The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Carne vietata. A Varanasi si mangia solo veg


Di Amrita Sarkar 2 novembre 2021 pubblicato su BBC

Shree Shivay is one of a growing number of Varanasi restaurants serving local sattvic dishes (Credit- Amrita Sarkar)

Il Dali del ristorante Shree Shivay, uno dei più popolari, che serve piatti locali sattvici (Credit- Amrita Sarkar)

A lungo conosciuta come una delle città più sacre del mondo, la capitale spirituale dell’India sta ora attirando pellegrini culinari trasformandosi in un paradiso vegetariano.
Abitata almeno dal 1800 a.C., Varanasi è nota per essere una delle più antiche città del Pianeta e una delle più sacre per gli 1,2 miliardi di indù del mondo. Ogni giorno, quando il suono delle campane del tempio risuona nell’aria, decine di migliaia di devoti scendono gli 88 gradini di pietra dei ghat, le scalinate, della città e si immergono nel fiume Gange per lavarsi dei loro peccati. I parenti in lutto affollano i due campi di cremazione di Varanasi, dove le pire funerarie bruciano tutto il giorno, credendo che Shiva stesso sussurri il mantra Tarak (canto di liberazione) nelle orecchie di tutti coloro che vengono cremati qui, garantendo loro la moksha o salvezza istantanea.
Però, le mie ragioni per viaggiare a Varanasi sono molto diverse. Non sono venuto per affrontare la morte o per purificare la mia anima, ma per assaggiare il cibo vegetariano unico della città.
Guidando per le strade affollate della città, Rakesh Giri, autista e conversatore eccellente, mi ha raccontato come Shiva, il distruttore dell’universo, sia stato, secondo l’induismo, nei tempi passati il fondatore di Varanasi. Come la maggior parte degli abitanti di Varanasi, Giri è un fervente shaivita (adoratore di Shiva). E poiché i seguaci di Shiva credono che si tratti di un Dio vegetariano, lui e la maggior parte degli altri residenti di Varanasi seguono una rigorosa dieta sattvica (“vegetariana pura”).
“Io e la mia famiglia siamo vegetariani puri da generazioni. Ci rifiutiamo persino di bere acqua in una casa dove si consumano uova”, dice Giri mentre mi accompagna. Varanasi è forse la capitale spirituale dell’India, ma non è esattamente una meta dei pellegrini gastronomici. La maggior parte dei “viaggiatori del cibo” predilige i famosi centri epicurei di Delhi, Kolkata o Chennai prima di raggiungere Varanasi. Eppure oggi, gli chef di tutto il mondo stanno iniziando a trarre ispirazione dal suo patrimonio culinario, ricreando i suoi sapori nei loro ristoranti.

Vikas Khanna nella copertiuna del suo libro di ricette

Vikas Khanna nella copertina del suo libro di ricette

Lo chef Vikas Khanna, che ha ricevuto una stella Michelin ogni anno dal 2011 al 2016 quando gestiva il Junoon a Manhattan, ha detto di essere rimasto colpito dalle frittelle di farina di grano saraceno vrat ke kuttu servite in un unico tempio di Varanasi. “Ho fatto del mio meglio per ricrearlo nella mia cucina a Manhattan. Ha un sapore paradisiaco”, ha detto Khanna a Lonely Planet nel 2020. 

