The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Vegetariani in Russia. Ne parla il Corriere della Sera. Risponde Walter Casiraghi, chef in concorso a TVC 2019

Walter Casiraghi prepara il suo piatto Tesori della Terra al concorso TVC 2019. Foto di Andrea Battaglini

Irene Soave sul Corriere della Sera del 3 novembre racconta la “rivoluzione vegana in Russia” attribuendole un valore politico e titola così: Vegani, antisistema, anti-Putin
In Russia la rivoluzione è veg. Nel ventennio del presidente cacciatore e pescatore e della «destra di popolo», rifiutare la carne è un gesto sempre più militante. Le cellule del movimento: ristoranti e caffè”. Come sappiamo il veganismo va oltre la scelta di non mangiare prodotti animali e propone un approccio differente al rapporto uomo-animali sotto tutti i punti vista, anche non alimentari. Tuttavia la modifica del menu quotidiano è il primo atto di questo cambiamento ed è anche il primo ad essere identificato da consumatori, ristoratori e produttori. Nutrirsi con alimenti “plant based” è anche un’evoluzione del menu di chi non ha del tutto rinunciato ai prodotti animali (vegetariani e flexitarian). E sembra che anche in Russia, dove il mondo gastronomico è in rapido cambiamento i vegetali nel piatto stiano acquisendo più spazio. Ce lo racconta Walter Casiraghi, che vive e lavora da sei anni a Mosca e che ha partecipato già a due edizioni del concorso The Vegetarian Chance.

È vero che qui in Russia il vegetarianismo e ancor di più il veganismo non sono “visti” molto bene, o meglio come non troppo normali, anche perché come dice l’articolo di Irene Soave in Urss ci furono un annullamento della varietà e della nazionalità dei piatti, e un appiattimento, o meglio una standardizzazione della cultura gastronomica, favorita anche da altri fattori, ambientali, economici e dalla cancellazione delle identità nazionali.

Oggi, però, e mi riferisco a Mosca, si trovano proposte vegetariane e vegane in quasi tutti i ristoranti, soprattutto in centro città, frequentato da turisti e residenti stranieri e dove il movimento Hipster è più libero e radicato. Esistono anche locali di sole proposte vegetariane come Flora,no fauna.

Una cliente del ristorante veg Flora, no fauna a Mosca. Dalla pagina Instagram del locale

Molti russi si dichiarano vegetariani e vegani più per moda e anticonformismo, che per una vera consapevolezza personale. Non c’è stata, però, una contro reazione fatta di atti di ostruzionismo, vandalismo o addirittura “terrorismo”.

A mio parere l’approccio dell’articolo del Corriere della Sera è forzato quando tende a dare del veganismo un connotazione politica e antiPutin (quasi a metterlo a livello di uomini primitivi cacciatori e pescatori) che sì ha tantissimi difetti, ma di sicuro non nega a nessuno la possibilità di scegliere se essere vegetariano o vegano .
Per quanto ho potuto constatare di persona San Pietroburgo è culturalmente, geograficamente e anche gastronomicamente molto più “europea” e aperta di Mosca. Leggere quindi che i ristoranti vegetariani siano presi di mira mi pare poco credibile. Sicuramente vandalismi e atti omofobi da parte di attivisti di estrema destra, ci sono stati, ma di eventi così ne sono purtroppo stati registrati anche in Italia e in altri paesi del mondo. È vero anche che molte volte le forze dell’ordine russe chiudono un occhio per motivazioni politiche o anche per evitare lavoro extra. In ogni caso la libertà di esprimere la propria omosessualità esiste anche se all’estero si ha l’impressione del contrario. 
Non siamo in Finlandia, dove ho vissuto due anni, ma la società russa si sta via via evolvendo verso una maggiore apertura verso il vegetarianismo sia per ragioni etiche e personali, o anche  per ragioni più frivole, senza che esista un reale ostruzionismo reale. Anche in Italia esistono gli antivegetariani/antivegani, basti pensare a quanto si scrive sui social media o ad alcune prese di posizione di chef e giornalisti. Qui a Mosca sono in crescita i negozi veg (anche con servizio di consegna a domicilio) e questo lascia intuire l’esistenza di una maggiore domanda con un’offerta che si adegua ed evolve. Offrono una proposta vegetariana/vegana proponendola come “healthy food” (in russo “здоровой еды”, sdarovoi eda, letteramente “cibo salutare). In molti ristoranti e negozi si può trovare il Veg Journal, una rivista a tema. Non mancano i siti internet sul vegetarianismo e molti blogger/influencer/social trainer che si dichiarano vegani e tengono lezioni e conferenze sulla vita vegana. Per questi ultimi il pericolo è che spesso parlano o scrivono senza cognizione di causa e diffondono informazioni fuorvianti. Al tema veg è stata anche dedicata una mostra: Veg Life.
C‘è ancora molta strada da fare per cambiare la mentalità, e rimediare all’ “ignoranza” gastronomica Russa e dei paesi dell’ex Unione Sovietica. Ciò che in questo momento mi sta più a cuore e mi fa riflettere è la poca consapevolezza e mancanza di voglia di cambiare in tema di spreco, sostenibilità riciclo delle materie prime e del rispetto dell’ambiente partendo dalle piccole azioni quotidiane.

