The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Vegetali a Identità Golose: si può dire di più

Sauro Ricci e Raffaele Minghini del Joia sul palco di Identità Vegetali

Una fogliolina verde nel menu accanto alle proposte. Sempre più ristoratori la usano per attirare l’attenzione su piatti a base vegetale del loro menu. È il segnale di un progressivo cambiamento di abitudini nei consumatori e nei cuochi, oggi più sensibili al valore della materia prima vegetale. Al Congresso di Identità Golose (22/24 febbraio Milano), giunto alla sua ventesima edizione, questa tendenza si è percepita con difficoltà e le Identità Future non possono prescindere da un’incidenza crescente della cucina vegetale anche a livello alto. Tre soli partecipanti alla sezione Identità vegetali e uno in sala grande. Troppo poco. Ci vuole più coraggio. È mancato l’accento ambientale e salutare nel messaggio vegetale, che in alcuni interventi è stato pure male interpretato come nel caso dei cuochi Davide Guidara (Sala grande) e Irina Stancanella spostata da Identità di Pizza e Identità Vegetali. Il primo ha inserito tra gli ingredienti del suo piatto i mono e digliceridi degli acidi grassi, un additivo (E471) dannoso per la salute, la seconda ha evidenziato una scarsa sensibilità verso le farine delle sue pizze quando proprio sulle farine integrali e multicereali si concentrano sempre più i nuovi cuochi pizzaioli consci della necessità di elaborare pizze più digeribili e salutari. Nell’approccio alla cucina vegetale nel mondo della ristorazione regna ancora molta confusione e poca coerenza. Salute, nutrimento, rispetto per l’ambiente, gusto sono principi irrinunciabili per ogni buona e corretta cucina vegetale, che dev’essere necessariamente anche gusto.

La Natura in questo è maestra sublime di Raffaele Minghini e Sauro Ricci

Di questo hanno parlato nello spazio Identità Vegetali Sauro Ricci e Raffaele Minghini, i continuatori di Pietro Leemann al Joia di Milano. Gli obiettivi di un ristorante sono insieme alimentazione e ristorazione, ha spiegato Ricci, che ha raccontato come al Joia si fa filosofia, non nel senso astratto del termine, ma come piattaforma per la conoscenza del cibo. E al Joia il messaggio arriva ai commensali non solo attraverso il palato, ma anche attraverso i nomi dei piatti che sono vere e proprie suggestioni: «ombelico del mondo», «quel sole tiepido d’inverno», «un indovino mi disse».

Vulcano dorato: una tatin di mele geometrica e colorata

Tra in principi guida del Joia c’è anche la riconoscenza, che secondo Ricci e Minghini, si deve ai maestri, alla famiglia e agli ospiti. Una nota personale è stata aggiunta da Raffaele Minghini, che ha raccontato come dal suo arrivo al Joia 13 anni fa si senta sempre più appagato dalla comprensione della potenzialità dei prodotti vegetali.  «Il cibo parla di noi, di cosa siamo e di cosa possiamo diventare. Perché il cibo nutre su più livelli ed è importante sceglierlo in maniera adeguata» hanno ribadito i due chef presentando due piatti: La Natura in questo è maestra sublime e Il vulcano dorato. Il primo è consistito in foglie croccanti invernali appoggiate su un patè di edamame e accompagnate da un tempeh arrostito e un salsa saor a base di scalogno. Tra le verdure spiccano le puntarelle posizionate in rampa di lancio verso l’alto in contrapposizione alle radici che guardano alla profondità: riflessioni sul futuro da sviluppare. Il secondo è stato una concessione alla gola: una tatin di mele in millefoglie e ben caramellata, frolla di mais, salsa ai frutti di bosco e crema speziata alla vaniglia. Mele fragranti vengono lamellate e cotte in millefoglie per formare una mattonella poi glassata al caramello e adagiata su un biscotto e una salsa ai frutti di bosco.