Lo chef due volte stella Michelin Atul Kochhar ha chiamato il suo moderno ristorante indiano a Londra Benares (il nome di Varanasi durante il dominio britannico). Nel suo omonimo libro di cucina, lo chef mette in mostra ricette fusion vegetariane, come le frittelle di ceci e l’insalata di pomodori, che evidenziano le combinazioni di sapori agrodolci che si trovano comunemente in città. Anche il famoso chef indiano Sanjeev Kapoor ha scritto della sua passione per il cibo di Varanasi, evidenziando le sue eccellenti offerte vegetariane.
Naturalmente, in un paese che è per l’80% indù e per il 20% vegetariano, le opzioni senza carne sono onnipresenti in India. Ma ciò che rende la cucina vegetariana di Varanasi così interessante è come le sue specialità sattviche e vegetariane siano direttamente influenzate dal suo forte senso di spiritualità. Un menu sattvico si basa sui principi ayurvedici e aderisce alle norme più severe del vegetarianismo prescritto dal Sanatana Dharma, una forma assoluta di induismo. Come tale, proibisce l’uso di cipolla e aglio in cucina, che si crede aumentino la rabbia, l’aggressività e l’ansia, tra le altre cose. “Quasi ogni famiglia indù a Varanasi ha un altare dedicato a Shiva in casa. Mangiare carne in casa è impensabile”, ha spiegato Abhishek Shukla, uno shastri (sacerdote) del famoso tempio Kashi Vishwanath di Varanasi. “Rimanere sattvici è una priorità per coloro che desiderano raggiungere la salvezza, perché crediamo che altrimenti le nostre anime soffrirebbero come quelle che abbiamo ucciso per il cibo”. Carne, cipolle e aglio esacerbano le tendenze tamasiche (l’opposto di quelle sattviche), rendendo difficile per le persone concentrarsi ed esercitare un buon giudizio.”
Tradizionalmente, molti ristoranti di Varanasi servivano carne per accontentare i turisti occidentali e i pellegrini indù non vegetariani, e la cucina sattvica locale era principalmente consumata a casa. Ma nel 2019, il governo indù-nazionalista BJP ha vietato la vendita e il consumo di carne nel raggio di 250 metri da tutti i templi e i siti del patrimonio di Varanasi. Questo ha incoraggiato i ristoranti a iniziare a presentare ricette locali vegetariane e sattviche che sono state tramandate per generazioni all’interno delle case di Varanasi, ma prima non erano disponibili per i visitatori.

Manoj Verma

Lo chef Manoj Verma

All’interno dell’hotel di lusso BrijRama Palace, un’imponente struttura in pietra arenaria sul Gange a Munshi Ghat, l’executive chef Manoj Verma applica la sua conoscenza enciclopedica della cucina vegetariana tradizionale da manuale di Varanasi. “Quando ho preso in mano la cucina, ho subito inserito piatti come il khatta meetha kaddu (zucca in agrodolce) e nimona (purè di piselli speziato) nel nostro menu”, ha detto Verma. “Questi sono piatti umili che i nostri ospiti non avrebbero mai avuto l’opportunità di assaggiare altrimenti”, ha aggiunto.
Verma ha mostrato come prepara la nimona, riducendo una purea di piselli verdi in una padella, aggiungendo patate bollite e versando sopra una miscela di spezie fragranti come semi di cumino interi, assafetida e peperoncini verdi temperati in olio caldo. Servito con un cucchiaio di ghee su riso basmati al vapore, la dolcezza cremosa dei piselli e il morso contrastante delle patate è essenzialmente la risposta di Varanasi alla cucina povera italiana, in cui i cibi locali “contadini” vengono valorizzati da chef innovativi.

