The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Al Festival di Locarno tre film che scavano nella terra e nell’anima

Nel film Raíz il ragazzo Feliciano con il suo affezionato lama Ronaldo

Siamo tutti ubriachi di tecnologia. Abbiamo in mano un potere che abbiamo sempre sognato: premere un bottone e vedere una persona lontana, comprare all’istante un oggetto, ricevere una risposta immediata a una qualunque domanda, catturare per sempre un’immagine di vita, ricevere del cibo sul tavolo. La vita sembra terribilmente facile, ma tutta questa sarabanda sta togliendo qualcosa a noi e a qualcun altro, che non conosciamo. Tre pellicole del Locarno Film Festival, 77esima edizione, ci aprono gli occhi in questa direzione dotandoci anche di guide educate ed educative.

In Raíz (sezione Open Doors) di Franco Garcia Becerra Feliciano, pastore di alpaca di otto anni, è un appassionato di calcio: ha chiamato Ronaldo il suo animale preferito che coinvolge nel suo tifo sfegatato per la qualificazione del Perù alla Coppa del Mondo. C’è sintesi tra vita pastorale e spettacolo sportivo osservato da un piccolo tv. Ma una compagnia mineraria viene a mettere in pericolo i suoi sogni e il suo equilibrio. Bulldozer si apprestano a scavare per cercare quei minerali rari, che tanto servono ai nostri dispositivi. I pastori si ribellano all’invasione e all’inquinamento dei terreni e del lago. I primi a pagare sono i lama uccisi senza scrupoli. Feliciano cerca disperatamente il suo Ronaldo con il suo fedele cane Rambo. Alla fine lo trova. Il suo Perù si qualifica. La battaglia continua.

Nel film Fario il ricercatore Lèo scopre in laboratorio i danni da scavi per metalli rari

Metalli rari sono al centro degli interessi contro i quali si trova a combattere Lèo, giovane protagonista di Fario, della regista francese Lucie Prost (Cineasti del Presente). Torna dopo anni di vita a Berlino nel suo villaggio francese per vendere i terreni ereditati dal padre. Peccato che li stia per trasferire a un’azienda che ne farà un pessimo uso: trivellazione per cercare metalli rari. Il conseguente inquinamento del fiume sta per inquinare anche la sua anima, i suoi sentimenti verso il padre, la madre e la sorella minore con le quali va a convivere. Lèo non si arrende, affronta i suoi ricordi, i suoi sentimenti e la realtà avvelenata che si trova di fronte. Analizza le acque inquinate in un laboratorio improvvisato con l’appoggio di un’amica di infanzia, che lo aiuta anche a liberarsi dalle droghe, con le quali cerca di tenere sotto controllo le sue crisi di panico.  Il protagonista guarda dentro sé stesso e contemporaneamente dentro la società che lo circonda. Un processo di introspezione che ci coinvolge direttamente.

E se il rapporto con lo sviluppo è problematico per un giovane come Lèo, non lo è da meno per l’anziano Jake Williams, eremita, che vive da quarant’anni in una roulotte in una foresta delle Highlands

Nel film Bogancloch l’eremita Jake Williams si concede un bagno caldo

scozzesi. È lui il protagonista reale di Bogancioch diretto dall’inglese Ben Rivers e presentato nella sezione Concorso Internazionale pur essendo in parte un documentario. Bianco e nero, 16 e 35 mm sottolineano ancora di più l’effetto straniante per lo spettatore, che inizialmente fatica a comprendere la routine di Jake fino a capire che la sua routine è anche la nostra. Siamo contaminati dall’ansia dell’accumulo di oggetti, esperienze, persone (social network, rubriche telefoniche chilometriche). Il «mondo reale» entra nella vita dell’eremita in forma surreale con l’apparire di personaggio esterni come un gruppo di cantori. Jake non si scompone mai, non è a disagio e trova il massimo del piacere in un bagno caldo in una vasca all’aperto, nel quale «si esibisce» verso la fine del film.


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CinemAmbiente: contro l’emergenza climatica un nuovo patto tra gli esseri viventi

