Gualtiero Marchesi in mezzo ai cuochi del concorso del 2014 al Joia con Leemann e i suoi collaboratori

Gualtiero Marchesi in cucina al Monte Verità con (da sinistra): Gabriele Eschenazi, Pietro Leemann e Lorenzo Sonognini, direttore della Fondazione Monte Verità

Se nel 2018 The Vegetarian Chance giungerà alla sua quinta edizione con il suo festival e il suo concorso lo dobbiamo anche a Gualtiero Marchesi. La sua presenza alla prima edizione fu determinante nel darci forza, nel farci sentire che eravamo sulla strada giusta. Nel 2014 The Vegetarian Chance si svolse in due tappe. La prima ad Ascona al Monte Verità il 7 giugno con la parte culturale, la seconda a Milano al ristorante Joia il 22 giugno per la prima edizione del concorso. Marchesi fu presente in entrambe: con il suo carisma, con il suo sorriso, con il peso della sua storia di chef. Grande era la sua stima per il suo allievo e amico Pietro Leemann, che non per caso aveva identificato in Gualtiero Marchesi la prima persona da invitare all’evento appena nato. Marchesi non era vegetariano, ma verso la cucina vegetariana non nutriva alcun pregiudizio. Per lui la “buona cucina” era “buona cucina”, onnivora e vegetariana che fosse. E non fu un caso che i suoi piatti alla cena di gala al Monte Verità tornarono in cucina “puliti”. Non aveva avanzato nemmeno un grammo delle prelibate preparazioni vegetali di Pietro Leemann e la sua brigata!

Gualtiero Marchesi al tavolo della giuria della prima edizione del concorso con Marco Bianchi e Pietro Leemann

Al concorso si dedicò con passione agli otto concorrenti non solo assaggiando i loro piatti, ma anche dialogando con loro per conoscerli meglio. I partecipanti erano: Carla Aradelli, Daniela Cicioni, Mario Gagliardi, Femke van den Heuvel, Antonia Klugmann, Alberto Quadrio, Anders Ramsay, Matteo Rizzo. Ha sempre parlato di “semplicità” in cucina e in questo ha identificato uno dei cardini della cucina italiana e dei segreti del suo successo nel mondo. Sappiamo che facilmente quando un cuoco abbandona la “semplicità” sbaglia i piatti. Riportiamo un sunto dell’intervento che Gualtiero Marchesi fece al Monte Verità il 7 giugno 2014.

Gualtiero Marchesi con Pietro Leemann durante il dibattito al Monte Verità

Va bene fare il vegetariano e il vegano, ma poi c’è la golosità. Il dovere del cuoco è cucinare in maniera corretta. Sono il buon senso, la preparazione e l’etica che permettono al cuoco di fare salute. Chi cucina bene non fa mai male. Già trent’anni fa pensavo e lavoravo in funzione di una cucina nella quale ogni cosa viene preparata per conto suo, separatamente. Bisogna far sì che il cuoco diventi cuciniere, quello che sa trattare il prodotto. Prendiamo esempio dai giapponesi che sono quelli che hanno più rispetto per la materia prima. In un cuoco l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia e la sua scelta meticolosa anche andando per mercati. «Compresa, cucinata e gustata fino in fondo per ciò che è, in modo da aiutare lo stomaco nella digestione. Chi, giorno per giorno, segue la semplicità, prepara per sé e per gli altri un futuro felice». Mia madre mi diceva sempre: “Lascia com’è per vedere come rimane!”. È sbagliato sovraccaricare un piatto d’ingredienti. Sta poi al cliente sapere cosa vuole mangiare, abituare il proprio palato ai diversi gusti e imparare a masticare bene il cibo, fino in fondo. Mangiare poco, semplice, evitando cibi grassi e unti, è la mia ricetta per stare meglio. Ho un’esperienza diretta con la cucina vegetariana dato che ho una figlia, musicista, che segue proprio questa dieta e così anche una mia nipote di 16 anni. Al Marchesino serviamo un piatto vegano, che ho assaggiato e mi è piaciuto molto nella sua combinazione fatta di insalata, semi e tofu.

