The Vegetarian Chance

Quest’anno il concorso apparentemente parla asiatico con due concorrenti giapponesi, Ueda Satoru e Hayao Watanabe, una taiwanese, Shu Yuan Chen Tsai e una coreana, Baek Sun Ying. In realtà gli chef della sesta edizione di The Vegetarian Chance sono la testimonianza di una sempre maggiore commistione delle cucine e delle culture nel mondo senza che nessuno dimentichi la propria identità. Infatti Ueda Satoru e Hayao Watanabe lavorano in Italia, Shu Yuan Chen Tsai vive da anni a Madrid, Baek Sun Ying risiede in Giappone. In più l’italiano Walter Casiraghi lavora a Mosca. Più tradizionali gli altri tre concorrenti: Sylvester Schatteman, belga, Gabriele Vergura e Gabriele Grilli, italiani. Come d’abitudine non tutti questi cuochi sono strettamente vegetariani o vegani, ma ad accomunarli tutti c’è una passione per i prodotti vegetali e un senso di responsabilità verso la società che loro interpretano e modellano attraverso le loro creazioni culinarie. Nel leggere le loro storie si avverte la loro consapevolezza di aver scelto un mestiere, che si può nobilitare con le proprie scelte personali in favore del benessere dei loro clienti. Il concorso The Vegetarian Chance, ispirato alla cucina di Pietro Leemann e la Joia, che nel 2019 compie trent’anni, a sei anni dalla sua nascita sta facendo scuola. Nel giugno 2020 a Tokyo si svolgerà un’edizione giapponese della competizione. Da Los Angeles arriva a Torino la cuoca vegana Nina Curtis, che parlerà sabato 12 nel pomeriggio alla platea del Festival. Come sempre la direzione del concorso è stata affidata a Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia e direttore didattico della Joia Academy. Come lo scorso anno i prodotti di ortofrutta per il concorso arriveranno dalla filiera del nostro partner NaturaSì. A coadiuvare Ricci ci saranno gli chef del ristorante EDIT e gli allievi dell’Istituto Alberghiero Prever di Pinerolo. La giuria sarà presieduta come sempre dallo chef Pietro Leemann e ne faranno parte tra gli altri il giornalista de La Stampa Luca Ferrua e il professor Marco Lanzetta. Per coinvolgere maggiormente il pubblico nel concorso sono state introdotte due novità. La prima è la possibilità di seguire il concorso in diretta osservando i concorrenti nella cucina a vista del ristorante di EDIT, la seconda è quella di poter avere un assaggio della cucina dei concorrenti acquistando il piatto 8×8, che conterrà otto finger food preparati direttamente dai cuochi concorrenti per il pubblico. Un’occasione unica di assaggiare in uno stesso piatto otto cucine diverse, ma tutte a base vegetale.

I cuochi concorrenti alla sesta edizione

del concorso The Vegetarian Chance 2019

1) Walter Casiraghi Mosca (Italia-Russia)

Orion Hall http://orionhall.ru

Ritratto

Per il secondo anno consecutivo Walter Casiraghi si qualifica per la finale del concorso The Vegetarian Chance. Dalla sua ha una speciale capacità di sintesi tra estro italiano e solida cucina russa.

Cucina e mondo enogastronomico lo stregano fin da bambino. Già a 14 anni lavora mentre studia in una scuola alberghiera. E non tarda a fare esperienze di alto livello come nei lussuosi alberghi di Porto Cervo (Cervo hotel, Cala di Volpe) o al Badrutt’s Palace di St. Moritz dove impara la cucina internazionale. Seguono poi così tanti ristoranti stellati da fargli dire di aver “collezionato” 13 stelle Michelin nel suo percorso formativo segnato da rigore, valorizzazione della materia prima, fantasia e creatività. Mosso da questi principi si propone di “pensare fuori dagli schemi per raggiungere nuovi obiettivi”. Viaggia in Europa, Singapore, Filippine e Cina. Collabora alla scrittura di libri di cucina con chef stellati, partecipa a format televisivi italiani, e nelle emittenti russe a trasmissioni sulla cucina italiana. Walter Casiraghi definisce la sua cucina poliedrica, sana, moderna, e attenta al cliente.

