Ueda Satoru, il vincitore, e il suo piatto Bosco e radici, labnè di mandorle. Credit Andrea Battaglini.
Ueda Satoru, del ristorante stellato Gardenia di Mariangela Susigan è il vincitore della sesta edizione del concorso The Vegetarian Chance 2019 e che si è svolto a Torino negli spazi del ristorante di EDIT dall’11 al 13 ottobre . È la prima volta che a vincere è giapponese dopo che dal 2016 il concorso ha sempre annoverato tra i suoi partecipanti almeno uno proveniente dal paese del Sol Levante. Alle spalle di Ueda Satoru si sono piazzati a pari merito il belga Sylvester Schatteman del ristorante Hofke Van Bazel e Hayao Watanabe del ristorante Franceschetta di Modena.
Sylvester Schatteman: Barbabietola marinata. Credit: Andrea Battaglini
Concorrenti, giudici e organizzatori festeggiano la fine del concorso. Credit: Andrea Battaglini
La giuria presieduta da Pietro Leemann era composta da Marco Lanzetta, medico chirurgo vegano, Salvatore Alessandro Giannino, nutrizionista cattedra UNESCO, Marco Sacco, chef Piccolo Lago (due stelle Michelin), Edoardo Ferrante, vegan chef de L’Orto già salsamentario, Carlo Passera, giornalista di Identità Golose. In cucina a coordinare i cuochi in gara l’executive chef del Joia Sauro Ricci con la sua brigata. I piatti vincenti di Ueda Satoru sono stati Zuppa francigena con erbe selvatiche e Bosco e radici con labnè di mandorle. Quelli di Sylvester Schatteman, ragù di funghi con patata soffiata e barbabietola marinata, mentre Hayao Watanabe ha presentato Aki (piatto tradizionale giapponese) e orata ripiena piemontese. I concorrenti preferiti dalla giuria, che ha voluto comunque sottolineare l’alto livello dei cuochi partecipanti, hanno interpretato lo spirito del concorso, che non è tradizionale. Ai cuochi è stato infatti chiesto di essere sostenibili, di cercare nel territorio e nella propria cultura personale i contenuti dei piatti, senza dimenticare il palato, la sintesi dei gusti e la tecnica. Ueda Satoru ha dato valore nelle sue proposte alle erbe selvatiche raccolte sul territorio come spinacio buon enrico, ortica dioica, borragine e le ha combinate in una zuppa di legumi vari con un cereale ingiustamente dimenticato come il sorgo. Il viaggio nella natura di Ueda è proseguito nel bosco con le radici protagoniste del secondo piatto con una salsa di abete. Sylvester Schatteman ha posto l’accento su un vegetale, prediletto dai vegetariani per la sua capacità di dare gusto ai piatti: il fungo. Lo ha fatto in forma scenografica e di sostanza con una scultura e una ragù di funghi accompagnata da una patata soffiata, che ha ben reinterpretato le famose “frites” belghe. Schatteman ha poi affrontato un percorso inesplorato per il concorso proponendo un dolce a base di barbabietola con aceto di vino, pistacchi, sciroppo di zucchero, fichi, cavolo rosso ed erbe. Tutti i suoi ingredienti sono arrivati con lui dal Belgio. Hayao Watanabe, anch’esso giapponese, ma diviso tra il nostro paese e la sua patria ha voluto scherzare sul pesce proponendo una cialda a forma di orata ripiena. Nello stesso piatto è riuscito a associare ingredienti giapponesi come daikon e sakè con la nocciola italiana. Nel presentare Aki, piatto tradizionale giapponese ricco di legumi Hayao ha spiegato: “I fagioli sono un alimento nutrizionale prezioso fin dai tempi del mito nel mondo e li abbiamo ereditati. I metodi di cottura dei fagioli sono vari: bollire, schiacciare, emulsionare, fermentare e altri. Inoltre, i fagioli sono compatibili con ogni tipo di ingrediente. Concentrandomi su questa versatilità dei fagioli in questo piatto ho voluto esprimere la bella “Aki” (autunno) in Piemonte elaborando, però, in forma giapponese fagioli autoctoni italiani e del mio paese di origine”. Gli altri concorrenti sono stati: Walter Casiraghi (Russia-Italia) con Rasstegaj e Samovar (la cerimonia russa del te) e Tesori della Terra. Gabriele Grilli (Italia) con plin ai funghi porcini, demi-glace e nocciole, rapa marinata, carota e bagnetto rosso. Shu Yuan Chen Tsai (Spagna-Taiwan) La nostra spiaggia, Fiesta di tapas. Beak Sungjin (Giappone- Corea): Il potere delle verdure, saluti estivi. Gabriele Vergura (Italia): fave e cicoria, Madre Natura. Il premio speciale di Ricola è stato attribuito Sylvester Schattemanm con questa motivazione: “Per aver preso la responsabilità del grandissimo orto, ricco di verdure e fiori edibili, che cura personalmente nel tempo libero, e per la sua passione per le erbe aromatiche, tanto da aver conseguito –come unico cuoco belga- il diploma di erborista”. Il premio Rossòrapa è stato attribuito a Beak Sungjin, cuoca freelance coreana, che vive in Giappone e che è venuta da sola per la prima volta in Europa senza conoscere le nostre lingue e ha lavorato da sola in cucina rifiutando con orgoglio e professionalità ogni aiuto. In Giappone scrive libri per bambini ed elabora ricette per persone malate. La premiazione condotta da Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi, ideatori della manifestazione è avvenuta di fronte a un caloroso e numeroso pubblico torinese (circa 200 persone) nella prestigiosa sala Osservatorio di EDIT, il luogo che ha ospitato il Festival a Torino per la prima volta.
Venerdì 11 ottobre 
Al ristorante Identità Golose Milano, dove per tutto l’anno si alternano chef di alto livello da tutta Italia, è arrivato il turno della cucina vegetale gourmet che al congresso di Identità Golose ideato da Paolo Marchi ha sempre trovato spazio nella sezione speciale Identità Naturali. Da mercoledì 24 a sabato 27 luglio di sera si potrà degustare un menu a quattro mani di Daniela Cicioni e Simone Salvini. Entrambi sono stati protagonisti a The Vegetarian Chance. Daniela Cicioni è stata la vincitrice della prima edizione del nostro concorso nel 2014 e poi anche membro della giuria nel 2015. Simone Salvini presentò uno show cooking nell’edizione del 2017 introdotto da Pietro Leemann, col quale ha lavorato al Joia. Oggi Daniela e Simone sono propongono cucina a base vegetale di qualità in Italia e questo si manifesta nel menu che hanno ideato per il pubblico di Identità Golose Milano.
The Vegetarian Chance 