Un pastore kenyota nel film The battle for Laikipia

Postumi del colonialismo, emergenza climatica, aumento incontrollato della popolazione, incapacità umana di solidarizzare. Ci sono tutti questi temi in The battle for Laikipia (Kenya/Usa 2023), il documentario che ha vinto il premio Asja della sezione internazionale al Festival CinemAmbiente di Torino (4-9 giugno Cinema Massimo).  Gli autori, Daphne Matziaraki e Peter Murimi hanno affrontato una vicenda delicata raccontando i drammi di uni e degli altri. Discendenti di coloni bianchi, allevatori, difendono il loro terreni dai pastori indigeni, che a causa della siccità non trovano pascolo e acqua per il loro bestiame. E qui si trovano a confronto non solo bianchi e neri, ma anche due modi diversi di produrre cibo di origine animale: la pastorizia e l’allevamento industriale. Si potrebbe magari fare a meno in assoluto di allevamenti per sostituirli con coltivazioni di vegetali, ma l’ipotesi non affiora nel filmato. Certo i vegetali sarebbero più pacifici e faciliterebbero una convivenza. D’altra il conflitto deriva da una penuria di risorse (acqua e pascoli) troppo sfruttate e in diminuzione a causa dell’emergenza climatica. Questo documentario come altri presentati al Festival ci vuol dire come nel mondo le comunità di esseri umani spesso non collegano la propria realtà a quella del pianeta nella sua interezza. Molto diretti nel raccontarci il meccanismo perverso delle interconnessioni climatiche sono l’entomologo tedesco Ulf Drechsel e l’ornitologo paraguaiano Jota Escobar protagonisti di Los Ultimos, sezione concorso. Insieme compiono un viaggio nella regione naturale del Grand Choco in Paraguay per rendersi conto di persona della grave deforestazione in atto. Il regista, Sebastian Escobar non ci risparmia scene apocalittiche e riflessioni amare dei suoi due amici sull’incontrollata società dei consumi. La natura violentata è qui una buona padrona di casa.

l’entomologo tedesco Ulf Drechsel e l’ornitologo paraguaiano Jota Escobar in Los Ultimos

Più vendicativa si mostra invece nel documentario in concorso The Here Now Project di Greg Jacobs e Jon Siegel, che ci mettono di fronte ai drammi di essere umani di tutto il mondo alle prese con uragani, incendi e allagamenti.  Lo fanno con uno studiato collage di immagini pubblicate sui social network da vittime delle catastrofi naturali. Anche nei momenti più drammatici non manca chi ha la forza di prendere in mano il suo smartphone e urlare il suo dramma personale. Impossibile rimanere indifferenti di fronte a bibliche invasioni di cavallette, nevicate improvvise e insopportabili ondate di calore.

Una scena apocalittica di The Here Now Project

E a chi forse ha l’impressione che lo sfruttamento delle risorse naturali sia un fenomeno relativamente recente conviene guardare due importanti documentari a carattere storico. Il primo è il restaurato Amazonas, maior rio do mundo del 1921, che ha inaugurato il Festival e che segnala come la deforestazione dell’Amazzonia sia iniziata oltre un secolo fa per produrre una grande quantità di legname.

In Amazzonia nel 1921. Rare immagini recuperate dall’oblio

Il secondo, il canadese Nuked, si riferisce invece agli esperimenti nucleari americani sull’atollo di Bikini nelle isole Marshall. Abitanti indigeni furono sfollati dai loro villaggi dalla sera alla mattina senza capire il perché e aprendo in loro una ferita che dopo quattro generazioni non si è ancora rimarginata.

Riparare i danni del passato e non commetterne di nuovi è l’arduo compito che richiede un patto intergenerazionale come quello narrato dal film ceco/slovacco The World according to My dad. Jiri Svoboda, fisico e ingegnere ceco propone da diversi anni senza successo ai governanti del mondo di istituire una tassa mondiale sulle emissioni di carbonio. Con questi soldi pagati da tutti si potrebbero finanziare progetti contro l’inquinamento soprattutto nei paesi più poveri. Un progetto utopistico di solidarietà umana, che la figlia di Svoboda, Marta Kovarova artista, ha deciso di sostenere girando un documentario sulle battaglie del padre. Si parte dalla cucina di casa, dove non si spreca nulla dall’acqua al cibo fino ad arrivare ai forum mondiali sul clima. I due protagonisti sono venuti a Torino e hanno dialogato col pubblico. Chi voleva porre una domanda doveva stringere tra le mani un globo terrestre portato da Svoboda.

Jiri Svoboda e sua figlia Marta Kovarova a un summit per proporre come salvare il pianeta nel film The world according to my dad

Lottano per difendere la foresta i giovani finlandesi Ida, Minka, Ville, Otto e Eerick. Nel loro paese gli alberi sono solo una risorsa economica, non una risorsa ambientale, non una fonte di salute. Ne parla l’opera finlandese Once upon a time in a forest di Virpi Suutari menzione speciale della giuria. Lo stile è quello di una fiaba, ma senza un lieto fine, almeno per ora, ma è significativo il sostegno che i giovani ricevono dai loro famigliari. Un passaggio di testimone generazionale. Le ragazze e i ragazzi hanno ben compreso che serve una presenza ossessiva sul posto e seguono una strategia di disturbo molto efficace. Il documentario mette a nudo il conflitto tra gli interessi dell’industria forestale e la protezione della natura. Viene sfatato una volta di più il mito che senza sfruttamento delle risorse naturali non si produrrebbero lavoro e benessere.

