Antonia Klugmann sul palco centrale di Identità Golose
Un piatto a base vegetale è stato quest’anno il simbolo di Identità Golose 2024. Una vera e propria «disobbedienza» alla storia di questo congresso dove i prodotti animali sono da sempre predominanti e che quest’anno ha scelto appunto come tema: Non esiste innovazione senza disobbedienza.
Il piatto vegetariano simbolo di Identità Golose 2024 firmato da Antonia Klugmann
A elaborare questo piatto «Ravioli alle erbe e rapa bianca» è stata Antonia Klugmann, una chef che ha partecipato a due edizioni di The Vegetarian Chance, la prima in veste di concorrente nel 2014 al ristorante Joia con Pietro Leemann. E la seconda nel 2017 in veste di giurata. Klugmann pur non essendo una chef vegetariana non ha mai nascosto il suo interesse per l’ambiente anche in cucina dove ha sempre dato molto spazio ai prodotti vegetali. «Questo piatto è rappresentativo del mio percorso decennale e con esso ho voluto esprimere il mio amore per le erbe. Il ripieno è composto da purea di acqua e mandorle neutre, non amare, una rucola rara, prezzemolo del nostro orto, foglie di rapa navone e di cima di rapa da taglio. Erbe molto specifiche, figlie della stessa stagionalità». Il percorso decennale del quale parla Klugmann era iniziato nel 2014 proprio quando partecipò alla prima edizione del concorso The Vegetarian Chance al ristorante Joia con i concorrenti coordinati da Sauro Ricci. In quell’occasione la giuria, presieduta da Pietro Leemann e che comprendeva anche Gualtiero Marchesi, si classificò terza con la menzione speciale «Cucina vegetariana del futuro». I piatti che presentò allora furono: «Spinacino selvatico, piantaggine, rose e carcadè» e «Il fiore della zucchina affumicato e la nostra senape».
Antonia Klugmann “Spinacino selvatico” presentato nel 2014 alla prima edizione di The Vegetarian Chance dove si classificò terza
Le erbe erano già l’asso nella manica della chef. In entrambi i piatti si potevano avvertire sapori intensi, ma equilibrati così da non coprirsi a vicenda. Nei piatti ogni ingrediente aveva conservato perfettamente il suo aspetto naturale pur essendo stato cucinato e arricchito di sapori. Il 28 maggio 2017 Antonia Klugmann fece parte della giuria della quarta edizione del concorso The Vegetarian Chance presieduta come sempre da Pietro Leemann. Con i suoi voti contribuì a premiare l’olandese Gijs Kemmeren e il peruviano Rafael Rodriguez, secondo classificato.
Antonia Klugmann con il professor Stefano Bocchi a TVC 2017 in giuria
Lo spazio dedicato alla sezione Identità Vegetali è stato quest’anno piuttosto ampio e la motivazione è stata ben spiegata da Carlo Passera durante l’apertura. «Sono nati nuovi chef che valorizzano la materia prima vegetale. Fanno una scelta di buon gusto e una scelta oggettiva al palato», ha detto. Passera, che è stato uno dei giudici all’ultima edizione di The Vegetarian Chance il 13 ottobre 2019 a Torino. Il suo pensiero ricalca in parte quello che è stato l’obiettivo di The Vegetarian Chance sin dalla sua nascita e cioè quello di dimostrare come la cucina a base vegetale possa raggiungere grandi livelli di gusto e qualità. A differenza però dell’approccio strettamente gastronomico di Identità Golose noi di TVC abbiamo sempre pensato che la qualità del cibo vegetale risieda anche nell’etica dei prodotti che si usano e nel pensiero che c’è dietro ogni ricetta.
Il primo a salire sul palco di Identità Vegetali è stato lo chef Davide Caranchini del ristorante Materia di Cernobbio, dove c’è disponibile il menù vegetariano Green Power al costo di 100 euro. Ha presentato Cetriolo alla scapece, una ricetta molto complessa che prevede un uso completo di tutte le parti della materia prima buccia compresa. A impreziosirlo un’aggiunta di un inedito «caviale di terra» ricavato dalla pianta asiatica bassia scoparia.
Davide Caranchini sul palco di Identità Vegetali
A seguire altri piatti molto pensati come una «burrata» ottenuta da pinoli e crema di pinolo, un risotto mantecato a freddo con «burro di olive» e insaporito con estrazione di semi coriandolo. E a chiudere spazio alla «banale» carota, disidratata, reidratata in succo fermentato di carote e accoppiata a una base di purea di semi di zucca e miso, una senape con erbe e mele e una vinaigrette di carote e agrumi.
«Orto libera tutti» è il progetto sociale presentato da Francesco Vincenzi della Franceschetta di Modena. Un orto biologico in un carcere che rifornisce di materia prima il ristorante. La sostenibilità umana si associa a quella della natura. Particolarmente interessante è la sua Patata Arrosto, un piatto composto a base di gnocchi di patate, salsa di patate emulsionata con olio all’aglio e rosmarino, fondo di buccia di patate e patatine arrosto. Solo patate eppure sapori e consistenze diverse. Sul palco è poi salito Ariel Hagen del ristorante Saporium di Borgo san Pietro, dove un ristorante vive connesso con un’azienda agricola impostata sull’agricoltura rigenerativa. Rigenerativo per il nostro organismo è anche il Fermentation Lab, dove si elaborano cibi salutari per l’intestino. Proprio da questo laboratorio Hagen ha proposto in assaggio un delicato kombucha al mandarino e zafferano.
