The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Cronache veg dal congresso di Identità Golose 2022

Pietro Leemann e Sauro Ricci durante il loro show cooking presentato dalla giornalista Eleonora Cozzella

Ormai immersi da tre anni in un presente a dir poco problematico conviene riporre le proprie speranze negli anni a venire e così ha fatto il congresso di Identità Golose (Milano MiCo Milano 21/23 aprile) dandosi come tema «Il futuro è oggi». Su questa falsariga si era svolto anche il Festival The Vegetarian Chance del 2019 intitolato appunto «Il domani del cibo è oggi». Per quanto ci riguarda avevamo voluto indicare allora nel nostro titolo un percorso lineare per annullare gli effetti dell’emergenza climatica: più dieta vegetariana e vegana, meno consumi di prodotti animali, più agriecologia, meno agricoltura industriale, più difesa della biodiversità, meno deforestazione e consumo di suolo. Il congresso di Identità Golose è stato animato come sempre dal giornalista Paolo Marchi, cofondatore dell’evento con Claudio Ceroni. Da loro l’idea di futuro è stata proposta nelle forme più diverse, a volte anche contraddittorie. Molti cuochi hanno visto la chiave del cambiamento semplicemente in una diversificazione delle ricette o degli ingredienti, ma ce ne sono stati anche altri che si sono spinti più in là con progetti concreti sia sociali che ambientali.
È il caso di Massimo Bottura con il progetto Refettorio pensato con la moglie Lara Gilmore e che in diverse città italiane ed estere distribuisce pasti a migliaia di persone e combatte lo spreco alimentare. Sempre promosso dallo chef modenese è anche il progetto Roots riservato alle donne immigrate sole. «Penso a un mondo dove non c’è bisogno di specificare se chef sia uomo o donna, ma semplicemente una persona di talento; un mondo in cui l’apertura di un Refettorio, non faccia più notizia, ma che l’idea, il seme sia sparso in ogni angolo della terra, affinché il cibo non venga sprecato, e vite non siano sciupate sotto il peso di un’ingiusta distribuzione di risorse. Dove chi arriva da un paese lontano, possa accogliere futuro in grembo, e rinascere in una cucina, come le donne di Roots, emigranti mamme single, e cuoche che ci offrono la possibilità di contaminare le nostre tavole e nutrirci del pane della diversità, la forma di ricchezza più sottovalutata» ha spiegato al pubblico Bottura.

Massimo Bottura con la sua squadra de La Francescana a Identità Golose. Credit: Brambilla/Serrani

Carlo Cracco, Corrado Assenza, Antonia Klugmann e Virgilio Martinez

Del suo impegno nei paesi in via di sviluppo ha parlato Carlo Cracco: «Recentemente con l’Ifad (Investing rural people) sono stato in Sri Lanka a sostegno di un importante progetto rivolto a sostenere le famiglie di agricoltori e le comunità rurali nelle zone più povere. Per due anni era rimasto tutto fermo, si sentivano abbandonati e senza supporto. Non dobbiamo pensare solo ai diritti, ma essere pronti a difendere ciò che è di tutti. Come la terra, appunto, che non può diventare una gara alla conquista». Da tralasciare invece il suo elogio del budino animale, «il piatto con midollo che rappresenta Milano». Confidiamo che nel rappresentare Milano ci si possa riferire a piatti più rispettosi del Pianeta.
Il valore materiale e anche spirituale del suolo e della terra, che ci dà nutrimento sono stati ribaditi da Corrado Assenza: «Io ho bisogno di sentire i profumi, di avere i vegetali tra le mani, essere in pace col creato…per poi poter avere la serenità di cucinare per gli altri», ha detto.
Pace con il suolo, ma anche con gli animali come ci insegna Antonia Klugmann. «È risaputo, dalla mia cucina ho bandito ingredienti quali foie gras, caviale, aragoste, prodotti che nel mio ristorante Vencò non ci sono e io credo che l’ego del cuoco non possa essere più importante dell’ambiente», ha detto la chef triestina, due volte a The Vegetarian Chance: nel 2014 come concorrente e nel 2017 come giudice.