Verma spiega come il divieto di carne del 2019 abbia favorito la creatività di una nuova generazione di chef a Varanasi. Dopo aver cucinato per ospiti indiani e internazionali famosi ha avuto l’onore di veder assaggiare il suo cibo dallo chef Khanna. In quello che è considerato l’ultimo segno di rispetto nella cultura indiana, lo chef stellato si è chinato e ha toccato i piedi di Verma. “Era in mezzo agli altri commensali del mio ristorante. Non lo dimenticherò mai”, ha detto Verma. 
Dall’altra parte della città, Shree Shivay è uno dei sempre più numerosi ristoranti che servono ricette sattviche locali. Oggi, la gente del posto stima che ci siano da 40 a 200 ristoranti sattvici a Varanasi, una crescita enorme dal divieto di carne adottato nel 2019. Il menu del ristorante, che cambia due volte al giorno in base a ciò che è disponibile al mercato locale quella mattina, presenta thalis, o offerte fisse, con almeno 12 piatti diversi. Dopo mesi di attenta sperimentazione, i tre chef del ristorante hanno trovato una formula per imitare il gusto di qualsiasi salsa o sugo usando cinque ingredienti chiave: anacardi, semi di papavero, semi di melone, pomodori e chironji (un seme di noci endemico del nord dell’India).
Il mio thali comprende pietanze come il kadhi pakora (gnocchi di farina di ceci fritti in salsa di yogurt), rajma (fagioli rossi in salsa di pomodoro) e paneer (ricotta indiana). Il sapore della farina di ceci arrostita nel kadhi, la viscosità della salsa di rajma e la freschezza del paneer erano diversi da qualsiasi cosa avessi sperimentato nel nord dell’India. 
Al di là dei suoi ristoranti, la scena del cibo di strada di Varanasi è vibrante ed elettrica come quella di Bangkok o Istanbul, ma non gode del clamore dei media. Anche se molti dei cibi sattvici venduti sono variazioni uniche o inventive di spuntini che si trovano altrove in India, non beneficiano del clamore del chaat di Delhi (snack salato che combina diverse consistenze e sapori) o del vada pav (hamburger di patate) di Mumbai. Un esempio è il tomato chaat, venduto alla bancarella Kashi Chaat Bhandar. “Quando la figlia dell’industriale miliardario Lakshmi Mittal si è sposata in Francia, ci hanno scelto come uno dei ristoratori”, ha detto il proprietario di terza generazione Yash Khetri. Realizzato con una base piccante di pomodori schiacciati immersi in uno sciroppo di zucchero con cumino e condito con croccanti sev (spaghetti di farina di ceci fritti), la ricetta originale è stata sviluppata nel 1968 dal nonno di Khetri. Oggi, non lo troverete da nessun’altra parte al di fuori di Varanasi. 
Un altro esempio è lo spumoso tè al latte zuccherato servito alla bancarella Lakshmi Chai Wale in tazze di terracotta con un lato di toast malai. Questo delizioso accompagnamento consiste in due fette di pane grigliate sui carboni ardenti, poi spalmate di panna fresca e cosparse di zucchero semolato.
Dall’altra parte della città, l’attrazione principale del ristorante Baati Chokha di Varanasi è il baati, un pane di grano duro, non lievitato e un cibo tipico del circostante stato dell’Uttar Pradesh che viene cotto su torte di sterco di mucca essiccato. Infatti, quando i commensali entrano, sono accolti dalla vista di torte di sterco di mucca essiccato impilate fino al soffitto in un capannone all’aperto. Il ristorante fa tutto in casa, dalla pestatura delle spezie in mulini di pietra alla macinazione della farina per i baati. Anche le verdure per il chokha di accompagnamento, fatto con melanzane, patate e pomodori, sono arrostite sopra le stesse torte di sterco, prima di cuocere a fuoco lento in una miscela di spezie in vasi di argilla.
La guida locale, Manjeet Sahani, che porta spesso i visitatori al ristorante, ha detto: “Inizialmente, ho pensato che la vista delle torte di sterco di mucca potesse scoraggiare le persone. Onestamente, la maggior parte delle persone che porto qui mi dicono che questo è il miglior cibo che abbiano mai mangiato in India”.
La maggior parte degli indiani sa che Varanasi è la capitale del paan (foglia di betel), e non avevo intenzione di lasciare Varanasi senza averne provato uno. Il paan si gusta di solito alla fine di un pasto perché aiuta la digestione e funziona come rinfrescante per l’alito. Alla bancarella di Netaji Paan Bhandar, il nipote del fondatore originale e attuale proprietario, Pavan Chaurasiya, ha stratificato marmellata di petali di rosa, noci di areca e calce spenta sulla foglia di betel fresca prima di piegarla con precisione da origami e presentarmela su un vassoio d’argento.
Sul bancone c’era un ritaglio di giornale laminato che mostrava quando l’ex primo ministro indiano, Indira Gandhi, visitò il loro negozio nel 1976. Non avrei potuto chiedere una fine più adatta al mio pellegrinaggio vegetariano a Varanasi che la dolcezza persistente di questo paan a lungo amato. 
Milioni di visitatori vengono a Varanasi ogni anno durante i periodi non-pandemici, e il governo indiano ha recentemente annunciato che inizierà a rilasciare visti ai viaggiatori internazionali a partire da questo novembre. Mentre la maggior parte dei visitatori cerca la salvezza spirituale, questo pellegrino culinario è uscito illuminato da questo paradiso vegetariano.


