The Vegetarian Chance

1) Gianluca Casini ristorante L’arte in cucina (Düsseldorf – Germania)

www.arteincucina.de

«Partecipo al concorso per la seconda volta. La prima è stata due anni fa. Non ero vegetariano, oggi lo sono dopo aver fatto molte prove su di me. Qui a Düsseldorf, dove vivo e lavoro, l’offerta veg è cresciuta moltissimo. Hanno aperto diversi locali vegetariani, comprese alcune «Hamburgerie» e quindi questo significa che anche i fast food hanno fatto grandi passi in avanti. Notevole anche l’evoluzione delle pasticcerie: ne abbiamo una addirittura che fa solo dolci vegani e adatti a intolleranti al glutine. In questo ambiente il mio rapporto con la cucina vegana/vegetariana si é consolidato e ha influenzato il mio programma quotidiano di lavoro. Pur non avendo abbandonato gli «onnivori» (mai avrei pensato di poter classificare certi miei clienti così) mi sono spinto fino alla “cucina crudista» che ho proposto una prima volta l’anno scorso con un certo successo. Inoltre con l’aiuto della cuoca Daniela Cicioni che seguo da anni, sto sperimentando il «formaggio» vegetale».»

2) Gijs Kemmeren Herberg de Kop van’t Land Hotel Restaurant (Dordrecht – Olanda) www.kopvanhetland.nl

«Ho iniziato il mio percorso all’interno del ristorante vegetariano Herberg de Kop van’t Land nel settembre 2014 come capocuoco e proprio qui ho avviato un piccolo laboratorio dove ho iniziato a sperimentare diverse tecniche di conservazione in grado di ridurre i rifiuti del locale. Credo fortemente in questo progetto e trovo sia di grande aiuto per innescare ed incrementare la nostra creatività. Oltre ad essere uno chef sono anche un docente presso la Cas Spijkers Cooking Academy e un dedicato “Gastronauta” del sito Gastronomix.com. Ho una visione chiara della cucina vegetariana e credo di possedere lo spirito adatto per rendere il cibo vegetariano un’esperienza culinaria fine e senza eguali.»

3) Rafael Rodriguez ristorante Quechua (Milano) www.quechuaristorante.com

«Il mio paese, il Perù, è un paese con una biodiversità ricchissima. Chi soffre di glicemia, è intollerante al lattosio o al glutine può trovare da noi i prodotti adatti alla sua dieta. Il più famoso sono le patate: l’ecosistema peruviano ne conta 3000 varietà su 3600 classificate nel mondo. Le qualità nutrizionali delle patate sono ormai universalmente note. Da citare poi, l’ormai sempre più diffusa quinoa, uno pseudo cereale, del quale in Europa si conoscono solo tre varietà: la rossa, bianca e nera. Si tratta di un vegetale parente stretto della barbabietola e degli spinaci, priva di glutine, ricca di fibre e proteine, adatta agli intolleranti al glutine, benefica per fegato, circolazione, purificazione dai grassi. Ormai acquisita è anche la sua duttilità in cucina. Una miniera di salute è il cushuro, un’alga sferica che cresce nell’altopiano andino a 4700 m in laghi e fiumi. Ricca di calcio e fosforo, aiuta a rinforzare le ossa, combattere l’osteoporosi, la coagulazione del sangue. Molto proteica è la kaywa, una pianta rampicante, che cresce nelle Ande. Se poi a questi tesori vegetali aggiungiamo anche la chia e l’amaranto ci rendiamo conto di quale contributo al vegetarianismo possa dare il Perù. Stimolato da questa composita realtà vegetale ho deciso di studiare ogni prodotto e le sue proprietà per inserirlo nella mia cucina. Attualmente sono chef e proprietario del ristorante Quechua, a Milano, precedentemente ho lavorato al ristorante Timè e al Maido cucina Nikkei. Il mio percorso in cucina si propone di valorizzare il Perù attraverso i suoi prodotti vegetali tipici utili a costituire un’alternativa ai prodotti animali».

4) Daniele Succi Ristorante e Hotel I-Fame (Rimini) www.i-fame.it

Bolognese e figlio adottivo della riviera romagnola, dove ha sviluppato la sua passione per la cucina, Daniele Succi racconta così il suo rapporto col mondo vegetale. «Sono fermamente convinto che l’essere umano si debba nutrire di vegetali per una sana e giusta dieta sia nei confronti di se stesso che del pianeta che lo ospita. Sin da bambino ho avuto una predilezione per il mondo vegetale che mi ha fatto diventare un vero amante di tutte le sfumature visive e gustative del panorama vegetariano e vegano. Partecipando al concorso avrò l’opportunità di poter esprimere ciò che sento e mi auguro che il più intimo messaggio della mia cucina sia recepito dalla giuria». Tra le sue esperienze vanta un anno al Joia con Pietro Leemann dove è stato chef de parti, una partecipazione al Gualtiero Marchesi Awards del 2001, ed esperienze all’Acero Rosso di Rimini e La Francescana a Modena con Bottura.

