The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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I segreti del Joia nella sua Academy

Sauro Ricci racconta con Pietro Leemann il “nattò” (soia fermentata alla giapponese) durante The Vegetarina Chance 2017

Pochi ristoranti al mondo, forse nessuno, possono vantare una cultura e una conoscenza della cucina vegetariana come il Joia, fondato da Pietro Leemann trent’anni fa. Nei locali di via Castaldi a Milano sono passati cuochi o aspiranti tali, camerieri e sommelier da tutto il mondo. Non sono venuti solo ad apprendere, ma anche a insegnare. Di ognuno di loro qua è rimasta una traccia nei sapori, nelle ricette dei piatti. Alla cultura internazionale si è associata una sperimentazione continua, che non sconfina però mai nella chimica, ma punta ad affinare le tecniche e renderle compatibili con i prodotti. Non è semplice costruire piatti di grande cucina senza ricorrere agli artifici della chimica, alla quale ricorrono chef molto noti e celebrati. Al Joia ci riescono ogni giorno e questo avviene anche perché proprio il mondo vegetale offre un ventaglio di sapori, colori, profumi e consistenze incredibilmente sconosciuto alla gran parte dei cuochi dediti al “culto” dei prodotti animali. Entrare nel mondo del Joia non solo passando dalla porta del ristorante, ma anche dalla porta della cucina è possibile da quattro anni iscrivendosi ai corsi della Joia Academy, dove lo stesso Leemann e altri docenti qualificati insegnano la cucina vegetariana, che come è solito dire Leemann “non è per nulla facile, ma molto complessa”. L’Academy è via via cresciuta nel corso degli anni e oggi sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, propone corsi per tutti i livelli, da principiante a cuoco professionista, formativi e monotematici a Milano sia nella sede di Via Felice Casati, 31 che in Via Lazzaretto, 3 nei nuovi spazi polifunzionali di NEFF Collection, nuovo partner dell’Academy. Accanto a corsi tradizionali su primi e secondi piatti, dolci, abbinamento di vini, menu delle feste si rivelano particolarmente intriganti i corsi di Cucina dal Mondo su Giappone, India, Cina, Maghreb.

Nabil Bakous, campione mondiale di cous cous 2018 al lavoro nella cucina del Joia

Di quest’ultimo il docente è Nabil Bakous, chef del Joia, campione mondiale di cous cous 2018 a San Vito Lo Capo con la squadra tunisina. L’attenzione della Joia Academy verso le cucine del mondo sottolinea il valore universale della cucina vegetariana e l’opportunità di renderla più originale e appetibile.


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AUGURI DA THE VEGETARIAN CHANCE CON TRE RICETTE DI PIETRO LEEMANN

Quest’anno abbiamo pensato di accompagnare i nostri Auguri per le feste e un 2018 sempre più VEG con tre ricette di Pietro Leemann, tratte dal  libro Veg per scelta (Demetra) da lui scritto con Gabriele Eschenazi. Le foto sono di Manuela Vanni.       

Un primo, un secondo e un dessert: il pasto è completo

 PIZZOCCHERI VEGANI (Lombardia)

Ingredienti

PER LA PASTA: farina fine di grano saraceno 250 g, acqua bollente 150 g

PER IL CONDIMENTO: patate 100 g, verza 100 g, coste 100 g, porri 40 g, olio di semi 40 g, semi di zucca tostati 30 g, olio di zucca 20 g, salvia 20 g

Preparazione

🎄 Impastare la farina di acqua saraceno con l’acqua bollente e tirare subito una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ricavare delle fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm .

🎄 Pulire tutte le verdure. Tagliare le patate a tocchetti e la verza e le coste a strisce.                           

🎄 Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttarvi dentro le verdure. Quando le patate saranno cotte aggiungere la pasta e scolarla al dente insieme alle verdure.

🎄 Preparare in una padella il condimento cuocendo insieme porri tagliati a rondelle, salvia, olio di semi e olio di zucca.

🎄Fare degli strati e cospargerli con il condimento caldo e, infine. i semi di zucca tostati.

