato qualche tuo implacabile commento. Poi ho imparato che la tua lucidità ogni volta mi aiutava a rimanere con i piedi per terra. Un vero amico dice le cose come stanno: e tu lo sei stato, non solo con buoni consigli, ma con la gentilezza che ti contraddistingueva. Non ti ho mai sentito dire male parole, mai visto perdere le staffe, anche nei momenti più difficili, così frequenti nel nostro mondo. È vero, spesso eri primadonna: ma era bello che tu lo fossi. Ti prendevi gli onori? Beh, chi più di te li meritava? Eri sempre però pronto ad assumerti anche gli oneri delle tue scelte, non sempre popolari agli occhi di molti. Il tuo essere talmente determinato da sfiorare la caparbietà è stato per me il segno della chiarezza delle tua visione in un mondo in rapido cambiamento, nel quale non è facile mantenere la direzione. Hai dato a noi cuochi la possibilità di conquistare quella dignità che poi, è pur vero, ci siamo guadagnati con molto sudore: ma che cosa c’è di più bello di una sicurezza che deriva da quanto acquisito con il proprio sforzo? Oggi ammiro molti tuoi allievi che hanno ereditato il tuo scettro e stanno a loro volta conferendo valore alla grande tradizione italiana. Sono felice di questi anni passati assieme a te. E sono fiero di averti incontrato.
Voglio bene a te e alla tua famiglia, di sangue e di vita, fatta di persone straordinarie.

Con tutto il mio cuore, grazie per sempre.

Tuo
Pietro