The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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I segreti del Joia nella sua Academy

Sauro Ricci racconta con Pietro Leemann il “nattò” (soia fermentata alla giapponese) durante The Vegetarina Chance 2017

Pochi ristoranti al mondo, forse nessuno, possono vantare una cultura e una conoscenza della cucina vegetariana come il Joia, fondato da Pietro Leemann trent’anni fa. Nei locali di via Castaldi a Milano sono passati cuochi o aspiranti tali, camerieri e sommelier da tutto il mondo. Non sono venuti solo ad apprendere, ma anche a insegnare. Di ognuno di loro qua è rimasta una traccia nei sapori, nelle ricette dei piatti. Alla cultura internazionale si è associata una sperimentazione continua, che non sconfina però mai nella chimica, ma punta ad affinare le tecniche e renderle compatibili con i prodotti. Non è semplice costruire piatti di grande cucina senza ricorrere agli artifici della chimica, alla quale ricorrono chef molto noti e celebrati. Al Joia ci riescono ogni giorno e questo avviene anche perché proprio il mondo vegetale offre un ventaglio di sapori, colori, profumi e consistenze incredibilmente sconosciuto alla gran parte dei cuochi dediti al “culto” dei prodotti animali. Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.

Nabil Bakous, campione mondiale di cous cous 2018 al lavoro nella cucina del Joia

Di quest’ultimo il docente è Nabil Bakous, chef del Joia, campione mondiale di cous cous 2018 a San Vito Lo Capo con la squadra tunisina. L’attenzione della Joia Academy verso le cucine del mondo sottolinea il valore universale della cucina vegetariana e l’opportunità di renderla più originale e appetibile.


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Cook e RFood: vegetariani, vuoti a perdere

Una copertina di RFood dedicata al mais

Cook, il supplemento del Corriere della Sera

Dopo Repubblica con RFood anche il Corriere della Sera ha pubblicato con Cook il suo supplemento dedicato alla cucina. Il primo è settimanale e il secondo è mensile. Entrambi sono molto ricchi di notizie e servizi. A entrambi non sfugge nulla. Tengono fede al nome tanto che il supplemento di Repubblica parla più di cibo in genere, quindi prodotti, mentre il secondo si dedica di più a cuochi e ricette. Cosa manca in entrambi? Uno spazio specifico dedicato dedicato alla cucina vegetariana e vegana. Era obbligatorio metterlo? Ovviamente no. Di vegetali si parla, di cucina sana pure e allora perché mettere troppo l’accento su un tipo di “cucina”, che è considerato divisivo, che può disturbare la quiete di produttori e consumatori? Il rapporto di causa/effetto tra produzione intensiva di prodotti animali e danni all’ambiente è sempre più evidente, ma la fetta di prosciutto è lì, nel piatto o soprattutto davanti agli occhi. Forse, però, non è solo il timore di perdere lettori o inserzionisti che ha motivato questa scelta dei due primi quotidiani italiani. Sorge il dubbio che vegetarianismo e veganismo non siano considerati dai giornalisti di settore davvero una cucina. Con il concorso di The Vegetarian Chance ci sforziamo di dimostrarlo da cinque anni. Nel mondo della gastronomia vegetarianismo e veganismo sono percepiti diversamente: pratiche o regimi alimentari, filosofie o stili di vita. Se da una parte è pur vero che la scelta vegetariana e ancor più quella vegana sottintendono un pensiero, una scelta consapevole, dall’altra è ormai assodato che la cucina a base di vegetali non solo esiste e ha una sua specificità, ma è anche sempre più nuova, moderna e di alto livello. I cuochi che hanno partecipato a The Vegetarian Chance dal 2014 come concorrenti, ma anche come giudici con Pietro Leemann (Gualtiero Marchesi, Enrico Bartolini, Antonia Klugmann, Davide Oldani, Aimo Moroni, Cesare Battisti) hanno “certificato” il valore gastronomico di una cucina senza prodotti animali. D’altra parte non parliamo più di persone stravaganti, quali erano una volta considerati i vegetariani, ma piuttosto di un pubblico crescente e giovane, che guarda al mondo vegetale con occhi nuovi. E sembra che le grosse aziende alimentari se ne siano accorte e così pure i grandi ristoranti. Viene allora da chiedersi come mai RFood e Cook siano rimasti così indietro da aver deciso di non includere i termini vegetariano e vegano nel loro vocabolario.