 

CAVOLO RIPIENO (Piemonte)

Ingredienti

un cavolo verza 1 kg circa, orzo 150 g, lenticchie beluga 100 g, olio 80 g, noci tostate 50 g, prezzemolo 50 g, salvia 20 g, menta 10 g, un limone, parmigiano 30 g (facoltativo), sale e pepe

Preparazione

🍂 Sfogliare la verza e accantonare le foglie più esterne.

🍂 Cuocere le foglie per sei minuti in acqua bollente salata e raffreddarle.

🍂 Cuocere l’orzo e le lenticchie in pentola a pressione per 20 minuti in mezzo litro d’acqua e poi mescolare con parmigiano, noci, salvia, menta, succo di limone.

🍂 Mettere la verza a strati alternando il ripieno e cercando di ottenere una forma sferica che ricrei la forma della verza.

🍂 Cuocere in forno a 160° per 40 minuti e poi cospargere di prezzemolo prima di servire.

PAN SPEZIALE (Emilia Romagna)

Ingredienti

farina bianca 00 250 g, uvetta di Corinto 100 g, mandorle pelate 100 g, pinoli 100 g, cedro o arancia candita 100 g, cioccolato amaro a pezzi 100 g, sciroppo d’acero 80 g, zucchero 40 g, malto di riso 20 g, bicarbonato di sodio 5 g, semi di anice 5 g, poco burro o grasso vegetale

🍇 Versare in una ciotola lo sciroppo d’acero, il malto di riso, lo zucchero, il bicarbonato ed i semi di anice. Bagnare il tutto con due decilitri di acqua bollente. Mescolare bene e poi far cadere lentamente la farina e lavorare bene il composto.             

🍇 Unire l’uvetta di Corinto, le mandorle tritate, il cedro candito tritato, i pinoli e il cioccolato amaro ridotto pezzettini. Ungere una tortiera grande, mettervi il composto e infornare a 190° fino a cottura completa. Far raffreddare e poi mettere in frigo facendo sì che il composto indurisca. Questo Pan speziale si conserva bene alcuni mesi avvolto in carta da forno.

 

 


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Vegani sì, ma integrali. Questa è la lezione di Jenny Sugar Plant based Nutrition? Yes, but Whole. Jenny Sugar’s lesson

L’offerta di corsi di cucina vegetariana e vegana è sempre più alta. Ogni tanto sembra che chiunque abbia letto qualche libro e abbia fatto qualche esperimento a casa sia titolato a insegnare cucina veg. Ma come sempre bisogna saper valutare le offerte. Cucinare senza prodotti animali non vuol dire accostare a caso un po’ di verdure, legumi e cereali e sperare che da qualche miscuglio più o meno ispirato esca fuori qualcosa di appetitoso. Un minimo di conoscenza dei nutrienti e di sé stessi sono necessari per ricavare il meglio dai vegetali. Lo conferma, nella testimonianza che segue, Jenny Sugar, che dopo studi in India e negli Usa, propone a Milano e in tutta Italia corsi di cucina Vegan-Whole, utili a nutrirci meglio e a essere di supporto a chi combatte contro malattie a volte curabili meglio con una diversa alimentazione che non usando le medicine. Jenny Sugar, fa parte del comitato promotore di The Vegetarian Chance. Tutte le informazioni sui suoi corsi si possono trovare nel suo sito.

La Nutrizione Integrale a base Vegetale e la Cucina Vegan-Whole

di Jenny Sugar

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Jenny Sugar

Un mio compagno di corso Sharan in India, RH, di 39 anni, dopo un check up di routine, effettuato perché accusava una sete eccessiva, fece l’amara scoperta di avere il diabete di tipo 2: lui che pensava di condurre una vita sana con 4 ore di allenamenti alla settimana.

