The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Coronavirus: la rivincita delle farfalle

Foto di Ronny Overhate da Pixabay

Gli alberi fioriscono, gli uccelli si librano tranquilli nell’aria alla ricerca di cibo e anche gli animali domestici sono tranquilli. La natura segue il suo corso anche liberata da una parte consistente di inquinamento atmosferico. Solo noi esseri umani scappiamo, corriamo, ci nascondiamo, tremiamo. Alla fine non possiamo non nutrire una certa invidia per una farfalla che vola di fiore in fiore mentre noi abbiamo bisogno di un permesso anche solo per fare la spesa. Ci vorranno tempo e verità per capire quanto il coronavirus abbia a che fare con l’emergenza climatica e lo sfruttamento indiscriminato delle risorse. Intanto però possiamo osservare alcuni curiosi fenomeni in questa situazione di emergenza e che riguardano l’attitudine verso i beni di prima necessità. Sembra che tra le merci più “razziate” nei punti vendita siano soprattutto carne, latte, carta igienica e acqua minerale: prodotti dei quali si potrebbe fare tranquillamente a meno e che sono pure fonte di inquinamento. Carne e latte come sappiamo arrivano per lo più da allevamenti intensivi. Per produrre la carta igienica si deforesta e a casa propria in bagni attrezzati se ne potrebbe fare spesso a meno. Di acqua in bottiglie di plastica e del loro impatto sull’ambiente si è già detto moltissimo.

Il percorso virtuoso è tracciato, basta seguirlo. Foto di Jill Wellington da Pixabay

Non è dunque meglio essere già abituati a trovare nel mondo vegetale le risorse per nutrirci e rinforzare il nostro organismo? Sappiamo che a fronte di una cella frigo vuota di bistecche e polli possiamo trovare scaffali con legumi e cereali, cassette di verdura e frutta. La vera ricchezza è lì. Lo sappiamo. A rendersene conto siamo ancora troppo pochi. E chissà se dopo questa emergenza avremo la forza di fare un esame di coscienza o non correremo piuttosto a farci un terapeutico aperitivo illudendoci che il coronavirus sia stato un film e non la realtà.

 

 

 


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Cena veg al Golden Globe: non a tutti è piaciuta

Zuppa fredda di barbabietole dorate con amaranto e cerfoglio a km 0. Lead image courtesy of Leslie Grow / The Beverly Hilton.

Per la felicità di Joaquin Phoenix quest’anno la cena di premiazione dei Golden Globe è stata interamente a base vegetale così come il buffet messo a disposizione degli invitati. L’iniziativa è partita dalla Hollywood Foreign Press Association con l’intento di lanciare un messaggio sull’emergenza climatica. “La crisi climatica ci sta circondando e stavamo pensando al nuovo anno e al nuovo decennio. Quindi abbiamo iniziato a parlare tra noi di ciò che possiamo fare per inviare un segnale“, ha detto il presidente della HFPA Lorenzo Soria a The Hollywood Reporter. “Non pensiamo che cambieremo il mondo con un solo pasto, ma abbiamo deciso di fare piccoli passi per portare consapevolezza. Il cibo che mangiamo, il modo in cui viene elaborato, prodotto e smaltito, tutto ciò contribuisce alla crisi del clima”. E lo chef ambientalista Matthew Morgan del Beverly Hilton Hotel si è prodigato per non deludere i suoi illustri ospiti. Questo il menu: zuppa fredda di barbabietole dorate con amaranto e cerfoglio a km 0, risotto ai funghi selvatici con cavolini di Bruxelles viola e verdi con carote e germogli di piselli. E per dessert pan di Spagna imbevuto di sciroppo di caffè alla francese.

Joaquin Phoenix

Intorno a questa scelta si è sviluppato un dibattito che ha fatto leva su due classiche motivazioni dei denigratori della cucina a base vegetale. La prima è la mancanza di coerenza: non si può venire a una cena vegana in limousine o con un jet privato. La seconda è la mancanza di libertà di scelta per chi è onnivoro. Tra le voci critiche più note quelle del comico Ricky Gervais e del conduttore radio Mark Simone. Entrambi hanno sottolineato con pesanti ironie l’uso di mezzi di trasporto inquinanti per arrivare alla cena. Un’autorevole risposta non ha tardato ad arrivare e a darla è stata Melanie Joy, psicologa e scrittrice animalista, che dalle colonne del Washington Post ha detto: “È un modo per sparare al messaggero per far sì che non ci si occupi del messaggio”. Joy è nota per aver descritto come la nostra civiltà sia vittima del “carnismo” un sistema di pensiero dominante secondo il quale nutrirsi di carne sia la norma. Sempre sul Washington Post è intervenuta anche Lisa Lange, vicepresidente senior delle comunicazioni per People for the Ethical Treatment of Animals, che ha sostenuto come diventare vegani sia uno dei pochi modi attraverso i quali le persone possono fare qualcosa di concreto per l’emergenza climatica. “Ma è difficile per le persone cambiare le loro abitudini”, ha detto Lange. “È più facile chiedere ai governi di apportare modifiche ed è più facile parlare di chi prende aerei privati”. D’altra parte come sappiamo bene noi in Italia, il veganismo infastidisce perché mette in dubbio tradizioni alimentari storiche e molto radicate. Spiega ancora Lange: “Sei molto legato a ciò che mangi, poi arrivano i vegani ti toccano sulla spalla e dicono: non stai solo partecipando a un’estrema crudeltà verso gli animali, ma anche mandando il pianeta in fiamme”.

