Di Amrita Sarkar 2 novembre 2021 pubblicato su BBC

Il Dali del ristorante Shree Shivay, uno dei più popolari, che serve piatti locali sattvici (Credit- Amrita Sarkar)

A lungo conosciuta come una delle città più sacre del mondo, la capitale spirituale dell’India sta ora attirando pellegrini culinari trasformandosi in un paradiso vegetariano.
Abitata almeno dal 1800 a.C., Varanasi è nota per essere una delle più antiche città del Pianeta e una delle più sacre per gli 1,2 miliardi di indù del mondo. Ogni giorno, quando il suono delle campane del tempio risuona nell’aria, decine di migliaia di devoti scendono gli 88 gradini di pietra dei ghat, le scalinate, della città e si immergono nel fiume Gange per lavarsi dei loro peccati. I parenti in lutto affollano i due campi di cremazione di Varanasi, dove le pire funerarie bruciano tutto il giorno, credendo che Shiva stesso sussurri il mantra Tarak (canto di liberazione) nelle orecchie di tutti coloro che vengono cremati qui, garantendo loro la moksha o salvezza istantanea.
Però, le mie ragioni per viaggiare a Varanasi sono molto diverse. Non sono venuto per affrontare la morte o per purificare la mia anima, ma per assaggiare il cibo vegetariano unico della città.
Guidando per le strade affollate della città, Rakesh Giri, autista e conversatore eccellente, mi ha raccontato come Shiva, il distruttore dell’universo, sia stato, secondo l’induismo, nei tempi passati il fondatore di Varanasi. Come la maggior parte degli abitanti di Varanasi, Giri è un fervente shaivita (adoratore di Shiva). E poiché i seguaci di Shiva credono che si tratti di un Dio vegetariano, lui e la maggior parte degli altri residenti di Varanasi seguono una rigorosa dieta sattvica (“vegetariana pura”).
“Io e la mia famiglia siamo vegetariani puri da generazioni. Ci rifiutiamo persino di bere acqua in una casa dove si consumano uova”, dice Giri mentre mi accompagna. Varanasi è forse la capitale spirituale dell’India, ma non è esattamente una meta dei pellegrini gastronomici. La maggior parte dei “viaggiatori del cibo” predilige i famosi centri epicurei di Delhi, Kolkata o Chennai prima di raggiungere Varanasi. Eppure oggi, gli chef di tutto il mondo stanno iniziando a trarre ispirazione dal suo patrimonio culinario, ricreando i suoi sapori nei loro ristoranti.

Vikas Khanna nella copertina del suo libro di ricette

Lo chef Vikas Khanna, che ha ricevuto una stella Michelin ogni anno dal 2011 al 2016 quando gestiva il Junoon a Manhattan, ha detto di essere rimasto colpito dalle frittelle di farina di grano saraceno vrat ke kuttu servite in un unico tempio di Varanasi. “Ho fatto del mio meglio per ricrearlo nella mia cucina a Manhattan. Ha un sapore paradisiaco”, ha detto Khanna a Lonely Planet nel 2020. 