Nonostante lo shock iniziale decise che non si sarebbe lasciato abbattere dalla diagnosi. Accettò la situazione e scelse di assumersene la responsabilità, cominciando a cercare una via naturale per combattere il diabete. Qualcuno gli consigliò il libro di Gabriel Cousens Curare il diabete in 21 giorni e leggendolo cominciò a sperare di poter invertire il decorso della sua malattia invece di vivere di farmaci per il resto della vita. Seguendo i principi del libro, i valori della glicemia iniziarono a scendere, mentre di pari passo cresceva la sua attitudine positiva verso la possibilità concreta di guarire. Quattro mesi dopo, però, i livelli della glicemia non erano ancora del tutto a norma. E così, tutt’altro che rassegnato, nel giugno 2014, RH decise di frequentare in India il corso di 21 giorni di Sharan, basato su principi molto simili a quelli enunciati da Cousens. Il programma superò ogni aspettativa. RH imparò a fare piccole modifiche alla dieta per migliorare i risultati. Nel corso, infatti, si studiavano le cause, i mutamenti nel corpo, gli effetti dei farmaci e come invertire l’andamento delle malattie per riprendere una vita normale. Molti partecipanti, con malattie croniche e anche più datate del diabete di RH, erano arrivati con propri farmaci, ma tutti, indistintamente, alla fine delle tre settimane, erano riusciti a migliorare i loro valori riportandoli alla normalità o riducendoli in modo sostanziale così da poter poi continuare a gestirsi da soli a casa per un anno sotto la guida dei tutors. Entusiasta della nuova vitalità percepita RH ispirò altri a seguire il suo esempio per intraprendere un analogo cammino di guarigione. Oggi, trascorsi cinque anni, RH è una persona in salute, riconoscente e felice nella sua famiglia che lo ha sostenuto. L’esperienza di RH è anche la mia e quella di 27 persone che ogni giorno per 3 settimane si sono confrontate con i loro progressi. Abbiamo realizzato un sogno, che è alla portata di tutti. Il segreto sta nella nutrizione vegetale-integrale e la sua cucina vegan-whole, un modo di mangiare basato su prodotti del mondo vegetale coltivati in modo naturale che devono essere consumati integrali, pieni della loro fibra, ricchezza e bontà nutrizionali che li caratterizza all’origine. Non devono essere stati contaminati né deturpati dai processi di trasformazione dovuti a conservanti o sostanze chimiche, né raffinati per farli diventare più bianchi, più morbidi e più falsi.

L'allegria multicolore dei piatti vegan-whole

L’allegria multicolore dei piatti vegan-whole

Il veganismo nacque nel 1944 negli USA con propositi etici per la difesa degli animali, invece la nutrizione integrale a base di piante con i suoi intenti nutrizionali (whole plant based nutrition) nasce forse ufficialmente nel 2005 grazie al libro The China Study di Colin Campbell. Già 40 anni prima medici come John McDougall avevano studiato gli effetti dell’alimentazione sui popoli, analizzando i risultati del cambiamento nutrizionale negli emigranti, soprattutto in riferimento alla SAD (Standard American Diet). Oggi, il programma McDougall che dura 10 giorni è anche disponibile online in modo gratuito. Altri studi, libri e programmi nutrizionali sul tema sono stati prodotti anche da: Caldwell Esselstyn, Neal Barnard, Dean Ornish, Joel Fuhrman, Michael Greger, Nandita Shah e molti altri. La dieta integrale a base di piante non è solo utile per guarire da malattie, ma apporta infiniti benefici a tutti, indipendentemente dal loro stato di salute. Aiuta ad acquisire uno stato generale di benessere, una perdita di peso permanente, un miglioramento del proprio aspetto, la sensazione di essere più giovani e vitali. Il corpo è messo in condizione di mettere in funzione il sistema di autoguarigione che è insito in noi dalla nascita, ma che viene neutralizzato dai troppi veleni.

Imparare a cucinare questo tipo di cibo in modo allegro e appetitoso non è difficile. Bastano pochi principi e tecniche da acquisire seguendo un corso che permetta di capire, con studio e pratica, quali sono gli elementi nutrizionali dei piatti e come bilanciarli.