Se l’alternativa è tra essere coerenti al cento per cento oppure non cambiare nulla dei nostri comportamenti è ovviamente chiaro che la prima alternativa è la migliore. Anche perché la coerenza è a volte un principio molto scivoloso e che dipende da dove si abita, dai bisogni individuali, dalle informazioni e non ultimo dalle condizioni economiche di ciascuno. Può succedere che, ad esempio, l’alternativa a scarpe di pelle siano scarpe prodotte inquinando e usando manodopera sfruttata. Dobbiamo probabilmente pensare che il percorso verso l’impatto zero e il rispetto del nostro pianeta sia lungo, tortuoso e debba essere compiuto collettivamente con il  rispetto gli uni degli altri


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René Redzepi e Pietro Leemann divisi da un germano reale. La spiegazione di Riccardo Canella

 

Renè Redzepi in versione veg Via: https://www.hindustantimes.com

Ogni categoria di “creativi” ha i suoi provocatori, quelli che si attribuiscono il ruolo di andare sopra le righe per far parlare di sé, per rompere qualche convenzione o anche solo per suscitare dibattito, spesso fine a sé stesso. Ve ne sono tra gli scrittori, gli artisti, i musicisti, gli stilisti e anche tra i cuochi. In rappresentanza di questi ultimi si è ultimamente fatto notare lo chef danese René Redzepi. Con uno dei suoi ultimi piatti è riuscito a irritare Pietro Leemann, noto per il suo stile misurato e la sua allergia alle polemiche. Ai suoi clienti Redzepi ha proposto un cervello di germano reale servito nella sua stessa testa svuotata guarnita con il suo becco offrendo come come cucchiaio la lingua essiccata del volatile. Il cuoco scandinavo, che pure fa largo uso di prodotti vegetali, non è nuovo a un uso smodato di animali nei suoi piatti. In passato ha già servito a tavola gamberi vivi e formiche anestetizzate. Interpreta la sua professione senza curarsi dei messaggi che i suoi piatti possano o meno trasmettere sul piano etico. Eppure Redzepi non dovrebbe aver difficoltà a capire che stiamo vivendo un’epoca nuova, dove anche l’antropocentrismo di un cuoco va rimesso in discussione. Non basta più parlare di “rispetto per la materia prima” come dicono molti chef celebrati, occorre parlare di rispetto del pianeta, dell’ambiente e della salute. Proporre un piatto trash alla Quentin Tarantino, come dice Pietro Leemann nella sua lettera, è un messaggio distruttivo e nel contempo anche un atto di presunzione. Può uno chef celebrato un tutto il mondo ignorare il rapporto acclarato tra emergenza climatica ed alimentazione e vivere isolato dal mondo nella sua cucina? Può non riflettere sui messaggi che dà?

 

 

Di seguito la lettera di Pietro Leemann e la risposta che Redzepi non ha voluto finora dare in prima persona come ci sarebbe aspettato, ma ha preferito affidare prima al Direttore della Comunicazione con un testo molto formale e poi con un intervento del sous chef del Noma, l’italiano Riccardo Canella, nella sua pagina Facebook, dove non si rivolge direttamente allo chef Leemann, ma ai suoi “amici” social.

