The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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C’è fermento a Soil to Soul a Zurigo

Fermentati a Soil to Soul 2023

Come ogni anno il movimento Soil to Soul ha riproposto a Zurigo il suo simposio di tre giorni inclusivo di un mercato di produttori innovatori svizzeri. Il movimento è impegnato alla lettera a sensibilizzare la società sull’importanza di disporre sempre di un suolo fertile grazie all’adozione di un’agricoltura rigenerativa. Pesticidi e fertilizzanti uccidono il suolo e ci abituano a nutrirci di cibo sempre più povero di nutrienti e di sapore. Soil to Soul offre in Svizzera e in Portogallo una piattaforma di conoscenza sul tema. Quest’anno molto spazio è stato dedicato alla fermentazione con laboratori e produttori di kefir, kombucha, salsa di soia, miso, pane a base di lieviti fermentati, verdure in barattolo. Nel suo workshop la cuoca anglo/giapponese Christine Syrad di Biel ha raccontato come fermentare sia diverso dal conservare e costituisca un modo di cucinare il cibo e renderlo gustoso e salutare. Syrad, di fronte a un pubblico fermentista e femminista (donne in netta maggioranza), è partita dalle sue esperienza in Giappone con la soia fermentata, natto, per spiegare come dalla fermentazione abbiano origine nuovi sapori.

Sale o zucchero sono le sostanze di partenza per iniziare il processo di trasformazione. Spezie o erbe arricchiscono i preparati, che possono essere verdure in pezzi o frullate così da comporre una salsa. Le fermentazione è un processo inarrestabile che può essere rallentato con il freddo di un frigorifero e fermato solo con una pastorizzazione finale. Il sale di sedano può sostituire il cloruro di sodio, ma ovviamente lascia un altro sapore. La cuoca di Biel ha sottolineato come la fermentazione sia anche la strada per ridurre gli sprechi e usare i vegetali nella loro interezza.

L’Associazione Swiss Food Research ha presentato con lo chef Reguel Seewer il 15 settembre un pranzo vegano dal titolo Piacevoli innovazioni nel piatto. Swiss Food Research ha dato vita a un network con il quale promuove innovazioni d’impatto nel cibo basandosi su un approccio olistico per un agricoltura sostenibile. Il pranzo sviluppato su cinque portate ha valorizzato una larga quantità di ingredienti anche poco conosciuti  in Svizzera così come in Italia.

Patè di lupini e semi di girasole

L’antipasto costituito da una crema di lupini e semi di girasole condita con olio d’oliva e da degustare con pane cotto in forno a legna. Consistenza e sapore molto equilibrati. A seguire un piatto di vegetali in escabeche: funghi ostrica e criniera di leone (molto salutari), cipolla, alga clorella e olio alle erbe. L’acidità domina, ma ciò che rende il piatto molto interessante è la consistenza “carnosa” dei funghi che assorbono tutto il sapore delle erbe e danno una sensazione di freschezza aromatica. La terza portata è un taco di mais con aglio fermentato, mirtilli, cipolle sottaceto e una salsina delicata a base di frutti di bosco, peperoncino e coriandolo. La leggerezza contraddistingue questo piatto multisapore. Il piatto principale punta su un tempeh di lenticchie affumicato per offrire ai commensali una consistenza proteica. Risulta forse troppo salato, ma è convincente. Ad accompagnarlo una purea di piselli (ancora proteine) e dei bocconcini di carciofi molto simili ai funghi. Il piatto meno convincente è il cubo dessert, che è davvero molto geometrico, ma troppo ricco di zucchero per lasciar identificare i sapori dati da carote, spirulina, atzina (crescione americano). A rendere tutto il pasto interessante in ogni caso è stato il fatto che si trattasse di piatti di ricerca e dunque in parte sperimentali come hanno dichiarato gli organizzatori: “In questo evento sperimenteremo di primo acchito quali consistenze e sapori ameremo domani”. Reguel Seewer, lo chef, lavora abitualmente al ristorante Rusterei di Zurigo dove fa cucina creativa e stagionale. L’anno prossimo Soil to Soul si svolgerà in ottobre di nuovo al Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen.