Tra i cortometraggi in concorso da segnalare l’ultima opera della artista fotografa ambientalista Anne de Carbuccia, che ha anche una sua sede a Milano dotata di mostra permanente. Con Refugia, where life will persist De Carbuccia ci porta nell’isola di Yakushima, una sorta di santuario dove tutte le forma di vita prosperano senza minacce umane di alcun tipo. Dobbiamo sentirci parte di tutto e non padroni di tutto è il messaggio della regista. Poetico e commovente è il corto egiziano Mango, dove la giovane Nadia lascia il Cairo per andare a svuotare la casa del padre defunto a Helwan, una cittadina industriale. Il viaggio nella memoria e nella melanconia si concentra su un albero di mango malandato, ma capace ancora di restituire sapori e profumi di un tempo, un sincero compagno di vita.

Nell’isola di Yakushima si registrano suoni preziosi. Refugia di Anne de Carbuccia

The perfect meal raccomanda la dieta vegetale

Al cibo ideale è dedicato The perfect meal di Alexandros Merkouris, che approfondisce argomenti dibattuti come i benefici della dieta mediterranea e della dieta a base vegetale che valorizza i benefici effetti delle piante sulla nostra salute. Sorprende apprendere che la dieta mediterranea è più seguita nel nord Europa che non nel  sud Italia, dove invece ormai prevale una dieta «americana» ipercalorica e per niente salutista come dimostrano livelli di obesità in crescita costante.


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Al congresso di Identità Golose 2024 una chance ai vegetali

Antonia Klugmann sul palco centrale di Identità Golose

Un piatto a base vegetale è stato quest’anno il simbolo di Identità Golose 2024. Una vera e propria «disobbedienza» alla storia di questo congresso dove i prodotti animali sono da sempre predominanti e che quest’anno ha scelto appunto come tema: Non esiste innovazione senza disobbedienza.

Il piatto vegetariano simbolo di Identità Golose 2024 firmato da Antonia Klugmann

A elaborare questo piatto «Ravioli alle erbe e rapa bianca» è stata Antonia Klugmann, una chef che ha partecipato a due edizioni di The Vegetarian Chance, la prima in veste di concorrente nel 2014 al ristorante Joia con Pietro Leemann. E la seconda nel 2017 in veste di giurata. Klugmann pur non essendo una chef vegetariana non ha mai nascosto il suo interesse per l’ambiente anche in cucina dove ha sempre dato molto spazio ai prodotti vegetali. «Questo piatto è rappresentativo del mio percorso decennale e con esso ho voluto esprimere il mio amore per le erbe. Il ripieno è composto da purea di acqua e mandorle neutre, non amare, una rucola rara, prezzemolo del nostro orto, foglie di rapa navone e di cima di rapa da taglio. Erbe molto specifiche, figlie della stessa stagionalità». Il percorso decennale del quale parla Klugmann era iniziato nel 2014 proprio quando partecipò alla prima edizione del concorso The Vegetarian Chance al ristorante Joia con i concorrenti coordinati da Sauro Ricci. In quell’occasione la giuria, presieduta da Pietro Leemann e che comprendeva anche Gualtiero Marchesi, si classificò terza con la menzione speciale «Cucina vegetariana del futuro». I piatti che presentò allora furono: «Spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè» e «Il fiore della zucchina affumicato e la nostra senape».

Antonia Klugmann “Spinacino selvatico” presentato nel 2014 alla prima edizione di The Vegetarian Chance dove si classificò terza

Le erbe erano già l’asso nella manica della chef. In entrambi i piatti si potevano avvertire sapori intensi, ma equilibrati così da non coprirsi a vicenda. Nei piatti ogni ingrediente aveva conservato perfettamente il suo aspetto naturale pur essendo stato cucinato e arricchito di sapori. Il 28 maggio 2017 Antonia Klugmann fece parte della giuria della quarta edizione del concorso The Vegetarian Chance presieduta come sempre da Pietro Leemann. Con i suoi voti contribuì a premiare l’olandese Gijs Kemmeren e il peruviano Rafael Rodriguez, secondo classificato.