ENGLISH VERSION

The offer for vegetarian and vegan cooking classes is always higher. Every so often it seems as if anyone who has read a few books and done a few experiments at home is entitled to teach veg cuisine. As always we still need to be able to evaluate the offers. Cooking without animal products does not mean randomly combining some vegetables, legumes and cereals hoping that, out of this more or less inspired mixture, something appetizing will come out. A minimum of self preparation and knowledge of nutrients is needed to achieve the best from the vegetable world. Confirmed in the testimony that follows, Jenny Sugar, after studies in India and the US, proposes Whole-Vegan classes in Milan, all of Italy and other countries, useful to feed ourselves in a better way and to support those who fight against diseases that could sometimes heal with a change in the nourishing approach rather than the use of drugs. Jenny Sugar, is part of the organizing committee of The Vegetarian Chance. All information on her courses can be found in her website.

by Gabriel Eschenazi

Whole Plant based Nutrition and Whole Plant based Cuisine

by Jenny Sugar

My Sharan classmate in India, RH, age 39, after a routine check up for excess thirst got diagnosed type 2 diabetes. It was a bitter discovery for someone who thought of leading a healthy life with 4 hours of physical training per week. Despite the initial shock he decided that he would not let the diagnosis beat him. He accepted the situation and chose to take responsibility, starting to look for a natural way to fight diabetes. Someone suggested the book by Gabriel Cousens Treating diabetes in 21 days and reading it gave him hope to be able to reverse the course of his illness instead of living the rest of his life on drugs. Following the principles of the book, the blood glucose values began to fall, while hand in hand his positive attitude towards the real possibility of healing started to grow. Four months later, however, the glucose levels were not yet fully within standards. And so, without giving up, in June 2014, RH decided to attend the 21 days Sharan course in India, based on similar principles to those set forth by Cousens. The program exceeded all expectations. RH learned to make small changes to the diet that improved his results. The course taught participants the causes of disease, which changes occurred in the body, the effects of drugs, how to reverse the trend of the disease to resume a normal life and much more. Many participants had been ill with for much longer than RH, they had arrived with their medications, but all without exception, at the end of three weeks, had been able to improve their values restoring them to normal or reducing them substantially to then continue to take care of themselves at home for a year under the guidance of tutors. Excited about his new perceived vitality, RH inspired others to follow his example taking a similar path of healing. Today, after five years, RH is a healthy person, grateful and happy within his family who supported him all the way through.

RH’s experience is also my own and that of 27 people who every day for 3 weeks confronted one another with our progress. We made a dream come true and this, is available to everyone. The secret lies in whole plant based nutrition and its whole plant based cuisine. A way of eating based on plant based products grown in a natural way that must be consumed whole, full of their own fiber, nutritional richness and goodness that characterizes them at the very beginning. They must not have been contaminated or defaced by transformation procedures due to preservatives or chemicals, or refined using substances or mechanical processes that make them whiter, softer and falser.

Veganism started in 1944 in the US with the ethical intention of defending and protecting animals, while whole plant based nutrition with its nutritional intent maybe started in 2005 thanks to the book The China Study by Colin Campbell. Already 40 years before that, doctors as John McDougall had studied the effects of different dietary habits on populations, analyzing the results of the nutritional change in migrants, especially in reference to the SAD (Standard American Diet). Today, the 10 days McDougall program is also available online for free, same thing with the Food for Life Kickstart your Health 21 day program. Other studies, books and nutritional programs on the subject were also produced by Caldwell Esselstyn, Neal Barnard, Dean Ornish, Joel Fuhrman, Michael Greger, Nandita Shah and many others. The whole food plant based diet is not only useful to cure disease, also brings endless benefits to everyone, regardless of their state of health. It helps acquire a general state of wellbeing, permanent weight loss, an improvement in appearance, the feeling of being young and vital. The body is put in a situation to perform the self-healing system that is within us from birth, but has been neutralized by too many poisons.

Learning to cook this kind of food, so cheerful and appetizing, is not difficult. Few principles and techniques are all that needs to be acquired by following a course that allows to understand, with study and practice, the nutritional elements of food and how to balance them. Info here.