The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

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Il World Economic Forum ci mette a dieta per salvare il clima

Riprendendo un approfondito articolo di Nature anche il World Economic Forum ammette che per ridurre i cambiamenti climatici serve cambiare le abitudini alimentari e diventare almeno flexitariani. La passività diffusa dei governanti in tutto il mondo di fronte a questo tema è sempre più incomprensibile. La chiara connessione tra ambiente e cibo è misconosciuta. Si preferisce parlare di obesità e malnutrizione che pure sono temi reali, ma non basta. Una giusta tassa sulle bevande gassate piuttosto che la diffusione di generiche linee guida nutrizionali aiutano, ma non vanno alla radice del problema, che è di fatto molto più complesso e riguarda nell’insieme consumi, abitudini, produzione agricola e industriale, politiche economiche. Di seguito la traduzione dell’articolo leggibile qui in originale.

Se sostituissimo hamburger di manzo e sandwich al bacon in favore di alternative vegetariane per gran parte della settimana, potremmo ridurre le emissioni di gas serra di oltre la metà. Così dicono gli scienziati secondo un nuovo studio pubblicato su Nature, che predice come nel 2050, attenendoci tutti a una dieta a base vegetale, con una sola porzione di carne rossa alla settimana, potremmo ridurre le emissioni di gas serra del 56%. Il rapporto ha rilevato che attenersi a una “dieta flessibile” è una delle tre strade possibili per limitare l’impatto del sistema alimentare sui cambiamenti climatici, sulla scarsità di acqua e sull’inquinamento decenni. Le altre due sono: migliorare tecnologie e gestione, ridurre gli sprechi alimentari.

La dieta flessibile suggerita dagli scienziati prevede:

Almeno 500 g al giorno di frutta e verdura di diversi colori e gruppi (composizione determinata dalle preferenze regionali)
Almeno 100 g al giorno di fonti proteiche vegetali (legumi, soia e noci)
Quantità modeste di proteine a base animale, come pollame, pesce, latte e uova
Quantità limitate di carne rossa (una porzione alla settimana), zucchero raffinato (meno del 5% dell’energia totale), oli vegetali ad alto contenuto di grassi saturi (in particolare olio di palma) e cibi amidacei con un indice glicemico relativamente alto.

Secondo la FAO, i gas serra derivanti dal bestiame rappresentano il 15% delle emissioni totali del mondo. Di questi, i bovini (allevati sia per la carne che per il latte) sono i più i maggiori colpevoli, visto che rappresentano il 65% delle emissioni del settore zootecnico. Il mercato globale della carne vale attualmente circa 90 miliardi di dollari, ma ci sta costando molto di più in termini di salute e potrebbe persino ucciderci. Secondo le nuove stime dell’Università di Oxford, entro il 2020 il consumo di carne rossa e trasformata sarà responsabile di 2,4 milioni di morti e 285 miliardi di dollari in costi relativi all’assistenza sanitaria. Se fossero introdotte tasse sulle carni lavorate, secondo i ricercatori il consumo scenderebbe di circa due porzioni alla settimana nei paesi ad alto reddito e del 16% a livello globale.

