The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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A Tuttofood la metamorfosi della carne: da animale a vegetale

Fantasia di “carni” vegetali a Tuttofood

Tuttofood è un’enorme esibizione di cibo industriale prodotto e confezionato in tutti i modi possibili. Quindi prodotti più o meno ricchi di conservanti ed additivi, confezioni più o meno sostenibili con un utilizzo di plastica sempre molto abbondante e spesso inutile. L’orientamento generale delle aziende è sempre più quello di proporre cibo pronto uso quindi o da cucinare in fretta o da mangiare facilmente in ogni situazione. Pare che gli italiani in media non trascorrano più di un’ora al giorno in cucina ed è quindi giocoforza che mangino piatti pronti o frequentino ristoranti «da meditazione» o «da toccata e fuga». Una realtà che pone non pochi problemi di salute stante l’impossibilità di tenere sotto controllo gli ingredienti di piatti cucinati da altri. A questo anche i produttori si stanno in parte adattando riducendo la quantità degli ingredienti e rendendo le etichette più trasparenti. A questa logica non sfuggono i prodotti a base vegetale, che a volte a ragione, ma a volte no, si giovano di una nomea di salubrità rispetto ai cibi a base animale. In quest’edizione di Tuttofood la vetrina di surrogati vegetali della carne è stata davvero ampia e piuttosto interessante. L’olandese PLNTFOOD propone in versione vegetale praticamente tutte le tipologie di prodotti animali frammentati più diffusi nella cucina veloce. E per farlo usa pisello giallo, la soia, il glutine di frumento. Pollo al curry, filetti di salmone, shawarma, straccetti di manzo e naturalmente hamburger. I sapori si differenziano molto in ogni ricetta anche perché l’elenco degli ingredienti è piuttosto lungo e comprende spezie ed erbe. L’azienda francese Umiami punta invece sui «petti di pollo». Con proteine della soia, fibra di avena e una tecnologia all’avanguardia è riuscita ad ottenere una materia prima del tutto simile a quella animale per consistenza e gusto. Non per niente il titolare dello stand spiegava ai suoi interlocutori: «Non produciamo questo «pollo vegetale» per i vegani, ma piuttosto per gli onnivori che vogliono mangiare meno carne. Io mangio carne e non mangerei mai questo nostro filetto di pollo se non assomigliasse in tutto e per tutto all’originale». Tutt’altro approccio ha invece l’azienda svizzera Planted che ha scelto come suo testimonial il più prestigioso chef vegetariano d’Europa, Pietro Leemann, anch’esso svizzero e cofondatore di The Vegetarian Chance. «L’obiettivo di questi prodotti», ha spiegato Leemann, «non è tanto quello di imitare la carne quanto piuttosto di offrire a chi vuole alimentarsi a base vegetale un alimento sano, subito pronto, gustoso e che non necessita di troppo tempo per essere impiegato». I prodotti Planted si distinguono per ingredienti molto riconoscibili e semplici. La base è la classica proteina di pisello alla quale vengono aggiunti poi spezie di vario tipo a seconda della ricetta. Si richiamano a pollo, maiale e manzo, ma per Leemann sarebbe opportuno che presto non sia più così: «Questi cibi meritano di vivere di identità propria e non come imitazioni di qualcos’altro». Alla conquista dei numerosissimi amanti delle polpette si è lanciato il marchio Beamy di MartinoRossi che ha presentato con lo chef Emanuele Giorgione, vegano, consulente di cucina-benessere, un pratico impasto secco per polpette. L’aggiunta di acqua e due cucchiai d’olio lo rende ben compatto per preparare delle polpette gustose e subito pronte. Il segreto è la presenza tra gli ingredienti della metilcellulosa (E461) un addensante-agglomerante che tiene insieme legumi (non soia), farina di mais e ortaggi in polvere. La metilcellulosa invece non c’è nel preparato per ragù dove invece è stata aggiunta una fibra vegetale di psillio.
Soia o legumi, soprattutto l’economico pisello giallo, sono la base proteica di ogni imitazione vegetale della carne, che poi si giova di tecnologie sofisticate o agglomeranti/addensati per ottenere una consistenza simile alla carne. Sul mercato ci sono, però, altre ricette interessanti che usano altre materie prime quali i semi oleosi. E’ il caso dell’azienda israeliana More Foods, non presente in fiera, che propone kebab, trita o bistecche a base di semi di zucca e girasole.

