The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Al Locarno Film Festival l’apocalisse del clima lascia speranza

La bambina Moon viaggia verso il futuro in Mare’s Nest   Copyright-Ben Rivers

Il Locarno Film Festival si svolge in estate e questa è la stagione nella quale in Europa più si avverte l’emergenza climatica e il suo impatto sulla nostra vita. E proprio alcuni film del Festival affrontano questo tema a volte in forma apocalittica in altre scegliendo un approccio poetico apparentemente meno angosciante nell’immediato. Don’t let the sun (sezione Cineasti del Presente) della svizzera Jaqueline Zünd, girato a Milano, ci trascina in silenzio di sera in una città spettrale costellata di palazzi illuminati e dove un’insegna di avverte che la temperatura esterna è di 49°.Un caldo estremo che influisce psichicamente sulle persone modificando l’attitudine emotiva degli uni verso gli altri fino a ridurla quasi a zero. E l’antidoto è un’azienda che vende relazioni simulate dove lavora Jonah, il protagonista. Proprio a lui viene assegnato il ruolo di padre di Nika, una giovane ragazza, e questo metterà in crisi il suo equilibrio fino a rovinargli la vita. In quartieri vuoti, anonimi e poco illuminati i protagonisti si confrontano spesso in silenzio con la luce, nemica e amica, ad accompagnarli.

Don’t Let the Sun_02_Copyright-Lomotion

Il sole con le sue albe e tramonti è lì per dare un senso all’esistenza. Di un caldo che opprime e stravolge le persone in città aveva già parlato film di Ginevra Elkann Te l’avevo detto, mentre l’idea delle relazioni simulate è presente in uno degli episodi della serie fantascientifica Extrapolations di Apple Tv tutta dedicata al progressivo mutamento climatico.

Un immaginario distopico del futuro caratterizza anche il coreano The Fin (sezione Cineasti del Presente) di Syeyoung Park. Qui si immagina che l’inquinamento di acque e pesci arrivi a provocare mutazioni tali da dividere la società in padroni e schiavi, gli Omega. Il film propone una combinazione perversa di potere dittatoriale e ambiente ostile alla vita.

The Fin_1_Copyright-Syeyoung Park

Gli Omega si danno alla macchia, i «sani» si dilettano a pescare pesci non contaminati da vasche artificiali. Un muro di 4000 km divide la Corea unificata tra «sani» e «malati». Ma il vero nemico è l’acqua inquinata, mentre quella pura scarseggia e i patrioti la risparmiano. E le loro facce perennemente sporche sono lì a dimostrarlo. Da notare l’abilità di Syeyoung Park nel trasmettere l’angoscia per l’apocalisse climatica attraverso un sapiente uso degli effetti visuali e dei costumi.

Ad aiutarci a recuperare un momento di serenità riguardo al nostro futuro di umani su questo pianeta provvedono il film fiabesco Mare’s Nest del britannico Ben Rivers (Concorso Internazionale) e il film semiarcheologico As Estacoes della portoghese Maureen Fazendeiro (Concorso Internazionale). Il primo racconta il viaggio di una bambina in un mondo senza adulti dove la civiltà è stata annientata: quel mondo che gli adulti temono di lasciare rovinato alle future generazioni. Ma lo sguardo di Moon, attrice figlia di amici del regista, è sereno come la piccola tartaruga che sta con lei. Nel suo percorso incontra solo bambini e fa domande. Parla con una saggia in un eremo di montagna facendosi aiutare da un’interprete per comprendere una lingua a lei sconosciuta. In un altro luogo trova bambini, che recitano per lei e le mostrano altri modi di vivere. Ogni tappa è un capitolo che  lascia intravedere una speranza di rinascita grazie a generazioni «non inquinate» nel loro pensiero. Per Moon si tratta di un viaggio senza fine come indica l’ultima scena. Mare’s Nest è l’adattamento dell’opera teatrale in un unico atto The Word for Snow di Don DeLillo (2007). «Volevo creare un mondo di bambini logorato dall’incertezza e che fosse specchio delle ansie globali, e insieme dare un po’ di speranza», ha spiegato Ben Rivers. Dal futuro al passato si viaggia anche con As Estacoes (le stagioni) tutto dedicato alla regione portoghese dell’Alentejo. Il paesaggio è protagonista dominante e si incentra sui dolmen studiati da Georg e Vera Leisner, due archeologhi tedeschi, che identificarono in Portogallo negli anni’50 e ‘60 circa 4000 antichi monumenti.