David Yeung

David Yeung, co-fondatore e CEO di Green Monday e uno degli imprenditori sociali del World Economic Forum 2018 è dietro un’ondata di persone che hanno scelto di mangiare meno carne. Da quando ha lanciato la sua impresa sociale a Hong Kong nel 2012, oltre 1,6 milioni di persone hanno adottato una dieta flessibile almeno un giorno alla settimana per migliorare la propria salute e ridurre la propria impronta di carbonio. Nel novembre 2018, Yeung e il suo team hanno lanciato il Green Monday a Singapore, con l’intenzione di estenderlo ad altri paesi nel Sud-est asiatico l’anno prossimo. «Flexitarianism, reducetarianism o Green Monday è la stessa idea», dice Yeung.«È importante sostenere le persone che provano una dieta vegetale anche solo per un pasto alla settimana». L’industria dei sostituti della carne è un grande business. A livello globale, se ne prevede una crescita fino a un valore di circa 5,8 miliardi di dollari entro il 2020, (4,3 miliardi di dollari nel 2018). Yeung gestisce la catena di caffetterie Green Common e ha creato un menu di ispirazione vegetariana che viene utilizzato in 2.000 scuole e mense aziendali in oltre 30 paesi, compresa la sua Columbia University. È convinto che l’adozione di modelli alimentari più sani richiederà tempo e spiega: «Una volta che la porta si schiuderà davanti a loro e avranno sperimentato da soli il lato verde dell’universo culinario seguendo un loro ritmo saliranno al livello successivo della nutrizione a base vegetale. È come correre una maratona. Nessuno che non ha mai corso può all’improvviso completare un’intera maratona. S’inizia prima con 10 km e poi con mezza maratona». Yeung mette anche in guardia contro la tendenza a esercitare un’eccessiva pressione sulle persone per indurle a rinunciare del tutto alla carne e afferma: «Se adottiamo la filosofia del tutto o niente la maggior parte delle persone potrebbe semplicemente decidere di rinunciare lasciandosi andare alla propria inerzia o conformandosi al proprio ambiente sociale o famigliare».


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La cucina del futuro di Chiodi Latini

La rossa francese, il piatto più rappresentativo di Chiodi Latini

Quanto giova ai ristoranti vegetariani e vegani essere etichettati come tali? Per chi ha già fatto questa scelta è utile per andare sul sicuro, ma per chi invece è solito più che altro dividere i ristoranti tra quelli dove si mangia bene o male o tra quelli che costano molto o poco, le autodefinizioni possono essere controproducenti. La cucina vegetariana e ancor più quella vegana sono percepite dagli onnivori più per quello che non c’è che per la loro ricchezza. E allora non può stupire che a Torino Antonio Chiodi Latini da quasi un anno gestisca un ristorante a suo nome con la semplice aggiunta di New Food e un sottotitolo molto semplice e chiaro: Movimento di cucina vegetale-integrale.

Antonio Chiodi Latini

Da questi concetti hanno origine piatti sani, di qualità, a un prezzo ragionevole e proporzionato. Chiodi Latini rifiuta gli schemi dei classici ristoranti vegani dove nei piatti troneggiano i classici sostituti vegetali dei prodotti animali: seitan, tofu, tempeh, polpette di legumi. Nei suoi piatti le proteine sono dappertutto. Inutile domandarsi dove sono e cercarle perché non è rilevante così come non è rilevante la domanda che gli onnivori fanno ai vegani: «Da dove prendi le proteine?”. Ciò che è rilevante è invece il gusto. il sapore, la combinazione inusuale di materie prime che danno origine appunto al “new food”. Come dice sempre Pietro Leemann la cucina vegetariana è difficile, bisogna studiarla e impararla. Così ha fatto Chiodi Latini che anche per motivi personali si è prima dedicato alla teoria studiando sui testi del nutrizionista Colin Campbell e del filosofo Rudolf Steiner, e poi si è dato alla pratica decidendo di “partire dalla materia prima nella sua forma integrale evitando tutti i prodotti raffinati” per costruire ricette, che strizzano l’occhio alla cucina orientale dalla quale l’alimentazione a base vegetale ha importato moltissimo (tofu, tempeh, seitan, spezie, cottura delle verdure). La sua carta serale cambia ogni mese e propone menu degustazione da 35, 45 e 55 euro. Attualmente i piatti in carta sono: La rossa francese, Non chiamatelo uovo, Aglio fermentato e saraceno, Tre legumi, Khorasan e tartufo nero, Pak Choi, Apnea. Si alternano nomi criptici ad altri molto semplici. Ma non bisogna lasciarsi ingannare dai nomi dato che ciò che conta sono le preparazioni, che rendono una semplice verdura o un cereale qualcosa di molto diverso da quello che ci aspetteremmo. Ciò che noi siamo abituati a chiamare contorno in un comune ristorante italiano qui è un piatto a sé stante con una combinazione originale di gusti e consistenze che è prova della versatilità dei vegetali ai più sconosciuta. Il suo piatto più amato, La rossa francese è composto da tortelli di rapa cotta in acqua acidulata farciti con purea di patate e conditi con un’emulsione a freddo di olio di canapa e tamari.

