The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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La guida d’Identità Golose: il veg c’è, ma non si vede

Davide Guidara di Vulcanello premiato alla Triennale di Milano il 7 marzo

La Guida di Identità Golose  curata da Paolo Marchi, propone come sempre una ricca panoramica della ristorazione italiana ed estera (1055 insegne tra cui 100 pizzerie e 153 locali segnalati in 30 paesi). La sua ultima edizione online è stata presentata a Milano alla Triennale il 7 marzo di fronte a un pubblico di addetti ai lavori, giornalisti e comunicatori. Alla guida sono da sempre associati dei riconoscimenti ai giovani ristoratori e ristoratrici che si sono distinti in un particolare settore. Le categorie sono 19  e vanno dal migliore e la migliore chef fino ai migliori pasticciere, pizzaiolo, maître, sommelier, food writer, sperimentazione in cucina, contaminazioni. Nessuna di queste categorie fa riferimento alla sostenibilità o alla cucina vegetale. Un’assenza che pesa per i tempi che stiamo vivendo. Eppure sarebbe bastato riferirsi alla categoria Identità naturali che esiste già al congresso e che di solito propone chef vegetariani e vegani. Poi se invece di “Identità naturali” si passasse a “Identità vegetali” sarebbe un passo avanti anche nel senso della chiarezza. Tra i premiati ve ne sono alcuni che si distinguono per essersi avvicinati completamente o parzialmente alla cucina vegetale. Tra questi il primo è Davide Guidara del ristorante vegetariano I Tenerumi del Therasia Resort, Vulcanello (Messina). È stato inserito nella categoria Sperimentazione in cucina, che lascia intendere come per i vegetali nella cucina italiana sia richiesto ancora molto impegno per passare dalla fase della “sperimentazione” a quello della “applicazione” stabile nei menu. Il tempo, però, stringe e una cucina più sostenibile a base vegetale richiede una diffusione più ampia e più stabile. Come  Guidara in sede di premiazione ha spiegato cucinare i vegetali richiede una maestria specifica per esaltarne il gusto. E nelle scuole di cucina italiane ancora troppo poco spazio viene dedicato al trattamento di verdure, legumi e frutta. Della sua scelta Guidara va orgoglioso e così la spiega nel sito del ristorante: Il nostro essere vegetariani non si ferma alle sole proposte in menù, è una vera filosofia di vita: supportiamo il rispetto e salvaguardia dell’ambiente in tutta la filiera, coltivando i prodotti nel nostro orto, utilizzando ingredienti di origine biologica e sfruttando l’energia che arriva dai nostri impianti solari e fotovoltaici. La sua proposta consiste in un menu degustazione di 12 portate a sorpresa accompagnate ciascuna da una bevanda specifica in abbinamento. Tra i piatti proposti Carlo Passera sulla guida di Identità Golose segnala: melanzana, aglio e menta, “autentico capolavoro”, carnoso, voluttuoso, col contrasto caldo-freddo, lenticchie, alghe, fagiolo cosaruciaru e miso al pistacchio. Premiato come “Miglior pizzaiolo” Pier Daniele Seu di Seu PIzza Iluminati di Roma segnala lodevolmente nel suo menu le pizze vegetariane e vegane. Peccato che queste ultime siano solo due, delle quali una è la classicissima marinara. L’altra è Assoluto di funghi, mono ingrediente. Tra i dessert ne manca almeno uno a sola base vegetale magari evitando l’eccessiva presenza della ricotta in quasi tutte le ricette.

Il menu di Seu PIzza

L’indiano Himanshu Saini del Trèsind Studio, Dubai (Emirati Arabi Uniti) è stato premiato come il miglior giovane chef internazionale. Nel presentarsi ha spiegato come ha fatto sua la missione di far conoscere la cucina indiana al di fuori del suo paese in tutti i suoi sapori e profumi. E per farlo nel suo ristorante ricorre anche a piatti molto semplici, popolari e vegetali come il khichuri o khichdi a base di riso e lenticchie. In un’intervista a Euronews Saini spiega come questo piatto a base vegetale abbia una lunga storia e sia preparato in tutta l’lndia da ogni famiglia con ingredienti propri. Per questo nel suo ristorante è proposto con 20 condimenti diversi provenienti da diverse regioni e tra questi lo zafferano di Jammu, le mele verdi dell’Himachal Predesh o il chutney di papaya di Guirat. Un solo piatto per un lungo viaggio. Ai vegetali Saini attribuisce un ruolo importante nel suo menu anche se non esclusivo come si potrebbe sperare da un cittadino del paese più vegetariano del mondo.