Io e il vegetarianismo

Dallo scorso anno ho iniziato a introdurre più proposte vegetariane e vegetali nel menu con un attenzione maggiore alla sostenibilità dei prodotti e impegnandomi a limitare gli scarti per aumentare il mio benessere non solo fisico ma anche mentale. Sono nato e cresciuto nella Brianza degli anni ottanta, dove urbanizzazione e industrializzazione erano in una fase di sviluppo, che lasciava ancora intravedere campi coltivati in pianura e in montagna in Valsassina. Ho goduto così di un rapporto diretto con la natura, che mi ha spinto a trarre il meglio da essa e a rispettarla il più possibile senza ipocrisia. Per influenze ambientali e culturali, nonché lavorative, purtroppo non sono strettamente vegetariano. Cerco di limitare al massimo gli alimenti animali, anche se, per lavoro, qui in Russia, sono costretto ad usarli. Qui, dove i vegetali a volte sono messi in terzo piano, se non dimenticati, mi rendo conto di quanto mi mancano e di come vorrei poter lavorare solo con alimenti vegetali. Sono più divertenti da usare, più malleabili per la fantasia e l’estro del cuoco, più salubri. Il risultato è una maggiore soddisfazione sia dell’esecutore che del commensale. Il vegetarianismo è parte della mia crescita, sia passata che futura.

2) Gabriele Grilli (Italia)

2) Gabriele Grilli (Italia)

Ristorante Giudice www.ristorantegiudice.com

Ritratto

Da 4 anni Gabriele Grilli, 23 anni, è chef de partie presso il ristorante Giudice, storico locale della collina torinese e oggetto di diversi riconoscimenti. Qui ha fatto la sua esperienza professionale e umana con una brigata, che definisce “coesa ed entusiasta”. Coltiva la passione per la cucina sin dalla tenera età di quattro anni quando salì su uno sgabello per scoprire cosa la mamma stessa cucinando. “Fu amore a prima vista: rimasi ipnotizzato dal fuoco (con cui, ovviamente, mi bruciai). Ma quella fu la folgorazione, ciò che mi spinse a scegliere cosa fare da grande”, racconta. Ha iniziato la sua carriera professionale come commis della mamma. Poi si è diplomato nel 2014 presso l’IPSSAR Giuseppina Colombatto (TO). Prima di approdare al ristorante Giudice ha avuto brevi esperienze stagionali e molto diverse come quelle presso il Grand Hotel Miramare, Santa Margherita Ligure e il ParkHotel Laurin a Bolzano. Non è la prima volta che partecipa a una competizione culinaria. Nel novembre del 2013 arrivò terzo al concorso Caseus di ALMA, mentre nel 2014 al Salone del Gusto arrivò primo a Il Concorso del Paniere della Provincia di Torino”.

Io e il vegetarianismo

Sono un cuoco onnivoro e può sembrare strano che io partecipi a questo concorso. Il mio rapporto con vegetarianismo e veganismo, stili alimentari così diversi dal mio, nasce nel 2015. Dopo ripetute e insistenti richieste da parte di un’amica provai per la prima volta un ristorante vegano. Ne rimasi piacevolmente colpito. Incredibile come, con la giusta lavorazione, anche una semplice carota possa diventare strabiliante! Da questa esperienza nacque il desiderio di avventurarmi nella cucina vegetariana e vegana. Ci fu da una parte, la voglia di provare a soddisfare la clientela, dall’altra, la voglia di iniziare a fare qualcosa di “diverso” rendendo i vegetali l’elemento nobile (e protagonista) dei miei piatti, invertendo così l’idea comune di verdura uguale contorno. Per questa cucina è fondamentale la scelta della materia prima seguendo la stagionalità e sfruttando il più possibile il Km 0 (utilizziamo spesso il nostro orto), e la lavorazione della stessa. Mi propongo sempre di valorizzare tutti gli elementi, per garantire una piacevole esperienza culinaria.