Lo chef due volte stella Michelin Atul Kochhar ha chiamato il suo moderno ristorante indiano a Londra Benares (il nome di Varanasi durante il dominio britannico). Nel suo omonimo libro di cucina, lo chef mette in mostra ricette fusion vegetariane, come le frittelle di ceci e l’insalata di pomodori, che evidenziano le combinazioni di sapori agrodolci che si trovano comunemente in città. Anche il famoso chef indiano Sanjeev Kapoor ha scritto della sua passione per il cibo di Varanasi, evidenziando le sue eccellenti offerte vegetariane.
Naturalmente, in un paese che è per l’80% indù e per il 20% vegetariano, le opzioni senza carne sono onnipresenti in India. Ma ciò che rende la cucina vegetariana di Varanasi così interessante è come le sue specialità sattviche e vegetariane siano direttamente influenzate dal suo forte senso di spiritualità. Un menu sattvico si basa sui principi ayurvedici e aderisce alle norme più severe del vegetarianismo prescritto dal Sanatana Dharma, una forma assoluta di induismo. Come tale, proibisce l’uso di cipolla e aglio in cucina, che si crede aumentino la rabbia, l’aggressività e l’ansia, tra le altre cose. “Quasi ogni famiglia indù a Varanasi ha un altare dedicato a Shiva in casa. Mangiare carne in casa è impensabile”, ha spiegato Abhishek Shukla, uno shastri (sacerdote) del famoso tempio Kashi Vishwanath di Varanasi. “Rimanere sattvici è una priorità per coloro che desiderano raggiungere la salvezza, perché crediamo che altrimenti le nostre anime soffrirebbero come quelle che abbiamo ucciso per il cibo”. Carne, cipolle e aglio esacerbano le tendenze tamasiche (l’opposto di quelle sattviche), rendendo difficile per le persone concentrarsi ed esercitare un buon giudizio.”
Tradizionalmente, molti ristoranti di Varanasi servivano carne per accontentare i turisti occidentali e i pellegrini indù non vegetariani, e la cucina sattvica locale era principalmente consumata a casa. Ma nel 2019, il governo indù-nazionalista BJP ha vietato la vendita e il consumo di carne nel raggio di 250 metri da tutti i templi e i siti del patrimonio di Varanasi. Questo ha incoraggiato i ristoranti a iniziare a presentare ricette locali vegetariane e sattviche che sono state tramandate per generazioni all’interno delle case di Varanasi, ma prima non erano disponibili per i visitatori.

Lo chef Manoj Verma

All’interno dell’hotel di lusso BrijRama Palace, un’imponente struttura in pietra arenaria sul Gange a Munshi Ghat, l’executive chef Manoj Verma applica la sua conoscenza enciclopedica della cucina vegetariana tradizionale da manuale di Varanasi. “Quando ho preso in mano la cucina, ho subito inserito piatti come il khatta meetha kaddu (zucca in agrodolce) e nimona (purè di piselli speziato) nel nostro menu”, ha detto Verma. “Questi sono piatti umili che i nostri ospiti non avrebbero mai avuto l’opportunità di assaggiare altrimenti”, ha aggiunto.
Verma ha mostrato come prepara la nimona, riducendo una purea di piselli verdi in una padella, aggiungendo patate bollite e versando sopra una miscela di spezie fragranti come semi di cumino interi, assafetida e peperoncini verdi temperati in olio caldo. Servito con un cucchiaio di ghee su riso basmati al vapore, la dolcezza cremosa dei piselli e il morso contrastante delle patate è essenzialmente la risposta di Varanasi alla cucina povera italiana, in cui i cibi locali “contadini” vengono valorizzati da chef innovativi.

