Camino: patata americana cotta nell’argilla, pane speziato e terrina di peperone
Se nel mondo della buona cucina “gusto” è il senso più promosso e sfruttato è giusto andare in controtendenza ricordando che non di solo gusto vive il piacere del cibo. Ci sono anche udito, olfatto, vista e appunto “il tatto”, che tre giovani cuoche hanno scelto come termine di riferimento, il loro “tag”. Protagoniste di questa avventura sono Sara, Giulia e Cinzia, che si sono formate e conosciute al Joia di Pietro Leemann. Per quattro anni hanno progettato e sviluppato un servizio di catering vegetariano. Nel 2017 hanno partecipato a The Vegetarian Chance proponendo negli spazi del Teatro Franco Parenti i loro piatti curati a pubblico e ospiti. Da poche settimane hanno aperto Altatto Bistrot un loro spazio a Milano nel quartiere Greco, dove servono cena il martedì e il mercoledì. Ad accompagnarle in questa nuova impresa hanno ritrovato Caterina, già conosciuta al Joia, e che è stata anche una colonna del nostro Festival, dove ha collaborato all’organizzazione. A caratterizzare Altatto Bistrot è appunto “il tatto” inteso non solo come le sensazioni che il cibo ci regala, ma anche come scelta degli arredi, delle tecniche in cucina, della presentazione dei piatti: tatto inteso anche come attenzione al particolare. 
L’idea è quella di dare una sensazione di ospitalità ricorrendo al design moderno, che a Milano è di tendenza, a volte anche troppo. C’è un camino, simbolo tradizionale di ospitalità, ma non è dominante e quasi non si vede. Lo si nota in menu dove è proposto il piatto Camino: patata americana cotta nell’argilla, pane speziato e terrina di peperone. Grigio e bianco sono dominanti e le luci sono discrete e flessibili. Argille italiane e terre crude rifiniscono le pareti: “un rivestimento contemporaneo ispirato all’antichità”, spiegano le ragazze. Un’attenzione particolare è stata dedicata ai tavoli prodotti con materiali naturali e di recupero e pensati per la condivisione, una tendenza cittadina non sempre appropriata.
Lo squadra di Altatto
Il menu, che varierà circa ogni tre mesi, è in formula degustazione ed è proposto a 38 euro, bevande escluse. Affidarsi queste cuoche, ormai esperte e delicate, non può spaventare, però vegani, allergici e intolleranti possono manifestare in anticipo le loro esigenze e saranno accontentati. Al di là della cena è possibile prenotare il solo aperitivo a base di erbe, fiori, spezie, frutti. La zona non è delle più centrali, ma ha un suo carattere specifico che può anche far sembrare di non essere a Milano e non è detto che in poco tempo rivaleggi con altre zone oggi in più in voga, ma magari prive di offerta vegetariana di qualità.
La ricetta di Ricci qui sotto riportata è in gran parte a base d’ingredienti esotici come i riferimenti indiani indicano, ma include anche prodotti locali come verza e sedano rapa. Una sintesi di sapori e consistenze originale ed equilibrata. A Identità Golose questo tipo di ricetta era una specie rara quanto le tartarughe. La sezione Identità Naturali è stata, infatti, ridotta a mezza giornata ed è stata aggiunta anche la nuova sezione Identità di Carne, come se già in tutte le sezioni carne e pesce non fossero gli ingredienti più utilizzati per “nobilitare” i piatti degli chef. Sembra che questo consolidato e prestigioso congresso della cucina d’autore sia impermeabile alle istanze di salute e sostenibilità che pervadono sempre di più il mondo dell’alimentazione. Sentir parlare, come è successo, di spennamento di anatre con rispetto è un controsenso. Non basta più parlare di rispetto per la materia prima o di uso di prodotti locali per etichettarsi come sostenibili e proiettati al futuro, ma serve da parte degli chef un salto in avanti verso il mondo vegetale amico della salute e dell’ambiente. In questo senso Sauro Ricci e prima di lui anche Daniela Cicioni, vincitrice della prima edizione di The Vegetarian Chance nel 2015, hanno indicato la strada.
The Vegetarian Chance 