The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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C’è fermento a Soil to Soul a Zurigo

Fermentati a Soil to Soul 2023

Come ogni anno il movimento Soil to Soul ha riproposto a Zurigo il suo simposio di tre giorni inclusivo di un mercato di produttori innovatori svizzeri. Il movimento è impegnato alla lettera a sensibilizzare la società sull’importanza di disporre sempre di un suolo fertile grazie all’adozione di un’agricoltura rigenerativa. Pesticidi e fertilizzanti uccidono il suolo e ci abituano a nutrirci di cibo sempre più povero di nutrienti e di sapore. Soil to Soul offre in Svizzera e in Portogallo una piattaforma di conoscenza sul tema. Quest’anno molto spazio è stato dedicato alla fermentazione con laboratori e produttori di kefir, kombucha, salsa di soia, miso, pane a base di lieviti fermentati, verdure in barattolo. Nel suo workshop la cuoca anglo/giapponese Christine Syrad di Biel ha raccontato come fermentare sia diverso dal conservare e costituisca un modo di cucinare il cibo e renderlo gustoso e salutare. Syrad, di fronte a un pubblico fermentista e femminista (donne in netta maggioranza), è partita dalle sue esperienza in Giappone con la soia fermentata, natto, per spiegare come dalla fermentazione abbiano origine nuovi sapori.

Sale o zucchero sono le sostanze di partenza per iniziare il processo di trasformazione. Spezie o erbe arricchiscono i preparati, che possono essere verdure in pezzi o frullate così da comporre una salsa. Le fermentazione è un processo inarrestabile che può essere rallentato con il freddo di un frigorifero e fermato solo con una pastorizzazione finale. Il sale di sedano può sostituire il cloruro di sodio, ma ovviamente lascia un altro sapore. La cuoca di Biel ha sottolineato come la fermentazione sia anche la strada per ridurre gli sprechi e usare i vegetali nella loro interezza.

L’Associazione Swiss Food Research ha presentato con lo chef Reguel Seewer il 15 settembre un pranzo vegano dal titolo Piacevoli innovazioni nel piatto. Swiss Food Research ha dato vita a un network con il quale promuove innovazioni d’impatto nel cibo basandosi su un approccio olistico per un agricoltura sostenibile. Il pranzo sviluppato su cinque portate ha valorizzato una larga quantità di ingredienti anche poco conosciuti  in Svizzera così come in Italia.

Patè di lupini e semi di girasole

L’antipasto costituito da una crema di lupini e semi di girasole condita con olio d’oliva e da degustare con pane cotto in forno a legna. Consistenza e sapore molto equilibrati. A seguire un piatto di vegetali in escabeche: funghi ostrica e criniera di leone (molto salutari), cipolla, alga clorella e olio alle erbe. L’acidità domina, ma ciò che rende il piatto molto interessante è la consistenza “carnosa” dei funghi che assorbono tutto il sapore delle erbe e danno una sensazione di freschezza aromatica. La terza portata è un taco di mais con aglio fermentato, mirtilli, cipolle sottaceto e una salsina delicata a base di frutti di bosco, peperoncino e coriandolo. La leggerezza contraddistingue questo piatto multisapore. Il piatto principale punta su un tempeh di lenticchie affumicato per offrire ai commensali una consistenza proteica. Risulta forse troppo salato, ma è convincente. Ad accompagnarlo una purea di piselli (ancora proteine) e dei bocconcini di carciofi molto simili ai funghi. Il piatto meno convincente è il cubo dessert, che è davvero molto geometrico, ma troppo ricco di zucchero per lasciar identificare i sapori dati da carote, spirulina, atzina (crescione americano). A rendere tutto il pasto interessante in ogni caso è stato il fatto che si trattasse di piatti di ricerca e dunque in parte sperimentali come hanno dichiarato gli organizzatori: “In questo evento sperimenteremo di primo acchito quali consistenze e sapori ameremo domani”. Reguel Seewer, lo chef, lavora abitualmente al ristorante Rusterei di Zurigo dove fa cucina creativa e stagionale. L’anno prossimo Soil to Soul si svolgerà in ottobre di nuovo al Kulturareal Mühle Tiefenbrunnen.

