The Vegetarian Chance

So I am living without fats, without meat, without fish, but am feeling quite well this way. It always seems to me that man was not born to be a carnivore."(Albert Einstein) August 3, 1953

Archivio autore: Gabriele Eschenazi


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Sauro Ricci a Identità Golose: un messaggio vegetariano e ambientalista

Sauro Ricci, Executive Chef del ristorante Joia

Costruire nuove memorie era quest’anno il tema di Identità Golose, ed è indubbio che costruire una nuova memoria vegetariana sia quanto mai importante e anche quanto mai difficile. Esiste una memoria gastronomica molto consolidata di carne, pesce e prodotti animali in genere e ne esiste anche una vegetariana, un po’ più nascosta, spuria, considerata povera e poco rilevante ai fini della grande cucina. Alla luce di questa realtà esistono due strade principali e ugualmente valide: la prima è quella di creare una cucina vegetariana nuova e anche slegata dalla memoria, la seconda è quella di rielaborare memorie antiche e lavorare sulle suggestioni. Lungo questa seconda strada si è incamminato Sauro Ricci quando ha presentato a Identità Golose, sezione Identità Naturali, il piatto, Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018. Il richiamo è alla storia di una zuppa di tartaruga datata 1905, quando il vicerè britannico dell’India George Nathaniel Curzon decise di offrire un sontuoso pasto in onore di ospiti, che non bevevano alcol. A quel tempo, però, nessun britannico avrebbe gradito un pasto senza alcol. La responsabilità di rispettare tutte le abitudini alimentari cadde sulle spalle della moglie, Lady Mary Curzon, che adottò una soluzione creativa: chiese al cuoco di aggiungere sherry alla zuppa.

Lady Curzon in un ritratto di Franz von Lenbach, 1902. Via: http://www.foodsofengland.co.uk/ladycurzonsoup.htm

Da qui il nome della pietanza, che era a base di gelatina di un animale oggi protetto come la tartaruga di mare. Rivisitare questa zuppa in versione vegetariana come ha fatto Ricci è un’operazione culturale e ambientalista dato che ci richiama non solo alla necessità di evitare prodotti animali nella nostra cucina, ma anche al dovere di preservare le specie in via d’estinzione come le tartarughe. La ricetta di Ricci qui sotto riportata è in gran parte a base d’ingredienti esotici come i riferimenti indiani indicano, ma include anche prodotti locali come verza e sedano rapa. Una sintesi di sapori e consistenze originale ed equilibrata. A Identità Golose questo tipo di ricetta era una specie rara quanto le tartarughe. La sezione Identità Naturali è stata, infatti, ridotta a mezza giornata ed è stata aggiunta anche la nuova sezione Identità di Carne, come se già in tutte le sezioni carne e pesce non fossero gli ingredienti più utilizzati per “nobilitare” i piatti degli chef. Sembra che questo consolidato e prestigioso congresso della cucina d’autore sia impermeabile alle istanze di salute e sostenibilità che pervadono sempre di più il mondo dell’alimentazione. Sentir parlare, come è successo, di spennamento di anatre con rispetto è un controsenso. Non basta più parlare di rispetto per la materia prima o di uso di prodotti locali per etichettarsi come sostenibili e proiettati al futuro, ma serve da parte degli chef un salto in avanti verso il mondo vegetale amico della salute e dell’ambiente. In questo senso Sauro Ricci e prima di lui anche Daniela Cicioni, vincitrice della prima edizione di The Vegetarian Chance nel 2015, hanno indicato la strada.

La ricetta di Sauro Ricci, Executive Chef del Joia e Direttore della Joia Academy

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018: il piatto proposto da Sauro Ricci a identità Golose

Lady Curzon, moglie del Viceré d’India inverno 2018

Brodo di cocco, lemongrass e il nostro yuzugotcho servito molto caldo, shitaké e batate grigliati, gratinato con panna di sedano di Verona

Ingredienti

Per il brodo

1 l acqua, 50g lemon gras, 50g zenzero, 5g kaffir lime leaves, 10g yuzugocho (macerato di yuzu,sale e peperoncino) sostituibile con bergamotto e peperoncino, 50g cipollotto, 3 shitakè secchi, 10g sale, 50g coriandolo fresco, 10g tamari, 500g latte di cocco, 30g succo di lime e la sua scorza, 20g fecola di patate, 30g zucchero

Per le verdure

200g verza, 400g patata americana, 200g shitake freschi

Per la spuma

800g latte di soia, 400g sedano rapa

Per guarnire

50g tekka (miso a base di radici), 50g prezzemolo tritato

Preparazione

  1. Per il brodo, sobbollire gli ingredienti citati per circa 20 minuti, filtrare il tutto ed unirne 500g al latte di cocco, bilanciare il gusto con lo zucchero il succo e le scorze e legare con l’amido di mais.
  2. Per la spuma, tagliare grossolanamente il sedano di Verona cuocerlo con il latte fino a raggiungere un peso complessivo di 800g, renderlo cremoso con un passaggio in blender e introdurlo in sifone.
  3. Per le verdure, ottenere dei cubi di verza da un cm, scottare le patate dolci in acqua, tagliarle a rondelle e grigliarle con decisione in entrambi i lati. Piastrare anche i funghi e adagiare i tre elementi sul fondo della ciotola precedentemente tinta sul bordo con la tekka e il prezzemolo.
  4. Versare il brodo sulle verdure, arricchire con un bel punto di schiuma di sedano e arrostirla con un cannello da cucina.


