The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953


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Uccelli selvatici nel piatto. La proposta “sostenibile” di Chiara Pavan

Moriglione

Moriglione, tipica anatra tuffatrice, uccello migratore. Nidifica nella Laguna di Venezia. Foto di Claude INGOUF da Pixabay

Una cucina salutare, gustosa e sostenibile sia dal punto di vista ambientale che commerciale.  È la sfida che sempre più chef e ristoratori in genere si trovano a dover affrontare in questo momento così difficile per i pubblici esercizi quasi completamente chiusi e ormai al limite della sopravvivenza. Eppure se questo tema  esisteva prima della pandemia a maggior ragione esiste dopo quando abbiamo tutti toccato con mano che in un pianeta malato l’essere umano non può mantenersi sano. Per questo è quanto mai capitato a “a fagiolo” il dibattito organizzato il 14 aprile online dalla Fondazione Barilla e Food Tank dal titolo “A One Health Approach to Food: The Double Pyramid Connecting Food Culture, Health and Climate” (Un unico approccio al cibo: la doppia piramide che collega cultura alimentare, salute e clima).

Double Pyramid con Chiara Pavan

Chiara Pavan durante il dibattito online (in basso a destra)

Questa è anche la filosofia di The Vegetarian Chance, che su questa falsariga ha costruito le sei edizioni del suo Festival. L’alimentazione a base vegetale (Plant Based) è ormai riconosciuta come la migliore per invertire le priorità dello sviluppo umano su questo pianeta: conservazione invece di distruzione, condivisione invece di egoismo, rinascita invece di sfruttamento, salute invece di avvelenamento. Nel cacciare animali selvatici per cibarsene non ci può essere nulla di sostenibile, solo violenza contro altri esseri viventi, parte della nostra biodiversità. Stupisce per questo che Chiara Pavan, executive chef del ristorante Venissa di Venezia, abbia proposto durante il dibattito l’uso di “game birds” della Laguna in alternativa a manzo e maiale. Tra questi volatili per i quali la caccia è consentita per sport e o per nutrimento, ci sono uccelli come il Moriglione, per il quale la LIPU ha chiesto una moratoria, la Moretta tabaccata, moto rara, il Marangone minore da poco tornato in Laguna, L’Airone rosso in decremento. La chef non ha menzionato quali sfortunati uccelli finiscano nei suoi piatti, ma in ogni caso la caccia non può essere spacciata come fonte di una nuova cucina rispettosa del pianeta. Nel corso del suo intervento Chiara Pavan ha anche parlato di carne una volta alla settimana, di riduzione della plastica, del suo orto, di menù equilibrati, di misure per ridurre gli sprechi. Tutte iniziative lodevoli ovviamente, ma lascia perplessi la sua riflessione sul fatto che diventare vegani non sarebbe una soluzione dato che ci mancherebbero le proteine e che invece la strada sia guardare alla tradizione (uccelli selvatici) e al futuro (insetti). Indirettamente a rispondere alla Pavan ci ha pensato lo chef danese René Redzepi del Noma che in un altro dibattito online organizzato il 20 aprile dall’ufficio del turismo danese Tendenze e pratiche della cultura culinaria bio in Danimarca ha affermato che la cucina a base vegetale è il futuro.


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Un ritratto di Pietro Leemann sulla RSI

Pietro Leemann ha partecipato al programma Filo diretto in onda  il 29.3.2021 su RSI Radiotelevisione svizzera

In questa intervista Pietro Leemann, cofondatore di The Vegetarian Chance, ha raccontato sé stesso, la sua evoluzione verso la cucina vegetariana, il suo rapporto col cibo, con il territorio e la famiglia. Leemann è stato un pioniere nel dimostrare che la grande cucina può essere vegetariana e amica della natura. Non per caso il suo ristorante Joia, si fregia ormai da molti anni di una stella Michelin ed è proprio nei suoi spazi, che si sono svolte le prime quattro edizioni del concorso The Vegetarian Chance, durante il quale chef di alto livello, non necessariamente vegetariani, si sono misurati con l’alta cucina a base vegetale. Oggi questo tipo di offerta si sta diffondendo a tutti livelli e crescendo di qualità e di attenzione verso la salute dell’uomo e dell’ambiente.

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Francia: il tabù della carne a scuola

Il 43% dei francesi crede che nei menu dei ristoranti classici veloci debbano trovar posto 1o 2 piatti vegani. Via: https://www.izipass.pro/fr/le-marche-vegetarien-et-vegan-en-france/

Un menù unico senza carne per snellire le procedure nelle mense scolastiche di Lione in tempo di Covid. Questo provvedimento del sindaco Verde Gregory Doucet ha suscitato in Francia polemiche molto accese. E il primo a condannare l’iniziativa è stato il ministro dell’Agricoltura, Julien Denormandie: «Smettiamo di mettere l’ideologia nel piatto dei nostri figli», è stato il suo commento. E a rincarare la dose ci ha pensato poi il ministro dell’Interno, Gerald Darmanin che ha parlato di insulto inaccettabile per gli agricoltori e i macellai francesi. Un dibattito così acceso per una decisione peraltro temporanea e che lascia in menù pesce e uova indica quanto in Francia cibarsi di carne sia considerato un dogma difficile da scalfire. Altre abitudini sono più facili da cambiare. Succede, per esempio, con le auto elettriche, la raccolta differenziata o il risparmio energetico. Spostarsi dai cibi origine animale a quelli vegetali è considerato un fatto politico e ogni decisione in merito una limitazione alla libertà personale. Eppure all’origine di questa decisione c’è un fatto molto pratico: garantire agli alunni una ristorazione rapida e accettabile facilmente da tutti, non solo i vegetariani, ma anche i musulmani, gli ebrei e i seguaci di altre religioni con specifiche prescrizioni alimentari. Un provvedimento dello stesso tipo, pasto unico uguale per tutti, era stato tra l’altro già adottato durante il primo lockdown dal sindaco precedente, Gerard Collomb. In Francia come in Italia è stato istituito il ministero della Transizione Ecologica e sarebbe singolare se questo ministero non si potesse occupare del cibo, del suo comsumo e della sua produzione come se si trattasse di un tema tabù e a sé stante. Prima o poi una vera transizione ecologica si dovrà occupare degli allevamenti intensivi e dell’agricoltura industriale, che impattano sull’emergenza climatica più di ogni altra cosa. E allora anche i consumi di carne dovranno scendere con buona pace degli allevatori e dei macellai.