As Estacoes Copyright-Marianne Andrea Borowiec

Le loro lettere ai parenti in Germania sono lette durante il film per dare vita alle pietre inanimate. Ma non di sole pitture rupestri vive l’Alentejo, teatro di un passato di lotte politiche durante la rivoluzione di garofani. Ne parlano gli anziani che raccontano gli scioperi dei lavoratori contro i proprietari terrieri. Le epoche storiche diverse sono «le stagioni» e così sovrapposte trasmettono la dimensione poetica e leggendaria dell’Alentejo. «Un film archeologico che scava nel paesaggio, nelle voci e nei gesti delle genti dell’Alentejo, per rivelare le tracce di una storia condivisa fatta di guerre e rivoluzioni, paura e resistenza, permanenza e metamorfosi» spiega la regista Maureen Fazendeiro.


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The Vegetarian Chance al Festival FLAUER, Alassio, tra erbe spontanee e fiori

Screenshot

FLAUER, Festival di Alassio dedicato ad erbe selvatiche, mixology botanica e sostenibilità alimentare, dedica uno spazio all’esperienza di The Vegetarian Chance e al ristorante Joia, dove il progetto nacque. Avverrà Sabato 5 aprile alle 12 a Diga Foranea. In quell’occasione Gabriele Eschenazi argomenterà come oggi l’opportunità (chance) vegetale debba essere colta per difendere la salute nostra e dell’ambiente senza tralasciare un dovere etico. A seguire Sauro Ricci, che insieme a Raffaele Minghini dopo Pietro Leemann, oggi guida il Joia (una stella Michelin), proporrà al pubblico Appunti di viaggio, un cestino da picnic vegetale, sano, nutriente e goloso. Diversi gli appuntamenti di FLAUER, che spazia oltre la Liguria ospitando la Sicilia, lontana geograficamente, ma vicina nell’esperienza mediterranea comune. Le modalità di incontro col pubblico vanno da talk, masterclass, show cooking, esperienze guidate all’aperto e cene dedicate a una gastronomia, che riprenda nei propri piatti erbe spontanee e fiori. Di seguito alcune proposte molto istruttive per chi ha scelto per la sua vita un percorso vegetariano/vegano in linea con la natura.

Sabato 5 alle 9.00 (navetta alla stazione)  Butterfly Watching  Escursione guidata con il naturalista e guida ambientale escursionistica Matteo Serafini sulle alture di Alassio alla scoperta delle farfalle del territorio e dei fiori che le nutrono. Sempre sabato in Piazza Partigiani alle 11.30 Emanuela Polidori insegna a dipingere con la cera e i colori dei fiori. Alle 17.00 all’Hotel dei Fiori MixOiIogy for Flauer, masterclass su nuovi utilizzi di oli extravergini di qualità, a cura della giornalista Daniela Ferrando. Domenica 6 alle 9.00 dal Porto Luca Ferrari si parte (su prenotazione) per una passeggiata botanica a cura della guida ambientale escursionista e forager Laura Brattel, che insegnerà a riconoscere le erbe spontanee. Alle ore 14.00 in Piazza Partigiani il bartender Salvatore Castiglione insegnerà a preparare a casa con fiori ed erbe digestivi, long drinks ed estrazioni botaniche analcoliche. Tutto il programma si può seguire qui.