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Una cartolina veg da Berlino

Da Hummus and friends: vegano israeliano

Nella capitale tedesca le api sono ovunque. Ti tengono compagnia mentre bevi il caffè o mangi all’aperto e sono golose di tutto. Non sono aggressive, si avvicinano, si posano e se ne vanno. Il primo impulso è quello di scacciarle magari con un fazzoletto o un tovagliolo, ma loro sono lì per tornare. E alla fine ci si rassegna e si capisce che le api a Berlino sono cittadine della città. Non sono lì per caso, ma fanno parte di un progetto del WWF che ha creato in grandi città europee aree floreali per le api e anche altri insetti. Le api berlinesi appartengono a 320 specie differenti. E tra queste ve ne sono alcune molto specifiche, la cui esistenza era minacciata e che hanno bisogno di pollini particolari per sopravvivere. Sono ora 71 le oasi speciali per le api ora presenti a Berlino.

Foto di Ottó da Pixabay

Ogni ambientalista non può che essere felice di socializzare con le api e alla fine ci si fa l’abitudine: meglio che con le zanzare!
Visitare la città assumendo comportamenti ecologici è relativamente semplice. Per muoversi con i mezzi pubblici è sufficiente acquistare una Berlin Welcome Card (BWC) che dà diritto a partire da 25 euro (durata variabile da 48 ore a 6 giorni) a trasporti pubblici gratuiti a Berlino, sconti fino al 50% su diverse attrazioni. Si timbra una volta, si tiene in tasca e basta. Le distanze da quartiere a quartiere sono ampie e la durata dei semafori pedonali è molto breve (consente di attraversare solo la metà di una larga arteria). Ci vuole anche pazienza e programmazione. U-bahn ed S-Bahn consentono spostamenti rapidi ed esperienze storiche in vecchie stazioni e vecchi vagoni senza aria condizionata. Gli autobus più moderni dal canto loro ci fanno ammirare la città ed evitano a volte lunghe camminate sottoterra. Visit Berlin (l’ufficio turistico ufficiale) ha un sito ricchissimo di informazioni aggiornate e soprattutto l’applicazione Going Local Berlin è in grado di soddisfare le nostre curiosità specifiche. La consultazione può avvenire per tema o per quartiere e i suggerimenti sono tutt’altro che banali. Poi a forza di camminare e visitare un desiderio irrefrenabile di bere, mangiare e sedersi ci avvolgerà. Ma non dobbiamo farci cogliere impreparati e dare un valore a quei momenti di relax conferisce al viaggio un suo sapore particolare. Le esigenze di un turista veg sono ben note in questa città, dove le alternative vegetali sono presenti ovunque. Una piccola mappa cartacea in distribuzione nei ristoranti veg e l’app Berlin-Vegan (solo per Apple) propone quasi 200 indirizzi per mangiare, acquistare e vestire veg.
I berlinesi sono stati pure capaci di inventarsi una versione veg del loro celebre curry wurst nato nel dopoguerra per rendere mangiabile carne di scarsa qualità. Le alternative veg economiche e gustose sono molto ben rappresentate dalla cucina asiatica, vietnamita in particolare, e da quella mediorientale. Le prima già per sua tradizione non contempla latticini e fa largo uso di tofu, riso, soia e verdure. La seconda invece ha molte ricette a base di legumi come i celebri falafel e hummus, riso e insalate. Tra i ristoranti asiatici veg due buoni indirizzi sono: nel quartiere Mitte QN Vegan Living  e invece nel quartiere di Charlottenburg Saigon Green, non tutto vegano, ma capace di proporre tra i suoi piatti una saporita zuppa esotica e gustosi involtini con tofu.

La zuppa con wonton ripieni di tofu di Saigon green

Un hummus israeliano davvero gustoso e certamente più autentico di quelli che si mangiano abitualmente in Italia si trova da Hummus and Friends , posizionato vicino all’antica sinagoga e che proclama «Make hummus, not walls». Un messaggio che sembra essere stato raccolto in un ristorante siriano del quartiere ebraico, Yarok, che in ebraico significa verde. Il nome, scrivono, pare sia stato scelto proprio con un intento di solidarietà e pacificazione. Il loro falafel e la loro crema di melanzane con salsa di sesamo è di grande qualità. Atmosfera giovane e cordiale. A pochi passi si può assaggiare da Princess Cheese Cake la miglior torta al formaggio bianco della città. Un indirizzo ovviamente solo per vegetariani dato che qui la versione a base vegetale non è prevista. Tutto molto fresco, poco dolce e ben equilibrato nei sapori.

Un cheesecake di Princess

Per una cucina vegetariana/vegana creativa più sofisticata l’indirizzo è Cookies and Cream sempre a Mitte e che ha ottenuto una stella Michelin nonostante il suo accesso sia posizionato dentro un magazzino-autorimessa! Menù da 90/100/110 euro per piatti curati dove le verdure primeggiano.