Un menu del pranzo servito a tavola

Per pausa pranzo ci sono proposte differenziate a 12, 14 o 18 euro. Da apprezzare la coerenza del luogo dove pane, acqua e bevande (con estratti freschi e originali) e servizio sono in linea con la filosofia proposta. L’ambiente di design è gradevole e intimo con pochi tavoli. Difficile sedersi senza prenotazione. Per Torino, recentemente incoronata dal The Guardian, come la prima città vegana italiana Chiodi Latini New Food rappresenta una novità, che non toglie, ma aggiunge a tutti gli altri meritevoli ristoranti, che nella città sabauda offrono approdi sani e sicuri a chi ha scelto l’alimentazione vegetale.

 

 


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Cook e RFood: vegetariani, vuoti a perdere

Una copertina di RFood dedicata al mais

Cook, il supplemento del Corriere della Sera

Dopo Repubblica con RFood anche il Corriere della Sera ha pubblicato con Cook il suo supplemento dedicato alla cucina. Il primo è settimanale e il secondo è mensile. Entrambi sono molto ricchi di notizie e servizi. A entrambi non sfugge nulla. Tengono fede al nome tanto che il supplemento di Repubblica parla più di cibo in genere, quindi prodotti, mentre il secondo si dedica di più a cuochi e ricette. Cosa manca in entrambi? Uno spazio specifico dedicato dedicato alla cucina vegetariana e vegana. Era obbligatorio metterlo? Ovviamente no. Di vegetali si parla, di cucina sana pure e allora perché mettere troppo l’accento su un tipo di “cucina”, che è considerato divisivo, che può disturbare la quiete di produttori e consumatori? Il rapporto di causa/effetto tra produzione intensiva di prodotti animali e danni all’ambiente è sempre più evidente, ma la fetta di prosciutto è lì, nel piatto o soprattutto davanti agli occhi. Forse, però, non è solo il timore di perdere lettori o inserzionisti che ha motivato questa scelta dei due primi quotidiani italiani. Sorge il dubbio che vegetarianismo e veganismo non siano considerati dai giornalisti di settore davvero una cucina. Con il concorso di The Vegetarian Chance ci sforziamo di dimostrarlo da cinque anni. Nel mondo della gastronomia vegetarianismo e veganismo sono percepiti diversamente: pratiche o regimi alimentari, filosofie o stili di vita. Se da una parte è pur vero che la scelta vegetariana e ancor più quella vegana sottintendono un pensiero, una scelta consapevole, dall’altra è ormai assodato che la cucina a base di vegetali non solo esiste e ha una sua specificità, ma è anche sempre più nuova, moderna e di alto livello. I cuochi che hanno partecipato a The Vegetarian Chance dal 2014 come concorrenti, ma anche come giudici con Pietro Leemann (Gualtiero Marchesi, Enrico Bartolini, Antonia Klugmann, Davide Oldani, Aimo Moroni, Cesare Battisti) hanno “certificato” il valore gastronomico di una cucina senza prodotti animali. D’altra parte non parliamo più di persone stravaganti, quali erano una volta considerati i vegetariani, ma piuttosto di un pubblico crescente e giovane, che guarda al mondo vegetale con occhi nuovi. E sembra che le grosse aziende alimentari se ne siano accorte e così pure i grandi ristoranti. Viene allora da chiedersi come mai RFood e Cook siano rimasti così indietro da aver deciso di non includere i termini vegetariano e vegano nel loro vocabolario.