Jagannath, self service vegano a Mosca molto frequentato

INDIRIZZI A MOSCA

Ristoranti veg
Avocado cafe     
Loving hut   
Vkusicvet (Gusto e colore)
Quasi tutti i ristoranti offrono a chi lo chiede una proposta vegetariana, e molti dispongono di una parte riservata nel menu.
Da Mosca
Walter Casiraghi


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La rivoluzione del cibo di Cook Corriere Della Sera non è vegetale

La copertina di Cook di dicembre e a sinistra Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore. Via: https://cucina.corriere.it/

Nel suo numero prenatalizio Cook, il supplemento del Corriere Della Sera, ha presentato i suoi 50 rivoluzionari del cibo e ne ha spiegato così i criteri di scelta: I rivoluzionari del cibo non solo chef ma anche produttori, fotografi, attivisti e scrittori. Sono personaggi che in tutto il mondo, grazie al proprio lavoro, stanno tentando di cambiare il settore. Seguendo, soprattutto, tre linee guida: la salvaguardia dell’ambiente, l’impegno sociale e la capacità di narrare il cibo. Ecco i 50 scelti dalla redazione di Cook, inserto mensile del Corriere della Sera”. Il servizio è tanto interessante quanto discutibile nelle scelte che la redazione ha deciso di fare. Se è vero che il rinnovamento del cibo significa anche una sua migliore ridistribuzione, minori sprechi, una narrazione più completa, non si può ignorare che la rivoluzione più forte ed efficace per salvaguardare ambiente, salute e equità nutrizionale sia quella vegetale. È dunque singolare che tra i 50 rivoluzionari non sia stato incluso alcun personaggio, che promuove l’alimentazione vegetale come la prima e necessaria rivoluzione nel nostro approccio al cibo.

Angela Frenda, responsabile editoriale di Cook. Via: http://www.dailyonline.it

L’attenzione è stata rivolta a chi propone soluzioni allo spreco, a chi valorizza cucine antiche (e magari obsolete) e locali, a chi si spende per i poveri e le donne discriminate, e infine anche a chi promuove la carne di qualità come l’italiano Roberto Costa con la sua catena di ristoranti Macellaio RC. Lo chef americano Josè Andrès, merita una menzione a parte dato che con la sua associazione World Central Kitchen ha provveduto a sfamare le vittime dei disastri naturali. Un’iniziativa meritoria, che però non cancella la necessità di domandarsi come mai questi disastri avvengano con sempre maggiore frequenza e violenza.  Il cambiamento climatico è la prima risposta. Ma la seconda è l’inquinamento. E una delle fonti di questo inquinamento è l’agricoltura industriale, gli allevamenti intensivi, la deforestazione diffusa per far posto a monocolture e campi coltivati a foraggi per animali. Non si può dunque parlare di rivoluzione nel cibo senza rendersi conto che i consumi di prodotti animali debbano essere abbandonati a favore di quelli vegetali. Non è dato sapere come mai lsabella Fantigrossi, autrice dell’inchiesta di Cook, abbia evitato ogni riferimento a vegetarianismo e veganismo. Si è probabilmente trattato di una dimenticanza, una sorta di lapsus freudiano, che lascia intuire un’insensibilità al tema, peraltro non raro sulla stampa specializzata in gastronomia. La rivoluzione paventata da Cook è di fatto palesemente incompiuta e non rispondente alla realtà.


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Cook e RFood: vegetariani, vuoti a perdere

Una copertina di RFood dedicata al mais

Cook, il supplemento del Corriere della Sera

Dopo Repubblica con RFood anche il Corriere della Sera ha pubblicato con Cook il suo supplemento dedicato alla cucina. Il primo è settimanale e il secondo è mensile. Entrambi sono molto ricchi di notizie e servizi. A entrambi non sfugge nulla. Tengono fede al nome tanto che il supplemento di Repubblica parla più di cibo in genere, quindi prodotti, mentre il secondo si dedica di più a cuochi e ricette. Cosa manca in entrambi? Uno spazio specifico dedicato dedicato alla cucina vegetariana e vegana. Era obbligatorio metterlo? Ovviamente no. Di vegetali si parla, di cucina sana pure e allora perché mettere troppo l’accento su un tipo di “cucina”, che è considerato divisivo, che può disturbare la quiete di produttori e consumatori? Il rapporto di causa/effetto tra produzione intensiva di prodotti animali e danni all’ambiente è sempre più evidente, ma la fetta di prosciutto è lì, nel piatto o soprattutto davanti agli occhi. Forse, però, non è solo il timore di perdere lettori o inserzionisti che ha motivato questa scelta dei due primi quotidiani italiani. Sorge il dubbio che vegetarianismo e veganismo non siano considerati dai giornalisti di settore davvero una cucina. Con il concorso di The Vegetarian Chance ci sforziamo di dimostrarlo da cinque anni. Nel mondo della gastronomia vegetarianismo e veganismo sono percepiti diversamente: pratiche o regimi alimentari, filosofie o stili di vita. Se da una parte è pur vero che la scelta vegetariana e ancor più quella vegana sottintendono un pensiero, una scelta consapevole, dall’altra è ormai assodato che la cucina a base di vegetali non solo esiste e ha una sua specificità, ma è anche sempre più nuova, moderna e di alto livello. I cuochi che hanno partecipato a The Vegetarian Chance dal 2014 come concorrenti, ma anche come giudici con Pietro Leemann (Gualtiero Marchesi, Enrico Bartolini, Antonia Klugmann, Davide Oldani, Aimo Moroni, Cesare Battisti) hanno “certificato” il valore gastronomico di una cucina senza prodotti animali. D’altra parte non parliamo più di persone stravaganti, quali erano una volta considerati i vegetariani, ma piuttosto di un pubblico crescente e giovane, che guarda al mondo vegetale con occhi nuovi. E sembra che le grosse aziende alimentari se ne siano accorte e così pure i grandi ristoranti. Viene allora da chiedersi come mai RFood e Cook siano rimasti così indietro da aver deciso di non includere i termini vegetariano e vegano nel loro vocabolario.