Ariel Hagen durante la preparazione di un piatto a Identità Vegetali
Il pugliese Michele Cobuzzi del ristorante Anima dell’hotel Milano Verticale ci ha insegnato che non di solo pomodoro e mozzarella vive il panzerotto. Cobuzzi si è talmente milanesizzato che ha riempito il panzerotto di verza brasata. In una vera sfida è consistito il suo secondo piatto: una scarola lavorata come un arrosto, legata con uno spago, condita e cotta sulla brace.
Per arricchirne il sapore Cobuzzi ha ideato prima un fondo di verdure, susine, aglio, zenzero ed erbe aromatiche, e poi un condimento a base di olio al levistico, crumble di arachidi, foglia di radicchio e timo.
A chiudere la giornata dedicata ai vegetali ci ha pensato la prestigiosa Enoteca Pinchiorri che propone già da diversi anni un menù degustazione vegetariano: Madre Terra.
Sul palco a illustrare il menù ci hanno pensato Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, che hanno poi messo in assaggio un piatto di lumachine di pasta finite di cuocere in succo di rabarbaro fresco e poi servite con un gelato di cavolo rosso e gocce di olio di pino marittimo. La mantecatura fredda da fare direttamente nel piatto ha reso al palato un piatto fresco, profumato e anche goloso.
Alessandro Della Tommasina di Enoteca Pichiorri sul palco di Identità Vegetali
L’abbinamento pensato dallo sponsor Velier per questo piatto è stato un Dry Martini combinato con Engine, un gin biologico piemontese e Vermouth Vergano. Note balsamiche nel piatto e botaniche nel bicchiere ben combinate. Angelo Canessa aveva già stupito in apertura quando alla carota di Caranchini aveva abbinato un succo di mela fortificato prodotto dalla Maison Drouin in Normandia. Alcolico al 17% lascia partire un aroma molto intenso grazie all’invecchiamento e alla qualità delle mele utilizzate, non commestibili da crude, ma adatte per la confezione di una sorta di sidro di alto livello.
Angelo Canessa propone a Identità Vegetali gli abbinamenti ai piatti di Velier
Innovativo e “disobbediente” come suggerisce il tema del congresso è il consiglio di Canessa sulla degustazione di superalcolici preziosi e costosi: a volte ne basta un cucchiaio, ha detto, per goderne appieno le qualità aromatiche e organolettiche. Non si rischia la patente e nemmeno il portafoglio.
In diversi ristoranti e pizzerie si è diffusa la malsana abitudine di proporre ai clienti il proprio menu in consultazione solo usando un codice QR indicato sul tavolo. Un’ulteriore riprova che ci stiamo e ci stanno abituando ad avere il nostro piccolo mondo rinchiuso in quella piccola scatola magica elettronica. Tutto è lì: i nostri contatti, le nostre foto, i nostri libri, la nostra musica, i nostri soldi, le nostre passioni, i nostri testi scritti e parlati. Persa o distrutta quella scatoletta perdiamo tutto, perdiamo noi stessi e la nostra vita si svuota. Mia mamma a 99 anni mi chiedeva sempre cosa fosse uno smartphone: da giovane aveva affidato i suoi ricordi e la sua vita a un diario scritto a mano che ancora oggi a lei sopravvive. Ora nello smartphone ci dovrebbero stare anche i menù degli altri, dei ristoratori, che vogliono invadere quell’apparecchio così personale e intimo. Una novità davvero inaccettabile. Partiamo comunque dal fatto che trattasi di prassi illegale e penalizzante nei confronti del commensale al quale è trasferita l’incombenza di disporre di un dispositivo per leggere il menu e i prezzi dei piatti proposti. Di fatto un cliente sprovvisto di smartphone non può mangiare in un ristorante che non espone portate e relativi prezzi su un suo supporto come prevede la legge. Questa nefasta abitudine sarebbe un’eredità del periodo della pandemia Covid quando si pensava che il virus si trasmettesse attraverso oggetti inanimati. In realtà è stato più volte smentito che il virus si trasmetta attraverso il contatto con oggetti precedentemente toccati da contagiati dal virus. Altro pretesto è quello del risparmio di carta, che stranamente non riguarda le tovagliette e i tovaglioli di carta largamente usati nei ristoranti invece di quelli riutilizzabili di stoffa. Il menu e i prezzi devono essere esposti dal ristoratore su
L’esercente ha la responsabilità di comunicare i prezzi al cliente che non è obbligato a possedere né a usare uno smartphone. L’imposizione del codice QR come una forma di consultazione del menu da parte del ristoratore è chiaramente un abuso e come tale inaccettabile. L’uso del codice QR può essere inteso solo come un’opzione offerta al cliente a sua esclusiva scelta. E poi dal punto di vista commerciale sono davvero sicuri i ristoratori che la scelta digitale a carico del cliente sia la migliore per promuovere la propria cucina e invogliare il commensale a ordinare più piatti? Prima di tutto il cellulare con il suo piccolo schermo non consente una visione di insieme del menu, ma solo parziale. Si legge di un piatto e ci si dimentica di quelli precedenti. Passare da una voce all’altra richiede una continua interazione con lo schermo, gesto assai poco rilassante e appetitoso. I menu sono un biglietto da visita importante di ogni trattoria, osteria o ristorante stellato. Da come è scritto, spiegato, rinnovato e impaginato si capisce moltissimo del luogo nel quale ci troviamo.
The Vegetarian Chance 