Tomohiro Uetani nel suo ristorante bio Hinome nel sud del Giappone

Il nostro progetto ha da sempre un occhio di riguardo verso il Giappone tanto che proprio a Tokyo in piena pandemia si è svolta un’edizione locale di The Vegetarian Chance. Il paese del Sol Levante non si caratterizza per essere più vegetariano di altri, tuttavia è un paese dove la cultura del cibo molto si adatta all’idea della cucina vegetale che come The Vegetarian Chance cerchiamo di promuovere. Una cucina accattivante sul piano estetico, dalle molteplici consistenze, nutriente, equilibrata e attenta alla qualità della materia prima. In Italia cucina giapponese significa automaticamente “sushi”, eppure è un errore così come la cucina italiana non può significare automaticamente “pizza e spaghetti”. Gli chef che hanno partecipato ai nostri Festival e al concorso di Tokyo hanno dimostrato una capacità creativa incredibile unita a una filosofia di rispetto per l’ambiente e la salute.
Accogliamo così con particolare piacere e curiosità questa «cartolina dal Giappone» di Tomohiro Uetani, classe 1993, chef del ristorante Hinome a Kitamachi Kameyama, 400 chilometri a sud di Tokyo. Si tratta del primo ristorante biologico della prefettura di Mie posizionato in un ex-magazzino di miso circa cento anni fa. Tomohiro prepara qui piatti a base vegetale, che valorizzano il gusto originale degli ingredienti locali. In Giappone la cultura del cibo biologico è ancora poco diffusa e quindi ci vuole anche coraggio nel proporla. Come spesso succede ai cuochi nostrani anche Tomohiro ha avuto una nonna cuoca che lo ha educato all’arte dei fornelli. Si è prima diplomato alla scuola Tsuji di Osaka e poi si è formato in un ristorante francese stellato in Giappone. La tappa successiva è stata l’Australia, che gli ha dato una visione più internazionale. E oggi è tornato nella sua città natale con le idee ben chiare non basta che il cibo sia gustoso: deve anche aiutare a prevenire le malattie e non essere mai sprecato come avviene con ogni bene prezioso.
Nel suo sito si rivolge ai suoi clienti dicendo: «Il nostro paese ha problemi di cultura alimentare, di malattie e di spreco. Da noi potrete assaporare piatti cucinati con cura e riflettere sui problemi che ci affliggono. Qui da Kameyama con la sua storia guardiamo al futuro con l’intento di imprimere con la nostra filosofia una svolta alle idee della società sul cibo».

Zucca butternut arrostita con frutta secca

Ecco uno dei piatti semplice e gustosi descritto da Tomohori:

Zucca arrostita con yogurt e frutta secca

La caratteristica di questo piatto è quella di proporre insieme un gusto tra il dolce e l’acido e consistenze sia croccanti che cremose. Gli ingredienti sono zucca butternut, mandorle, noci, pinoli, yogurt (anche vegetale), spezie (a scelta e gusto). Per prepararlo ho arrostito la zucca butternut nel forno. Ho fatto sgocciolare lo yogurt e ne ho ricavato un siero che ho cotto con la polpa di zucca. Allo yogurt ho aggiunto delle spezie e creato così una salsa che ho messo sopra la zucca con la frutta secca tostata.

Translation with Deepl

Our project has always had an eye on Japan, so much so that a local edition of The Vegetarian Chance was held in Tokyo at the height of the pandemic. The country of the Rising Sun is not characterised by being more vegetarian than others, but it is a country where the food culture is very much in tune with the idea of vegetable cuisine that we, as The Vegetarian Chance, seek to promote. A cuisine that is aesthetically appealing, with multiple textures, nutritious, balanced and attentive to the quality of the raw materials. In Italy, Japanese cuisine automatically means ‘sushi’, but this is a mistake, just as Italian cuisine cannot automatically mean ‘pizza and spaghetti’. The chefs who took part in our festivals and the competition in Tokyo demonstrated incredible creative ability combined with a philosophy of respect for the environment and health.
It is with particular pleasure and curiosity that we welcome this “postcard from Japan” from Tomohiro Uetani, born in 1993, chef of the Hinome restaurant in Kitamachi Kameyama, 400 kilometres south of Tokyo. This is the first organic restaurant in Mie prefecture, located in a former miso warehouse about a hundred years ago. Here, Tomohiro prepares plant-based dishes that enhance the original taste of local ingredients. The culture of organic food is still not widespread in Japan, so it takes courage to propose it. As is often the case with local chefs, Tomohiro also had a grandmother who was a cook and educated him in the art of cooking. He first graduated from the Tsuji school in Osaka and then trained in a starred French restaurant in Japan. The next stop was Australia, which gave him a more international outlook. And today he has returned to his hometown with clear ideas: it is not enough for food to be tasty, it must also help prevent disease and never be wasted, as is the case with any precious commodity.
On his website he addresses his customers saying: “Our country has problems with food culture, disease and waste. Here you can enjoy carefully cooked dishes and reflect on the problems we face. Here at Kameyama, with its history, we look to the future with the intention of using our philosophy to change society’s ideas about food.

Roasted butternut squash with dried fruit

Here is one of the simple and tasty dishes described by Tomohori:

Roasted butternut squash with yoghurt and dried fruit

The characteristic of this dish is that it combines a sweet and sour taste with both crunchy and creamy textures. The ingredients are butternut squash, almonds, walnuts, pine nuts, yoghurt (also vegetable), spices (to taste and choice). To prepare it, I roasted the butternut squash in the oven. I drained the yoghurt and obtained a whey which I cooked with the pumpkin pulp. I added spices to the yoghurt and created a sauce which I put on top of the pumpkin with the roasted nuts.

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