3)

3) Shu Yuan Chen Tsai (Spagna- Taiwan)

Ristorante La Biotika http://www.labiotika.es/

Ritratto

Shu-Yuan Chen Tsai, nata a Taiwan nel 1964, ha una formazione da artista. Si è infatti laureata in Belle Arti alla Taiwan Art University nel 1987. Seguendo sempre lo stesso percorso si trasferisce a Madrid dove conclude nel 1992 un Master in Belle Arti all’Università Complutense. Rimane a Madrid, dove dopo essersi occupata di integratori dietetici, computer design e costumi per il mondo dello spettacolo (teatro, opera, tv) e della pubblicità approda infine alla gastronomia. Nel 2006 acquista a Madrid il primo e storico ristorante vegetariano della città, La Biotika, fondato nel 1979. Da allora ne cura personalmente la gestione con l’annesso negozio di prodotti biologici. All’attività di ristorazione affianca dal 2009 quella di insegnante di cucina macrobiotica e vegetariana, I Ching e Feng Shui.

Io e il vegetarianismo

Nel mio paese è molto normale essere vegetariani per l’influenza del buddismo. Ci sono ristoranti vegetariani in tutta Taiwan. La mia famiglia è piuttosto religiosa e per questo motivo a volte mangia per lunghi periodi solo cibo vegetariano. Io personalmente sono diventata vegetariana stretta nel 1989. Frequentavo un corso di yoga ed era molto utile diventare vegetariano per migliorare le pratiche di yoga e meditazione. Seguo queste pratiche tutt’ora e nel frattempo anche mio marito è diventato vegetariano e questo facilita di molto le cose in famiglia. La nostra esperienza è così bella, ci sentiamo così leggeri, così felici che abbiamo deciso di adottare il cibo vegetariano per il resto della nostra vita. Naturalmente, nostro figlio e nostra figlia sono nati già vegetariani e ancora oggi sono fedeli a questa scelta.

4) Ueda Satoru (Italia- Giappone)

4) Ueda Satoru (Italia- Giappone)

Ristorante Gardenia www.gardeniacaluso.com/

Ritratto

Giunto da Kumamoto (Giappone) dieci anni fa Ueda Satoru, 32 anni, è da allora sous chef al Ristorante Gardenia, 1 stella Michelin. Qui affianca nel lavoro quotidiano la chef Mariangela Susigan dalla quale ha appreso i grandi piatti di tradizione piemontese, la cucina dell’orto, la cucina delle erbe spontanee. Ama sperimentare cotture primitive: nella creta di Castellamonte, sotto le braci di tralci di vite e pigne di bosco, radici e tuberi dimenticati (rutabaga, pastinaca, carote gialle e viola, scorzonera, barbabietole, patate Walser d’alta quota) per ottenere consistenze e sapori ancestrali. Al fianco di Mariangela Susigan ha acquisito la cultura delle erbe spontanee, il loro riconoscimento botanico, la loro raccolta consapevole ed etica nei boschi e prati incontaminati dell’Anfiteatro morenico, la loro lavorazione appropriata. Satoru conosce, usa e crea nuovi abbinamenti, studia nuove tecniche per estrarre i sapori originali di una grande varietà d’erbe spontanee quali l’aglio ursino, bistorta, cardo zampa d’orso, knautia arvensis, crescione di sorgente, farinello, tarassaco, silene bubbolina. Interpreta in modo attuale ricette antiche come la zuppa d’ajucche e bistorta toma d’alpeggio, il suet gris di mais, raponzolo, spinacio selvatico.