Antonia Klugmann con il professor Stefano Bocchi a TVC 2017 in giuria

Lo spazio dedicato alla sezione Identità Vegetali è stato quest’anno piuttosto ampio e la motivazione è stata ben spiegata da Carlo Passera durante l’apertura. «Sono nati nuovi chef che valorizzano la materia prima vegetale. Fanno una scelta di buon gusto e una scelta oggettiva al palato», ha detto. Passera, che è stato uno dei giudici all’ultima edizione di The Vegetarian Chance il 13 ottobre 2019 a Torino. Il suo pensiero ricalca in parte quello che è stato l’obiettivo di The Vegetarian Chance sin dalla sua nascita e cioè quello di dimostrare come la cucina a base vegetale possa raggiungere grandi livelli di gusto e qualità. A differenza però dell’approccio strettamente gastronomico di Identità Golose noi di TVC abbiamo sempre pensato che la qualità del cibo vegetale risieda anche nell’etica dei prodotti che si usano e nel pensiero che c’è dietro ogni ricetta.
Il primo a salire sul palco di Identità Vegetali è stato lo chef Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio, dove c’è disponibile il menù vegetariano Green Power al costo di 100 euro. Ha presentato Cetriolo alla scapece, una ricetta molto complessa che prevede un uso completo di tutte le parti della materia prima buccia compresa. A impreziosirlo un’aggiunta di un inedito «caviale di terra» ricavato dalla pianta asiatica bassia scoparia.

Davide Caranchini sul palco di Identità Vegetali

A seguire altri piatti molto pensati come una «burrata» ottenuta da pinoli e crema di pinolo, un risotto mantecato a freddo con «burro di olive» e insaporito con estrazione di semi coriandolo. E a chiudere spazio alla «banale» carota, disidratata, reidratata in succo fermentato di carote e accoppiata a una base di purea di semi di zucca e miso, una senape con erbe e mele e una vinaigrette di carote e agrumi.
«Orto libera tutti» è il progetto sociale presentato da Francesco Vincenzi della Franceschetta di Modena. Un orto biologico in un carcere che rifornisce di materia prima il ristorante. La sostenibilità umana si associa a quella della natura. Particolarmente interessante è la sua Patata Arrosto, un piatto composto a base di gnocchi di patate, salsa di patate emulsionata con olio all’aglio e rosmarino, fondo di buccia di patate e patatine arrosto. Solo patate eppure sapori e consistenze diverse. Sul palco è poi salito Ariel Hagen del ristorante Saporium di Borgo san Pietro, dove un ristorante vive connesso con un’azienda agricola impostata sull’agricoltura rigenerativa. Rigenerativo per il nostro organismo è anche il Fermentation Lab, dove si elaborano cibi salutari per l’intestino. Proprio da questo laboratorio Hagen ha proposto in assaggio un delicato kombucha al mandarino e zafferano.

Ariel Hagen durante la preparazione di un piatto a Identità Vegetali

Il pugliese Michele Cobuzzi del ristorante Anima dell’hotel Milano Verticale ci ha insegnato che non di solo pomodoro e mozzarella vive il panzerotto. Cobuzzi si è talmente milanesizzato che ha riempito il panzerotto di verza brasata. In una vera sfida è consistito il suo secondo piatto: una scarola lavorata come un arrosto, legata con uno spago, condita e cotta sulla brace.
Per arricchirne il sapore Cobuzzi ha ideato prima un fondo di verdure, susine, aglio, zenzero ed erbe aromatiche, e poi un condimento a base di olio al levistico, crumble di arachidi, foglia di radicchio e timo.
A chiudere la giornata dedicata ai vegetali ci ha pensato la prestigiosa Enoteca Pinchiorri che propone già da diversi anni un menù degustazione vegetariano: Madre Terra.
Sul palco a illustrare il menù ci hanno pensato Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, che hanno poi messo in assaggio un piatto di lumachine di pasta finite di cuocere in succo di rabarbaro fresco e poi servite con un gelato di cavolo rosso e gocce di olio di pino marittimo. La mantecatura fredda da fare direttamente nel piatto ha reso al palato un piatto fresco, profumato e anche goloso.

Alessandro Della Tommasina di Enoteca Pichiorri sul palco di Identità Vegetali

L’abbinamento pensato dallo sponsor Velier per questo piatto è stato un Dry Martini combinato con Engine, un gin biologico piemontese e Vermouth Vergano. Note balsamiche nel piatto e botaniche nel bicchiere ben combinate. Angelo Canessa aveva già stupito in apertura quando alla carota di Caranchini aveva abbinato un succo di mela fortificato prodotto dalla Maison Drouin in Normandia. Alcolico al 17% lascia partire un aroma molto intenso grazie all’invecchiamento e alla qualità delle mele utilizzate, non commestibili da crude, ma adatte per la confezione di una sorta di sidro di alto livello.

Angelo Canessa propone a Identità Vegetali gli abbinamenti ai piatti di Velier

Innovativo e “disobbediente” come suggerisce il tema del congresso è il consiglio di Canessa sulla degustazione di superalcolici preziosi e costosi: a volte ne basta un cucchiaio, ha detto, per goderne appieno le qualità aromatiche e organolettiche. Non si rischia la patente e nemmeno il portafoglio.