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Il clima ci metterà a dieta. Meno caffè, meno cacao e soprattutto meno carne. Lo racconta la BBC.


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Raccolta cacao in Colombia. Foto di Elias Shariff Falla Mardini da Pixabay

Pubblichiamo la traduzione di un articolo rilevante della BBC

Gli alimenti quotidiani che potrebbero diventare un lusso. Ma non è sempre stato così – l’aragosta si è fatta strada partendo da umili origini per poi diventare una prelibatezza gastronomica. Nel 18° secolo, infatti, l’aragosta era considerata un cibo altamente indesiderabile, che le famiglie benestanti evitavano. Il crostaceo era così abbondante lungo la costa orientale degli Stati Uniti che veniva usato come fertilizzante e servito nelle prigioni. Il politico del Kentucky John Rowan scherzava: “I gusci di aragosta in una casa sono considerati segni di povertà e di degrado”. Fu lo sviluppo delle ferrovie negli Stati Uniti che trasformò l’aragosta in un lusso. Gli operatori ferroviari decisero di servire l’aragosta ai loro passeggeri benestanti, che non erano a conoscenza della cattiva reputazione di questi frutti di mare. E questi si abituarono al gusto all’aragosta e la introdussero nelle città, dove apparve nei menu dei ristoranti costosi. Alla fine del XIX secolo, l’aragosta aveva ormai consolidato il suo status di cibo di lusso. Cosa determina quali alimenti sono di lusso? La scarsità e il prezzo giocano entrambi un ruolo importante. Come le aragoste, le ostriche sono state a lungo associate a cene raffinate e occasioni speciali, soprattutto a causa del loro prezzo elevato. Ma non hanno sempre goduto di questo status. Le ostriche venivano mangiate dai più poveri della società nel 19° secolo. “Erano così abbondanti ed economiche che venivano aggiunte agli stufati e alle torte per ingrassarle”, dice la storica dell’alimentazione Polly Russell. All’inizio del 20esimo secolo, le scorte di ostriche in Inghilterra iniziarono a diminuire a causa della pesca eccessiva e dell’inquinamento da rifiuti industriali. Man mano che diventavano più scarse, il loro status aumentava e venivano viste come qualcosa di speciale, dice Russell. Successe il contrario con prodotti come lo zucchero e il salmone, che erano difficili da trovare e disponibili solo per i ricchi. Questi alimenti hanno perso la loro “aura di lusso” nel corso del tempo quando ne è iniziata la coltivazione industriale e di conseguenza sono diventati meno scarsi, spiega Richard Wilk, professore emerito di antropologia presso l’Indiana University. Molta frutta e verdura era molto più scarsa di oggi. Frutti come fragole e lamponi erano disponibili solo d’estate, ma ora possiamo comprarli tutto l’anno. “Tutto ciò cambia la percezione del lusso”, dice Peter Alexander, ricercatore senior in agricoltura globale e sicurezza alimentare all’Università di Edimburgo. La nostra ossessione per l’approvvigionamento di cibi scarsi e di lusso ha un prezzo elevato per il pianeta. Quando una particolare specie di pesce o di frutti di mare diventa più scarsa, il prezzo sale. L’aumento del valore dà alle persone un incentivo a pescare ancora di più e a catturare le specie rimanenti, il che può portare a una spirale di estinzione, dice Wilk. Quando e dove mangiamo certi cibi determina anche il loro valore. “Il contesto alimentare è davvero importante per creare il desiderio“, dice Esther Papies, professore di psicologia sociale all’Università di Glasgow, notando che i cibi di lusso sono spesso associati a occasioni speciali, come mangiare nei ristoranti o nelle feste. Gli studi dimostrano che essere in un ambiente associato al cibo costoso può aumentare l’attrattiva del cibo o della bevanda tipicamente consumata lì e la disponibilità delle persone a pagare di più. Uno studio recente ha scoperto che il desiderio delle persone per il sushi aumentava se lo mangiavano in un ristorante di sushi, piuttosto che sulla spiaggia. Anche i ricordi positivi e calorosi della condivisione di un pasto con gli altri aumentano il valore di certi cibi, dice Papies. Spesso i cibi di lusso sono condivisi con amici e familiari, per esempio a Natale. Durante le serrate di Covid-19, sperimentare il cibo con altre persone è diventato un lusso in sé, nota Russell. “La gente aveva voglia di cucinare insieme e mangiare in modo sociale”, dice. “In un mondo in cui le risorse sono scarse e la disponibilità di cibo è precaria, l’esperienza di mangiare insieme potrebbe diventare un lusso“.