Di seguito il testo dell’omaggio che Pietro Leemann ha tributato a Gualtiero Marchesi nel corso della cerimonia funebre del 29 dicembre scorso

Caro Gualtiero,

sono passate poche ore dalla tua scomparsa e già mi manchi. Sei stata una delle persone più straordinarie mai incontrate. Di quelle che con il loro esempio sanno cambiare il mondo. Di quelle che hanno uno spessore tale da lasciare dietro di loro un solco indelebile. Ti ho ascoltato a lungo e imparato ancor più, con i tuoi insegnamenti hai dato una svolta alla mia vita, che non è stata più la stessa dopo averti incontrato. Amante del buono, del bello e del giusto, hai sempre difeso i valori per una grande cucina, fatta di conoscenza e di maestria nell’eseguirla. Hai sempre avuto le idee molto chiare su quanto avesse un senso, sei stato critico verso la forma senza sostanza, fautore invece della sostanza con forma, per nutrire il tuo lato di esteta e di artista. Quale eri.
Quale fortuna aver potuto lavorare con te, già in via Bonvesin della Riva, quando la cucina italiana stentava ancora a spiccare il volo, all’ombra dell’egemonia dei grandi maestri francesi! Da quegli anni tanto è cambiato, grandi personalità in questo Paese sono emerse, molte delle quali tuoi diretti allievi, altri illuminate dalla tua luce, che li ha guidati. Senza peli sulla lingua e senza scendere a compromessi, hai stabilito i parametri per una cucina di qualità; poco importava se fosse quella di un ristorante pluripremiato o della trattoria che volentieri frequentavi, dove era possibile vivere una semplicità autentica. Ti ricordo molto come artista eclettico, sempre pronto a pennellare i tuoi piatti con nuove idee che scaturivano da te come da un vulcano in eruzione. Non era facile esserti accanto, eri sempre con un passo avanti, spesso in una direzione che nessuno si sarebbe aspettato. Così il tuo stile spesso si è trasformato, determinando quello che per tanto tempo è stato il principale della nuova cucina italiana. Hai colto il presente, hai sentito il bisogno di trasformarlo e, come accade per le grandi personalità, lo hai ridisegnato. Ti sono molto riconoscente per come mi sei stato accanto in questi anni, dall’esordio con il mio primo ristorante, all’avventura orientale, a quella presente. È stato bello confidarmi e condividere con te disagi, comprensioni e conquiste. Sempre presente con vicinanza e affetto, mi hai aiutato a fare passi che hanno determinato le mie scelte. Quando entravi nel mio ristorante, agli inizi mi tremavano le gambe: ero sicuro che sarebbe arrivato qualche tuo implacabile commento. Poi ho imparato che la tua lucidità ogni volta mi aiutava a rimanere con i piedi per terra. Un vero amico dice le cose come stanno: e tu lo sei stato, non solo con buoni consigli, ma con la gentilezza che ti contraddistingueva. Non ti ho mai sentito dire male parole, mai visto perdere le staffe, anche nei momenti più difficili, così frequenti nel nostro mondo. È vero, spesso eri primadonna: ma era bello che tu lo fossi. Ti prendevi gli onori? Beh, chi più di te li meritava? Eri sempre però pronto ad assumerti anche gli oneri delle tue scelte, non sempre popolari agli occhi di molti. Il tuo essere talmente determinato da sfiorare la caparbietà è stato per me il segno della chiarezza delle tua visione in un mondo in rapido cambiamento, nel quale non è facile mantenere la direzione. Hai dato a noi cuochi la possibilità di conquistare quella dignità che poi, è pur vero, ci siamo guadagnati con molto sudore: ma che cosa c’è di più bello di una sicurezza che deriva da quanto acquisito con il proprio sforzo? Oggi ammiro molti tuoi allievi che hanno ereditato il tuo scettro e stanno a loro volta conferendo valore alla grande tradizione italiana. Sono felice di questi anni passati assieme a te. E sono fiero di averti incontrato.
Voglio bene a te e alla tua famiglia, di sangue e di vita, fatta di persone straordinarie.

Con tutto il mio cuore, grazie per sempre.

Tuo
Pietro