 


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Vegetali a Identità Golose: si può dire di più

Sauro Ricci e Raffaele Minghini del Joia sul palco di Identità Vegetali

Una fogliolina verde nel menu accanto alle proposte. Sempre più ristoratori la usano per attirare l’attenzione su piatti a base vegetale del loro menu. È il segnale di un progressivo cambiamento di abitudini nei consumatori e nei cuochi, oggi più sensibili al valore della materia prima vegetale. Al Congresso di Identità Golose (22/24 febbraio Milano), giunto alla sua ventesima edizione, questa tendenza si è percepita con difficoltà e le Identità Future non possono prescindere da un’incidenza crescente della cucina vegetale anche a livello alto. Tre soli partecipanti alla sezione Identità vegetali e uno in sala grande. Troppo poco. Ci vuole più coraggio. È mancato l’accento ambientale e salutare nel messaggio vegetale, che in alcuni interventi è stato pure male interpretato come nel caso dei cuochi Davide Guidara (Sala grande) e Irina Stancanella spostata da Identità di Pizza e Identità Vegetali. Il primo ha inserito tra gli ingredienti del suo piatto i mono e digliceridi degli acidi grassi, un additivo (E471) dannoso per la salute, la seconda ha evidenziato una scarsa sensibilità verso le farine delle sue pizze quando proprio sulle farine integrali e multicereali si concentrano sempre più i nuovi cuochi pizzaioli consci della necessità di elaborare pizze più digeribili e salutari. Nell’approccio alla cucina vegetale nel mondo della ristorazione regna ancora molta confusione e poca coerenza. Salute, nutrimento, rispetto per l’ambiente, gusto sono principi irrinunciabili per ogni buona e corretta cucina vegetale, che dev’essere necessariamente anche gusto.

La Natura in questo è maestra sublime di Raffaele Minghini e Sauro Ricci

Di questo hanno parlato nello spazio Identità Vegetali Sauro Ricci e Raffaele Minghini, i continuatori di Pietro Leemann al Joia di Milano. Gli obiettivi di un ristorante sono insieme alimentazione e ristorazione, ha spiegato Ricci, che ha raccontato come al Joia si fa filosofia, non nel senso astratto del termine, ma come piattaforma per la conoscenza del cibo. E al Joia il messaggio arriva ai commensali non solo attraverso il palato, ma anche attraverso i nomi dei piatti che sono vere e proprie suggestioni: «ombelico del mondo», «quel sole tiepido d’inverno», «un indovino mi disse».

Vulcano dorato: una tatin di mele geometrica e colorata

Tra in principi guida del Joia c’è anche la riconoscenza, che secondo Ricci e Minghini, si deve ai maestri, alla famiglia e agli ospiti. Una nota personale è stata aggiunta da Raffaele Minghini, che ha raccontato come dal suo arrivo al Joia 13 anni fa si senta sempre più appagato dalla comprensione della potenzialità dei prodotti vegetali«Il cibo parla di noi, di cosa siamo e di cosa possiamo diventare. Perché il cibo nutre su più livelli ed è importante sceglierlo in maniera adeguata» hanno ribadito i due chef presentando due piatti: La Natura in questo è maestra sublime e Il vulcano dorato. Il primo è consistito in foglie croccanti invernali appoggiate su un patè di edamame e accompagnate da un tempeh arrostito e un salsa saor a base di scalogno. Tra le verdure spiccano le puntarelle posizionate in rampa di lancio verso l’alto in contrapposizione alle radici che guardano alla profondità: riflessioni sul futuro da sviluppare. Il secondo è stato una concessione alla gola: una tatin di mele in millefoglie e ben caramellata, frolla di mais, salsa ai frutti di bosco e crema speziata alla vaniglia. Mele fragranti vengono lamellate e cotte in millefoglie per formare una mattonella poi glassata al caramello e adagiata su un biscotto e una salsa ai frutti di bosco.