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Sahara, Cile e India: viaggi nella natura violata al Locarno Film Festival

Il tè metafora della vita in Jaima

Ci sono luoghi del mondo dove non andremo probabilmente mai, ma che solo il cinema ci può far conoscere. Sono luoghi selvaggi, dove la modernità si alimenta ed esonda inarrestabile. Il Locarno Film Festival ce ne fa scoprire tre nel Sahara, in Cile e in India. Il cortometraggio Jaima (Svizzera, Pardi di domani) diretto da Francesco Pereira ci porta tra le dune del Sahara Occidentale conteso tra il Marocco e Fronte Polisario fin dal 1976. Jaima è la tenda della popolazione locale Saharawi, perseguitata. Una donna ci introduce al passato e al presente della storia del suo popolo. E lo fa offrendo tre tè. Il primo è amaro come la vita. «Che mondo è quello che lascia le persone senza un tetto e dove si uccidono i bambini?», si chiede. Il secondo è dolce «come l’amore, come le buone relazioni e le cose belle della vita, che però durano poco», spiega.
Il terzo è delicato «come la morte, la fine di un ciclo», conclude. Ad accompagnare il tè immagini di vita della popolazione Saharawi tra baracche in lamiera, tralicci e qualche sprazzo di modernità. Quella stessa modernità, che ritroviamo rottamata e inquinante su un tratto di costa deserta del Cile settentrionale nel film Les Premiers Jour di Stephane Breton (Francia), che ha aperto La Settimana della Critica.

Vita tra i rottami in Les Premiers Jours

Questa spiaggia è un cimitero di auto, bottiglie di plastica e ossa di animali, ma è anche uno straordinario giacimento di alghe. A raccoglierle, instancabili, sono un manipolo di uomini, dai quali per tutto il film non percepiamo una parola. Una scelta precisa del regista, che ha privilegiato i rumori di fondo e le immagini, che coinvolgono lo spettatore senza soluzione di continuità. Questi uomini sembrano felici della loro vita in un ambiente naturale violato e contaminato. Si accontentano di poco, ma si sentono liberi come i cani che li accompagnano. Forse per questo non si avverte angoscia, una sensazione che ci trasmette invece l’indiano Shiva protagonista di Whispers of Fire&Water (India, Cineasti del Presente) diretto da Lubdhak Chatterjee.
Creare installazioni sonore per gallerie d’arte, è questa la missione dell’artista Shiva, che si avventura armato di registratore nell’est del suo paese. Qui ci sono degli enormi giacimenti di carbone, la varietà di suoni è molto ricca e sembra fare proprio il caso di Shiva. Ma le sue passeggiate in un India a lui sconosciuta spostano in breve il suo interesse. I fumi tossici emessi dai fuochi sul terreno avvelenano tutto: suolo, animali, minatori. La vita urbana elettrificata paga qui un prezzo molto alto. La prospettiva di Shiva sta cambiando e lui si sposta allora in un villaggio tribale. Qui riceve lezioni di vita dagli abitanti del posto. «Scuola, elettricità, strade sono essenziali, ma è giusto lasciare la nostra casa per questo? In città si pensa solo al lavoro» gli argomenta un abitante del villaggio, che poi aggiunge: «Un giorno arrivò l’elettricità nel villaggio.

Shiva registra i sussurri di un territorio sofferente in Whispers of fire and water

Eravamo felici, ma questa felicità durò poco. La corrente elettrica era appena sufficiente per tenere accesa una lampadina, che attirava una miriade di insetti. Col fuoco avevamo prima la stessa luce e nessun insetto. Sarebbe un progresso?». Non c’è risposta, ma il microfono peloso di Shiva continua a registrare fino a quando vicino all’acqua che scorre, prima pulita e poi sporca, recupera in parte la dimensione della natura, che andava cercando per i suoi progetti artistici.