Il kebab di More Foods

In fatto di somiglianza estetica e consistenza il risultato più eclatante è stato ottenuto da un’altra azienda israeliana, Redefine meat. Il segreto in questo caso a parte gli ingredienti è la stampante in 3D. Il gradimento sul mercato è stato tale che per la commercializzazione del prodotto Redefine meat si avvale della partnership con Giraudi, un’importatore di carni di lusso di Montecarlo. L’hamburger di questa azienda non però stampata in 3D si può mangiare a Milano al Mercato Centrale nella bottega di Joe Bastianich dove viene proposta con condimenti non vegani (formaggio, maionese). La bistecca e l’arrosto in 3D sono in vendita surgelati a Milano da Coccole di gusto. Il prezzo non è propriamente economico: 32 euro per 300 g. Sembra che la contrapposizione tra chi rivende carne e chi sostituti vegetali sia inesistente quando interessi economici coincidano.  Non viene meno, però, l’aspetto etico. Può un vegano eticamente coerente acquistare una «carne vegetale» da un distributore che vende per lo più carne animale vera e «pregiata»? Può mangiarla nello stesso posto dove l’offerta di carne è preponderante e dove fumi, odori e condimenti si confondono al punto di annullare ogni differenza e il valore di una scelta diversa?


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Soil to Soul a Zurigo. Nel suolo la nostra anima

Patate a polpa rossa nel mercatino

Entro il 2050 il 90% del terriccio terrestre sarà a rischio, non sarà cioè utilizzabile per l’agricoltura. Lo dice la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Ogni cinque secondi si erode suolo equivalente a un campo di calcio. E non è un danno rimediabile molto in fretta se consideriamo che ci vogliono mille anni per creare solo pochi centimetri di terriccio. Di fatto, il 33% dei suoli del mondo risulta da moderatamente a fortemente degradato, a causa di erosione, perdita di nutrienti, acidificazione, salinizzazione, compattamento (causato dal peso delle macchine agricole) e inquinamento chimico (pesticidi e fertilizzanti). Il suolo è la nostra vita, più del gas, del petrolio, di Internet e dei satelliti. Lo ha capito molto bene l’imprenditore svizzero Thomas Sterchi, che nel 2021 ha creato con alcuni soci in Svizzera e Portogallo Soil to Soul, un movimento internazionale per la preservazione del suolo, l’agricoltura rigenerativa. Il fine non è solo quello di difendere la terra che abbiamo sotto i piedi dalle speculazioni e la mala agricoltura, ma anche quello di sottolineare l’importanza di una nutrizione responsabile, sana e godibile. Ogni anno in settembre Soil to Soul organizza a Zurigo nel quartiere di Sihlcity un simposio di quattro giorni con conferenze, dibattiti, proiezioni e un selezionato mercato a tema di produttori. Quest’anno l’evento si è svolto dal 15 al 18 settembre. Il suolo si poteva ascoltare in cuffia e annusare. Diversi tipi di suolo producono diversi tipi di suono e di profumo.

Nei bicchieri il suolo profuma più del vino

Un suolo che non fa rumore e che non ha odore è un suolo morto, ha perso i migliaia di microorganismi che lo popolano e lo nutrono. Per capirlo bastava appoggiare una cuffia alle orecchie o mettere il naso in bicchieri da vino per l’occasione riempiti di terra.

Più è alta l’asticella e più alta è l’impronta carbonica. Un progetto del Comune di Zurigo.