I prossimi alimenti di lusso

Mentre storicamente alcuni alimenti come il caffè, il cioccolato e le spezie erano articoli di lusso, oggi questi alimenti sono prodotti base del supermercato in molti paesi sviluppati. Tuttavia, l’aumento delle temperature e l’inaffidabilità delle precipitazioni potrebbero cambiare la situazione nei prossimi decenni. Il caffè era una volta una prelibatezza poco conosciuta, usata per i rituali religiosi in Etiopia, prima che i commercianti occidentali portassero la bevanda aromatica nei loro paesi d’origine nel 17° secolo e la servissero nelle case del caffè, popolari tra gli spedizionieri, i broker e gli artisti. Dopo che gli olandesi si assicurarono delle piantine, la coltivazione del caffè si espanse rapidamente in tutto il mondo e divenne una bevanda popolare e quotidiana. Oggi, cioccolato e caffè rischiano di nuovo di diventare costosi e inaccessibili. “Il cioccolato e il caffè potrebbero diventare di nuovo alimenti di lusso a causa del cambiamento climatico”, dice Monika Zurek, ricercatrice senior presso l’Environmental Change Institute dell’Università di Oxford. Vaste fasce di terra in Ghana e Costa d’Avorio potrebbero diventare inadatte alla produzione di cacao se l’aumento della temperatura globale raggiunge i 2C, secondo uno studio del 2013. “Il cacao una volta era per i re e per nessun altro. Il cambiamento climatico sta colpendo duramente le aree di produzione… potrebbe diventare di nuovo di lusso”, dice Zurek. Secondo uno studio del 2015, il cambiamento climatico potrebbe spazzare via la metà della terra usata per coltivare il caffè in tutto il mondo entro il 2050. Un altro studio suggerisce che le aree adatte alla coltivazione del caffè in America Latina potrebbero diminuire dell’88% entro il 2050 a causa dell’aumento delle temperature. Per migliaia di anni, le spezie sono state l’epitome della ricchezza e del potere. La domanda di spezie aromatiche ha innescato le prime rotte commerciali globali, stabilito vasti imperi e definito l’economia mondiale. Oggi le spezie sono onnipresenti e spesso sono gli articoli più economici sugli scaffali dei supermercati. Ma potrebbero tornare ad essere articoli di lusso, dice Zurek.Le colture di spezie stanno già sopportando il peso del cambiamento climatico. Le alte precipitazioni e l’umidità forniscono terreno fertile per parassiti come gli afidi e malattie come l’oidio.