 


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Città o campagna? Due film al Locarno Film Festival

La voie royale Sophie sotto esame al Politecnico

Il dualismo tra città e campagna esiste fin dai tempi di Esopo, che ben lo rappresentò in una sua favola. Gli ultimi cent’anni ci danno vincente la città sulla campagna. E’ il luogo dove si consuma, dove gli esseri umani interagiscono più intensamente e in molteplici forme: culturali, commerciali, alimentari, sessuali. Da quando, però, l’inquinamento, stress e malattie contagiose spaventano di più si avverte una controtendenza in favore della campagna. Due film presentati al Locarno Film Festival in sezioni differenti ben rappresentano l’antico dualismo e la sua problematicità. In La voie royale (sezione Piazza Grande) del regista svizzero Frédéric Mermoud una ragazza di campagna, Sophie, insegue a Lione il sogno di iscriversi al prestigioso Politecnico locale. Dietro ha una famiglia di piccoli allevatori di maiali schiacciati dall’industria agroalimentare, davanti ha invece un ambiente ostile e classista dove tutti sgomitano per arrivare al successo. In entrambe le situazioni la lotta è impari sia per Sophie che per la sua famiglia. Gli avversari sono crudeli, indirizzati al profitto e al dominio. La protagonista ne è via sempre più consapevole tanto da avere la forza di dichiarare il suo «manifesto» davanti al suo esaminatore. «Questo mondo indirizzato solo al profitto va cambiato. Io voglio farlo dal suo interno», dice. E proprio lì tra i maiali di famiglia Sophie riceve la notizia della sua ammissione al Politecnico. Padre e fratello l’abbracciano: sembrano aver anche loro capito che il mondo deve cambiare direzione. «Soldi o potere. Per cosa sei qui?» Le chiede una collega il primo giorno di università. «C’è anche altro» risponde Sophie interpretata con credibilità dall’attrice Suzanne Jouannet. Dalla campagna alla città arriva energia positiva per gli umani e speriamo poi magari anche per i maiali.

Franck esausto ai piedi del suo trattore consolato da una mucca

A compiere un percorso inverso a quello di Sophie è il parigino Franck, ricercatore, in 5 Hectares (sezione Fuori concorso) della regista francese Émilie Deleuze. Franck lascia agio, carriera e relazioni per comprarsi cinque ettari di terra in campagna nel Limousin, il minimo per poter ottenere lo status di agricoltore e non caricarsi di un impegno produttivo troppo gravoso. Il trasferimento, come è facile attendersi, non è agevole. Franck non sa come cominciare e scopre che l’ambiente che lo circonda è ostico. Abbiamo la conferma che tra villici e cittadini esiste un’organica e diffusa diffidenza. Se il cittadino vuole da una parte riaffermare la sua «civiltà» attraverso educazione, ma anche fermezza e risolutezza, dall’altra il villico non ama gli intrusi che attentano al suo stile di vita. Così il cittadino Franck litiga da subito con un agricoltore che vuole far pascolare gli animali nel suo terreno e dall’altro poi trova in un agognato trattore lo status symbol che ne dovrebbe consacrare l’integrazione nell’ambiente. Ma pagare non basta per «meritarsi» la terra. Nulla riesce troppo bene a Franck, in crisi anche con la moglie hostess, ma il suo anelito di libertà dalle costrizioni della città lo esalta fino ad esagerare nei comportamenti che gli rivelano istinti a lungo repressi come rabbia, invidia e irrefrenabile passione. Quest’ultima alla fine prevale e Franck trova la sua dimensione ai piedi del suo sgangherato trattore. La campagna ottiene la sua rivincita.