Io e il vegetarianismo

Avvicinandomi consapevolmente al mondo vegetale mi sono reso conto di quanto nella storia le popolazioni fossero naturalmente vegetariane e vegane! Avevano la necessità di fare “anche senza” e dunque sperimentare istintivamente le proprietà alimentari e curative delle erbe spontanee, di legumi, cereali e ortaggi. Si è sviluppata così una conoscenza della natura edibile di prossimità tramandata per via orale. Con la mia ricerca ho scoperto quanto sia vario il mondo vegetale e la miriade di sapori che stimolano le papille gustative. E tutto ciò è importante per la creatività di uno chef. Oggi abbiamo la necessità di recuperare la conoscenza e i valori di questo patrimonio smarrito per ritrovare la salute del corpo e della mente lontano dalla follia ingorda di cibi spazzatura che solo riempiono e non nutrono. È il pianeta che ci domanda di tornare a stretto contatto con il mondo vegetale. È tempo che il nostro corpo e la nostra mente rispondano.

5) Beak Sungjin

5) Beak Sungjin (Corea- Giappone)

Gutsu Gutsu Cook gutsugutsucook@gmail.com

Ritratto

Beak Sungjin è una coreana residente attualmente in Giappone, ma molto legata alle sue radici gastronomiche. Viene a Torino per rappresentare la tradizione del suo paese. Cuoca free-lance, ha alle spalle 19 anni di carriera culinaria. Ha partecipato alla seconda stagione di Master Chef Corea arrivando settima. Ha pubblicato una serie di libri di ricette di cucina coreana o giapponese, proponendo piatti con verdure o riso adatti ai bambini e agli ammalati (nella foto il suo libro Il potere delle verdure).

L’alimentazione per l’infanzia e l’educazione culinaria delle mamme è il tema che le sta più a cuore convinta che i prodotti animali siano dannosi per i bambini, creino allergie. Beak crede che i vegetali siano il cibo delle origini, quello basilare. Lo ha imparato da bambina in Corea nel suo villaggio natale dove da piccola mangiava molte verdure. Diffonde le sue ricette attraverso applicazioni e corsi di cucina. È direttrice nazionale della società coreana di cucina agricola ed è responsabile del servizio turistico della prefettura giapponese di Ibaraki dove abita.

Io e il vegetarianismo

Gli esseri umani vengono dalla natura e ritornano alla natura. Siamo davvero piccoli in un mondo enorme. Dobbiamo conoscere le nostre debolezze e vivere con atteggiamento di umiltà. È importante vivere come parte della natura ed esserle grata, senza ferire nessuno. Il cibo vegetale è importante non solo per il bene del corpo, ma anche per l’identità spirituale degli esseri umani. Torniamo all’origine dell’uomo e ripensiamo al cibo come a un nostro desiderio fondamentale. Sono venuta a questo concorso con passione per far sì che le verdure, benedizioni della natura, siano dolci al corpo e alla natura. Un piatto di verdure deve poter far sorridere tutti!

6)

6) Sylvester Schatteman (Belgio)

Ristorante Hofke Van Bazel www.hofkevanbazel.be/

Ritratto

Un carriera da un ristorante stellato all’altro per Sylvester Schatteman, che rimarca: “In tutti questi ristoranti tengono da sempre in grande considerazione le verdure”. Tra questi si annoverano Sire Pynnock * di Leuven, Hertog Jan *** di Bruges, Oud-Sluis *** a Sluis Olanda , Marc Veyrat *** in Alta Savoia, Martin Berasategui *** a Lasarte-Oria nei paesi baschi. Da 10 anni è sous chef nel ristorante Hofke van Bazel * e nel suo tempo libero si occupa come responsabile dell’orto esteso su 6.000 mq.

Io e il vegetarianismo

Fin dalla più tenera età ho percepito l’importanza di frutta e verdura e nella mia carriera professionale questo interesse ha travalicato la sola e semplice cucina. Recentemente ho anche conseguito il diploma di erborista, un unicum dato che, per quanto ne so, in Belgio sono in pochi a combinare il diploma di cuoco con quello di erborista. Vegetarianismo e veganismo per me non sono solo cucina, ma anche educazione, capacità di sensibilizzare gli ospiti, cambiamento dei modelli alimentari. Ovviamente io da solo non posso cambiare il mondo, ma posso dare il buon esempio. Una cucina verde e sana è diventata qualcosa di più di una passione, un modo di vivere. L’intera filosofia del ristorante dove lavoro ha le radici nell’orto.

