The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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In Italia vegetariani e vegani fanno bene alla salute di tutti

Il Food Truck Cucinando su due ruote all’edizione 2018 di The Vegetarian Chance

Nei pressi di piazza Duomo a Milano di fronte al Museo del Novecento tutti i giorni all’ora di pranzo staziona un piccolo food truck, che propone solo panini vegani a base di cofu, il seitan nel suo nome originario. Quasi nessuno dei suoi clienti è vegano, però i suoi panini piacciono e sono in tanti ad acquistarli di nuovo dopo averli assaggiati. Nei bar italiani è ormai normale poter ordinare un cappuccino alla soia o con altro simil-latte vegetale, trovare una brioche vegana, bere un estratto o una centrifuga. Il salutismo vegetale ha fatto breccia nei bar, dove di salutare in genere c’è sempre stato davvero poco. Nel settore del salato, invece, dominano incontrastati i panini a base di salumi, le pizze col formaggio e le insalatone arricchite con salmone, tonno, uova e mais in scatola. La rivoluzione vegetale nella piccola ristorazione è evidentemente incompleta. Un’indagine di Eurispes ci conferma che è proprio ai banchi della ristorazione veloce che i vegetariani e soprattutto i vegani trovano più difficoltà a soddisfare il loro appetito. Ben il 73,6% dei vegetariani interpellati ha dichiarato che mangiare in aereo, treno, nave e autogrill è spesso un problema se ci si attiene ad un’alimentazione vegetariana/vegana. Migliore è la situazione nei ristoranti dato che su un totale di 225.490 esercizi recensiti nel nostro paese su Tripadvisor il 23,4% propone menu vegetariani e il 17,2% menu vegani. C’è movimento nelle abitudini alimentari degli italiani e ad essere coinvolti non sono solo i fautori della scelta veg. Infatti, sempre secondo Eurispes, vegetariani e vegani in Italia non sono in aumento: a dichiararsi vegetariano è il 6,2% degli italiani, mentre i vegani sono fermi allo 0,9%. Come dunque si concilia la crescita dell’offerta di fronte a una presunta stabilità della domanda? La risposta non può che essere una sola e cioè che sempre più persone hanno ritenuto necessario e utile aumentare il consumo di alimenti vegetali a fronte di quelli animali, ai quali non hanno però deciso di rinunciare del tutto. Le motivazioni possono essere le più varie, ma senza dubbio la digeribilità del cibo e la salute sono le principali. Una suggestione in questo senso ci arriva dalla pubblicità televisiva: gli spazi dedicati ai digestivi, ai farmaci antireflusso e anticolesterolo sono ripetuti e insistenti. Si mangia male e poi si cerca un rimedio nei farmaci. Forse in molti sono giunti alla conclusione che mangiando meglio potranno anche fare a meno dei farmaci. Vegetariani e vegani fanno dunque bene alla salute di tutti, inducono i ristoratori a modificare la loro offerta in senso più salutistico. Dopo la farina integrale negli impasti delle pizze il prossimo passo sarà la diminuzione drastica in tutte le ricette di sali, zuccheri e grassi. Non sarà facile. Sono proprio questi gli ingredienti che rendono i cibi più appetibili e vendibili e che nel corso degli anni hanno via alterato il nostro gusto fino a farci dimenticare i sapori originari e non artefatti.  


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Quant’è strano essere vegetariano a Milano

 

 

“Natura viva” alla serata Convivio di Visitflanders a Museo Bagatti Valsecchi a Milano. Nelle Fiandre i ristoranti vegetariani sono sempre più numerosi. Foto di Emmanuel Mathez

Quattro ristoranti vegetariani e vegani in meno. Il bilancio della ristorazione a base a vegetale a Milano nel 2018 non si chiude in attivo. In piazza di Porta Lodovica il negozio NaturaSì ha rinunciato al suo spazio ristorazione e non lontano in via Col di Lana è scomparsa un’insegna storica come Noi due. Più recenti, ma in grado di conquistare in poco tempo un nutrito gruppo di affezionati erano stati Molto Yin in via Boltraffio nel quartiere Isola e Mantra Raw Vegan in via Castaldi.

L’atmosfera vintage del ristorante Noi due

Questo segnale negativo giunge in un momento nel quale a Milano si aprono sempre più spazi monotematici per la ristorazione veloce. I riferimenti sono o la tradizione italiana con piadine, toast, pizze, fritti siciliani e napoletani o alimenti d’importazione quali i poke hawaiani, i tacos messicani, i panini bao cinesi. Si tratta di contenitori adatti a ogni pubblico dato che possono essere confezionati con carne, pesce o verdure a scelta del cliente, e anche nelle cosiddette hamburgherie è stata aggiunta una versione vegetale della polpetta più famosa (e più dannosa) del mondo. Che poi questi cibi siano anche sani ed economici è tutto da verificare. In genere l’apparenza conta più della materia prima, il sapore intenso (molto sale, zucchero, grassi) conta più della salubrità. Chi ha fatto una scelta in favore dell’alimentazione vegetale per il benessere suo e del pianeta non si può facilmente accontentare anche se a volte si adatta per mancanza di alternative. Non si può poi trascurare il discorso del tempo che dedichiamo a nutrirci. Mangiare in piedi o seduti su uno sgabello, ricevere il cibo servito in contenitori di plastica, di polistirolo o anche di cartone, rinunciare a percepire il gusto e la sostanza degli alimenti magari anche perché distratti dallo smartphone non sono situazioni che giovano alla nostra esistenza. I luoghi che hanno chiuso e quelli che non si sono aperti erano comunque luoghi che proponevano una scelta di cibo consapevole.

Un piatto del Mantra Raw Vegan. Via: https://www.mymi.it/

Se a Milano il panorama della ristorazione vegetale sta registrando dei passi indietro significa evidentemente che il nesso tra alimentazione salute personale e del pianeta non è ancora stato recepito né dai ristoratori, né dai consumatori. In altre città d’Europa come Zurigo, Amsterdam, Berlino, Vienna, Varsavia, Budapest, Anversa l’alternativa vegetale è in espansione e si propone a un pubblico sempre più interessato a modificare le proprie abitudini alimentari. La dinamica Milano sembra aver dimenticato di aver proposto al mondo nel 2015 a Expo il tema Nutrire il pianeta. E che questo si debba fare senza carne è ormai acquisito. Una grossa responsabilità sul tema ricade sulle spalle dei grandi chef, che hanno eletto Milano come la loro casa. Da loro si aspetta una vera svolta in direzione della sostenibilità e della salute.