Il Re è Morto, viva il Re!
Paul Bocuse, assieme a Auguste Escoffier, è stato il cuoco più importante della cucina francese del secolo scorso. Negli anni settanta ha fondato, assieme a Michel Guérard e ai fratelli Trois Gros, il movimento della Nouvelle Cuisine che non si è limitato a rivoluzionare il modo di cucinare, ma ha soprattutto dato ai cuochi, prima relegati nelle retrovie dei ristoranti, dignità e visibilità.
Ho avuto occasione d’incontrarlo in due occasioni: la prima, nel 1988 in Giappone alla scuola Tsuji dove insegnavo cucina italiana e francese, la seconda, nel 1996 a Saint Vincent dove ricevetti un riconoscimento per la stella Michelin.
Era una persona dal carisma straordinario, la sua presenza e il suo sguardo passavano attraverso i suoi interlocutori. Mi ricordo che in quelle due occasioni riuscii a malapena a dire due parole. Era ben chiaro, il Re era lui. Noi i sudditi riconoscenti per quanto di immenso aveva prodotto.
Tra le sue innumerevoli realizzazioni si contano: la fondazione di una scuola alberghiera, il suo contributo a valorizzare il titolo Meilleur Ouvrier de France, consegnato ad artigiani eccellenti dal Presidente della Repubblica Francese e infine il noto premio Bocuse D’Or. Questo premio, in Italia, è stato presieduto prima da Gualtiero Marchesi e oggi da Enrico Crippa. Il suo obiettivo è quello di stimolare i giovani ristoratori a cercare una qualità senza compromessi. E ha soprattutto formato uno stuolo di cuochi che in giro per il mondo hanno divulgato la cucina borghese francese. Molto bella la sua affermazione: Non esistono 12 cucine, bensì solamente due, quella buona e quella non buona. Un’affermazione democratica verso i diversi modi di mangiare nel mondo.
Mi è mancato di mangiare nel suo ristorante, notoriamente luogo non adatto ai vegetariani. La sua era una cucina ricca, molto ricca.
In tutto e per tutto, nonostante il suo pensiero sia stato molto diverso dal mio, gli sono molto riconoscente. La sua forza ha dato al cibo il valore che merita di avere, stimolando un’evoluzione verso la cucina di qualità di oggi: non solo francese, ma di tutti i paesi, non solo opulenta ma attenta.
Grazie caro Paul!