Antonia Klugmann con il professor Stefano Bocchi a TVC 2017 in giuria

Dal Perù un messaggio di amore per la Terra è arrivato da Virgilio Martinez da anni impegnato in Mater, un prezioso censimento degli ingredienti del suo paese. Martinez ha presentato con sua moglie Pia Leòn un suo lavoro sul Macambo, un superfood andino pianta sorella del cacao, della quale utilizza ogni sua parte combinata col melone pepino.
Molto movimentata sul piano vegetale è stata la sala di Identità di Champagne, dove Davide Guidara ha raccontato la sua cucina veg al Therasia Resort a Vulcano (Messina). «Dobbiamo cambiare il nostro background culturale, perché le verdure sono sempre state considerate solo un contorno» ha spiegato proponendo il suo «cardoncello alla brace». All’accoppiata champagne vegetali hanno aderito anche Cinzia de Lauro e Sara Nicolosi di Al Tatto, un intimo bistro vegetariano, che a MIlano sta avendo un meritato successo. Le due cuoche, scuola Pietro Leemann, hanno proposto una versione vegetale del fondo bruno con topinambur tostati e glassa di peracotogna, porro essicato polverizzato, burro di nocciola e aceto di mele per alleggerire e sgrassare. Un esercizio di gusto piuttosto ardito, ma riuscito.

Pietro Leemann e Himanshu Saini

Gli spätzle croccanti di Leemann e Ricci

L’emblema della cucina vegetariana in Italia Pietro Leemann, presidente di The Vegetarian Chance, si è presentato per due volte e sempre in coppia: la prima con il professor Nicola Perrullo, professore ordinario di Estetica all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la seconda con Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia. «Non facciamo altro che dare enfasi a parole come “esperienza”, “olistico”, adesso dimostriamo tutto questo nel concreto. E più di tutto, per raggiungere il vero risultato, iniziare a cooperare invece di competere», ha detto il professor Perrullo, sintonizzato sulla stessa lunghezza d’onda di Pietro Leemann, da sempre fautore della condivisione e della cooperazione. Il ruolo dello chef, secondo il fondatore del Joia, dev’essere quello di trasferire nell’ospite il senso e il valore di una trasformazione: avvicinarsi a un cibo il più puro e perfetto possibile con la natura, che ne è unica e vera protagonista. Leemann e Ricci hanno poi presentato nella sezione Identità di Pasta degli spätzle croccanti giallo curcuma, ricchi di sapore e ingredienti locali e di stagione. Gli spätzle nella cucina altoatesina e valtellinese sono un contorno alle carni e dunque a parte il burro e il formaggio non vengono dotati di altri sapori. In questo caso invece Leemann e Ricci ha dato nobiltà vegetariana al piatto con verza croccante, bitto, polveri di cavolo nero e rosso, zucca e per completare il tutto poche gocce di olio all’aglio orsino.

Himanshu Saini

Che il futuro sarà vegetariano non poteva venire a ribadirlo a Identità Golose (sezione il Futuro è loro) altro che un indiano, Himanshu Saini, che cucina non per caso a Dubai al Trésind Studio. Himanshu si è infatti proposto di far conoscere al mondo la gastronomia del suo paese, dove circa il 40 per cento della popolazione (1,4 miliardi) non si nutre di proteine animali. A ispirare i suoi piatti è l’Ayurveda, una medicina tradizionale ormai molto nota anche da noi, che al centro della sua concezione ha le nostre energie vitali, i dosha. Da vero ambasciatore culinario Himanshu ha presentato un piatto, dove ha ripreso gli ingredienti di tutte le regioni dell’India, un continente più che una nazione.

Il piatto panindiano di Himanshu Saini

Riso e lenticchie e spezie, erbe e frutti da ogni regione. Ogni sapore può essere avvertito singolarmente, ma anche unito agli altri mescolando. L’effetto è avvolgente senza alcun sapore, che ne sovrasti un altro. Persino il timore per l’annunciato peperoncino più piccante al mondo svanisce in questa sintesi di India. 

La pizza gourmet e veg di Pier Daniele Seu

Pizza Assoluto di tuberi con crema di rapa rossa, patate americane, julienne di carote varie, arachidi tostate, crema di pastinaca, una spolverata di mix spezie “Sud Africa”.

La pizza è forse il piatto italiano che più mette d’accordo onnivori, vegetariani e vegani. Il suo problema è che è molto ripetitiva negli ingredienti. Per un vegano spesso l’unica opzione è la marinara magari con l’aggiunta di qualche verdura alla griglia se il pizzaiolo è benevolo. Per questo c’è da accogliere con piacere Pier Daniele Seu e sua moglie Valeria Zuppardo che nella loro pizzeria di qualità a Roma Seu pizza illuminati, propongono molte pizze a base vegetale. Al congresso di Milano sono riusciti a fare due proposte di qualità che puntano a conquistare il pubblico con un richiamo a gusti molto popolari. La prima è stata la «pizza soffritto», dove carote e cipolla sono aggiunte sottili e croccanti, mentre il sedano è aggiunto alla fine ghiacciato. In questo modo il sapore delle verdure è accentuato e arricchisce la pizza. La seconda è stata la «pizza Spritz» , dove tutto ciò che ricorda questo inflazionato aperitivo è presente in forma adatta a una pizza: le patatine diventano una crema di patate al limone, le arachidi un crumble e lo Spritz un gel. Pizze innovative da un vero cuoco, non più il classico pizzaiolo anch’esso ormai piuttosto annoiato nel suo ruolo ripetitivo.

