The Vegetarian Chance

Nothing will benefit human health and increase chances of survival for life on earth as much as the evolution to a vegetarian diet (Albert Einstein)


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Il World Economic Forum ci mette a dieta per salvare il clima

Riprendendo un approfondito articolo di Nature anche il World Economic Forum ammette che per ridurre i cambiamenti climatici serve cambiare le abitudini alimentari e diventare almeno flexitariani. La passività diffusa dei governanti in tutto il mondo di fronte a questo tema è sempre più incomprensibile. La chiara connessione tra ambiente e cibo è misconosciuta. Si preferisce parlare di obesità e malnutrizione che pure sono temi reali, ma non basta. Una giusta tassa sulle bevande gassate piuttosto che la diffusione di generiche linee guida nutrizionali aiutano, ma non vanno alla radice del problema, che è di fatto molto più complesso e riguarda nell’insieme consumi, abitudini, produzione agricola e industriale, politiche economiche. Di seguito la traduzione dell’articolo leggibile qui in originale.

Se sostituissimo hamburger di manzo e sandwich al bacon in favore di alternative vegetariane per gran parte della settimana, potremmo ridurre le emissioni di gas serra di oltre la metà. Così dicono gli scienziati secondo un nuovo studio pubblicato su Nature, che predice come nel 2050, attenendoci tutti a una dieta a base vegetale, con una sola porzione di carne rossa alla settimana, potremmo ridurre le emissioni di gas serra del 56%. Il rapporto ha rilevato che attenersi a una “dieta flessibile” è una delle tre strade possibili per limitare l’impatto del sistema alimentare sui cambiamenti climatici, sulla scarsità di acqua e sull’inquinamento decenni. Le altre due sono: migliorare tecnologie e gestione, ridurre gli sprechi alimentari.

La dieta flessibile suggerita dagli scienziati prevede:

Almeno 500 g al giorno di frutta e verdura di diversi colori e gruppi (composizione determinata dalle preferenze regionali)
Almeno 100 g al giorno di fonti proteiche vegetali (legumi, soia e noci)
Quantità modeste di proteine a base animale, come pollame, pesce, latte e uova
Quantità limitate di carne rossa (una porzione alla settimana), zucchero raffinato (meno del 5% dell’energia totale), oli vegetali ad alto contenuto di grassi saturi (in particolare olio di palma) e cibi amidacei con un indice glicemico relativamente alto.

Secondo la FAO, i gas serra derivanti dal bestiame rappresentano il 15% delle emissioni totali del mondo. Di questi, i bovini (allevati sia per la carne che per il latte) sono i più i maggiori colpevoli, visto che rappresentano il 65% delle emissioni del settore zootecnico. Il mercato globale della carne vale attualmente circa 90 miliardi di dollari, ma ci sta costando molto di più in termini di salute e potrebbe persino ucciderci. Secondo le nuove stime dell’Università di Oxford, entro il 2020 il consumo di carne rossa e trasformata sarà responsabile di 2,4 milioni di morti e 285 miliardi di dollari in costi relativi all’assistenza sanitaria. Se fossero introdotte tasse sulle carni lavorate, secondo i ricercatori il consumo scenderebbe di circa due porzioni alla settimana nei paesi ad alto reddito e del 16% a livello globale.