Nello stand del comune di Zurigo Lisa Halter presentava un progetto di comunicazione per adulti e bambini in grado di spiegare con grafici e disegni la differente impronta carbonica di ogni cibo. Non sono mancati esempi di biodiversità come le patate con la polpa rossa, l’aglio orsino conservato col sale, una senape coltivata e lavorata artigianalmente in Svizzera, e poi bevande fermentate come il kombucha e un’acqua tonica speciale. Tra gli ospiti più prestigiosi c’è stato lo chef inglese Tom Hunt, che col suo ristorante Poco, a Bristol, ha vinto molti premi, tra cui quello per il miglior ristorante etico agli Observer Food Monthly Awards. Hunt è noto anche in Italia per il suo libro Cucinare per il piacere, le persone e il pianeta. Hunt ha raccontato il suo impegno a far conoscere l’origine del cibo, a recuperare il rapporto con le origini, quello che lui chiama: food foraging. Per questo i cuochi dovrebbero tornare al suolo come garanzia del loro rapporto con la natura.

Hunt è vegetariano, ma non rinuncia a volte ad assaggiare qualche piatto di carne. Decisa è la sua posizione contro l’allevamento industriale e il “cibo chimico” prodotto dalle aziende alimentari. Secondo lo chef inglese, attivista del clima, fermare gli allevamenti intensivi è complicato, ma è necessario anche per eliminare pericolosi ambienti, che fanno da incubatori a malattie infettive per esseri umani e animali.

Tom Hunt a Soil to Soul

Infine Hunt ha rimarcato il valore del buon cibo per dare gioia e non per caso ha aperto il suo intervento distribuendo a tutti gli spettatori un assaggio di ottimo cioccolato. Originali i cibi proposti dai food truck dell’evento. Tra questi degli spiedini vegani alla coreana a base di okara (avanzo di produzione del latte di soia) e proteine di pisello e un piatto di verdure con jackfruit, la “carne vegetale” tropicale. Nel pomeriggio del 16 settembre il Comune di Zurigo in collaborazione con alcuni cuochi della città ha offerto alla cittadinanza in Bürkiplatz un pasto cucinato con tutti gli scarti dell’agricoltura.

Shroomy il panino vegano trasparente

Contro lo spreco volontari spiegavano inoltre quali pani si conservano meglio senza poi finire nella pattumiera. Contaminazioni vegane si sono viste anche nella più generalista fiera di Food Zürich vicino alla stazione: da gustare Kaiserschmarren vegani con salsa di pere, hummus cremoso con cavolfiore arrostito preparato da Ofir Goldring e sabich (panino con melanzana arrostita) di Yinnon Mizrahi, due cuochi israeliani giunti appositamente da Tel Aviv, un panino vegano spiegato con un convincente manifesto, che illustra tutti i suoi ingredienti sani, vegetali e gustosi. E da notare poi l’originale scenografia delle “sale da pranzo” illuminate da grattugie e decorate con posate da cucina.

 

 

 

 

 

 


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C’era una volta il Salone del Gusto

La marcia Slow Food Youth Network x Fridays for Future per le strade di Torino

Appena varcato il “posto di blocco” del Parco Dora a Torino l’impressione è quella di aver sbagliato indirizzo. Invece di essere investiti da messaggi sull’emergenza climatica le narici sono invase da effluvi di carne arrostita. I food truck, uno dopo l’altro propongono birre e panini come in qualunque altra fiera o mercato del cibo in Italia. Da Slow Food si mangia Fast Food. Per ritrovare qualcosa dei gloriosi tempi passati bisogna spingersi più in là verso i mitici presidi, tutti sistemati in corridoi angusti dove masse di gente si lanciano a degustare prodotti, dei quali nulla sa e nulla vuol sapere. Per i produttori, che vorrebbero anche vendere, non è facile distinguere tra chi è davvero interessato a conoscere la loro storia a presidio del territorio e chi no. E così si ritrovano a produrre assaggini a getto continuo. Ma ha davvero senso mescolare nella bocca briciole di formaggio, cucchiaiate di zuppa, croste di pane con marmellata, bicchierini di vino o succo senza ascoltare alcuna spiegazione? Il mito del cibo goloso, toccato e gratis si sostituisce in fretta al buono, pulito e giusto di antica memoria.

Assaggiare per conoscere?