Verma spiega come il divieto di carne del 2019 abbia favorito la creatività di una nuova generazione di chef a Varanasi. Dopo aver cucinato per ospiti indiani e internazionali famosi ha avuto l’onore di veder assaggiare il suo cibo dallo chef Khanna. In quello che è considerato l’ultimo segno di rispetto nella cultura indiana, lo chef stellato si è chinato e ha toccato i piedi di Verma. “Era in mezzo agli altri commensali del mio ristorante. Non lo dimenticherò mai”, ha detto Verma. 
Dall’altra parte della città, Shree Shivay è uno dei sempre più numerosi ristoranti che servono ricette sattviche locali. Oggi, la gente del posto stima che ci siano da 40 a 200 ristoranti sattvici a Varanasi, una crescita enorme dal divieto di carne adottato nel 2019. Il menu del ristorante, che cambia due volte al giorno in base a ciò che è disponibile al mercato locale quella mattina, presenta thalis, o offerte fisse, con almeno 12 piatti diversi. Dopo mesi di attenta sperimentazione, i tre chef del ristorante hanno trovato una formula per imitare il gusto di qualsiasi salsa o sugo usando cinque ingredienti chiave: anacardi, semi di papavero, semi di melone, pomodori e chironji (un seme di noci endemico del nord dell’India).
Il mio thali comprende pietanze come il kadhi pakora (gnocchi di farina di ceci fritti in salsa di yogurt), rajma (fagioli rossi in salsa di pomodoro) e paneer (ricotta indiana). Il sapore della farina di ceci arrostita nel kadhi, la viscosità della salsa di rajma e la freschezza del paneer erano diversi da qualsiasi cosa avessi sperimentato nel nord dell’India. 
Al di là dei suoi ristoranti, la scena del cibo di strada di Varanasi è vibrante ed elettrica come quella di Bangkok o Istanbul, ma non gode del clamore dei media. Anche se molti dei cibi sattvici venduti sono variazioni uniche o inventive di spuntini che si trovano altrove in India, non beneficiano del clamore del chaat di Delhi (snack salato che combina diverse consistenze e sapori) o del vada pav (hamburger di patate) di Mumbai. Un esempio è il tomato chaat, venduto alla bancarella Kashi Chaat Bhandar. “Quando la figlia dell’industriale miliardario Lakshmi Mittal si è sposata in Francia, ci hanno scelto come uno dei ristoratori”, ha detto il proprietario di terza generazione Yash Khetri. Realizzato con una base piccante di pomodori schiacciati immersi in uno sciroppo di zucchero con cumino e condito con croccanti sev (spaghetti di farina di ceci fritti), la ricetta originale è stata sviluppata nel 1968 dal nonno di Khetri. Oggi, non lo troverete da nessun’altra parte al di fuori di Varanasi. 
Un altro esempio è lo spumoso tè al latte zuccherato servito alla bancarella Lakshmi Chai Wale in tazze di terracotta con un lato di toast malai. Questo delizioso accompagnamento consiste in due fette di pane grigliate sui carboni ardenti, poi spalmate di panna fresca e cosparse di zucchero semolato.
Dall’altra parte della città, l’attrazione principale del ristorante Baati Chokha di Varanasi è il baati, un pane di grano duro, non lievitato e un cibo tipico del circostante stato dell’Uttar Pradesh che viene cotto su torte di sterco di mucca essiccato. Infatti, quando i commensali entrano, sono accolti dalla vista di torte di sterco di mucca essiccato impilate fino al soffitto in un capannone all’aperto. Il ristorante fa tutto in casa, dalla pestatura delle spezie in mulini di pietra alla macinazione della farina per i baati. Anche le verdure per il chokha di accompagnamento, fatto con melanzane, patate e pomodori, sono arrostite sopra le stesse torte di sterco, prima di cuocere a fuoco lento in una miscela di spezie in vasi di argilla.
La guida locale, Manjeet Sahani, che porta spesso i visitatori al ristorante, ha detto: “Inizialmente, ho pensato che la vista delle torte di sterco di mucca potesse scoraggiare le persone. Onestamente, la maggior parte delle persone che porto qui mi dicono che questo è il miglior cibo che abbiano mai mangiato in India”.
La maggior parte degli indiani sa che Varanasi è la capitale del paan (foglia di betel), e non avevo intenzione di lasciare Varanasi senza averne provato uno. Il paan si gusta di solito alla fine di un pasto perché aiuta la digestione e funziona come rinfrescante per l’alito. Alla bancarella di Netaji Paan Bhandar, il nipote del fondatore originale e attuale proprietario, Pavan Chaurasiya, ha stratificato marmellata di petali di rosa, noci di areca e calce spenta sulla foglia di betel fresca prima di piegarla con precisione da origami e presentarmela su un vassoio d’argento.
Sul bancone c’era un ritaglio di giornale laminato che mostrava quando l’ex primo ministro indiano, Indira Gandhi, visitò il loro negozio nel 1976. Non avrei potuto chiedere una fine più adatta al mio pellegrinaggio vegetariano a Varanasi che la dolcezza persistente di questo paan a lungo amato. 
Milioni di visitatori vengono a Varanasi ogni anno durante i periodi non-pandemici, e il governo indiano ha recentemente annunciato che inizierà a rilasciare visti ai viaggiatori internazionali a partire da questo novembre. Mentre la maggior parte dei visitatori cerca la salvezza spirituale, questo pellegrino culinario è uscito illuminato da questo paradiso vegetariano.