Presentazione dal sito di Cookies and cream

Per acquisti o anche consumazioni sul posto a prezzi più bassi che in Italia ci sono i negozi della catena Biocompany, che fanno anche servizio bar. I negozi bio (si usa anche in tedesco invece dell’inglese organic) sono numerosi e un elenco dettagliato si può trovare qui. Le pasticcerie sono molto tradizionali e la «salvezza vegan» sta in Sfera, un caffè tutto vegetale molto colorato con torte appetitose . Il mercoledì o la domenica mattina è consigliabile fare un salto al mercato di Karl-August-Platz, dove la proposta di verdura e frutta proposta è sorprendentemente ricca. Molte varietà di mele, radici, diverse tipologie di patate e cavoli e in stagione anche pomodori, zucchine e insalate. Immancabile un coffee truck (ce ne sono molti a Berlino) con un ottimo espresso e tavolini per assaggi sul posto.

Fiori e frutti di bosco al mercato di Karl August Platz

I musei più celebri della città devono essere prenotati qualche giorno prima per evitare di essere messi facilmente alla porta. La giornata di chiusura poi non è per tutti il lunedì. In diversi casi è fissata per martedì e mercoledì. Ultimamente riscuote una gran popolarità il Museo dedicato alla storia della DDR. È stato concepito per essere molto interattivo e infatti giovani e bambini sono molto attratti e sembrano divertirsi. Il problema è che la vita nella DDR non era affatto divertente e il messaggio che arriva ai visitatori è fuorviante anche se i fatti storici sono tutti esposti con chiarezza. Tutti entrano nella sala interrogatori e simulano di sedersi di fronte a un poliziotto, ma non immaginano nemmeno quanto fosse terribile trovarsi lì. Difficile avere nostalgia per la dispensa dei tedeschi orientali, che si nutrivano con grandi quantità di carne di bassa qualità, cibi conservati e imitazioni di prodotti commerciali dell’Ovest.

Le “Delicatessen” della Germania Est esposte nel DDR Museum

In ogni cucina oltre al cibo trovano spazio e importanza gli utensili, che nel tempo si sono evoluti nella loro funzionalità e nel design. Ne troviamo un campionario dettagliato al Museum Der Dinge o Museo delle Cose. Qui si ripercorre il ruolo delle cose nella società industriale sotto diverse prospettive: culturale, sociologica, ingegneristica e di storia del design. Non meravigliatevi se vedrete esposto in vetrina un tostapane o una caffettiera che tuttora usate a casa vostra. Il contesto vi illuminerà sul senso di ogni oggetto che avete ancora in casa o che avete visto sulla bancarella di un robivecchi. La base del Museum, che ha in collezione 40mila documenti e 40mila oggetti, è la Deutscher Werkbund, la lega tedesca artigiani fondata a Monaco di Baviera nel 1907.

Attrezzi da cucina al Der Dinge Museum

Impossibile camminare per Berlino senza ricordarsi della Shoah e della comunità ebraica fiorente che qui viveva prima dell’avvento del nazismo. Ancor prima di visitare il Memoriale e i musei dedicati capiterà spesso di calpestare pietre d’inciampo disseminate soprattutto nel quartiere ebraico dove campeggia altissima la cupola dell’antica sinagoga, oggi un museo dove in video ebrei tedeschi contemporanei ci raccontano della loro vita e degli ebrei di ieri, perseguitati e uccisi.

Pietra d’inciampo Kathe Simonshon

 

 

 

Con quali occhi dunque alla fine guardare a Berlino? Con gli occhi aperti: con attenzione al suo passato remoto e prossimo, al presente multietnico e anche alla visibile progressiva attenzione all’ambiente e al cibo sano.

 

La cupola dell’antica sinagoga centrale di Berlino

 


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A Tuttofood la metamorfosi della carne: da animale a vegetale