 

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Una cartolina dal Giappone: Tomohiro Uetani/A card from Japan: Tomohiro Uetani

Tomohiro Uetani nel suo ristorante bio Hinome nel sud del Giappone

Il nostro progetto ha da sempre un occhio di riguardo verso il Giappone tanto che proprio a Tokyo in piena pandemia si è svolta un’edizione locale di The Vegetarian Chance. Il paese del Sol Levante non si caratterizza per essere più vegetariano di altri, tuttavia è un paese dove la cultura del cibo molto si adatta all’idea della cucina vegetale che come The Vegetarian Chance cerchiamo di promuovere. Una cucina accattivante sul piano estetico, dalle molteplici consistenze, nutriente, equilibrata e attenta alla qualità della materia prima. In Italia cucina giapponese significa automaticamente “sushi”, eppure è un errore così come la cucina italiana non può significare automaticamente “pizza e spaghetti”. Gli chef che hanno partecipato ai nostri Festival e al concorso di Tokyo hanno dimostrato una capacità creativa incredibile unita a una filosofia di rispetto per l’ambiente e la salute.
Accogliamo così con particolare piacere e curiosità questa «cartolina dal Giappone» di Tomohiro Uetani, classe 1993, chef del ristorante Hinome a Kitamachi Kameyama, 400 chilometri a sud di Tokyo. Si tratta del primo ristorante biologico della prefettura di Mie posizionato in un ex-magazzino di miso circa cento anni fa. Tomohiro prepara qui piatti a base vegetale, che valorizzano il gusto originale degli ingredienti locali. In Giappone la cultura del cibo biologico è ancora poco diffusa e quindi ci vuole anche coraggio nel proporla. Come spesso succede ai cuochi nostrani anche Tomohiro ha avuto una nonna cuoca che lo ha educato all’arte dei fornelli. Si è prima diplomato alla scuola Tsuji di Osaka e poi si è formato in un ristorante francese stellato in Giappone. La tappa successiva è stata l’Australia, che gli ha dato una visione più internazionale. E oggi è tornato nella sua città natale con le idee ben chiare non basta che il cibo sia gustoso: deve anche aiutare a prevenire le malattie e non essere mai sprecato come avviene con ogni bene prezioso.
Nel suo sito si rivolge ai suoi clienti dicendo: «Il nostro paese ha problemi di cultura alimentare, di malattie e di spreco. Da noi potrete assaporare piatti cucinati con cura e riflettere sui problemi che ci affliggono. Qui da Kameyama con la sua storia guardiamo al futuro con l’intento di imprimere con la nostra filosofia una svolta alle idee della società sul cibo».

Zucca butternut arrostita con frutta secca

Ecco uno dei piatti semplice e gustosi descritto da Tomohori:

Zucca arrostita con yogurt e frutta secca

La caratteristica di questo piatto è quella di proporre insieme un gusto tra il dolce e l’acido e consistenze sia croccanti che cremose. Gli ingredienti sono zucca butternut, mandorle, noci, pinoli, yogurt (anche vegetale), spezie (a scelta e gusto). Per prepararlo ho arrostito la zucca butternut nel forno. Ho fatto sgocciolare lo yogurt e ne ho ricavato un siero che ho cotto con la polpa di zucca. Allo yogurt ho aggiunto delle spezie e creato così una salsa che ho messo sopra la zucca con la frutta secca tostata.

 

 

 

 

Translation with Deepl

Our project has always had an eye on Japan, so much so that a local edition of The Vegetarian Chance was held in Tokyo at the height of the pandemic. The country of the Rising Sun is not characterised by being more vegetarian than others, but it is a country where the food culture is very much in tune with the idea of vegetable cuisine that we, as The Vegetarian Chance, seek to promote. A cuisine that is aesthetically appealing, with multiple textures, nutritious, balanced and attentive to the quality of the raw materials. In Italy, Japanese cuisine automatically means ‘sushi’, but this is a mistake, just as Italian cuisine cannot automatically mean ‘pizza and spaghetti’. The chefs who took part in our festivals and the competition in Tokyo demonstrated incredible creative ability combined with a philosophy of respect for the environment and health.
It is with particular pleasure and curiosity that we welcome this “postcard from Japan” from Tomohiro Uetani, born in 1993, chef of the Hinome restaurant in Kitamachi Kameyama, 400 kilometres south of Tokyo. This is the first organic restaurant in Mie prefecture, located in a former miso warehouse about a hundred years ago. Here, Tomohiro prepares plant-based dishes that enhance the original taste of local ingredients. The culture of organic food is still not widespread in Japan, so it takes courage to propose it. As is often the case with local chefs, Tomohiro also had a grandmother who was a cook and educated him in the art of cooking. He first graduated from the Tsuji school in Osaka and then trained in a starred French restaurant in Japan. The next stop was Australia, which gave him a more international outlook. And today he has returned to his hometown with clear ideas: it is not enough for food to be tasty, it must also help prevent disease and never be wasted, as is the case with any precious commodity.
On his website he addresses his customers saying: “Our country has problems with food culture, disease and waste. Here you can enjoy carefully cooked dishes and reflect on the problems we face. Here at Kameyama, with its history, we look to the future with the intention of using our philosophy to change society’s ideas about food.