7

7) Gabriele Vergura (Italia)Ristorante Grill Cernobbio

Ritratto

Originario di San Giovanni Rotondo sul Gargano in Puglia, Gabriele Vergura inizia la sua esperienza già a 14 anni nel ristorante Da Costanzo dello Chef Costanzo Bocci, celebre chef della sua zona. Lì Vergura intuisce che la cucina sarà la sua passione con l’idea di arrivare in alto. Diplomato all’IPSAR Enrico Mattei di Vieste all’inizio si cimenta con i dolci, come pasticcere, fino a quando nel 2009, a 22 anni, arriva sulle rive del lago di Como, dove abbandona i dolci. Da qui il suo percorso comprende i migliori hotel della zona, ma anche quelli della vicina Svizzera come il famoso Badrutt’s Palace Hotel di St. Moritz.Fin da allora è rimasto molto legato al territorio tanto che ancora oggi lavora al Grand Hotel Villa d’Este a Cernobbio con l’executive chef Michele Zambanini. Tra i grandi chef dai quali ha imparato Gabriele ama citare: Dario Ranza, Christoph Bob e Teo Chiaravallotti.

Io e il vegetarianismo

Ho sempre scelto di presentare una cucina completa, che racchiudesse alimenti di diverse categorie ma che ben sapessero esaltarne i sapori. A un certo punto, però, ho deciso di allargare i miei orizzonti in modo tale da poter offrire la più ampia scelta ai commensali di ogni genere. La scintilla, che ha acceso in me la prospettiva di tale cambiamento, è scattata durante una collaborazione con lo chef Pietro Leemann legata alla preparazione di un banchetto per un evento indiano con menù vegetariano. Lavorare al suo fianco è stato come osservare un panorama da una prospettiva nuova e mi ha fatto riaffiorare i ricordi della mia terra, madre di verdure uniche. È così che ho imparato a dare forma a piatti prelibati dai sapori semplici e naturali.

8)

8) Hayao Watanabe (Giappone- Italia)

Ristorante Franceschetta, 58 www.franceschetta.it/

Ritratto

Un ristorante italiano a Tokyo, Al Checciano, è il punto di partenza della carriera du Hayao Watanabe nel 2011. Qui lavora fianco dello chef Masayuki Okuda che gli insegna a utilizzare le verdure tradizionali dei contadini giapponesi per elaborare piatti giapponesi/italiani. Nell’aprile del 2015, l’anno dell’Expo, viene in Italia e si ferma al Joia di Pietro Leemann. Impara l’italiano e soprattutto un nuovo modo di cucinare a base di vegetali: delizioso ed estetico. “Capii che la cucina vegana è molto importante per far mangiare chi vive seguendo regole alimentari religiose, culturali o dettate da problemi di salute”, spiega Hayao. Da allora si è poi dedicato alla cucina tradizionale italiana per applicare ai suoi piatti il veganismo. Da febbraio 2018, lavorato a Modena alla Franceschetta 58 dello chef Massimo Bottura. Qui è stato coinvolto anche nelle iniziative di Bottura in favore dei bisognosi e contro lo spreco. Si propone di diffondere la cucina vegana in Giappone e di fare da ponte tra il suo e il nostro paese.

Io e il vegetarianismo

La cucina vegetariana e vegana consente di sedersi allo stesso tavolo con chiunque. È confortante poter vedere persone sorridenti mangiare insieme lo stesso cibo. E questo può succedere usando i vegetali. Quando ho compreso questo concetto è aumentato in me il desiderio di cucinare piatti vegani. Dal 2017 ho anche avuto molte opportunità di cucinare per le persone che soffrono negli ospedali e hanno bisogno di nutrirsi con i vegetali a causa delle loro patologie. Da cuoco ero consapevole del fatto che se fossi riuscito a cucinare piatti vegani deliziosi, nutrienti e digeribili avrei stimolato l’energia naturale umana e contribuito alla guarigione. Credo fermamente nella possibilità di far interagire le cure mediche con la cucina vegana per migliorare la salute. Me lo sono posto come obiettivo professionale.