Manifestazione a York in Gran Bretagna contro il foie gras nel 2008. Via: https://oreaddaily.blogspot.com

Natale e Capodanno con il foie gras è ancora un’abitudine piuttosto diffusa nella società del benessere. Cresce, però, la consapevolezza che si tratta di un alimento malsano prodotto torturando oche, ipernutrite a forza e rinchiuse in gabbie senza alcuna possibilità di muoversi. E così anche il Comune di New York ha deciso di vietarne la vendita e l’inserimento nei menu dei ristoranti da dicembre 2021. La produzione del fegato grasso d’oca è già vietata da tempo in Danimarca, Finlandia, Germania, Italia, Irlanda Argentina, Australia, India, Gran Bretagna, Israele, Repubblica Ceca, Svizzera, Olanda, Polonia, Norvegia, Lussemburgo. L’unico paese cove la vendita è totalmente bandita è l’India. In Italia diverse catene di supermercati non mettono più in vendita il fegato grasso contribuendo a limitarne la diffusione. I grandi chef faticano ancora a rinunciarvi. Il foie gras come caviale, aragoste e altri cibi animali pregiati sembra ancora costituire una sorta di “patente gourmet” quando invece oggi sappiamo quanta abilità, ricerca e merito ci vogliano per offrire in tavola una cucina gourmet vegetale, la cui ricchezza sono etica, freschezza, stagionalità e biodiversità dei prodotti per proporre un nuovo gusto.

Del foie gras e dei danni che provoca alla salute di animali ed esseri umani ci parla la Dottoressa Michela De Petris, Medico Nutrizionista Vegana, già giudice al concorso TVC 2016.

Michela De Petris in giuria al concorso TVC 2016 con Davide Paolini, Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Dal punto di vista etico il foie gras è mostruoso, aberrante, incivile e vergognoso. Dal punto vista salutare è assolutamente dannoso. Si tratta infatti del fegato di un animale volutamente reso malato: lo stesso che nell’uomo viene definito fegato steatosico o fegato grasso. È un fegato molto malato perché la steatosi è l’anticamera della fibrosi, che poi diventa cirrosi ed infine degenera facilmente in tumore al fegato o epatocarcinoma.
Nell’essere umano è una situazione che si verifica quando l’alimentazione è squilibrata, eccessiva, troppo ricca di grassi e di carboidrati che il fegato non riesce a metabolizzare ed accumula al suo interno.
E, un fegato, così mal messo dà grossi problemi di salute sia all’uomo sia alle oche! È incredibile che si debbano rendere malati degli animali per ottenere un alimento insalubre solo perché è gustoso e palatabile per la sensazione di grasso che rilascia in bocca. Chi sceglie il foie gras sta mangiando l’organo di un animale malato: reso volutamente malato! Consumare un alimento di questo tipo, ricchissimo di grassi saturi, colesterolo e proteine animali acide, è altamente svantaggioso per la salute perché infiamma l’organismo, fa aumentare i trigliceridi ed anche il colesterolo. È anche vero che di solito non se ne mangia in abbondanza perché lo si trova spalmato solo sulle tartine natalizie piuttosto che sui voulevant di inizio anno. E soprattutto non lo si mangia spesso, ma solo nelle occasioni speciali come le prossime feste. Però è anche vero che proprio in questi momenti si mangiano tanti altri cibi decisamente poco salutari. È la somma che alla fine fa la differenza. Se durante le feste di Natale una persona mangiasse bene come fa tutto l’anno e aggiungesse solamente del foie gras, dal punto di vista della salute sarebbe un evento circoscritto a una quantità limitata (dal punto di vista etico è sempre insostenibile!). In genere, però, non avviene così. Al foie gras si associa tanto altro: cotechino, zampone, affettato, cappelletti, panettone col mascarpone… Sono dunque molti gli alimenti sbagliati che si sommano e tra questi c’è il foie gras. Mentre, volendo, potremmo tranquillamente sostituire il grasso palatabile del fois gras con altri alimenti vegetali che regalano lo stesso effetto piacevole, ma sono molto più etici e salutari come frutta secca, semi oleosi, cioccolato, avocado, olive. Tutti grassi di buona qualità.
Il rischio di concentrare tutti questi alimenti in poco tempo, 10/15 giorni, è quello di far aumentare di molto i trigliceridi, il colesterolo, la glicemia e il peso in generale. È vero che sono tutti effetti collaterali, sgradevoli, ma correggibili: finite le feste la maggior parte delle persone si rimette a regime e tenta di ritornare in salute. Il rischio vero, però, che si corre concentrando in pochi giorni un’alimentazione così sbilanciata ed eccessiva è quello di una pancreatite acuta ed è reale. Gli eccessi di cibo, calorie, grassi, zuccheri e proteine soprattutto di origine animale mandano in tilt il pancreas.

Un paté vegetale a base di funghi per Pesach, la Pasqua Ebraica. Via: https://www.rickiheller.com

Chi giustifica il foie gras con la tradizione gastronomica da seguire dovrebbe guardare i filmati sulle oche ingozzate come peraltro poi avviene anche con mucche, maiali e polli negli allevamenti. E questo succede tutti i giorni, non solo sotto le feste. Tutti noi possiamo però orientarci concretamente su un’alternativa. Proviamo a sostituire l’aberrante ed insalubre foie gras preparando un ottimo e pacifico patè di tofu con pomodorini secchi, capperi e olive oppure utilizzando l’hummus di ceci o una crema di lenticchie a cui aggiungere il tahin (crema di sesamo) o dell’avocado maturo. Avremo così diverse pietanze sicuramente più sane, nuove, etiche e gradevoli.