Pietro Leemann al lavoro come presidente della giuria

“Gentile René,
da anni seguo con grande attenzione le sue evoluzioni creative. Ammiro la sua determinazione nel portare avanti un concetto dì cucina innovativa che danno nutrimento e ispirazione a molticolleghi. Bello il suo modo di fare ristorazione, moderno e proiettato al futuro, straordinario il suo modo di comunicare che arriva molto lontano. Quest’estate ho apprezzato la sua stagione delle verdure, molti dei piatti che ho osservato sono straordinari. Qualche giorno fa ho dato un’occhiata al suo menu dell’autunno. Premetto che sono vegetariano da molti anni, nel tempo ho sviluppato amicizia verso la natura, provo affetto e vicinanza per tutti gli esseri che lo abitano, non solo quelli umani. Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi. Considero inoltre la responsabilità che ognuno ha non solo per se stesso ma anche per chi ci segue. I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone. Ogni nostra preparazione è un insieme di ingredienti cucinati e disposti in modo diverso nel piatto, che però influenza chi ne usufruisce. Così avviene quando ci godiamo una suite di Beethoven o guardiamo un film horror alla TV. Che cosa sia più corretto portare come messaggio è opinabile, personalmente preferisco una scelta di responsabilità. Tornando a noi, ho visto la sua nuova creazione, nella quale frigge un cervello di germano reale, lo serve nella sua stessa testa svuotata ancora ben ornata dalle sue bellissime piume blu e guarnisce con il suo becco tranciato di netto e come cucchiaio utilizza la lingua essiccata della stessa anatra. Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero. Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa, ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano. Il mio scritto non vuole essere una dichiarazione di guerra. Mi piacerebbe molto però conoscere le motivazioni che l’hanno portata a quella creazione.
Cordiali saluti
Pietro Leemann”.

La risposta del Noma:
“Da Arve Podsada Krognes
Communications Director
Cari Laura & Pietro,
grazie per la vostra email. In primo luogo, siamo molto felici di sapere che ti è piaciuto il tuo pasto con noi durante la stagione delle verdure in estate e speriamo di poterti dare il benvenuto in un’altra stagione delle verdure in futuro. Con le nostre tre stagioni distinte, abbiamo un menu che si concentra anche su carne e ingredienti forestali in autunno. Abbiamo dedicato molto lavoro e impegno alla preparazione dei nostri menu qui a Noma. Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche. Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio, apprezziamo molto la tua condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante.
Vi auguriamo tutto il meglio e un prospero 2020.
Molti cordiali saluti,
Arve”.

L’intervento di Riccardo Canella nella sua pagina Facebook

“Vorrei far chiarezza sulla foto in questione. Innanzitutto so che per chi non conosce la nostra filosofia, questo piatto può sembrare estremo! Lo è… e sicuramente può turbare persone che per svariati motivi seguono una dieta vegetariana o vegana, in realtà potrebbe turbare anche molti onnivori… è proprio questo il punto…
Il modo in cui Renè approccia alla cucina è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico. Il piatto in questione fa parte del menù della selvaggina e foresta 2019, terminato a dicembre.
Durante la suddetta stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana…
Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica.
Il cervello è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre il becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola… Buonissimo, perché l’estetica e la creatività non devono mettere da parte il gusto.
Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice. Quando si mangia carne (ne usiamo gran poca al Noma!) c’è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno. Per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all’animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente, per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa…
Rispetto molto lo chef che ha fatto quel post (era una lettera diretta a Redzepi n.d.r.), penso che sia una persona di gran cultura e gentilezza, cose rare di questi tempi, spero riuscirà a venire quest’estate per provare il menù vegetariano e poter vedere come lavoriamo…
Non mi sento di dover dire tutto questo per difesa nei confronti del ristorante dove lavoro, non penso ce ne sia bisogno, solo un po’ di cultura e conoscenza per coloro che non sanno ma hanno un’opinione su tutto.
Un abbraccio e buona giornata”.

Canella lascia intendere che con quel piatto il Noma avrebbe reso i propri clienti molto più coscienti di cosa significa mangiare carne e quindi avrebbe compiuto un atto in favore della consapevolezza. E quindi, per assurdo, potrebbe anche essere che di fronte a un piatto così un commensale onnivoro reagisca diventando vegetariano. È certamente vero che la carne degli hamburger e dei bocconcini di pollo non richiama in nessun modo l’animale dal quale provengono. Non è un caso infatti che le imitazioni vegetali di questi prodotti stiano via via riscuotendo sempre più successo. Carne di animali veri o meno ciò che conta per il pubblico è un sapore succulento di grasso, sale e zucchero al quale i palati si sono assuefatti. Inserendo la selvaggina nel suo menù il Noma ha cercato di riportare a tavola il rapporto con la carne alla sua fase primordiale. Discutibile il fatto che ci sia riuscito davvero. Mentre le radici o le piante selvatiche sono davvero un prodotto spontaneo della natura, gli animali da caccia ormai lo sono sempre meno. Per soddisfare la “passione sportiva” dei cacciatori, infatti, la natura viene artificialmente popolata di animali da uccidere e che altrimenti non sarebbero in numero sufficiente per tutti. Esiste un mercato alimentare derivante dalla caccia artificiale e questo per chi crede nel vegetarianismo e ancor di più nel veganismo non è ovviamente accettabile tanto quanto gli allevamenti intensivi. Chi sarebbero poi i cacciatori scandinavi che sparano alle anatre per venderle al Noma? Difficile pensare che lo facciano per hobby e regalino le loro prede al pluristellato Noma.