Alla frustrazione dei volontari che presentano i presidi forse non corrisponde quella del mercato vero e proprio dove non è facile distinguere la qualità, ma la gente compra. Nemmeno il biologico è una discriminante. Inutile chiedere: le risposte sono sempre quelle: «Non ci metto niente», «La certificazione costa troppo», «Il bio non è credibile». Uscendo dal territorio italiano si fanno scoperte interessanti come il caffè filippino o i vegetali energizzanti in polvere del Sudamerica (Maca, camucamu, açaí), ma la rappresentanza dei cinque continenti è piuttosto ridotta rispetto alle precedenti edizioni. L’Ucraina ha giustamente un suo spazio, ma non è chiaro invece cosa c’entri l’Arabia Saudita presente in forma ufficiale. Si tratta di un paese che al Salone del Gusto non dovrebbe avere cittadinanza.

LA MALA ORGANIZZAZIONE

I laboratori, che propongono temi interessanti, sono disorganizzati. In alcuni all’aperto nessuno controlla le prenotazioni, i posti sono quasi tutti in piedi, in altri al chiuso l’organizzazione è migliore, ma poi seguirli è un esercizio di pazienza considerando che sono posizionati in luoghi invasi dal rumore esterno. Le cuffie non bastano. In altre edizioni i laboratori erano stati posizionati in luoghi separati dal mercato ed erano organizzati molto bene.

La folla dei visitatori in attesa per 90 minuti per l’apertura il primo giorno

Qui al Parco Dora l’organizzazione è stata un punto dolente. Negli ampi spazi del sito l’evento è stato distribuito male. Di luoghi dove sedersi quasi nessuna traccia e i servizi igienici chimici sono stati lasciati senza manutenzione e senza igiene. La vetta della disorganizzazione è stata raggiunta fin dall’inizio il primo giorno quando l’apertura è stata ritardata di oltre 90 minuti lasciando i visitatori in piedi ad aspettare. Aggiungiamo che in giro c’è ancora moltissima plastica e nessun posto dove riempire le borracce. I volontari vicino ai bidoni dei rifiuti fanno quello che possono con abnegazione per tappare le falle.

PROPOSTE VEGANE QUASI INTROVABILI E NON MESSE IN RISALTO

Impossibile poi non notare che tra tutte le offerte di cibo, da mangiare sempre in piedi o su trespoli, non ce ne sia stata alcuna esclusivamente a base vegetale come ci si aspetterebbe da un evento ambientalista come il Salone del Gusto pretende di essere. Ancora hamburger e sempre hamburger di carne, verdura e frutta pochissima. Nessuno che ad esempio proponesse una zuppa, un’insalata  o un estratto. Al Salone del Gusto 2022 si è mangiato male, malsano e incoerente.

LA SECONDA ANIMA IN SECONDO PIANO

Ma sarebbe ingeneroso non parlare della seconda anima di Terra Madre Salone del Gusto, cioè quella dei progetti e delle proposte. Si è parlato di mense scolastiche, giovani ed agricoltura, finanza rigenerativa, prati e pascoli da salvare, rigenerazione, cooperative sociali. Ma quanti dei 350mila avventori se ne sono accorti? Non bastano scritte promettenti qua e là, una mostra all’aperto delle diverse tipologie di fieno posizionata quasi nascosta tra gli stand. La parola d’ordine di quest’anno è stata Food regenerAction. Sono stati enunciati a questo proposito principi lodevoli quali: non sprecare, meno carne più legumi, scelta di varietà ortofrutticole meno diffuse, pani con grani antichi, alimenti locali. Difficile trovarne però riscontro in loco. I legumi erano solo in mostra, ma non proposti come piatto da consumare. Lo spreco si misurava a vista d’occhio con cibi che in fretta prendevano la strada della pattumiera, pani con grani antichi non pervenuti. Ci vuole una comunicazione migliore, più ordinata, più indirizzata e più coerente. La tredicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto non dovrà più imitare altre fiere di cibo puramente commerciali altrimenti perderà inevitabilmente la sua anima.