Il mio giardino di Caterina Ceraudo

Un’altra protagonista di spicco dello spazio Identità Vegetali è stata Caterina Ceraudo del ristorante (non vegetariano) Dattilo di Strongoli (Crotone). Ha posto l’accento sulla biodiversità della Calabria e sugli insegnamenti ricevuti dal padre agricoltore biologico. Tra i suoi principi irrinunciabili ci sono quello di conoscere sempre la provenienza della materia prima e di trasformare gli scarti in preparazioni. Il suo credo è una cucina di stagione salutare basata su prodotti locali e innovativa nella proposta. Per questo nel suo ristorante, una stella Michelin, propone un menu specifico per ogni stagione. Sul palco di Identità Vegetali ha presentato Il Mio Giardino e Il Risotto con cavolfiore e nocciole. Il primo era costituito da una varietà di brassicacee trattate ciascuna in modo di diverso. Così il broccolo è diventato un gelato, il cavolo cappuccio è stato trasformato in parte in estratto e in parte condito in carpione con aceto e cipolle, il cavolo nero e la verza hanno subito due diverse marinature, il cavolo cinese verde è stato lavorato con olio affumicato e timo. Il risultato è un piatto colorato dai molteplici sapori delicati e dalle diverse consistenze. Da apprezzare la capacità della cuoca calabrese nel riuscire a valorizzare verdure, non sempre popolari a causa del loro aroma e gusto invadenti e della loro consistenza a volte coriacea. Con il risotto Caterina Ceraudo ha un po’ sconfinato al nord usando Carnaroli invecchiato, brodo di cavolfiore e crema di nocciole per mantecare. Tre soli ingredienti per un risotto dal gusto intenso anche senza formaggio o brodo di carne. Speriamo che qualche chef milanese abbia preso nota. 

Caterina Ceraudo in azione nel suo orto in Calabria. http://www.instagram.com/p/CrLOfXXt4tr/

Sul palco centrale Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi coadiuvate da Caterina Perazzi, tutte di scuola Pietro Leemann, hanno raccontato la loro avventura con la loro creatura Al Tatto, un’oasi di alta cucina vegetariana nel quartiere Greco di Milano.

Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Al Tatto, Milano

Il progetto partito inizialmente come catering, da qualche anno, è diventato un ristorante dove si viene per vivere un’esperienza e anche un po’ giocare. La cucina è vegetariana (vegana su richiesta) e si distingue per la cura nella presentazione e l’accostamento delicato dei sapori. Anche per queste cuoche il territorio è molto importante e ultimamente la loro area di elezione è diventata la Valtellina definita «un luogo dell’anima» e dove hanno trovato nuovi amici produttori. A Identità Golose hanno presentato per primo Tarè, una rappresentazione del suolo dopo il disgelo a base di orzo, che in Valtellina le famiglie mangiano tutte insieme da una grande ciotola in pietra con un cucchiaio in legno. Nel piatto arriva prima la terra che consiste in polvere di salvia, aglio alla brace, glassa di mele selvatiche, riduzione di aceto e foglie di cavolini di Bruxelles. Sopra questa “terra” viene successivamente appoggiato un orzotto mantecato con burro e parmigiano. Da notare che per far vivere ai commensali un’esperienza valtellinese completa, bicchieri e recipienti sono stati realizzati da artigiani locali su progetto della designer Maddalena Salvini.

Tarè valtellinese di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi

Suggestivo il secondo piatto “fungo alla pechinese” dove la tradizionale anatra è stata sostituita da un fungo abbrustolito senza rinunciare alle caratteristiche crepes e il ripieno di verdure. I commensali vengono invitati a toccare  e completare il loro piatto nello stile tipico di questo ristorante tattile.

Fungo alla pechinese da comporre in tavola alla maniera di Al Tatto


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Identità di luogo a Capo Verde e in Paraguay: due storie dal Locarno Film Festival

Dal film Hanami Nana immersa nella sua Fogo a Capo Verde

Ci sono luoghi nel mondo dove tutti vorrebbero andare a vivere, altri dai quali tutti vorrebbero scappare. Uno di questi è l’isola vulcanica di Fogo, parte dell’arcipelago di Capo Verde. Qui vive Nana, la protagonista del film Hanami della regista capoverdiana Denise Fernandes (sezione Cineasti del Presente). Abbandonata dalla mamma Nia fin dalla nascita, Nana cresce vedendo andar via le persone più care. Ma più persone se ne vanno e più lei vuole rimanere. Il luogo è per lei dotato di una bellezza fugace come quella dei fiori di ciliegio in Giappone celebrati appunto dalla cerimonia Hanami, che dà il titolo al film. Nemmeno la mamma che torna a trovarla quando lei è ormai adolescente riesce a convincerla ad andarsene. I dolci di cocco che vende in una piccola panetteria hanno per lei il sapore dell’isola e li offre a sua mamma con tono assertivo: «Non è necessario pagarli», le dice. Le immagini ci restituiscono un paesaggio poetico, suggestivo, molto diverso da quello turistico dell’arcipelago. Non piove mai, la natura è brulla e il vulcano al centro è forse minaccioso, ma alla fine gli abitanti da soli possono dare o togliere valore a un luogo. Per analogia da Hanami ci possiamo spostare su Eami, della paraguayana Paz Encina (sezione Open Doors) che racconta di un popolo costretto dai coloni ad abbandonare le proprie terre per diventare sfollati, «coñones» nella loro lingua. Teatro degli eventi è la regione paraguayana del Chaco, il territorio con il più alto tasso di deforestazione del mondo: 25mila ettari di foresta al mese, 841al giorno, 34 all’ora.