Spezie al mercato

Le preziose spezie in un mercato. Foto di Peter H da Pixabay

Nel Kashmir, la più grande regione indiana per la coltivazione dello zafferano, le condizioni di siccità hanno devastato i raccolti della lussureggiante coltura viola. La produzione di vaniglia in Madagascar è stata colpita da condizioni meteorologiche estreme negli ultimi anni. Un ciclone ha devastato il 30% del raccolto dell’isola nel 2017, mandando i prezzi a un livello record di 600 dollari (434 sterline) al chilogrammo, rendendo brevemente la spezia più costosa dell’argento. “Il pericolo che i prodotti di tutti i giorni diventino oggetti di lusso è scoraggiante”, dice Monique Raats, direttore del Food, Consumer Behaviour and Health Centre dell’Università del Surrey. “Molti alimenti potrebbero diventare fuori portata per molte persone”.

Allontanarsi dalla carne

Non sono solo gli impatti climatici e la scarsità che potrebbero trasformare gli alimenti quotidiani in articoli di lusso. Anche il cambiamento dei comportamenti e dei gusti delle persone avrà un impatto sullo status di questi alimenti. “Un altro modo di pensare al cibo di lusso è come qualcosa che non si dovrebbe mangiare spesso e in quantità”, dice Raats, citando la carne come esempio principale. La carne, che attualmente fa parte di un pasto regolare per molte persone, è probabile che diventi un articolo di lusso nei prossimi decenni, dato che più persone adottano una dieta a base vegetale per ridurre la loro impronta di carbonio, dice. La gente potrebbe anche fare questa mossa a causa del volume di terreno agricolo occupato dalla produzione di carne, che potrebbe non essere più praticabile con l’aumento della popolazione mondiale. Mangiare carne potrebbe diventare socialmente inaccettabile e visto in una luce simile al fumo, dice Alexander. “Si potrebbe arrivare a un punto in cui mangiare un hamburger non è una cosa cool da fare con i tuoi amici”. Ma arrivare a quel punto non è semplice, dice Papies. “Mangiare carne è la norma – diventa parte dell’identità nazionale. Deviare da questo è difficile”, dice, aggiungendo che molti vegani e vegetariani lottano con il fatto che devono spiegare, o giustificare, perché non mangiano carne. Il veganismo, in particolare, sembra suscitare forti sentimenti, che vanno dall’irritazione alla rabbia appassionata (Leggi di più da BBC Future sui pregiudizi nascosti che guidano l’odio anti-vegano). Fornire una maggiore esposizione alle opzioni senza carne, nella pubblicità e nei negozi, potrebbe aiutare ad affrontare la lotta di identità vissuta da molti vegani e vegetariani, dice Papies. “Aiuterebbe a rendere il tutto più equo”.

