Quest’anno abbiamo pensato di accompagnare i nostri Auguri per le feste e un 2018 sempre più VEG con tre ricette di Pietro Leemann, tratte dal  libro Veg per scelta (Demetra) da lui scritto con Gabriele Eschenazi. Le foto sono di Manuela Vanni.       

Un primo, un secondo e un dessert: il pasto è completo

 PIZZOCCHERI VEGANI (Lombardia)

Ingredienti

PER LA PASTA: farina fine di grano saraceno 250 g, acqua bollente 150 g

PER IL CONDIMENTO: patate 100 g, verza 100 g, coste 100 g, porri 40 g, olio di semi 40 g, semi di zucca tostati 30 g, olio di zucca 20 g, salvia 20 g

Preparazione

🎄 Impastare la farina di acqua saraceno con l’acqua bollente e tirare subito una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ricavare delle fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm .

🎄 Pulire tutte le verdure. Tagliare le patate a tocchetti e la verza e le coste a strisce.                           

🎄 Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttarvi dentro le verdure. Quando le patate saranno cotte aggiungere la pasta e scolarla al dente insieme alle verdure.

🎄 Preparare in una padella il condimento cuocendo insieme porri tagliati a rondelle, salvia, olio di semi e olio di zucca.

🎄Fare degli strati e cospargerli con il condimento caldo e, infine. i semi di zucca tostati.

 

CAVOLO RIPIENO (Piemonte)

Ingredienti

un cavolo verza 1 kg circa, orzo 150 g, lenticchie beluga 100 g, olio 80 g, noci tostate 50 g, prezzemolo 50 g, salvia 20 g, menta 10 g, un limone, parmigiano 30 g (facoltativo), sale e pepe

Preparazione

🍂 Sfogliare la verza e accantonare le foglie più esterne.

🍂 Cuocere le foglie per sei minuti in acqua bollente salata e raffreddarle.

🍂 Cuocere l’orzo e le lenticchie in pentola a pressione per 20 minuti in mezzo litro d’acqua e poi mescolare con parmigiano, noci, salvia, menta, succo di limone.

🍂 Mettere la verza a strati alternando il ripieno e cercando di ottenere una forma sferica che ricrei la forma della verza.

🍂 Cuocere in forno a 160° per 40 minuti e poi cospargere di prezzemolo prima di servire.

PAN SPEZIALE (Emilia Romagna)

Ingredienti

farina bianca 00 250 g, uvetta di Corinto 100 g, mandorle pelate 100 g, pinoli 100 g, cedro o arancia candita 100 g, cioccolato amaro a pezzi 100 g, sciroppo d’acero 80 g, zucchero 40 g, malto di riso 20 g, bicarbonato di sodio 5 g, semi di anice 5 g, poco burro o grasso vegetale

🍇 Versare in una ciotola lo sciroppo d’acero, il malto di riso, lo zucchero, il bicarbonato ed i semi di anice. Bagnare il tutto con due decilitri di acqua bollente. Mescolare bene e poi far cadere lentamente la farina e lavorare bene il composto.             

🍇 Unire l’uvetta di Corinto, le mandorle tritate, il cedro candito tritato, i pinoli e il cioccolato amaro ridotto pezzettini. Ungere una tortiera grande, mettervi il composto e infornare a 190° fino a cottura completa. Far raffreddare e poi mettere in frigo facendo sì che il composto indurisca. Questo Pan speziale si conserva bene alcuni mesi avvolto in carta da forno.