Dal film Eami: senza terra natìa non c’è identità

La foresta sopravvive a malapena e questo grazie a una riserva che la tribù indio degli Ayoreo-Totobiegosode ha ottenuto legalmente. La chiamano Chaidi, un luogo ancestrale che fa parte della loro cultura. Prima di stabilirsi qui hanno vissuto il trauma dell’abbandono di un territorio e di una guerra. Il loro racconto arriva allo spettatore attraverso il punto di vista di Eami, una bambina di cinque anni, i cui genitori sono stati uccisi dai coloni bianchi. La sua missione è quella di liberare il proprio popolo dal male, cioè le forze coloniali, che hanno destinato la loro terra al lucroso allevamento del bestiame.


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Al Festival di Locarno tre film che scavano nella terra e nell’anima

Nel film Raíz il ragazzo Feliciano con il suo affezionato lama Ronaldo

Siamo tutti ubriachi di tecnologia. Abbiamo in mano un potere che abbiamo sempre sognato: premere un bottone e vedere una persona lontana, comprare all’istante un oggetto, ricevere una risposta immediata a una qualunque domanda, catturare per sempre un’immagine di vita, ricevere del cibo sul tavolo. La vita sembra terribilmente facile, ma tutta questa sarabanda sta togliendo qualcosa a noi e a qualcun altro, che non conosciamo. Tre pellicole del Locarno Film Festival, 77esima edizione, ci aprono gli occhi in questa direzione dotandoci anche di guide educate ed educative.

In Raíz (sezione Open Doors) di Franco Garcia Becerra Feliciano, pastore di alpaca di otto anni, è un appassionato di calcio: ha chiamato Ronaldo il suo animale preferito che coinvolge nel suo tifo sfegatato per la qualificazione del Perù alla Coppa del Mondo. C’è sintesi tra vita pastorale e spettacolo sportivo osservato da un piccolo tv. Ma una compagnia mineraria viene a mettere in pericolo i suoi sogni e il suo equilibrio. Bulldozer si apprestano a scavare per cercare quei minerali rari, che tanto servono ai nostri dispositivi. I pastori si ribellano all’invasione e all’inquinamento dei terreni e del lago. I primi a pagare sono i lama uccisi senza scrupoli. Feliciano cerca disperatamente il suo Ronaldo con il suo fedele cane Rambo. Alla fine lo trova. Il suo Perù si qualifica. La battaglia continua.

Nel film Fario il ricercatore Lèo scopre in laboratorio i danni da scavi per metalli rari

Metalli rari sono al centro degli interessi contro i quali si trova a combattere Lèo, giovane protagonista di Fario, della regista francese Lucie Prost (Cineasti del Presente). Torna dopo anni di vita a Berlino nel suo villaggio francese per vendere i terreni ereditati dal padre. Peccato che li stia per trasferire a un’azienda che ne farà un pessimo uso: trivellazione per cercare metalli rari. Il conseguente inquinamento del fiume sta per inquinare anche la sua anima, i suoi sentimenti verso il padre, la madre e la sorella minore con le quali va a convivere. Lèo non si arrende, affronta i suoi ricordi, i suoi sentimenti e la realtà avvelenata che si trova di fronte. Analizza le acque inquinate in un laboratorio improvvisato con l’appoggio di un’amica di infanzia, che lo aiuta anche a liberarsi dalle droghe, con le quali cerca di tenere sotto controllo le sue crisi di panico.  Il protagonista guarda dentro sé stesso e contemporaneamente dentro la società che lo circonda. Un processo di introspezione che ci coinvolge direttamente.

E se il rapporto con lo sviluppo è problematico per un giovane come Lèo, non lo è da meno per l’anziano Jake Williams, eremita, che vive da quarant’anni in una roulotte in una foresta delle Highlands

Nel film Bogancloch l’eremita Jake Williams si concede un bagno caldo

scozzesi. È lui il protagonista reale di Bogancioch diretto dall’inglese Ben Rivers e presentato nella sezione Concorso Internazionale pur essendo in parte un documentario. Bianco e nero, 16 e 35 mm sottolineano ancora di più l’effetto straniante per lo spettatore, che inizialmente fatica a comprendere la routine di Jake fino a capire che la sua routine è anche la nostra. Siamo contaminati dall’ansia dell’accumulo di oggetti, esperienze, persone (social network, rubriche telefoniche chilometriche). Il «mondo reale» entra nella vita dell’eremita in forma surreale con l’apparire di personaggio esterni come un gruppo di cantori. Jake non si scompone mai, non è a disagio e trova il massimo del piacere in un bagno caldo in una vasca all’aperto, nel quale «si esibisce» verso la fine del film.