5) Hitoshi Sugiura ristorante Patinastella (Tokyo – Giappone) www.patinastella.com

«Ho imparato la cucina vegetariana negli Usa, dove mi recai all’età di 33 anni per approfondire le mie conoscenze gastronomiche internazionali, sotto la guida di Joachim Splichal, chef e fondatore del Patina Restaurant Group. Tra i 24 e i 32 anni mi ero, infatti, concentrato sul mondo della cucina giapponese. Partendo dall’idea di voler cucinare cibo più sano e più appetitoso per vegetariani decisi di affrontare la sfida di creare un Cucina Giapponese Vegetariana Moderna basandomi sulle caratteristiche delle antiche tradizioni della cucina shojin, risalente a 675 anni fa, e del cibo giapponese fermentato. Partendo dal tema dell’umami e usando ingredienti misteriosi spero di mettere in risalto il sapore naturale di ogni cibo. Il confronto a livello globale con altri chef vegetariani mi sarà di stimolo». Nativo di Osaka, 41enne, Hitoshi Sugiura è uno chef giapponese di prestigio. Negli ultimi cinque anni ha preso parte al catering dedicato alla cerimonia degli Emmy Awards e agli eventi Washoku organizzati dal governo giapponese a New York. È stato private chef di personaggi politici internazionali quali la First Lady polacca, il primo ministro e la First Lady del Giappone. Oggi ricopre il ruolo di executive chef presso il ristorante Patinastella a Tokyo.

6) Fabio Vacca Hotel Relais Villa del Golfo (Cannigione – Sardegna) www.hotelvilladelgolfo.it

Già tra i finalisti della terza edizione Fabio Vacca torna con i suoi piatti che tendono a valorizzare la sua terra, la Sardegna. «Il mio approccio con la cucina vegetariana e vegana nasce prima di tutto in cucina dove ho sempre avuto un feeling particolare con i vegetali sia per l’aspetto estetico dei colori sia per la soddisfazione nel cucinarli. Poi il mio percorso mi ha indotto a valutare anche l’aspetto salutistico (fisico, mentale e spirituale). È questa la motivazione che mi ha spinto a partecipare al concorso per due anni consecutivi. Alla scorsa edizione ho presentato piatti basati su un bagaglio tecnico ed esperienziale da me acquisito in cucine di alto livello a Saint-Moritz, Parigi, Dublino, Strasburgo, da Oliver Piras e Alessandra del Favero, dove abbiamo conquistato la prima stella Michelin. Dopo quattro anni al ristorante Caneddi dell’Hotel Marinedda ho iniziato un nuovo progetto come Executive Chef dell’Hotel Relais Villa del golfo a Cannigione. Faccio parte dell’associazione Laboratorio Cucina Sardegna, che si propone di valorizzare i prodotti del territorio in sinergia con i produttori in favore del buon cibo di qualità. Anche quest’anno intendo valorizzare le materie prime della mia terra, la Sardegna, e dare un mio contributo alla sensibilizzazione di un’alimentazione più vegetale». 

7) Andrea Valle ristorante Piccolo Lago (Verbania) http://www.piccololago.it/

Pastry chef, ciclista, amante della natura, Andrea Valle, da due anni al Piccolo Lago, crede nello sviluppo della cucina vegetariana. «Provo una grande curiosità per il vegetarianismo e trovo che sia importante sviluppare il mondo della cucina vegetariana per aumentare il benessere delle persone. Mangiare sano, fare sport e limitare il consumo di carne non può che essere un toccasana per gli amanti della buona cucina. Questa inclinazione mi deriva dalla mia passione per il ciclismo, che significa amore per la natura. Non appena riesco a ritagliarmi un attimo di tempo libero faccio lunghe escursioni. Il contatto con la natura mi rilassa la mente, mi fa scoprire nuovi profumi e aromi: esperienze che mi danno ispirazione per nuove ricette. Prima di arrivare sulle rive del lago di Mergozzo ho lavorato per quattro anni a Dubai, città per me meravigliosa, lavorando nel ristorante Cavalli e poi aprendo il Grissino».

8) Lennart van Weert Restaurant Cabillaud (Venlo – Olanda) https://www.maaspoort.nl/eten-drinken/cabillaud/

Secondo nella competizione dello scorso anno Lennart van Weert, 27 anni, nativo di Baarlo, è stato nuovamente ammesso alla finale del concorso e spiega qui la sua esperienza:
«Inventare le ricette per questo concorso era già stata per me un’esperienza che mi aveva realmente soddisfatto, classificarmi secondo è stata una sorpresa della quale vado estremamente fiero. Mi considero un cuoco creativo che ha cura dei dettagli, con uno stile innovativo, ma dalle basi solide e poco flessibili. Ho deciso di partecipare di nuovo a questa competizione perché questa volta sarà ancora più difficile emergere con qualcosa di più innovativo e unico rispetto allo scorso anno. Un aspetto del cucina vegetarian che mi colpisce è il fatto che a volte le persone la considerano troppo facile: cucinano qualche verdura e si fermano lì. Eppure esiste una grande abbondanza di vegetali con i quali lavorare e creare qualcosa di bello. Sono così tanti i prodotti, dei quali tutti (me compreso) non abbiamo sentito parlare e che non che non abbiamo mai pensato di cucinare!!».