Il vero costo del nostro cibo

Nel tentativo di abbassare le loro emissioni, i paesi potrebbero anche scegliere di tassare la carne in futuro come molti hanno fatto con lo zucchero, dice Alexander. Questo aumenterebbe i prezzi della carne e la renderebbe più un prodotto di lusso. L’allevamento di animali è responsabile del 14,5% delle emissioni globali di gas serra e la produzione di carne rossa rappresenta il 41% di queste emissioni. La produzione globale di carne bovina produce emissioni pari a quelle dell’India e richiede 20 volte più terra per grammo di proteina commestibile rispetto alle colture ricche di proteine, come i fagioli. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, “c’è un preoccupante scollamento tra il prezzo al dettaglio del cibo e il vero costo della sua produzione” in molti paesi. “Di conseguenza, il cibo prodotto con un grande costo ambientale sotto forma di emissioni di gas serra, inquinamento dell’acqua, inquinamento dell’aria e distruzione dell’habitat, può apparire più economico di alternative prodotte in modo più sostenibile”, ha scritto l’organismo delle Nazioni Unite in un rapporto sulla sostenibilità agricola. Quando mangiamo una bistecca, non stiamo pagando per il degrado ambientale causato dall’industria della carne, dice Alexander. “Non stiamo valutando questi risultati e pagando per essi quando consumiamo carne. Una tassa sulla carne rifletterebbe alcuni di questi impatti ambientali dannosi, ma rimane politicamente impopolare. “Questo potrebbe cambiare”, dice Alexander, poiché più persone vedono la carne come “qualcosa che non possiamo permetterci di mangiare, in termini di sostenibilità”. “Speriamo che nel prossimo futuro avremo prezzi più accurati e sussidi agricoli che riflettano il cibo che produciamo e ci aiutino a creare un sistema più sostenibile”, dice Papies.

 


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Danimarca a due facce: un ristorante primo al mondo senza pietà per gli aninmali e una legge per il clima avanzata

Operation klimahandlingSecondo The World’s Best Restaurant 2021 il Noma di Copenaghen dello chef René Redzepi è il primo ristorante al mondo. Il riconoscimento è stato assegnato il 5 ottobre ad Anversa. Il Noma è il ristorante che nel menu della seconda metà del 2019 serviva in un piatto la testa mozzata del germano reale con il becco ripieno di tartare di cuore. Contro questa esibizione dell’animale morto si era schierato Pietro Leemann con una lettera al suo collega Redzepi pubblicata nella sua pagina Facebook e nella quale scrisse tra l’altro: “Ho visto la sua nuova creazione… Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero”. Il sous chef  italiano del Noma, Riccardo Canella, rispose online su Facebook, che si trattava di una celebrazione della morte dell’animale, che la maggior parte delle persone preferisce non vedere, per esempio, quando compra un petto di pollo al supermercato. Silenzio invece dallo stesso Redzepi, che non rispose alla lettera del collega Pietro Leemann. Al Noma sostengono di usare molta poca carne e nel loro sito non è possibile fare alcuna verifica dato che il menu non è disponibile. Difficile però intuire un’anima veg del ristorante se la foto di apertura è tutta dedicata agli animali dell’oceano.

Foto di apertura dell'Ocean Season al Noma

L’Ocean Season al Noma via: https://www.exploretock.com/noma

Eppure proprio la Danimarca del Noma si sta distinguendo in Europa come uno dei paesi più avanzati sul piano legislativo nella difesa dell’ambiente. Una vicenda brillantemente narrata dal documentario 70/30 – Democracy’s Race Against the Climate Crisis di Phie Ambo (Danimarca 2021, 138’). Nel 2019 migliaia di giovani di tutte le età sono scese in piazza per dimostrare in favore dell’uguaglianza climatica. Hanno coinvolto nell’iniziativa i loro genitori, i loro nonni e hanno chiesto “Agite ora”. E nelle elezioni successive il tema del clima è entrato di prepotenza nell’agenda di tutti i partiti. Per il governo di coalizione nato dopo le elezioni è stato difficile dimenticare le promesse elettorali e così hanno approvato un avanzatissimo Climate Act che stabilisce che la Danimarca ridurrà le sue emissioni di Co2 del 70% entro il 2030 e opererà per giungere ad emissioni ero entro il 2050. I buoni propositi sono garantiti da una serie di appositi meccanismi di controllo. La Danimarca si propone di costituire un esempio sul piano internazionale nella lotta contro il cambiamento climatico. Il documentario lascia aperti diversi interrogativi sulla capacità o meno della Danimarca nel riuscire a raggiungere i suoi obiettivi, ma ci trasmette la speranza che le lotte dei giovani non siano inutili e possano sortire effetti sorprendenti.