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Hitoshi Sugiura: dal concorso del 2017 a Best Vegetarian Chef in Giappone

Hitoshi Sugiura premiato a Tokyo lo scorso 24 febbraio

Nel 2017 era stato uno dei nostri otto finalisti, il 24 febbraio di quest’anno Hitoshi Sugiura ha ricevuto un riconoscimento anche nel suo paese, il Giappone, ed è stato proclamato Best vegetarian chef a Vegetarian Award, una manifestazione istituita con l’obiettivo di promuovere il vegetarianismo giapponese originario sostenendo individui, aziende e organizzazioni impegnate in tal senso. Non si tratta di un concorso di cucina come The Vegetarian Chance, ma di un premio assegnato guardando ai meriti professionali dei singoli candidati.

Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi consegnano a Hitoshi Sugiura l’attestato di partecipazione a TVC 2017 al Teatro Franco Parenti

Ed è importante notare anche come nella cucina giapponese tradizionale i latticini sono assenti e quindi spesso, se non vengono usate uova, i piatti giapponesi vegetariani sono di fatto vegani. Al nostro concorso 2017 Hitoshi Sugiura aveva presentato dei piatti vegani molto suggestivi: Mazzolino e Tortelli di mais con salsa di soia alle nocciole. Si era portato dal Giappone tutte le stoviglie specifiche creando un effetto estetico di grande livello come si può intuire dalle immagini. Il senso estetico dei cuochi giapponesi riesce a dare ai piatti vegetariani una poesia unica nel suo genere. Lo abbiamo visto anche nel concorso del 2018 con i piatti di Yoshiko Hondo, seconda classificata. The Vegetarian Chance intrattiene rapporti speciali e consolidati con il mondo gastronomico vegetariano giapponese, che ormai da molti anni ha trovato nel Joia e Pietro Leemann un punto di riferimento importante per scambio professionale. L’estetica dei piatti del ristorante Joia, unica nel suo genere in Europa s’ispira sotto molti aspetti essa stessa alla cultura del Giappone dove Pietro Leemann e Sauro Ricci, executive chef, hanno soggiornato a lungo.

Mazzolino

Hitoshi Sugiura Tortelli di mais con salsa di soia alle nocciole


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In Italia vegetariani e vegani fanno bene alla salute di tutti

Il Food Truck Cucinando su due ruote all’edizione 2018 di The Vegetarian Chance

Nei pressi di piazza Duomo a Milano di fronte al Museo del Novecento tutti i giorni all’ora di pranzo staziona un piccolo food truck, che propone solo panini vegani a base di cofu, il seitan nel suo nome originario. Quasi nessuno dei suoi clienti è vegano, però i suoi panini piacciono e sono in tanti ad acquistarli di nuovo dopo averli assaggiati. Nei bar italiani è ormai normale poter ordinare un cappuccino alla soia o con altro simil-latte vegetale, trovare una brioche vegana, bere un estratto o una centrifuga. Il salutismo vegetale ha fatto breccia nei bar, dove di salutare in genere c’è sempre stato davvero poco. Nel settore del salato, invece, dominano incontrastati i panini a base di salumi, le pizze col formaggio e le insalatone arricchite con salmone, tonno, uova e mais in scatola. La rivoluzione vegetale nella piccola ristorazione è evidentemente incompleta. Un’indagine di Eurispes ci conferma che è proprio ai banchi della ristorazione veloce che i vegetariani e soprattutto i vegani trovano più difficoltà a soddisfare il loro appetito. Ben il 73,6% dei vegetariani interpellati ha dichiarato che mangiare in aereo, treno, nave e autogrill è spesso un problema se ci si attiene ad un’alimentazione vegetariana/vegana. Migliore è la situazione nei ristoranti dato che su un totale di 225.490 esercizi recensiti nel nostro paese su Tripadvisor il 23,4% propone menu vegetariani e il 17,2% menu vegani. C’è movimento nelle abitudini alimentari degli italiani e ad essere coinvolti non sono solo i fautori della scelta veg. Infatti, sempre secondo Eurispes, vegetariani e vegani in Italia non sono in aumento: a dichiararsi vegetariano è il 6,2% degli italiani, mentre i vegani sono fermi allo 0,9%. Come dunque si concilia la crescita dell’offerta di fronte a una presunta stabilità della domanda? La risposta non può che essere una sola e cioè che sempre più persone hanno ritenuto necessario e utile aumentare il consumo di alimenti vegetali a fronte di quelli animali, ai quali non hanno però deciso di rinunciare del tutto. Le motivazioni possono essere le più varie, ma senza dubbio la digeribilità del cibo e la salute sono le principali. Una suggestione in questo senso ci arriva dalla pubblicità televisiva: gli spazi dedicati ai digestivi, ai farmaci antireflusso e anticolesterolo sono ripetuti e insistenti. Si mangia male e poi si cerca un rimedio nei farmaci. Forse in molti sono giunti alla conclusione che mangiando meglio potranno anche fare a meno dei farmaci. Vegetariani e vegani fanno dunque bene alla salute di tutti, inducono i ristoratori a modificare la loro offerta in senso più salutistico. Dopo la farina integrale negli impasti delle pizze il prossimo passo sarà la diminuzione drastica in tutte le ricette di sali, zuccheri e grassi. Non sarà facile. Sono proprio questi gli ingredienti che rendono i cibi più appetibili e vendibili e che nel corso degli anni hanno via alterato il nostro gusto fino a farci dimenticare i sapori originari e non artefatti.