David Yeung

David Yeung, co-fondatore e CEO di Green Monday e uno degli imprenditori sociali del World Economic Forum 2018 è dietro un’ondata di persone che hanno scelto di mangiare meno carne. Da quando ha lanciato la sua impresa sociale a Hong Kong nel 2012, oltre 1,6 milioni di persone hanno adottato una dieta flessibile almeno un giorno alla settimana per migliorare la propria salute e ridurre la propria impronta di carbonio. Nel novembre 2018, Yeung e il suo team hanno lanciato il Green Monday a Singapore, con l’intenzione di estenderlo ad altri paesi nel Sud-est asiatico l’anno prossimo. «Flexitarianism, reducetarianism o Green Monday è la stessa idea», dice Yeung.«È importante sostenere le persone che provano una dieta vegetale anche solo per un pasto alla settimana». L’industria dei sostituti della carne è un grande business. A livello globale, se ne prevede una crescita fino a un valore di circa 5,8 miliardi di dollari entro il 2020, (4,3 miliardi di dollari nel 2018). Yeung gestisce la catena di caffetterie Green Common e ha creato un menu di ispirazione vegetariana che viene utilizzato in 2.000 scuole e mense aziendali in oltre 30 paesi, compresa la sua Columbia University. È convinto che l’adozione di modelli alimentari più sani richiederà tempo e spiega: «Una volta che la porta si schiuderà davanti a loro e avranno sperimentato da soli il lato verde dell’universo culinario seguendo un loro ritmo saliranno al livello successivo della nutrizione a base vegetale. È come correre una maratona. Nessuno che non ha mai corso può all’improvviso completare un’intera maratona. S’inizia prima con 10 km e poi con mezza maratona». Yeung mette anche in guardia contro la tendenza a esercitare un’eccessiva pressione sulle persone per indurle a rinunciare del tutto alla carne e afferma: «Se adottiamo la filosofia del tutto o niente la maggior parte delle persone potrebbe semplicemente decidere di rinunciare lasciandosi andare alla propria inerzia o conformandosi al proprio ambiente sociale o famigliare».


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Hui-Ting, una cuoca di Taiwan, in visita al nostro Festival / A cook visitor from Taiwan at TVC 2018

Huiting con Pietro Leemann durante il picnic con Neal Barnard

Il nostro Festival e il suo concorso stanno conquistando una certa notorietà nel mondo e da qualche mese siamo virtualmente sbarcati a Taiwan. Il locale NOM Magazine pochi mesi fa ha parlato di noi e ci ha fatto conoscere a Huiting, giovane cuoca in conversione vegetariana. Per imparare la cucina a base vegetale Huiting è venuta in Europa e tra le sue tappe ha incluso il nostro Festival. Nel testo che segue, in italiano e in inglese, ci racconta la sua storia. Il prossimo anno potrebbe essere tra i concorrenti del nostro concorso.

Sono Hui-ting, Lin, una cuoca di Taiwan. Lavoro al ristorante Cabbagecookinglab, fondato da due donne, Hua-hui, chen e Chung-hui, chen amiche della natura e appassionate del cibo tradizionale taiwanese. Sopra il nostro ristorante abbiamo un giardino pensile dal quale ogni mattina raccogliamo erbe e piccole foglie per personalizzare i nostri piatti con ingredienti certificati! Siamo convinte che per godere dei sapori e delle consistenze del cibo taiwanese la prima cosa da fare sia andare in una bella famiglia e lì incontrare la loro Madre. Le madri sono dotate di un’immaginazione superiore nel creare meravigliosi sapori usando ingredienti freschi. E noi, appunto, siamo sempre molto attente all’origine degli ingredienti, che usiamo!! Ci rechiamo spesso in campagna per fare visita agli agricoltori e cercare ovunque il cibo locale di stagione. Poi portiamo questi buoni prodotti al ristorante per cucinare in stile rustico, regalando così ai clienti il ricordo dei piatti che la mamma ci cucinava quando eravamo piccoli. Abbiamo intrapreso questo percorso per avere certezza e conoscenza delle origini del cibo che usiamo, sia esso biologico o comunque coltivato nel rispetto dell’ambiente, e garantendo agli animali un trattamento umano. Ci eravamo rese conto che una parte del nostro cibo proveniva da allevamenti industrializzati o da agricoltura, che adottava metodi di coltivazione non naturali usando pesticidi per aumentare artificialmente la produzione.

Tre donne sognatrici nel loro giardino mettono in mostra la loro produzione di bevande fermentate e un ricca varietà di verdure in salamoia

Abbiamo quindi provato ad impegnarci per escludere quel cibo dalle nostre fonti di approvvigionamento, ma alla fine è risultato difficile trovare la carne giusta da usare in cucina. Da qui il nostro progetto di trasformarci in ristorante vegetariano che più in generale ha poi costituito anche una risposta alla cattiva cultura alimentare imperante a Taiwan. Ci siamo rese conto delle diete malsane adottate da gran parte della popolazione e degli eccessivi sprechi di cibo. Abbiamo, allora, organizzato molte feste vegetariane e dibattiti sulla provenienza del cibo.