Roasted butternut squash with dried fruit

Here is one of the simple and tasty dishes described by Tomohori:

Roasted butternut squash with yoghurt and dried fruit

The characteristic of this dish is that it combines a sweet and sour taste with both crunchy and creamy textures. The ingredients are butternut squash, almonds, walnuts, pine nuts, yoghurt (also vegetable), spices (to taste and choice). To prepare it, I roasted the butternut squash in the oven. I drained the yoghurt and obtained a whey which I cooked with the pumpkin pulp. I added spices to the yoghurt and created a sauce which I put on top of the pumpkin with the roasted nuts.

Translated with http://www.DeepL.com/Translator (free version)


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L’insostenibilità della ristorazione italiana ferma al foie gras e ai gamberoni

Da un anno all’altro gli europei che hanno ridotto il loro consumo di carne sono stati il 46%. Lo rivela una ricerca dell’Università di Copenhagen realizzata nell’ambito del progetto europeo Smart Protein. Ad essere interpellate sono state 7500 persone di Danimarca, Germania. Italia, Regno Unito, Olanda, Austria, Francia, Spagna, Polonia e Romania. Il 30% si è definito flexitariano (chi si nutre di prodotti animali occasionalmente), mentre a dichiararsi vegetariano o vegano è stato il 7%. Gli italiani che hanno modificato molto le loro abitudini in senso veg sono stati il 16%, “abbastanza” il 34%, per niente il 45%. La tendenza sembra chiara e d’altra parte non può essere un caso se nelle grandi catene di distribuzione si trovano in vendita quantità sempre maggiori di sostituti vegetali della carne, del latte, dei latticini e persino del pesce. Impressionano particolarmente gli scaffali delle bevande vegetali, dove ormai la fantasia dei produttori non ha più limiti. Si trovano “latti” di noce, castagna, sorgo, cocco, mandorla, soia, avena, farro, riso e vari mix. Là dove nulla sembra non cambiare mai è la ristorazione medio-alta, che continua a proporre imperterrita gli stessi menù degli ultimi vent’anni senza offrire alternative veg di qualità. Per le feste regnano sovrani i soliti ingredienti “preziosi”: foie gras, gamberoni, mazzancolle, capesante, caviale, oca, anatra, cappone. Niente verdure o legumi se non lenticchie proposte con il solito immancabile cotechino. E quale sarebbe l’idea che sottende queste proposte? La tradizione. Un concetto del quale si abusa per dire: “Facciamo come abbiamo sempre fatto”. Ma la realtà sta cambiando, l’emergenza climatica ci sta suggerendo che guardare solo al passato per scegliere cosa mettere nel piatto non è più una buona idea. I “menù ricchi” sono quanto di più antiecologico e malsano possa esistere. La vera ricchezza non sono aragosta o caviale, ma piuttosto vegetali recuperati dall’oblio di una biodiversità, che stiamo perdendo.

Il fagiolo solfino: cremoso, saporito e biodiverso. Via: https://papaverodicampo.blogspot.com/2009/05/il-fagiolo-zolfino.html

Ma questi ingredienti preziosi nelle cucine dei ristoranti non entrano e la sostenibilità in cucina rimane sconosciuta sopratutto durante le feste quando un messaggio etico godrebbe di un forte impatto. Le logiche commerciali prevalgono senza tener conto di una porzione sempre più ampia di pubblico che nei menù gourmet non vorrebbe che l’alternativa al foie gras siano le capesante, ma piuttosto, ad esempio, il fagiolo solfino. Quanto dovremo aspettare per trovare nei ristoranti italiani cuochi più evoluti, più etici e più al passo con i tempi? Richiamare i cibi della mamma e della nonna significa chiudere gli occhi di fronte agli inquinanti metodi di produzione dell’agricoltura industriale. Potete leggere alcuni dei menù di Natale proposti da grandi chef qui su Italian Gourmet.