The Vegetarian Chance

Anders Ramsay riceve da Pietro Leemann il primo premio del concorso. Alla sua destra Sauro Ricci del Joia, giudice. A destra di Pietro Leemann, Daniela Cicioni, giudice.

Anders Ramsay (Shiso cafè Rönninge (Stoccolma) ha vinto la seconda edizione del concorso gastronomico The Vegetarian Chance, che si è svolto il 7 giugno al ristorante Joia di Pietro Leemann, punto di riferimento internazionale dell’alta cucina vegetariana. Al secondo posto ex-aequo Carla Aradelli del ristorante Riva Ponte dell’Olio (Piacenza) e Nadia Morandi del ristorante Acanto dell’Hotel Principe Savoia (Milano). Una menzione speciale per “Opera sociale” è stata attribuita a Gianfranco Ceccato dell’Osteria Zanzibar (Bellinzona- Svizzera) e un’altra per “Sostenibilità” a Francesco Paldera chef presso la Masseria Pilapalucci (Bari). Le ricette di Anders Ramsay sono state Forest e Field. Si tratta di piatti costruiti con un numero incredibile di ingredienti vegetali svedesi come, per esempio, in Forest, funghi di castagno, bacche di sorbo in salamoia, foglie di betulla, o in Field, pastinaca svedese, salsa di ibisco, cavolo estivo, grano fermentato. Ramsay ha creato una cucina vegetariana in un paese, che per il clima, erroneamente, sembrerebbe poco adatto a una dieta senza prodotti animali.

Carla Aradelli ha presentato una sua personalissima versione della pizza costruita con una base di miglio, passata verde di pisello, menta, pomodoro e asparagi, e poi il suo orto, dove si trova di tutto, dagli spinacini ai peperoni, alle melanzane e alle chips di topinambur. Ogni verdura ha trovato in questo piatto la sua forma di espressione. L’orto è stato fonte d’ispirazione anche per Nadia Morandi, che ne ha proposto uno “dopo l’acquazzone”. In questo piatto si respira aria di pioggia. La suggestione è data brillantemente dai baccelli di pisello e la loro acqua. La sua seconda ricetta è stata invece “Sulla via del riso”. In un solo piatto tre risotti differenti: verde pisello, giallo zafferano e nero carbone vegetale. Al centro un finto ossobuco con al centro al posto del midollo una crema di pinoli tostati. Quest’ultimo piatto ha rappresentato il piatto della tradizione. A ciascun cuoco era stato infatti chiesto di presentare un piatto “tradizione” del suo paese di provenienza e uno “creazione”.

Il concorso si è svolto al ristorante Joia alla presenza dei soli giornalisti e addetti ai lavori dalle 10.30 alle 14.30. La giuria, presieduta da Pietro Leemann, era composta da: Sauro Ricci del Joia, Daniela Cicioni (vincitrice della prima edizione), Femke van den Heuvel (Olanda ristorante Vlaminde pan, seconda classificata nella prima edizione), Vittorio Castellani, giornalista, Carlo Modonesi, biologo, Stefano Erzegovesi, psichiatra e nutrizionista. La premiazione si è tenuta, invece, alla Cascina Cuccagna in collaborazione con il ristorante Un Posto a Milano di Nicola Cavallaro. Di fronte a un folto pubblico Gabriele Eschenazi, ideatore con Pietro Leemann del concorso, ha presentato i cuochi uno per uno e le loro ricette fotografate da Jacopo Ticchi del Joia. Eschenazi ha spiegato come “la cucina vegetariana non aveva fino a due anni fa un concorso come questo dedicato ai prodotti vegetali e rivolto a tutto l’universo dei cuochi. Oggi, che la cucina vegetariana guadagna in popolarità c’è sempre più bisogno nei ristoranti di piatti di alto livello, gustosi, equilibrati sul piano nutrizionale e rispettosi dell’ambiente. E il compito di proporli spetta ai cuochi. La cucina vegetariana può essere una grande cucina e Leemann col il Joia è lì a dimostrarlo da 26 anni”. Pietro Leemann ha sottolineato come “Il nostro concorso non scende a compromessi ed è fedele ai valori che ne hanno contraddistinto la nascita: promuovere un cibo vegetariano, sano, rispettoso dell’ambiente e della salute, capace anche di coinvolgere emotivamente e spiritualmente chi ne fruisce. Il livello quest’anno è cresciuto. I cuochi si sono impegnati in un lavoro di ricerca e di sviluppo dei loro piatti”. Il professor Stefano Erzegovesi dell’Ospedale San Raffaele di Milano ha raccontato come nel suo Centro per i Disturbi Alimentari si lavori per cercare un modello di sana alimentazione, che possa aiutare nel profondo i pazienti non solo ad avere un giusto peso ma, soprattutto, ad avere una buona regolazione emotiva ed una buona conoscenza e consapevolezza di sé. L’esperienza quotidiana dei gruppi Esperienze di Cucina, in cui si prepara e si condivide un pasto salutare con i pazienti, lo sta indirizzando, con sempre più decisione, verso una alimentazione a base vegetale, per una salute, psichica e fisica, profonda e duratura. In Cascina Cuccagna e nel ristorante Un Posto a Milano tutta la giornata è stata all’insegna del vegetarianismo con piatti e aperitivo vegetariano e tre show cooking coordinati per The Vegetarian Chance da Jenny Sugar, food&health coach. Il primo curato da Vittorio Castellani Chef Kumalè ha proposto il tema: Taboulè vs. Tabbula, le icone
 delle insalate di semola di Medio Oriente e Maghreb a confronto, il secondo curato dallo chef peruviano Rafael Rodriguez ha proposto Cereali, tuberi e quinoa:
 dal Perù gli ingredienti
 per una sana dieta vegetariana. Il terzo è stato invece dedicato alla cucina vegetariana Shojin dello chef giapponese Toshio Tanahashi in collaborazione con Peace Kitchen, tra i partner della manifestazione. Tanahashi, che ha seguito tutto il concorso della mattina, ha spiegato come la cucina Shojin proponga un rapporto diverso col cibo e soprattutto con le verdure che vanno trattate come “una mamma che lava il suo bambino”, cioè con un contatto fisico che escluda l’uso di qualunque macchina. Il cibo poi non deve subire trasformazioni troppo radicali: poche cotture e condimenti delicati. Tanahashi ha proposto una sua “insalata”: diverse verdure italiane (melanzane, fagiolini, barbabietole e altre) condite con miso e salsa di soia che aggiungono sapore e contenuti nutrizionali e un tofu di sesamo condito con sola salsa di soia e wasabi. In chiusura aperitivo vegetariano e cena vegetariana a cura del ristorante Un Posto a Milano e degustazione del Prosecco Spumante Zardetto, biologico, partner della manifestazione. Si ringrazia anche il partner NaturaSì che ha contribuito alla riuscita dell’evento. L’elemento bio è parte essenziale della buona cucina vegetariana e al concorso i prodotti bio erano obbligatori.

Forest di Anders Ramsay

Field di Anders Ramsay