Fantasia di “carni” vegetali a Tuttofood

Tuttofood è un’enorme esibizione di cibo industriale prodotto e confezionato in tutti i modi possibili. Quindi prodotti più o meno ricchi di conservanti ed additivi, confezioni più o meno sostenibili con un utilizzo di plastica sempre molto abbondante e spesso inutile. L’orientamento generale delle aziende è sempre più quello di proporre cibo pronto uso quindi o da cucinare in fretta o da mangiare facilmente in ogni situazione. Pare che gli italiani in media non trascorrano più di un’ora al giorno in cucina ed è quindi giocoforza che mangino piatti pronti o frequentino ristoranti «da meditazione» o «da toccata e fuga». Una realtà che pone non pochi problemi di salute stante l’impossibilità di tenere sotto controllo gli ingredienti di piatti cucinati da altri. A questo anche i produttori si stanno in parte adattando riducendo la quantità degli ingredienti e rendendo le etichette più trasparenti. A questa logica non sfuggono i prodotti a base vegetale, che a volte a ragione, ma a volte no, si giovano di una nomea di salubrità rispetto ai cibi a base animale. In quest’edizione di Tuttofood la vetrina di surrogati vegetali della carne è stata davvero ampia e piuttosto interessante. L’olandese PLNTFOOD propone in versione vegetale praticamente tutte le tipologie di prodotti animali frammentati più diffusi nella cucina veloce. E per farlo usa pisello giallo, la soia, il glutine di frumento. Pollo al curry, filetti di salmone, shawarma, straccetti di manzo e naturalmente hamburger. I sapori si differenziano molto in ogni ricetta anche perché l’elenco degli ingredienti è piuttosto lungo e comprende spezie ed erbe. L’azienda francese Umiami punta invece sui «petti di pollo». Con proteine della soia, fibra di avena e una tecnologia all’avanguardia è riuscita ad ottenere una materia prima del tutto simile a quella animale per consistenza e gusto. Non per niente il titolare dello stand spiegava ai suoi interlocutori: «Non produciamo questo «pollo vegetale» per i vegani, ma piuttosto per gli onnivori che vogliono mangiare meno carne. Io mangio carne e non mangerei mai questo nostro filetto di pollo se non assomigliasse in tutto e per tutto all’originale». Tutt’altro approccio ha invece l’azienda svizzera Planted che ha scelto come suo testimonial il più prestigioso chef vegetariano d’Europa, Pietro Leemann, anch’esso svizzero e cofondatore di The Vegetarian Chance. «L’obiettivo di questi prodotti», ha spiegato Leemann, «non è tanto quello di imitare la carne quanto piuttosto di offrire a chi vuole alimentarsi a base vegetale un alimento sano, subito pronto, gustoso e che non necessita di troppo tempo per essere impiegato». I prodotti Planted si distinguono per ingredienti molto riconoscibili e semplici. La base è la classica proteina di pisello alla quale vengono aggiunti poi spezie di vario tipo a seconda della ricetta. Si richiamano a pollo, maiale e manzo, ma per Leemann sarebbe opportuno che presto non sia più così: «Questi cibi meritano di vivere di identità propria e non come imitazioni di qualcos’altro». Alla conquista dei numerosissimi amanti delle polpette si è lanciato il marchio Beamy di MartinoRossi che ha presentato con lo chef Emanuele Giorgione, vegano, consulente di cucina-benessere, un pratico impasto secco per polpette. L’aggiunta di acqua e due cucchiai d’olio lo rende ben compatto per preparare delle polpette gustose e subito pronte. Il segreto è la presenza tra gli ingredienti della metilcellulosa (E461) un addensante-agglomerante che tiene insieme legumi (non soia), farina di mais e ortaggi in polvere. La metilcellulosa invece non c’è nel preparato per ragù dove invece è stata aggiunta una fibra vegetale di psillio.
Soia o legumi, soprattutto l’economico pisello giallo, sono la base proteica di ogni imitazione vegetale della carne, che poi si giova di tecnologie sofisticate o agglomeranti/addensati per ottenere una consistenza simile alla carne. Sul mercato ci sono, però, altre ricette interessanti che usano altre materie prime quali i semi oleosi. E’ il caso dell’azienda israeliana More Foods, non presente in fiera, che propone kebab, trita o bistecche a base di semi di zucca e girasole.

Il kebab di More Foods

In fatto di somiglianza estetica e consistenza il risultato più eclatante è stato ottenuto da un’altra azienda israeliana, Redefine meat. Il segreto in questo caso a parte gli ingredienti è la stampante in 3D. Il gradimento sul mercato è stato tale che per la commercializzazione del prodotto Redefine meat si avvale della partnership con Giraudi, un’importatore di carni di lusso di Montecarlo. L’hamburger di questa azienda non però stampata in 3D si può mangiare a Milano al Mercato Centrale nella bottega di Joe Bastianich dove viene proposta con condimenti non vegani (formaggio, maionese). La bistecca e l’arrosto in 3D sono in vendita surgelati a Milano da Coccole di gusto. Il prezzo non è propriamente economico: 32 euro per 300 g. Sembra che la contrapposizione tra chi rivende carne e chi sostituti vegetali sia inesistente quando interessi economici coincidano.  Non viene meno, però, l’aspetto etico. Può un vegano eticamente coerente acquistare una «carne vegetale» da un distributore che vende per lo più carne animale vera e «pregiata»? Può mangiarla nello stesso posto dove l’offerta di carne è preponderante e dove fumi, odori e condimenti si confondono al punto di annullare ogni differenza e il valore di una scelta diversa?