La Guida di Identità Golose  curata da Paolo Marchi, propone come sempre una ricca panoramica della ristorazione italiana ed estera (1055 insegne tra cui 100 pizzerie e 153 locali segnalati in 30 paesi). La sua ultima edizione online è stata presentata a Milano alla Triennale il 7 marzo di fronte a un pubblico di addetti ai lavori, giornalisti e comunicatori. Alla guida sono da sempre associati dei riconoscimenti ai giovani ristoratori e ristoratrici che si sono distinti in un particolare settore. Le categorie sono 19  e vanno dal migliore e la migliore chef fino ai migliori pasticciere, pizzaiolo, maître, sommelier, food writer, sperimentazione in cucina, contaminazioni. Nessuna di queste categorie fa riferimento alla sostenibilità o alla cucina vegetale. Un’assenza che pesa per i tempi che stiamo vivendo. Eppure sarebbe bastato riferirsi alla categoria Identità naturali che esiste già al congresso e che di solito propone chef vegetariani e vegani. Poi se invece di “Identità naturali” si passasse a “Identità vegetali” sarebbe un passo avanti anche nel senso della chiarezza. Tra i premiati ve ne sono alcuni che si distinguono per essersi avvicinati completamente o parzialmente alla cucina vegetale. Tra questi il primo è Davide Guidara del ristorante vegetariano I Tenerumi del Therasia Resort, Vulcanello (Messina). È stato inserito nella categoria Sperimentazione in cucina, che lascia intendere come per i vegetali nella cucina italiana sia richiesto ancora molto impegno per passare dalla fase della “sperimentazione” a quello della “applicazione” stabile nei menu. Il tempo, però, stringe e una cucina più sostenibile a base vegetale richiede una diffusione più ampia e più stabile. Come  Guidara in sede di premiazione ha spiegato cucinare i vegetali richiede una maestria specifica per esaltarne il gusto. E nelle scuole di cucina italiane ancora troppo poco spazio viene dedicato al trattamento di verdure, legumi e frutta. Della sua scelta Guidara va orgoglioso e così la spiega nel sito del ristorante: Il nostro essere vegetariani non si ferma alle sole proposte in menù, è una vera filosofia di vita: supportiamo il rispetto e salvaguardia dell’ambiente in tutta la filiera, coltivando i prodotti nel nostro orto, utilizzando ingredienti di origine biologica e sfruttando l’energia che arriva dai nostri impianti solari e fotovoltaici. La sua proposta consiste in un menu degustazione di 12 portate a sorpresa accompagnate ciascuna da una bevanda specifica in abbinamento. Tra i piatti proposti Carlo Passera sulla guida di Identità Golose segnala: melanzana, aglio e menta, “autentico capolavoro”, carnoso, voluttuoso, col contrasto caldo-freddo, lenticchie, alghe, fagiolo cosaruciaru e miso al pistacchio. Premiato come “Miglior pizzaiolo” Pier Daniele Seu di Seu PIzza Iluminati di Roma segnala lodevolmente nel suo menu le pizze vegetariane e vegane. Peccato che queste ultime siano solo due, delle quali una è la classicissima marinara. L’altra è Assoluto di funghi, mono ingrediente. Tra i dessert ne manca almeno uno a sola base vegetale magari evitando l’eccessiva presenza della ricotta in quasi tutte le ricette.

L’indiano Himanshu Saini del Trèsind Studio, Dubai (Emirati Arabi Uniti) è stato premiato come il miglior giovane chef internazionale. Nel presentarsi ha spiegato come ha fatto sua la missione di far conoscere la cucina indiana al di fuori del suo paese in tutti i suoi sapori e profumi. E per farlo nel suo ristorante ricorre anche a piatti molto semplici, popolari e vegetali come il khichuri o khichdi a base di riso e lenticchie. In un’intervista a Euronews Saini spiega come questo piatto a base vegetale abbia una lunga storia e sia preparato in tutta l’lndia da ogni famiglia con ingredienti propri. Per questo nel suo ristorante è proposto con 20 condimenti diversi provenienti da diverse regioni e tra questi lo zafferano di Jammu, le mele verdi dell’Himachal Predesh o il chutney di papaya di Guirat. Un solo piatto per un lungo viaggio. Ai vegetali Saini attribuisce un ruolo importante nel suo menu anche se non esclusivo come si potrebbe sperare da un cittadino del paese più vegetariano del mondo.

La Guida di Identità Golose online, disponibile anche in applicazione, non facilita il compito a chi vorrebbe trovare un ristorante almeno “amico” di vegetariani e vegani. Spulciando le diverse schede è possibile tuttavia notare come nei menu di molti chef i vegetali hanno assunto un ruolo quasi paritario a quello delle materie prime animali. Un indicatore importante per percepire come l’innovazione culinaria stia interessando materie prime per lungo tempo snobbate. Fare risaltare questa tendenza sarebbe una scelta opportuna per Identità Golose, che non per questo contaminerebbe la sua storica vocazione pluralista onnivora.