Mariangela Susigan nel suo orto a Caluso. Via: https://www.gardeniacaluso.com/
Visitare il ristorante Gardenia di Caluso è un piccolo passo indietro nel tempo. Da qui infatti il 13 ottobre del 2019 a Torino uscì il vincitore dell’ultima edizione del concorso The Vegetarian Chance. Si trattò del giapponese Ueda Satoru con la sua zuppa francigena con erbe selvatiche e il suo bosco e radici con labnè di mandorle . Oggi Satoru non lavora più qui, ma il ristorante Gardenia con la sua storica patron Mariangela Susigan si caratterizza sempre per una spiccata predilezione per le erbe selvatiche e per i vegetali locali e di stagione.
Ueda Satoru Bosco radici e labne di mandorle TVC 2019. Credit: A. Battaglini
Nell’orto annesso al ristorante si combinano profumi intensi di piante officinali come lavanda, salvia e levistico. Vittorio, l’ortolano, coltiva con metodo biologico ortaggi comuni e antichi, fiori eduli e antiche varietà di radici. Dagli scarti di cucina e dalle potature si produce un compost per concimare e restituire al suolo i nutrimenti che ci dà ogni giorno. Le verdure estive sono al culmine, ma quelle dell’autunno sono state già seminate per non deludere i cuochi quando dovranno cambiare menu. Una menzione speciale meritano i lamponi, che i cuochi di Gardenia usano molto non solo nei dessert, ma anche nelle insalate per dare colore, profumo e acidità. Gardenia è nel contempo un ristorante storico e molto moderno. Storico perché è ubicato in una casa di Corte dell’800 che aprì i battenti nel 1977, moderno perché si è smarcato parzialmente dalla tradizionale cucina piemontese per arrivare a una cucina dove i vegetali predominano. E il menù è costruito per soddisfare ogni aspettativa dei commensali vegetariani e non. La sperimentazione è delicata e non strizza l’occhio alle mode come avviene per inerzia a Milano e Torino. Mariangela Susigan si sente in simbiosi con i suoi genitori, che affidarono a lei ancora ventenne il nuovo ristorante Gardenia. Papà Amedeo era giardiniere e mamma Assunta cuoca. Non è dunque un caso che la figlia Mariangela ami da sempre sia le piante che la cucina e combini tutto nei suoi piatti. D’atmosfera sia i tavoli in giardino recuperati dalle case antiche della zona (irrinunciabile il tavolo della pasta fresca) che la sala interna decorata con ceramiche francesi e italiane e un soffitto dipinto nel 2023 dall’artista polacca Gosia Turzeniecka. A differenza di ristoranti «santuari» con chef «sacerdoti» Gardenia si presenta come un luogo famigliare dal servizio impeccabile senza pause e con piatti pensati e in grado di stupire. Si ordina ad esempio una lasagnetta verde di erbe selvatiche con seirass fumè, limone salato e pesto di crescione e ci aspetta la classica lasagna piatta. Arriva invece una lasagna rotonda, quasi a spirale e che sembra una corona.
Lasagnetta verde di erbe selvatiche servita tonda
La zucchina matita arriva sul piatto come fosse stata trasferita direttamente dal campo al piatto, ma in realtà è stata cucinata….Il fiore contiene un ripieno a base di toma di capra vecchia ed è accompagnata da foglie di lattuga sucrine leggermente cotte e salsa medievale. Esercizio di cucina contemporanea è l’anteprima vegana che apre il pranzo: galletta di tapioca con lamponi e barbietola, gemma di peperone, che esplode in bocca, spugna d’erbe selvatiche.
Zucchina a matita farcita con lattuga Sucrine
Di base solo vegetale è anche la prima portata: croccante di piselli, ortaggi novelli, crema intensa di aglio ursino, mandorla fermentata, olio di prezzemolo. Due i dessert a scelta: una rivisitazione della pesca melba con lampone, vaniglia Bourbon e mandorla, e Ciocco & Gioco dal sapore intenso di cioccolato di qualità contrastato da menta, maracuja e pera. Nei fine pasto è un po’ da rivedere la dose di zucchero e la presentazione.
Pesca melba con auguri
La scelta dei vini non può che ricadere su quelli del figlio Roberto, vignaiolo ormai da 25 anni e alfiere del celebre Erbaluce di Caluso e dei suoi derivati, tra i quali un Passito complesso. L’essere associata a un vino ha portato fortuna a Caluso, cittadina senza grandi attrattive artistiche, ma elegante e soprattutto ubicata al centro del Canavese, che Mariangela Susigan non si stanca di promuovere con iniziative che vanno al di là del suo ristorante. Da segnalare in cima alle colline di Loranzè a Parella l’azienda vitivinicola di Domenico Tappero Merlo, che produce Erbaluce e Nebbiolo con trattamenti a basso impatto ambientale, impiego di prodotti naturali a base di estratti vegetali e un ridotto ricorso a rame e zolfo. Si punta alla massima salvaguardia del suolo e dei suoi abitanti (lombrichi, maggiolini, scarabei, api) favorendo la flora spontanea.
L’azienda di Tappero Merlo con una scultura di Juan San Miguel Rioja, spagnolo
Per chi vorrebbe trascorrere una notte nel vigneto c’è a disposizione un B&B e se siete fortunati magari anche uno degli eventi culturali che Tappero Merlo ama organizzare con invitati, che arrivano da Piemonte e Lombardia. Il Canavese, meno conosciuto di Langhe e Monferrato, ha molto da proporre ai suoi visitatori a partire dai suoi quattro siti Unesco: Ivrea, il castello ducale di Agliè, il Sito palafitticolo del lago di Viverone e il Sacro Monte di Belmonte. Poi nella stessa Caluso si può pernottare da Villa Albaluce, un dimora storica con giardino e arredata con mobili d’epoca in stili diversi e che aggiungono molta atmosfera al pernottamento. Cinque diverse suite con letti confortevoli e un angolo cucina utile, però, solo per la colazione causa un frigo inadeguato e l’assenza di utensili sufficienti a cucinare. A Ivrea Tappero Merlo propone il suo wine hotel Spazio Bianco Camere con Cultura, dove propone agli ospiti percorsi ed eventi culturali. Il tutto senza dimenticare ovviamente il vino!
The Vegetarian Chance 