Il viaggio in India attraverso il piatto di riso e lenticchie di Himanshu Saini

La Guida di Identità Golose online, disponibile anche in applicazione, non facilita il compito a chi vorrebbe trovare un ristorante almeno “amico” di vegetariani e vegani. Spulciando le diverse schede è possibile tuttavia notare come nei menu di molti chef i vegetali hanno assunto un ruolo quasi paritario a quello delle materie prime animali. Un indicatore importante per percepire come l’innovazione culinaria stia interessando materie prime per lungo tempo snobbate. Fare risaltare questa tendenza sarebbe una scelta opportuna per Identità Golose, che non per questo contaminerebbe la sua storica vocazione pluralista onnivora.


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We are unstoppable, another world is possible. Riprende da Milano la lunga marcia dei Fridays for Future

Salviamo la Terra (1)

Vanessa a Fridays for Future

Vanessa Nakate, attivista ugandese, sul palco di Milano

Venerdì 1 ottobre e poi anche sabato 2 a Milano decine di migliaia di giovani hanno manifestato per la «giustizia climatica» chiedendo ai governi della Terra quella svolta che invocano già da tempo e che non sembra vicina. Basta con il «bla bla bla», vogliamo i fatti, ha tuonato Greta Thunberg che ha trovato una sua alter ego africana nella 25enne Vanessa Nakate, fondatrice due anni fa di Fridays for Future in Uganda. Questa dimensione globale delle manifestazioni di Milano è uno degli aspetti più importanti di questo risveglio delle nuove generazioni che vogliono essere protagoniste del loro futuro da subito e non da domani quando il sistema tenterà di fagocitarli nel suo ormai insostenibile vortice delle produttività e della crescita infinita. Sul palco di Milano in piazza Damiano Chiesa sono saliti insieme agli italiani anche cileni, brasiliani, africani, europei. Tutti uniti da un unico messaggio: «We are unstoppable, another world is possible» e a sorpresa anche da «El pueblo unido, jamás será vencido». Peccato che sul palco non siano saliti gli Inti Illimani, che probabilmente ancora oggi con la loro canzone sarebbero capaci di trascinare le folle. È il concetto di unità e solidarietà che traspare da quello slogan e da quella canzone ad avere ancora oggi così tanta forza che nel pronunciare quelle parole sono apparsi anche dei «pugni chiusi». D’altra parte è difficile urlare degli slogan senza accompagnarli con una gestualità. Guardandoci indietro di oltre cinquant’anni sappiamo quanto quel «popolo unito» rimase in gran parte fittizio, ma anche quanto la forza della protesta e della mobilitazione abbia potuto fare da traino alla conquista di diritti civili e sociali, mentre i temi ambientali non erano percepiti come urgenti. Allora come oggi il nemico del cambiamento è il sistema, che nel tempo ha dimostrato una forza camaleontica incredibile nell’assorbire le proteste per poi proseguire nell’applicare la ricetta dello sviluppo e della crescita come unica strada per il «bene comune».

Greta a Fridays for Future ritagliata-1 (trascinato)