Il mio giardino di Caterina Ceraudo

Un’altra protagonista di spicco dello spazio Identità Vegetali è stata Caterina Ceraudo del ristorante (non vegetariano) Dattilo di Strongoli (Crotone). Ha posto l’accento sulla biodiversità della Calabria e sugli insegnamenti ricevuti dal padre agricoltore biologico. Tra i suoi principi irrinunciabili ci sono quello di conoscere sempre la provenienza della materia prima e di trasformare gli scarti in preparazioni. Il suo credo è una cucina di stagione salutare basata su prodotti locali e innovativa nella proposta. Per questo nel suo ristorante, una stella Michelin, propone un menu specifico per ogni stagione. Sul palco di Identità Vegetali ha presentato Il Mio Giardino e Il Risotto con cavolfiore e nocciole. Il primo era costituito da una varietà di brassicacee trattate ciascuna in modo di diverso. Così il broccolo è diventato un gelato, il cavolo cappuccio è stato trasformato in parte in estratto e in parte condito in carpione con aceto e cipolle, il cavolo nero e la verza hanno subito due diverse marinature, il cavolo cinese verde è stato lavorato con olio affumicato e timo. Il risultato è un piatto colorato dai molteplici sapori delicati e dalle diverse consistenze. Da apprezzare la capacità della cuoca calabrese nel riuscire a valorizzare verdure, non sempre popolari a causa del loro aroma e gusto invadenti e della loro consistenza a volte coriacea. Con il risotto Caterina Ceraudo ha un po’ sconfinato al nord usando Carnaroli invecchiato, brodo di cavolfiore e crema di nocciole per mantecare. Tre soli ingredienti per un risotto dal gusto intenso anche senza formaggio o brodo di carne. Speriamo che qualche chef milanese abbia preso nota. 

Caterina Ceraudo in azione nel suo orto in Calabria. http://www.instagram.com/p/CrLOfXXt4tr/

Sul palco centrale Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi coadiuvate da Caterina Perazzi, tutte di scuola Pietro Leemann, hanno raccontato la loro avventura con la loro creatura Al Tatto, un’oasi di alta cucina vegetariana nel quartiere Greco di Milano.

Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi di Al Tatto, Milano

Il progetto partito inizialmente come catering, da qualche anno, è diventato un ristorante dove si viene per vivere un’esperienza e anche un po’ giocare. La cucina è vegetariana (vegana su richiesta) e si distingue per la cura nella presentazione e l’accostamento delicato dei sapori. Anche per queste cuoche il territorio è molto importante e ultimamente la loro area di elezione è diventata la Valtellina definita «un luogo dell’anima» e dove hanno trovato nuovi amici produttori. A Identità Golose hanno presentato per primo Tarè, una rappresentazione del suolo dopo il disgelo a base di orzo, che in Valtellina le famiglie mangiano tutte insieme da una grande ciotola in pietra con un cucchiaio in legno. Nel piatto arriva prima la terra che consiste in polvere di salvia, aglio alla brace, glassa di mele selvatiche, riduzione di aceto e foglie di cavolini di Bruxelles. Sopra questa “terra” viene successivamente appoggiato un orzotto mantecato con burro e parmigiano. Da notare che per far vivere ai commensali un’esperienza valtellinese completa, bicchieri e recipienti sono stati realizzati da artigiani locali su progetto della designer Maddalena Salvini.

Tarè valtellinese di Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi

Suggestivo il secondo piatto “fungo alla pechinese” dove la tradizionale anatra è stata sostituita da un fungo abbrustolito senza rinunciare alle caratteristiche crepes e il ripieno di verdure. I commensali vengono invitati a toccare  e completare il loro piatto nello stile tipico di questo ristorante tattile.

Fungo alla pechinese da comporre in tavola alla maniera di Al Tatto