In primavera produciamo molti pomodori di vari colori e al copioso raccolto dedichiamo una festa speciale

Facendo assaggiare frutta e ortaggi coltivati da bravi agricoltori abbiamo stimolato le persone a riflettere sui motivi, per i quali il vegetarianismo è una questione molto importante da affrontare dato che non fa solo bene alla salute, ma anche alla Terra e a un suo sfruttamento sostenibile. Nel nostro ristorante abbiamo iniziato a servire vari piatti vegetariani utilizzando sia metodi e tecniche tradizionali, che moderni o fusion. Il cibo riflette sempre l’ambiente nel quale viviamo, la nostra tradizione culturale e le tendenze in atto. Nel nutrirci con ciò di cui abbiamo bisogno superiamo spesso il limite. La mia impressione è che stiamo sempre mangiando troppo. E allora quale sarebbe la quantità giusta? Mi sono messa a studiare e sono partita da Madrid con La Biotika, un ristorante dalla storia quarantennale. Qui sono venuta a studiare la cultura macrobiotica, le cucine vegetariana e vegana. Ho come obiettivo quello di mettere a punto a un nuovo modo per realizzare cibo semplice, salutare e nutrizionalmente equilibrato. E mi riferisco non solo alla scelta di verdura e frutta biologica, ma anche ai procedimenti di cottura, la qualità della vita, e anche la nostra correlazione con Madre Natura, con la Terra. Il senso dell’essere vegetariani si apprezza facilmente quando ci prepariamo il nostro pasto, pensiamo a da dove viene il cibo e facciamo tutto con molto amore.

English version

Huiting in Milan during the Festival

I am Hui-ting, Lin, a chef from Taiwan. The restaurant I work for is called Cabbagecookinglab. This restaurant was founded by two women, Hua-hui, chen and Chung-hui, chen, who are close to nature and love traditional Taiwanese food. We have a roof garden besides our restaurant, every morning we pick up herbs and baby leafs to make our plates something supervised! We all believe that if you want to enjoy the flavors and textures of Taiwanese food, all you need to do, is going to a nice family to meet their Mother. Mothers always have the best imagination to create wonderful flavors with fresh ingredients. That’s why we keep focus on every source of the ingredients!! We go to the countryside to visit farmers and look everywhere for local food in seasons and bring these good products back to the restaurant to cook in the rustic way, giving the customers a memory of the dishes like our mother made for us when we were little. On the other hand, we did it for making sure of the food source whether it is organic or environmentally friendly, and humane treatment of animals. We realized that some of the sources are coming from industrialized breeding or the use of non-natural methods such as pesticides to increase production. So we tried our best to exclude these food sources, but in the end, it’s hard to find the proper meat to use. That’s why we want now to turn our restaurant into a vegetarian one. In addition, we also found that the food culture in Taiwan cause many unhealthy diets and excessive waste. So we organized several vegetarian parties and discussions about the origin of food inviting everyone to taste the fruits and vegetables grown by good farmers and think over the reason why vegetarianism is a very important issue. It is not only for the sake of good health, but also for the earth to be sustainable.

The sunset…..the roof garden besides our restaurant, which is 15th floor high

We served up various vegetarian dishes in traditional, modern, or fusion methods and techniques. Food are reflecting our environments, cultural tradition and trends, but when time comes to eat what you need, we are always eating too much. So, what is enough? Here I am in a 40-years-old restaurant, La Biotika, in Madrid to learn macrobiotic movement, vegetarian cuisine and vegan. Thinking about a new way to make simple food into a health concerned, internal balanced meal. I mean not only using local organic vegetable and fruits but also caring about the cooking process, life quality, connection with Mother Nature, the Earth. Being a vegetarian is easy to appreciate when we prepare our own meal and we think where food come from and we do so with so much love.

Hui-ting