Greta Thunberg sul palco di Milano

Lo ha spiegato bene a Milano Greta Thunberg: «La lotta al cambiamento climatico richiede tutta la nostra capacità di innovazione, cooperazione e determinazione per realizzare quei cambiamenti di cui il pianeta ha bisogno. Con fatti e non solo parole, tutti insieme ce la faremo. Le parole “cambiamento climatico”, a voi cosa evocano? A me fanno pensare “posti di lavoro”, di lavoro green, molto green. Occorre trovare una transizione morbida verso un’economia a emissioni ridotte. Non abbiamo un pianeta B. Non abbiamo un pianeta bla – bla bla bla, bla bla bla… Non parliamo di un costoso gesticolare di correttezza politica green e accarezza-cuccioli o bla bla bla… Ripartiamo col Recovery bla bla bla…Economia green bla bla bla…Zero netto al 2050 bla bla bla… Zero netto bla bla bla…Impatto zero bla bla bla…Sono queste le cose che sentiamo dalle bocche dei nostri presunti “leader”. Parole, tante parole, tutte ad effetto, ma che finora hanno portato a zero fatti. Annegano i nostri sogni e speranze nel loro oceano di parole e promesse vuote.Cartello giustizia climatica (1) Certo, occorre ingaggiare un dialogo, ma siamo ormai a trent’anni di bla bla bla,e a cosa è servito? Oltre il 50% della CO2 in atmosfera è stata rilasciate dal 1990 ad oggi. Dal 2005 ad oggi addirittura il 33%. E mentre avveniva, i media ci riportano solo quel che i leader dicono che faranno, anziché cosa realmente stanno facendo. E poi nessuno gliene chiede comunque mai conto di quello che fanno, o meglio: non fanno».
C’è un’urgenza ha ribadito poi Greta: «La speranza non è stare a guardare. La speranza non è bla bla bla. La speranza è dire la verità. La speranza è agire di conseguenza. E la speranza viene sempre dalle persone comuni. E noi, noi persone, vogliamo un futuro salvo, vogliamo vere azioni a salvaguardia del clima, e vogliamo giustizia climatica. Mi avete sentita? Cosa vogliamo? GIUSTIZIA CLIMATICA! Quando la vogliamo? ORA! I nostri “leader” dicono volentieri “ce la possiamo fare”. Ma lo dicono per finta, mentre noi lo diciamo sul serio. Noi possiamo farcela. Ne sono straconvinta. E parte dalle persone. Parte dal confronto con la realtà, per quanto possa essere doloroso. Parte con azioni vere, e parte ora e qui. Ancora: Cosa vogliamo? GIUSTIZIA CLIMATICA! Quando la vogliamo? ORA!».
Greta da un lato fa appello alle persone, dall’altro si appella ai governi che hanno in mano gli strumenti per cambiare le politiche. Come si può arrivare a un’inversione di rotta? Partendo dal basso o dall’alto o più facilmente da una combinazione di entrambi? Pretendere «la rivoluzione» dagli stessi responsabili del danno può sembrare un paradosso, ma invocare una «rivoluzione proletaria» di marxiana memoria non ha più senso. E non perché non esistano enormi disparità sociali o lavoratori e popoli sfruttati, ma perché esiste ormai la consapevolezza che lo sfruttamento non è più solo delle donne, degli uomini e dei bambini, ma lo è anche massivamente degli animali, delle piante, del suolo, del sottosuolo, delle acque. La corsa all’accaparramento di risorse umane e naturali sembra inarrestabile. Eppure sappiamo che le risorse del nostro Pianeta sono «finite» e non «infinite» come erroneamente il sistema capitalistico lascia intendere. Antother world is necessary (1)L’emergenza climatica, che colpisce più violentemente i paesi più deboli economicamente, è avvertita anche in Europa, negli Usa, in Australia. I possessori delle ricchezze e gli sfruttatori delle risorse stanno comprendendo che il loro benessere non è destinato a durare in eterno. E allora tutti si riempiono la bocca di sostenibilità, di «bla, bla, bla» pensando di poter rimandare quanto più possibile il problema. Proprio della contrapposizione tra realtà vera e rappresentata parla il film presentato in questi giorni a Cinemambiente Animal di Cyril Dion che racconta il viaggio di due giovani attivisti, i sedicenni Bella Lack, londinese, e Vipulan Puvaneswaran, parigino, in giro per il mondo per vedere da vicino la realtà per la quale stanno lottando. Entrambi vegani e ambientalisti si muovono con curiosità e spirito critico tra allevamenti di conigli in Francia e «giacimenti» di plastica in India.

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Bella Lack, londinese, e Vipulan Puvaneswaran, parigino in Africa (in alto) e in India su una spiaggia di plastica (sopra). 

Si rendono conto che la sesta estinzione di massa è già in corso e che gli insediamenti umani sono delle bolle che creano l’illusione di poter vivere separati dalla natura. Quelli che sono chiamati «consumatori», ma sono in realtà «cittadini», «persone» hanno una grande forza. Possono orientare la produzione di cibo, per esempio. Già oggi vediamo crescere l’offerta sul mercato di prodotti sostitutivi della carne, dei latticini e persino dei pesci. Significa che c’è domanda, che i cittadini più ricchi del mondo, quelli che inquinano di più, stanno acquisendo consapevolezza. Ma non basta. Ci vorrà presto anche uno sciopero dell’hamburger!